Los esturiones son peces grandes, acorazados y de fondo, pertenecientes a uno de los linajes más antiguos que sobreviven entre los peces de aletas radiadas, y para la mayoría de los compradores importan por una razón: su hueva ligeramente salada es el caviar. Las poblaciones salvajes se han desplomado casi en todas partes, de modo que los esturiones que sostienen hoy el comercio legal de caviar son sobre todo de cultivo, y esas granjas producen, en peso, mucha más carne de esturión que huevas. Las especies e híbridos de cultivo que ofrecemos como caviar figuran en nuestra página de huevas y caviar premium.
Nuestra guía de caviar y huevas de pescado ya trata los permisos CITES y las etiquetas de las latas, el estilo malossol y la clasificación del caviar. Esta ficha se queda con el pez: cómo está constituido el esturión y cómo vive, en qué se diferencian las principales especies, cómo lo crían las granjas desde el alevín hasta la extracción de las huevas, cómo se aprovecha la carne y qué aspectos legales afectan a los productos de esturión más allá de la lata.
Puntos clave
- Los esturiones son peces de maduración lenta y vida larga cuyas poblaciones salvajes están entre las más amenazadas de cualquier grupo animal, por lo que el caviar y la carne legales proceden hoy principalmente de granjas.
- El esturión siberiano es una de las especies más cultivadas, mientras que las granjas chinas dependen en gran medida del esturión del Amur y de sus híbridos con el kaluga y el esturión siberiano.
- Las granjas determinan el sexo de los peces por ecografía o biopsia, venden los machos para carne y conservan las hembras unos siete años o más, según la especie, antes de la cosecha del caviar.
- La CITES abarca la carne de esturión y sus demás partes, además del caviar, y algunos países añaden restricciones a especies concretas, como el beluga.
Qué son los esturiones
Los esturiones y sus parientes cercanos, los peces espátula, forman el orden Acipenseriformes. Los esturiones propiamente dichos constituyen la familia Acipenseridae, y el único pez espátula que sobrevive es el pez espátula americano (Polyodon spathula), ya que el pez espátula chino se declaró extinto en 2022.
El esturión es fácil de reconocer. A lo largo del cuerpo discurren cinco hileras de placas óseas, llamadas escudos: una por el dorso, una por cada costado y una por cada flanco inferior. El hocico es largo, cuatro barbillones sensoriales cuelgan delante de una boca sin dientes situada en la parte inferior de la cabeza, y la boca se proyecta hacia abajo para succionar el alimento del fondo. El lóbulo superior de la cola es más largo que el inferior, y el esqueleto es en gran parte cartilaginoso.
La mayoría de las especies son anádromas: viven en el mar o en grandes lagos y remontan los ríos para desovar, mientras que unas pocas, como el esterlete y el esturión siberiano, viven principal o totalmente en agua dulce. Localizan el alimento con los receptores gustativos y táctiles de sus barbillones y se alimentan de invertebrados del fondo y, en las especies más grandes, de peces.
La talla y la edad pueden ser extremas. El beluga es el más grande: el mayor registro aceptado, una hembra capturada en el estuario del Volga en 1827, pesaba unos 1571 kg y medía 7,2 m, y se han documentado edades de más de 100 años. Las hembras salvajes de muchas especies necesitan entre una y dos décadas para madurar, lo que hace que las poblaciones se recuperen con gran lentitud de la sobrepesca. La reevaluación de la UICN de 2022 concluyó que las 26 especies supervivientes de esturiones y peces espátula están amenazadas de extinción, unas dos terceras partes de ellas en peligro crítico, y entre las causas figuran la pesca furtiva para obtener caviar y carne, las presas y la pérdida de hábitat.
Especies de esturión en el cultivo y el comercio
Sobreviven unas dos docenas de especies de esturión, pero una lista corta suministra casi todo el caviar y la carne de cultivo. La guía del caviar describe el grano y el color que da cada especie; la tabla siguiente indica de dónde procede cada una y qué lugar ocupa en una granja.
| Especie | Área de distribución natural | En la granja |
|---|---|---|
| Esturión siberiano, Acipenser baerii | Ríos siberianos, del Obi al Kolimá, y lago Baikal | Una de las especies más cultivadas; tolera aguas de aproximadamente 1 °C a 25 °C, y las hembras de cultivo maduran hacia los siete años |
| Esturión ruso, A. gueldenstaedtii | Cuencas del Caspio, del mar Negro y del mar de Azov | Se cría en Europa, Asia y otros lugares; es la especie del caviar oscietra |
| Esturión blanco, A. transmontanus | Ríos de la costa del Pacífico de Norteamérica | Se cría, entre otros lugares, en el norte de California y en la Columbia Británica; a menudo se describe como el mayor pez de agua dulce de Norteamérica |
| Esturión del Amur, A. schrenckii | Cuenca del río Amur | Pilar de las granjas chinas, criado puro o cruzado con kaluga o con esturión siberiano |
| Kaluga, Huso dauricus | Cuenca del río Amur | Apreciado por su tamaño; en China se cría tanto puro como, de forma muy extendida, en híbrido con el esturión del Amur |
| Beluga, Huso huso | Cuencas del Caspio y del mar Negro; antiguamente también el Adriático | El mayor de los esturiones y en peligro crítico; se cría en algunos países, pero madura despacio y su comercio está muy restringido |
| Esterlete, A. ruthenus | Ríos que desembocan en los mares Negro, de Azov y Caspio, y ríos siberianos desde el Obi hacia el este hasta el Yeniséi | Una especie fluvial pequeña, habitualmente de unos 40 cm de largo; se cría ampliamente en Europa y Rusia |
| Esturión del Adriático, A. naccarii | Mar Adriático y sus grandes ríos, incluido el Po | En peligro crítico en estado salvaje; se cría a pequeña escala, por ejemplo en España, y se reproduce en cautividad en Italia para repoblación |
La taxonomía está cambiando bajo los pies del comercio, y las fuentes de referencia todavía no coinciden. Los estudios genéticos muestran que los géneros tradicionales no se corresponden con el árbol genealógico, y han motivado propuestas de corrección enfrentadas. Algunas bases de datos, entre ellas WoRMS, recogen ya el beluga como Acipenser huso. Una revisión de 2025 fue en sentido contrario: mantuvo solo tres especies atlánticas en Acipenser, trasladó la mayoría de las demás, incluidos los esturiones siberiano y ruso y el esterlete, a Huso, y situó las especies de la cuenca del Pacífico, entre ellas el esturión blanco, el del Amur y el kaluga, en un género recuperado, Sinosturio. Otros ictiólogos han cuestionado los nombres de género de esa revisión, por lo que es probable que haya más cambios. Los documentos CITES y las etiquetas de caviar siguen utilizando los nombres establecidos que figuran en la tabla. Cuando un certificado y una fuente de referencia no coincidan, compruebe si se trata de una sinonimia antes de suponer que es otro pez.
Los híbridos son frecuentes porque un cruce puede combinar el crecimiento o la resistencia de un progenitor con la hueva del otro. En la producción china, los cruces de kaluga con esturión del Amur y de esturión siberiano con esturión del Amur tienen tanto peso como las especies puras.
Cómo funciona el cultivo del esturión
El cultivo del esturión nació de los trabajos soviéticos de cría en criadero y repoblación. La cría del esturión siberiano comenzó en la antigua URSS en la década de 1970, y en esa misma década los primeros peces llegaron a Francia en el marco de un programa de investigación franco-soviético. Hoy los peces se crían en canales de corriente, tanques circulares, estanques, jaulas flotantes en lagos y embalses, y sistemas de recirculación. China produce la mayor parte del esturión de cultivo del mundo, con grandes explotaciones como las del lago Qiandao, en Zhejiang, y Rusia, Irán, Italia, Francia, Polonia, Alemania, Estados Unidos y Uruguay figuran entre los muchos otros productores.
Los esturiones jóvenes no muestran diferencias externas entre sexos, por lo que las granjas los separan cuando las gónadas ya pueden distinguirse, ya sea mediante ecografía o examinando la gónada a través de una pequeña incisión quirúrgica. En el esturión siberiano esto se hace normalmente hacia los tres años, y los machos, que no producen caviar, se venden entonces para carne. Las hembras permanecen en la granja hasta que su hueva está madura, hacia los siete años en el esturión siberiano y más tarde en especies grandes como el esturión blanco y el beluga.
Cuando se acerca la cosecha, los productores siguen el desarrollo de los huevos, a menudo por ecografía, para elegir el momento. La mayor parte del caviar se sigue produciendo aturdiendo a la hembra y extrayendo los ovarios, tras lo cual la canal se destina al comercio de carne. Algunas granjas, en cambio, extraen los huevos maduros mediante una pequeña incisión o por masaje, para que la hembra pueda volver a producir. En el esturión siberiano, la hueva representa normalmente entre el 8 y el 14 % del peso vivo de la hembra.
La carne de esturión y sus usos
Según el mercado, las granjas venden la carne de esturión viva, entera, en filetes y rodajas, o ahumada; en China, los peces se venden también vivos, con un peso de uno a dos kilogramos. La carne es firme, densa y pálida, de sabor suave, y como el esqueleto es en gran parte cartilaginoso se divide limpiamente en filetes y rodajas sin espinas que no se deshacen en la parrilla. Los escudos óseos y la piel gruesa se retiran durante el procesado.
- Esturión ahumado: piezas ahumadas en caliente o en frío, lo bastante firmes para cortarse en lonchas finas, que son desde hace mucho un manjar en Rusia y Europa oriental, y mucho más allá.
- Balyk: el lomo salado y secado, o ahumado, de un pez grande; el balyk de esturión se ha considerado tradicionalmente el más fino de todos.
- A la parrilla y en guiso: las rodajas y los dados se prestan a brochetas, parrillas y guisos porque la carne no se desmenuza.
- Viaziga: la notocorda seca, el cordón que recorre la columna vertebral, antaño un relleno muy apreciado del pastel de pescado ruso kulebyaka y hoy poco frecuente.
- Ictiocola: la vejiga natatoria del esturión fue la fuente original de este agente clarificante de la cerveza y el vino, aunque la ictiocola comercial procede hoy de peces tropicales.
El esturión ahumado y curado es un producto ligeramente conservado y listo para el consumo, así que manténgalo refrigerado dentro de los límites de temperatura y vida útil que indica la etiqueta, y siga las normas de su mercado para el pescado listo para el consumo. Los distribuidores que construyen una gama de huevas curadas suelen añadir una segunda especie junto al caviar; nuestra ficha de especie del mújol trata del pez que da la botarga.
Aspectos legales de los productos de esturión
Todas las especies de esturión y de pez espátula figuran en la CITES desde 1998. Dos de ellas, el esturión de hocico corto (Acipenser brevirostrum) y el esturión europeo (A. sturio), están en el Apéndice I, la inclusión más estricta, en virtud de la cual el comercio de ejemplares salvajes con fines comerciales está, por regla general, prohibido; el resto figura en el Apéndice II. La inclusión abarca el pez y sus partes y derivados, no solo el caviar, de modo que la carne de esturión de cultivo que pasa de un país a otro también viaja con documentos de exportación CITES.
Algunos países van más allá de la CITES. Estados Unidos, por ejemplo, clasifica el beluga como especie amenazada en virtud de su Ley de Especies en Peligro de Extinción (Endangered Species Act) y en 2005 suspendió las importaciones de caviar y carne de beluga procedentes de los países de las cuencas del Caspio y del mar Negro. Confirme la situación de cada especie e híbrido con su autoridad administrativa CITES y su agente de aduanas antes de hacer un pedido.
La sustitución de especies y las falsas declaraciones de origen son problemas documentados en los productos de esturión: una especie más barata vendida como otra más cara, un híbrido descrito como especie pura o pescado salvaje presentado como de cultivo. El código de la etiqueta CITES identifica la especie, y los laboratorios pueden determinar mediante ADN las especies de esturión y muchos híbridos. La hueva del pez espátula americano y la del esturión pala, que se vende como hackleback, son productos legítimos allí donde su captura está permitida, pero deben etiquetarse como lo que son.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
