La crevette à pattes blanches est la crevette d’élevage que la plupart des acheteurs manipulent semaine après semaine, que le carton l’appelle vannamei, Pacific white shrimp, king prawn ou simplement crevette blanche. L’animal est Penaeus vannamei, une crevette pénéide d’eaux chaudes de la côte pacifique des Amériques, et c’est aujourd’hui l’espèce de crevette la plus largement élevée, dans des bassins qui vont de l’Équateur et du Mexique à l’Inde, au Vietnam, à l’Indonésie, à la Thaïlande et à la Chine.
Ce profil porte sur l’animal lui-même : ses noms et la question Litopenaeus, son aire naturelle et sa biologie, la façon dont les fermes l’élèvent, sa comparaison avec les autres crevettes blanches et avec la crevette géante tigrée, et ses usages en cuisine. BSA fournit de la crevette vannamei d’élevage dans les découpes et calibres courants, se procure les plus gros calibres dans le cadre de son programme grosses crevettes et gambas, et propose des crevettes séchées issues de plusieurs espèces d’eaux chaudes et tempérées pour les sauces et les fonds.
À retenir
- Crevette à pattes blanches, Pacific white shrimp et vannamei désignent une seule espèce, Penaeus vannamei ; Litopenaeus vannamei, le nom de genre employé à partir de 1997, figure encore sur de nombreuses étiquettes.
- Originaire du Pacifique Est, entre le Mexique et le Pérou, elle est aujourd’hui élevée dans toute l’Amérique latine et en Asie à partir de géniteurs domestiqués et dépistés pour les maladies.
- C’est une crevette pâle, douce et de taille moyenne, ce qui en fait la base polyvalente des produits décortiqués, cuits et enrobés dans presque toutes les cuisines.
- Les simples mentions « crevette blanche » et « crevette d’eau douce » peuvent toutes deux induire en erreur : vérifiez le nom scientifique et le mode de production sur chaque offre.
Les noms de la crevette à pattes blanches, et pourquoi les étiquettes indiquent encore Litopenaeus
Lee Boone a décrit l’espèce en 1931 sous le nom de Penaeus vannamei, à partir de spécimens récoltés autour de la baie de Panama. Isabel Pérez Farfante a créé Litopenaeus comme sous-genre de Penaeus en 1969, puis, en 1997, l’a élevé avec Kensley au rang de genre à part entière ; Litopenaeus vannamei a ensuite gagné les manuels d’écloserie, les statistiques commerciales et les étiquettes des cartons.
Des révisions ultérieures ont réintégré ces groupes dans Penaeus, et le Registre mondial des espèces marines (WoRMS) répertorie désormais la crevette sous le nom de Penaeus (Litopenaeus) vannamei. Les deux noms désignent le même animal et l’un ou l’autre peut figurer sur les documents ; l’essentiel est qu’une même expédition emploie une seule graphie, de façon cohérente, de l’offre à l’étiquette.
| Nom | Langue ou marché | Remarques |
|---|---|---|
| Whiteleg shrimp | Nom anglais de la FAO | Fait référence aux pattes pâles |
| Pacific white shrimp | États-Unis | Nom usuel du commerce et des cartes aux États-Unis |
| Vannamei | Commerce international | Abréviation tirée du nom de l’espèce |
| Camarón blanco | Mexique | Employé aussi pour d’autres crevettes blanches : vérifiez l’espèce |
| Camarón patiblanco | Espagnol (nom FAO) | Nom espagnol de la FAO, employé aussi au Panama |
| Langostino | Pérou | En espagnol, terme général pour les grosses crevettes |
| Crevette pattes blanches | Français (nom FAO) | Correspond littéralement à « white-legged shrimp » |
| Mazzancolla tropicale | Italie | Dénomination commerciale officielle en Italie |
| 南美白对虾 | Chine | Littéralement « crevette blanche d’Amérique du Sud » |
| King prawn | Une partie du commerce de détail anglophone | Terme vague qui couvre aussi d’autres grandes espèces |
D’où vient la vannamei : aire de répartition et biologie
À l’état sauvage, la crevette à pattes blanches vit le long de la côte pacifique des Amériques, du Sonora, au Mexique, jusqu’à Tumbes, dans le nord du Pérou, dans des eaux qui restent normalement au-dessus de 20 °C toute l’année. Les adultes vivent et se reproduisent au large, jusqu’à environ 70 m de profondeur. Les larves dérivent vers la côte, et les jeunes crevettes grandissent dans les estuaires, les lagunes et les chenaux de mangrove avant de regagner la mer.
Ce cycle de vie aide à comprendre pourquoi l’espèce s’élève si facilement. Elle tolère une large gamme de salinités : les fermes peuvent donc fonctionner en bassins côtiers ou en bassins intérieurs à faible salinité. Elle tire bien parti de la nourriture naturelle d’un bassin et demande moins de protéines dans son aliment que la crevette géante tigrée, ce qui limite le coût de l’alimentation. Les femelles grandissent plus vite et deviennent plus grandes que les mâles, et l’espèce plafonne à environ 23 cm : c’est par nature une crevette de taille moyenne.
- Couleur : blanc translucide à gris à l’état cru, la teinte variant selon le fond du bassin, l’aliment et la clarté de l’eau ; rose à rouge orangé à l’extérieur et blanche à l’intérieur une fois cuite.
- Carapace : lisse et assez fine, sans les larges bandes sombres d’une crevette tigrée.
- Rostre : moyennement long, avec 7 à 10 dents sur le bord supérieur et 2 à 4 en dessous, un détail qu’utilisent les spécialistes pour la distinguer de crevettes blanches similaires.
- Pattes : pâles, presque blanches, le trait à l’origine de ses noms anglais et français.
Comment la crevette à pattes blanches est élevée
L’élevage en écloserie remonte à 1973, lorsque des larves issues d’une femelle sauvage fécondée, capturée au large du Panama, ont été expédiées en Floride et ont donné la première ponte de l’espèce en captivité. En 1976, des travaux menés au Panama ont montré que l’ablation d’un pédoncule oculaire chez la femelle, associée à une bonne alimentation, l’amène à maturité, et l’élevage commercial s’est implanté en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Au début des années 1980, l’élevage s’était étendu à Hawaï, aux États-Unis continentaux et à une grande partie de l’Amérique latine, et des géniteurs expédiés à Hawaï en 1989 ont donné naissance aux lignées indemnes d’agents pathogènes spécifiques (SPF), précurseurs des géniteurs dépistés pour les maladies utilisés plus tard dans toute l’Asie.
Ces lignées domestiquées ont transformé l’élevage de crevettes en Asie. La FAO n’enregistrait aucune production asiatique de vannamei en 1999, et pourtant, dès 2004, l’espèce avait dépassé la crevette géante tigrée en Chine, à Taïwan et en Thaïlande. Des géniteurs dépistés et nés en captivité, des densités d’ensemencement bien plus élevées et des aliments moins riches en protéines l’ont tous favorisée, alors que les écloseries de tigrée dépendaient encore largement de géniteurs sauvages. Les grands pays d’élevage comprennent aujourd’hui l’Équateur, l’Inde, le Vietnam, l’Indonésie, la Thaïlande et la Chine.
Les systèmes d’élevage sont très variés. En Amérique latine, les bassins extensifs alimentés par la marée reçoivent 4 à 10 jeunes crevettes par mètre carré et sont récoltés à un poids de 11 à 12 g au bout de quatre ou cinq mois, tandis que les bassins intensifs asiatiques, en terre ou bâchés, en portent 60 à 300 par mètre carré sous forte aération et produisent deux ou trois cycles par an. Les bassins sont récoltés par vidange à travers un filet-poche ou à la senne, et les crevettes destinées à la transformation sont tuées immédiatement dans de l’eau glacée au bord du bassin, souvent avec un additif à base de sulfites dans l’eau pour prévenir les taches noires et les têtes rouges.
Élevée sous les tropiques, la vannamei est récoltée toute l’année dans la plupart des pays producteurs. Les cycles d’élevage, la météo et les maladies font toutefois varier les volumes et les calibres d’un mois à l’autre, et la FAO a observé que la production latino-américaine tendait à augmenter pendant les années chaudes d’El Niño et à fléchir pendant les années plus fraîches de La Niña.
La crevette à pattes blanches comparée aux autres crevettes blanches et à la crevette géante tigrée
| Espèce | Nom scientifique | Origine de l’offre | Comment la distinguer |
|---|---|---|---|
| Crevette à pattes blanches | Penaeus vannamei | Élevée dans toute l’Amérique latine et en Asie ; originaire du Pacifique Est | Pâle et translucide, sans bandes marquées, calibres d’élevage très homogènes |
| Crevette blanche nord-américaine (northern white shrimp) | Penaeus setiferus | Sauvage, de la côte atlantique des États-Unis et du golfe du Mexique | Couleur pâle similaire ; vendue aux États-Unis comme « white shrimp » sauvage |
| Crevette bleue (blue shrimp) | Penaeus stylirostris | Pacifique Est, la même côte que la crevette à pattes blanches ; sauvage et, à plus petite échelle, d’élevage | Proche parente du même sous-genre ; le nom scientifique est la vérification fiable |
| Crevette banane (banana prawn) | Penaeus merguiensis | Indo-Pacifique occidental | Pâle comme la vannamei : c’est le nom sur l’étiquette qui permet de vérifier |
| Crevette géante tigrée | Penaeus monodon | Principalement élevée en Asie du Sud et du Sud-Est | Bandes sombres sur la carapace, calibres bien plus gros, mâche plus ferme |
L’élevage à l’intérieur des terres ajoute un piège de dénomination qui lui est propre. La FAO note que des crevettes marines élevées en eau douce sont parfois appelées à tort crevettes d’eau douce. Une vannamei issue d’un bassin intérieur reste une pénéide marine ; la chevrette, ou crevette géante d’eau douce, Macrobrachium rosenbergii, est une espèce de rivière différente, à longues pinces, présentée dans notre guide de l’espèce chevrette.
Face à la crevette géante tigrée, la crevette à pattes blanches est plus petite, plus douce et plus homogène, et elle est produite en volumes bien plus importants ; la tigrée s’impose lorsque la crevette est servie entière et doit faire de l’effet. Notre profil de la crevette géante tigrée présente cette espèce avec le même niveau de détail.
Calibres et présentations commerciales de la crevette à pattes blanches
Comme l’espèce dépasse rarement une taille moyenne, l’essentiel de l’offre se situe dans les calibres moyens et petits, les plus gros calibres provenant d’un grossissement plus long. Presque toutes les présentations du commerce du surgelé en sont issues :
- Entière avec tête, en carapace : crevettes entières pour le grill, la friture et les plats mijotés où la tête apporte du goût.
- Étêtée en carapace et EZ-peel : pour la cuisson à l’eau, le grill et les plats en carapace décortiqués à table.
- Décortiquée, crue : non déveinée, déveinée ou avec queue, l’essentiel des volumes de la restauration et du commerce de détail.
- Cuite et décortiquée : pour les cocktails, les salades, les sandwichs et les plateaux.
- Étirée, en papillon et enrobée : nobashi pour la tempura et crevettes panées et tempura élaborées à partir de vannamei décortiquée.
La notation du calibre, le glaçage, les agents de trempage et le choix entre IQF et bloc posent les mêmes questions pour toutes les crevettes d’élevage ; nous y répondons donc une fois pour toutes dans notre guide de spécification des crevettes surgelées.
Comment les cuisines utilisent la vannamei
La crevette à pattes blanches a un goût doux, net et légèrement sucré, avec une mâche tendre, un peu plus souple que celle de la crevette géante tigrée. Ce caractère neutre fait sa force : elle porte l’ail, le piment, les pâtes de curry et les marinades sans les contrarier. Les lots de certains bassins peuvent avoir un léger goût de terre, qu’un échantillon cuit révèle avant la mise en service du stock.
- Chine et Asie du Sud-Est : sautée au wok avec de l’ail ou du piment, mijotée dans le tom yum, enveloppée dans les har gow et autres raviolis.
- Japon : en pâte à tempura ou panée pour l’ebi fry, souvent à partir de crevettes nobashi étirées.
- Asie du Sud : cuite dans des sauces masala et des currys au lait de coco.
- Amérique latine : ceviche de crevettes équatorien préparé avec des crevettes cuites, et cócteles de camarón mexicains.
- Europe et Amérique du Nord : crevettes à l’ail à l’espagnole, pâtes italiennes et « shrimp scampi » américain, un plat au beurre à l’ail qui a emprunté son nom à la langoustine.
Cuisez les crevettes crues jusqu’à ce que la chair soit opaque à cœur, à la température qu’exigent les règles de sécurité sanitaire des aliments de votre marché, et séparez les produits crus des produits cuits. Pour un programme régulier autour de calibres et de découpes précis, indiquez-nous les plats et les volumes, et nous vous proposerons une spécification adaptée.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
