南美白对虾是大多数买家每周都在经手的养殖虾，无论纸箱上写的是vannamei、Pacific white shrimp、king prawn，还是简单的white shrimp。这种动物就是Penaeus vannamei，一种原产美洲太平洋沿岸的暖水对虾，如今是养殖最广泛的虾类品种，从厄瓜多尔、墨西哥到印度、越南、印度尼西亚、泰国和中国，都有池塘养殖。
本文聚焦这种动物本身：它的名称及Litopenaeus学名问题、自然分布与生物学特性、养殖场如何养殖、它与其他白虾及黑虎虾的比较，以及厨房如何使用。BSA供应标准加工形态和只数的养殖南美白对虾，通过大虾采购项目供应最大规格，并提供以多种暖水及温带水域虾类制成、用于酱料和高汤的虾米及虾干。
要点摘要
- Whiteleg shrimp、Pacific white shrimp和vannamei都是同一个品种，即Penaeus vannamei（南美白对虾）；许多标签上仍印着1997年起使用的属名组合Litopenaeus vannamei。
- 它原产于墨西哥至秘鲁之间的东太平洋，如今以驯化的、经疫病筛查的亲虾在拉丁美洲和亚洲各地养殖。
- 它颜色浅、风味温和、体型中等，因而成为几乎所有菜系中去壳、熟制和裹衣产品的百搭原料。
- 单写“white shrimp”或“淡水虾”都可能造成误导，因此请核对每份报价上的学名和生产方式。
南美白对虾的名称，以及标签为何仍写Litopenaeus
1931年，Lee Boone根据在巴拿马湾一带采集的标本，以Penaeus vannamei之名描述了该品种。1969年，Isabel Pérez Farfante设立Litopenaeus，作为Penaeus属下的一个亚属；1997年，她与Kensley将其提升为独立的属，此后Litopenaeus vannamei这一名称便遍布育苗手册、贸易统计和纸箱标签。
后来的分类修订又把这些类群并回Penaeus，世界海洋物种名录（WoRMS）目前将其列为Penaeus (Litopenaeus) vannamei。两个名称指的是同一种动物，单证上使用任何一个都可以；关键在于同一批货从报价到标签始终使用同一种写法。
| 名称 | 语言或市场 | 说明 |
|---|---|---|
| Whiteleg shrimp（白肢虾） | FAO英文名称 | 指其浅色的步足 |
| Pacific white shrimp（太平洋白虾） | 美国 | 美国贸易和菜单上的常用名称 |
| Vannamei | 国际贸易 | 取自种名的简称 |
| Camarón blanco | 墨西哥 | 也用于其他白虾，须核对品种 |
| Camarón patiblanco | 西班牙语（FAO名称） | FAO西班牙文名称，巴拿马也使用 |
| Langostino | 秘鲁 | 西班牙语中对较大虾类的统称 |
| Crevette pattes blanches | 法语（FAO名称） | 字面意为“白腿虾” |
| Mazzancolla tropicale | 意大利 | 意大利官方商品名称 |
| 南美白对虾 | 中国 | 字面意为“南美洲的白对虾” |
| King prawn | 部分英语国家零售 | 用法宽泛，也涵盖其他大型品种 |
南美白对虾的原产地：分布与生物学特性
在野外，南美白对虾分布于美洲太平洋沿岸，从墨西哥的索诺拉州到秘鲁北部的通贝斯，那里的水温通常全年保持在20°C以上。成虾在离岸海域生活和产卵，水深可达约70米。幼体漂向海岸，幼虾在河口、潟湖和红树林水道中长大，然后再游回外海。
这种生活史有助于解释该品种为何如此易于养殖。它能耐受很宽的盐度范围，因此既可在沿海池塘养殖，也可在内陆低盐度池塘养殖。它能高效利用池塘中的天然饵料，对饲料蛋白质的需求也低于黑虎虾，从而压低饲料成本。雌虾比雄虾长得更快、更大，该品种最大体长约23厘米，因此天生属于中等体型的虾。
- 颜色：生时呈半透明的白色至灰色，色调随池底、饲料和水体透明度而变化；煮熟后外表呈粉红色至橙红色，虾肉呈白色。
- 虾壳：光滑而较薄，没有虎虾那种醒目的深色条纹。
- 额角：长度中等，上缘有7至10枚齿，下缘有2至4枚，专业人员借此细节把它与相似的白虾区分开来。
- 步足：颜色浅淡，近乎白色，其英文和法文名称正是由此而来。
南美白对虾的养殖方式
育苗养殖可追溯到1973年：当年，一只在巴拿马外海捕获、已交配的野生雌虾所产的幼体被运往佛罗里达，实现了该品种首次在人工环境下产卵。1976年，巴拿马的研究表明，切除雌虾的一侧眼柄并辅以良好营养，即可促其性成熟，商业化养殖随之在中美洲和南美洲兴起。到1980年代初，养殖已扩展到夏威夷、美国本土和拉丁美洲大部分地区；1989年运往夏威夷的种虾培育出了无特定病原（SPF）品系，成为后来在亚洲各地广泛使用的经疫病筛查亲虾的前身。
这些驯化品系改变了亚洲的对虾养殖业。联合国粮农组织（FAO）记录显示，1999年亚洲尚无南美白对虾产量，而到2004年，该品种在中国大陆、中国台湾和泰国的产量已超过黑虎虾。人工繁育的经疫病筛查亲虾、高得多的放养密度以及蛋白质含量较低的饲料，都对它有利，而黑虎虾育苗场当时仍主要依赖野生捕捞的亲虾。目前主要养殖国包括厄瓜多尔、印度、越南、印度尼西亚、泰国和中国。
养殖模式差别很大。拉丁美洲的粗放式潮汐池塘每平方米放养4至10尾虾苗，养殖四到五个月后以11至12克的规格收获；而亚洲的集约式池塘，无论是土池还是铺膜池，在强力增氧下每平方米放养60至300尾，每年可养两到三造。池塘收获时，或经袋网排水收虾，或以拉网捕捞；送去加工的虾在塘边立即放入冰水中致死，水中常加入亚硫酸盐类添加剂，以防止黑斑和红头。
由于在热带养殖，南美白对虾在大多数生产国全年都有收获。不过，养殖周期、天气和疫病仍会使各月的货量和规格发生变化；FAO还指出，拉丁美洲的产量往往在温暖的厄尔尼诺年份上升，在较凉的拉尼娜年份下降。
南美白对虾与其他白虾及黑虎虾的比较
| 品种 | 学名 | 货源产地 | 区分方法 |
|---|---|---|---|
| 南美白对虾 | Penaeus vannamei | 在拉丁美洲和亚洲各地养殖；原产东太平洋 | 颜色浅、半透明，无明显条纹，养殖规格非常均匀 |
| 北方白虾（northern white shrimp） | Penaeus setiferus | 野生，产自美国大西洋沿岸及墨西哥湾 | 颜色同样浅淡；在美国以野生“white shrimp”之名出售 |
| 南美蓝对虾（blue shrimp） | Penaeus stylirostris | 东太平洋，与南美白对虾同一海岸；野生，也有较小规模的养殖 | 同一亚属的近亲；以学名核对最为可靠 |
| 墨吉对虾（banana prawn） | Penaeus merguiensis | 印度—西太平洋 | 颜色与南美白对虾一样浅，须以标签上的名称核对 |
| 黑虎虾 | Penaeus monodon | 主要养殖于南亚和东南亚 | 虾壳有深色横纹，规格大得多，口感更紧实 |
内陆养殖还带来一个特有的命名陷阱。FAO指出，在淡水中养大的海水虾有时被误称为淡水虾。内陆池塘出产的南美白对虾仍然是海水对虾；而罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）是另一种长钳河虾，详见我们的罗氏沼虾品种档案。
与黑虎虾相比，南美白对虾个体较小、风味较温和、规格更均匀，产量也大得多；而当虾要整只上桌、讲究卖相时，黑虎虾才是首选。我们的黑虎虾品种档案以同样的详细程度介绍了该品种。
南美白对虾的规格与商品形态
由于该品种很少长到中等体型以上，大部分货源集中在中小规格，较大的规格来自较长的养成期。冷冻贸易中几乎每一种形态都可以用它制作：
- 带头带壳：整只虾，用于烧烤、油炸，以及靠虾头增添风味的炖煮菜式。
- 去头带壳及开背易剥（EZ-peel）：用于水煮、烧烤，以及上桌后再剥壳的带壳菜式。
- 生去壳虾：不去肠线、去肠线或留尾，占餐饮和零售货量的大部分。
- 熟制去壳虾：用于鲜虾鸡尾杯、沙拉、三明治和拼盘。
- 拉伸、蝴蝶及裹衣产品：用于天妇罗的拉伸虾（nobashi），以及以去壳南美白对虾为原料的面包虾及天妇罗虾。
只数标注、包冰、浸泡剂以及IQF单冻与块冻之间的选择，对所有养殖虾来说都是相同的问题，因此我们在冷冻虾规格指南中统一作答。
厨房如何使用南美白对虾
南美白对虾风味温和、干净，略带清甜，口感细嫩，比黑虎虾稍软。这种中性的特点正是它的长处：它能承载蒜、辣椒、咖喱酱和腌料的味道，而不与之相冲。某些池塘出产的批次可能带有淡淡的土腥味，在货品投入使用前，煮熟样品一尝便知。
- 中国及东南亚：以蒜蓉或辣椒爆炒，放入冬阴功汤中煮，或包进虾饺等各式饺子点心。
- 日本：挂浆做天妇罗，或裹面包糠做日式炸虾（エビフライ），常使用拉伸虾（nobashi）。
- 南亚：用玛萨拉（masala）酱汁和椰浆咖喱烹制。
- 拉丁美洲：用熟虾制作的厄瓜多尔鲜虾酸橘汁腌菜（ceviche），以及墨西哥的鲜虾鸡尾杯（cócteles de camarón）。
- 欧洲及北美：西班牙蒜香虾、意大利意面，以及美国的“shrimp scampi”——一道蒜香黄油虾，其名称借自挪威海螯虾。
生虾应煮至虾肉完全不透明，并达到贵方市场食品安全规定要求的温度，生熟产品须分开存放。如需围绕特定只数和加工形态建立常规供货计划，请告诉我们菜式和用量，我们将按相应规格报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
