キャビアを生む魚、チョウザメ：生態、養殖、魚肉、魚卵

チョウザメとはどんな魚か

チョウザメと、その近縁のヘラチョウザメ類は、チョウザメ目（Acipenseriformes）を構成しています。いわゆるチョウザメはチョウザメ科（Acipenseridae）を形成し、ヘラチョウザメ類で現存するのは北米のヘラチョウザメ（Polyodon spathula）だけです。中国のハシナガチョウザメが2022年に絶滅を宣言されたためです。

チョウザメは見分けやすい魚です。体に沿って、硬鱗（スキュート）と呼ばれる骨質の板が5列並んでいます。背中に1列、左右の体側に1列ずつ、左右の腹側寄りに1列ずつです。吻は長く、頭部の下面にある歯のない口の前に4本の感覚ひげが垂れ下がり、口は下方に伸び出して底の餌を吸い込みます。尾びれは上葉が下葉より長く、骨格の大部分は軟骨でできています。

ほとんどの種は遡河回遊魚で、海や大きな湖で暮らし、産卵のために川を遡上します。一方、コチョウザメやシベリアチョウザメなど一部の種は、主に、あるいは一生を淡水で過ごします。ひげにある味覚と触覚の受容器で餌を探し、底生の無脊椎動物を食べ、大型の種は魚も捕食します。

大きさと寿命は極端な値に達することがあります。最大の種はベルーガ（オオチョウザメ）で、認められている最大の記録は1827年にヴォルガ川河口で捕獲された雌の体重約1571kg、全長7.2mです。100歳を超える年齢も報告されています。多くの種の天然の雌は成熟までに10～20年を要するため、乱獲からの資源回復は非常に遅くなります。2022年の国際自然保護連合（IUCN）による再評価では、現存する26種のチョウザメ類とヘラチョウザメ類のすべてに絶滅のおそれがあるとされ、そのおよそ3分の2が深刻な危機（CR）と評価されました。原因には、キャビアと魚肉を目的とした密漁、ダム、生息地の喪失などが挙げられています。

養殖と取引に関わるチョウザメの種

現存するチョウザメは20数種ですが、養殖キャビアと魚肉のほぼすべては、そのうちのごく限られた種から供給されています。各種の卵の粒と色についてはキャビアガイドでご説明しています。次の表では、それぞれの原産地と、養殖場での位置づけをまとめます。

取引の足元で分類体系が変わりつつあり、参考資料の間でもまだ見解が一致していません。遺伝学的研究によって従来の属分けが系統樹と合わないことが示され、それを正すための対立する案が出されています。WoRMSをはじめとする一部のデータベースは、現在ベルーガをAcipenser husoとして掲載しています。2025年の改訂はそれとは逆の方向をとり、Acipenser属には大西洋の3種だけを残し、シベリアチョウザメ、ロシアチョウザメ、コチョウザメを含む他の大半の種をHuso属に移し、シロチョウザメ、アムールチョウザメ、カルーガなど太平洋流域の種を、復活させたSinosturio属に置きました。この改訂の属名にはほかの魚類学者から異論が出ており、今後も変更が続く可能性があります。ワシントン条約の書類とキャビアのラベルでは、今も表に示した従来の学名が使われています。証明書と参考資料で学名が食い違う場合は、別の魚だと判断する前に、シノニム（同物異名）でないかを確認してください。

交雑種が多いのは、交配によって一方の親の成長の速さや丈夫さと、もう一方の親の卵の特徴を組み合わせられるためです。中国の生産では、カルーガとアムールチョウザメの交雑種、シベリアチョウザメとアムールチョウザメの交雑種が、純粋種と並ぶ地位を占めています。

チョウザメ養殖の仕組み

チョウザメ養殖は、ソ連時代の種苗生産と放流の取り組みから発展しました。シベリアチョウザメの養殖は1970年代に旧ソ連で始まり、同じ年代に、フランスとソ連の共同研究計画のもとで最初の魚がフランスに渡りました。現在は、レースウェイ（流水式水路）、円形水槽、池、湖や貯水池の網いけす、循環式養殖システムで育てられています。世界の養殖チョウザメの大半は中国で生産されており、浙江省の千島湖などに大規模な養殖場があります。ロシア、イラン、イタリア、フランス、ポーランド、ドイツ、米国、ウルグアイも、数多い生産国に含まれます。

若いチョウザメには外見上の雌雄差がないため、養殖場では生殖腺が判別できるようになった段階で、超音波検査か、外科的に開けた小さな切り口から生殖腺を調べる方法で雌雄を選別します。シベリアチョウザメでは通常3歳前後で行い、キャビアを生まない雄はこの時点で食肉用として販売されます。雌は卵が熟すまで飼育され、その期間はシベリアチョウザメで約7年、シロチョウザメやベルーガのような大型種ではさらに長くなります。

採卵が近づくと、養殖業者は多くの場合超音波で卵の発達を追い、採卵の時期を見極めます。キャビアの大半は今でも、雌を気絶させて卵巣を取り出す方法で生産され、残りの魚体は食肉の取引に回ります。一方で、小さな切開やマッサージによって熟した卵を取り出し、雌が再び卵を生産できるようにしている養殖場もあります。シベリアチョウザメでは、卵の量は一般に雌の生体重の約8～14%です。

チョウザメの魚肉とその用途

養殖場は市場に応じて、チョウザメを活魚、ラウンド、フィレやステーキ、あるいは燻製として販売しています。中国では1～2kgの魚が活魚としても販売されています。身は締まって密度が高く、色は淡く、風味は穏やかです。骨格の大部分が軟骨であるため、骨のないフィレやステーキにきれいに切り分けられ、グリルでも崩れません。骨質の硬鱗と厚い皮は加工の段階で取り除かれます。

• チョウザメの燻製：温燻または冷燻した半身は薄く切れるほど身が締まっており、ロシアと東ヨーロッパ、さらにその外の地域でも古くから珍重されてきました。
• バルイク：大型魚の背の身を塩漬けにして乾燥させるか燻製にしたもので、チョウザメのバルイクは伝統的に最上級とされています。
• グリルと煮込み：身がほぐれて崩れないため、ステーキや角切りは串焼き、グリル、煮込み料理に向いています。
• ヴャジーガ：背骨に沿って走るひも状の脊索を乾燥させたもので、かつてはロシアの魚のパイクレビャーカの詰め物として珍重されましたが、今日ではめったに見られません。
• アイシングラス：ビールやワインを澄ませる清澄剤で、もともとはチョウザメの浮き袋から作られていましたが、現在の商業用アイシングラスは熱帯魚から作られています。

燻製や塩蔵のチョウザメは、保存処理の軽い、そのまま食べられる製品です。ラベルに記載された温度と保存期間の範囲内で冷蔵保管し、貴市場の調理済み魚製品に関する規則に従ってください。魚卵加工品の品ぞろえを構築する卸売業者は、キャビアと並べてもう1つの魚種を加えることがよくあります。当社のボラの魚種ガイドでは、カラスミ（ボッタルガ）の原料となる魚を取り上げています。

チョウザメ製品に関する法的な注意点

チョウザメ類とヘラチョウザメ類のすべての種は、1998年からワシントン条約（CITES）の掲載種になっています。そのうちショートノーズ・スタージョン（Acipenser brevirostrum）とヨーロピアン・シースタージョン（A. sturio）の2種は、最も厳しい附属書Iに掲載され、天然の個体の商業取引は原則として禁止されています。残りの種は附属書IIに掲載されています。掲載はキャビアだけでなく魚体とその部位・製品にも及ぶため、国境を越えて移動する養殖チョウザメの魚肉にも、ワシントン条約の輸出書類が必要です。

ワシントン条約より踏み込んだ規制を設ける国もあります。たとえば米国は、絶滅危惧種法（Endangered Species Act）に基づいてベルーガを「絶滅のおそれのある種（threatened）」に指定し、2005年にカスピ海・黒海流域の国々からのベルーガのキャビアと魚肉の輸入を停止しました。発注の前に、各種と交雑種の扱いを貴国のワシントン条約管理当局と通関業者にご確認ください。

チョウザメ製品では、魚種のすり替えや原産地の偽りが実際の問題として記録されています。安い種を高い種として販売する、交雑種を純粋種と表示する、天然魚を養殖魚と偽る、といった例です。ワシントン条約のラベルコードには魚種が示されており、検査機関はDNAからチョウザメの種を、そして多くの交雑種も識別できます。ヘラチョウザメの卵や、ハックルバックの名で販売されるシャベルノーズ・スタージョンの卵は、漁獲が認められている場所では正規の製品ですが、その実体どおりに表示しなければなりません。