Les esturgeons sont de grands poissons cuirassés qui se nourrissent sur le fond ; ils appartiennent à l’une des plus anciennes lignées encore vivantes de poissons à nageoires rayonnées et, pour la plupart des acheteurs, ils comptent pour une seule raison : leurs œufs légèrement salés sont le caviar. Les stocks sauvages se sont effondrés presque partout, si bien que les esturgeons à l’origine du commerce légal actuel de caviar sont surtout des poissons d’élevage, et ces fermes produisent, en poids, bien plus de chair d’esturgeon que d’œufs. Les espèces et hybrides d’élevage que nous proposons en caviar sont présentés sur notre page caviar et œufs de poisson.
Notre guide du caviar et des œufs de poisson traite déjà des permis CITES et des étiquettes des boîtes, du style malossol et du classement du caviar. Ce profil s’en tient au poisson : comment l’esturgeon est bâti et comment il vit, ce qui distingue les principales espèces, comment les fermes les élèvent du juvénile à la récolte des œufs, comment la chair est utilisée et quels points juridiques s’appliquent aux produits d’esturgeon au-delà de la boîte.
À retenir
- Les esturgeons sont des poissons à maturité lente et à grande longévité dont les stocks sauvages comptent parmi les plus menacés de tous les groupes d’animaux : le caviar et la chair légaux proviennent donc aujourd’hui surtout de l’élevage.
- L’esturgeon sibérien figure parmi les espèces les plus élevées, tandis que les fermes chinoises reposent largement sur l’esturgeon de l’Amour et ses hybrides avec le kaluga et l’esturgeon sibérien.
- Les fermes sexent les poissons par échographie ou biopsie, vendent les mâles pour leur chair et gardent les femelles environ sept ans ou plus, selon l’espèce, avant la récolte du caviar.
- La CITES couvre la chair d’esturgeon et ses autres parties autant que le caviar, et certains pays ajoutent des restrictions sur des espèces particulières comme le béluga.
Ce que sont les esturgeons
Les esturgeons et leurs proches parents, les poissons-spatules, forment l’ordre des Acipenseriformes. Les esturgeons proprement dits constituent la famille des Acipenseridae, et le seul poisson-spatule survivant est le poisson-spatule américain (Polyodon spathula), puisque le poisson-spatule chinois a été déclaré éteint en 2022.
Un esturgeon se reconnaît facilement. Cinq rangées de plaques osseuses, appelées scutelles, courent le long du corps : une sur le dos, une sur chaque côté et une le long de chaque flanc inférieur. Le museau est long, quatre barbillons sensoriels pendent devant une bouche dépourvue de dents située sous la tête, et cette bouche se projette vers le bas pour aspirer la nourriture sur le fond. Le lobe supérieur de la nageoire caudale est plus long que le lobe inférieur, et le squelette est en grande partie cartilagineux.
La plupart des espèces sont anadromes : elles vivent en mer ou dans de grands lacs et remontent les rivières pour frayer, tandis que quelques-unes, comme le sterlet et l’esturgeon sibérien, vivent principalement ou entièrement en eau douce. Elles repèrent leur nourriture grâce aux récepteurs gustatifs et tactiles de leurs barbillons et se nourrissent d’invertébrés benthiques et, chez les plus grandes espèces, de poissons.
La taille et l’âge peuvent être extrêmes. Le béluga est le plus grand : le plus gros spécimen reconnu, une femelle capturée dans l’estuaire de la Volga en 1827, pesait environ 1 571 kg et mesurait 7,2 m, et des âges de plus de 100 ans ont été signalés. Chez de nombreuses espèces, les femelles sauvages ont besoin d’une à deux décennies pour atteindre la maturité, ce qui rend les stocks très lents à se reconstituer après une surpêche. La réévaluation de l’UICN de 2022 a établi que les 26 espèces d’esturgeons et de poissons-spatules survivantes sont toutes menacées d’extinction, dont environ deux tiers en danger critique, le braconnage pour le caviar et la chair, les barrages et la perte d’habitat figurant parmi les causes.
Les espèces d’esturgeons en élevage et dans le commerce
Environ deux douzaines d’espèces d’esturgeons subsistent, mais une courte liste fournit la quasi-totalité du caviar et de la chair d’élevage. Le guide du caviar décrit le grain et la couleur propres à chaque espèce ; le tableau ci-dessous indique l’origine de chacune et sa place dans l’élevage.
| Espèce | Aire d’origine | En élevage |
|---|---|---|
| Esturgeon sibérien, Acipenser baerii | Fleuves sibériens, de l’Ob à la Kolyma, et lac Baïkal | Parmi les espèces les plus élevées ; tolère une eau d’environ 1 °C à 25 °C, et les femelles d’élevage atteignent la maturité vers sept ans |
| Esturgeon russe, A. gueldenstaedtii | Bassins de la Caspienne, de la mer Noire et de la mer d’Azov | Élevé en Europe, en Asie et ailleurs ; l’espèce du caviar osciètre |
| Esturgeon blanc, A. transmontanus | Fleuves de la côte pacifique d’Amérique du Nord | Élevé notamment dans le nord de la Californie et en Colombie-Britannique ; souvent présenté comme le plus grand poisson d’eau douce d’Amérique du Nord |
| Esturgeon de l’Amour, A. schrenckii | Bassin du fleuve Amour | Un pilier des fermes chinoises, élevé pur ou croisé avec le kaluga ou l’esturgeon sibérien |
| Kaluga, Huso dauricus | Bassin du fleuve Amour | Recherché pour sa taille ; élevé en Chine à l’état pur et, très largement, en hybride avec l’esturgeon de l’Amour |
| Béluga, Huso huso | Bassins de la Caspienne et de la mer Noire ; autrefois aussi l’Adriatique | Le plus grand des esturgeons, en danger critique ; élevé dans certains pays, mais lent à atteindre la maturité et soumis à de fortes restrictions commerciales |
| Sterlet, A. ruthenus | Fleuves se jetant dans les mers Noire, d’Azov et Caspienne, et fleuves sibériens de l’Ob à l’Ienisseï, vers l’est | Petite espèce fluviale, mesurant couramment environ 40 cm ; largement élevée en Europe et en Russie |
| Esturgeon de l’Adriatique, A. naccarii | Mer Adriatique et ses grands fleuves, dont le Pô | En danger critique à l’état sauvage ; élevé à petite échelle, par exemple en Espagne, et reproduit en captivité en Italie pour le repeuplement |
La taxonomie évolue sous les pieds du commerce, et les sources de référence ne s’accordent pas encore. Les études génétiques montrent que les genres traditionnels ne correspondent pas à l’arbre généalogique de la famille, et elles ont suscité des corrections concurrentes. Certaines bases de données, dont WoRMS, classent désormais le béluga sous le nom d’Acipenser huso. Une révision de 2025 est allée dans l’autre sens : elle ne conserve que trois espèces atlantiques dans Acipenser, place la plupart des autres, dont les esturgeons sibérien et russe et le sterlet, dans Huso, et range les espèces du bassin pacifique, parmi lesquelles l’esturgeon blanc, l’esturgeon de l’Amour et le kaluga, dans un genre ressuscité, Sinosturio. D’autres ichtyologues ont contesté les noms de genre de cette révision : de nouveaux changements sont donc probables. Les documents CITES et les étiquettes de caviar emploient toujours les noms établis indiqués dans le tableau. Lorsqu’un certificat et une source de référence divergent, cherchez un synonyme avant de conclure qu’il s’agit d’un autre poisson.
Les hybrides sont courants, car un croisement peut associer la croissance ou la robustesse d’un parent aux œufs de l’autre. Dans la production chinoise, les croisements du kaluga avec l’esturgeon de l’Amour et de l’esturgeon sibérien avec l’esturgeon de l’Amour se placent au même rang que les espèces pures.
Comment fonctionne l’élevage d’esturgeons
L’élevage d’esturgeons est né des travaux soviétiques d’écloserie et de repeuplement. L’élevage de l’esturgeon sibérien a commencé en ex-URSS dans les années 1970, et au cours de la même décennie, les premiers poissons sont arrivés en France dans le cadre d’un programme de recherche franco-soviétique. Les poissons sont aujourd’hui élevés en bassins longitudinaux (raceways), en bassins circulaires, en étangs, en cages flottantes dans des lacs et des retenues, et en circuits recirculés. La Chine produit la majeure partie des esturgeons d’élevage du monde, avec de grandes exploitations comme celles du lac Qiandao, au Zhejiang, et la Russie, l’Iran, l’Italie, la France, la Pologne, l’Allemagne, les États-Unis et l’Uruguay figurent parmi les nombreux autres producteurs.
Les jeunes esturgeons ne présentent aucune différence extérieure entre les sexes : les fermes les trient donc dès que les gonades peuvent être identifiées, soit par échographie, soit en examinant la gonade par une petite ouverture chirurgicale. Chez l’esturgeon sibérien, ce tri se fait normalement vers trois ans, et les mâles, qui ne produisent pas de caviar, sont alors vendus pour leur chair. Les femelles restent jusqu’à ce que leurs œufs soient mûrs, vers sept ans chez l’esturgeon sibérien et plus longtemps chez les grandes espèces comme l’esturgeon blanc et le béluga.
À l’approche de la récolte, les éleveurs suivent le développement des œufs, souvent par échographie, pour choisir le bon moment. La plupart du caviar est encore produit en étourdissant la femelle et en prélevant les ovaires, après quoi la carcasse part vers le commerce de la chair. Certaines fermes prélèvent plutôt les œufs mûrs par une petite incision ou par massage, de sorte que la femelle puisse produire à nouveau. Chez l’esturgeon sibérien, les œufs représentent généralement environ 8 à 14 % du poids vif de la femelle.
La chair d’esturgeon et ses usages
Les fermes vendent la chair d’esturgeon vivante, entière, en filets et en darnes, ou fumée, selon le marché ; en Chine, les poissons se vendent aussi vivants à un ou deux kilogrammes. La chair est ferme, dense et pâle, de saveur douce, et comme le squelette est en grande partie cartilagineux, elle se découpe proprement en filets et en darnes sans arêtes qui se tiennent bien sur le gril. Les scutelles osseuses et la peau épaisse sont retirées lors de la transformation.
- Esturgeon fumé : des flancs fumés à chaud ou à froid, assez fermes pour être tranchés finement, sont un mets de choix de longue date en Russie, en Europe de l’Est et bien au-delà.
- Balyk : le dos salé et séché, ou fumé, d’un grand poisson, le balyk d’esturgeon étant traditionnellement considéré comme le plus fin de tous.
- Gril et braisage : les darnes et les cubes conviennent aux brochettes, au gril et aux ragoûts, car la chair ne s’effeuille pas.
- Vésiga (vyaziga) : la corde dorsale séchée, le cordon qui longe la colonne vertébrale, autrefois garniture recherchée du coulibiac, le pâté de poisson russe, et rare aujourd’hui.
- Colle de poisson : les vessies natatoires d’esturgeon étaient la source d’origine de cet agent de collage servant à clarifier la bière et le vin, mais la colle de poisson commerciale provient aujourd’hui de poissons tropicaux.
L’esturgeon fumé ou salé est un produit légèrement conservé, prêt à consommer : maintenez-le au froid dans les limites de température et de durée de conservation indiquées sur l’étiquette, et respectez les règles de votre marché applicables au poisson prêt à consommer. Les distributeurs qui constituent une gamme d’œufs de poisson salés ajoutent souvent une seconde espèce à côté du caviar ; notre guide de l’espèce mulet cabot présente le poisson à l’origine de la poutargue.
Notes juridiques sur les produits d’esturgeon
Toutes les espèces d’esturgeons et de poissons-spatules sont inscrites à la CITES depuis 1998. Deux d’entre elles, l’esturgeon à museau court (Acipenser brevirostrum) et l’esturgeon européen (A. sturio), figurent à l’Annexe I, l’inscription la plus stricte, au titre de laquelle le commerce de spécimens sauvages à des fins commerciales est en principe interdit ; les autres figurent à l’Annexe II. L’inscription couvre le poisson ainsi que ses parties et produits, et pas seulement le caviar : la chair d’esturgeon d’élevage qui circule entre pays voyage donc, elle aussi, sous documents d’exportation CITES.
Certains pays vont plus loin que la CITES. Les États-Unis, par exemple, classent le béluga comme espèce menacée (threatened) au titre de leur Endangered Species Act et ont suspendu en 2005 les importations de caviar et de chair de béluga en provenance des pays des bassins de la Caspienne et de la mer Noire. Vérifiez le statut de chaque espèce et de chaque hybride auprès de votre organe de gestion CITES et de votre commissionnaire en douane avant de commander.
La substitution d’espèces et les fausses déclarations d’origine sont des problèmes avérés dans les produits d’esturgeon : une espèce moins chère vendue pour une plus chère, un hybride présenté comme une espèce pure, ou un poisson sauvage présenté comme d’élevage. Le code de l’étiquette CITES indique l’espèce, et les laboratoires peuvent identifier les espèces d’esturgeons, et de nombreux hybrides, par l’ADN. Les œufs du poisson-spatule américain et de l’esturgeon à nez pelle, vendus sous le nom de hackleback, sont un produit légitime là où leur récolte est autorisée, mais ils doivent être étiquetés pour ce qu’ils sont.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
