在世界各地以冷冻形式销售的虾中，罗氏沼虾是个异类。它是一种河虾，学名Macrobrachium rosenbergii，属于虾类中的真虾类（Caridea）分支；与同在冷冻柜里的海水黑虎虾和南美白对虾不同，它成年后生活在淡水中。联合国粮农组织（FAO）称之为giant river prawn；孟加拉厨师叫它golda chingri，泰国厨师叫它kung kam kram，马来西亚和印度尼西亚厨师则叫它udang galah。
本文介绍这个品种的独特之处：身体构造与雄虾类型、始于半咸水的生活史、养殖方式、细心处理为何重要、它常与哪些动物混淆，以及如何烹调。BSA供应来自泰国及合作产地的池塘养殖罗氏沼虾，提供带头、去头及去壳形态。
要点摘要
- 罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）是一种真虾类河虾，雌虾抱卵，这一点与海水对虾不同。
- 成虾生活在淡水中，幼体却需要半咸水，这既决定了它在野外的生活史，也决定了育苗场的运作方式。
- 雄虾经历小型、橙钳和蓝钳几种类型，生长不均，使池塘中的规格跨度很大，重量也大量集中在虾头和虾钳上。
- 快速冷却和冷冻能保护其柔软的尾肉；最能体现其特色的吃法，是泰国的整只炭烤和孟加拉的椰浆咖喱慢炖。
罗氏沼虾有何不同
虾类的两大分支在冷冻货架上相遇。黑虎虾和南美白对虾属于对虾类，直接把卵排入海中。Macrobrachium则属于真虾类的长臂虾科（Palaemonidae），雌虾把卵抱在腹部下方约三周，直到孵化。
- 大小：雄虾全长可达约32厘米，雌虾约25厘米，跻身最大的淡水虾之列。
- 颜色：通常为带绿色至带褐色的灰色，较大的个体有时偏蓝、颜色较深，触角常呈蓝色。
- 钳：第二对步足末端为长钳，成熟雄虾的钳呈蓝色或橙色，雌虾的则小得多。
- 额角：长而纤细，略呈S形，末端向上弯曲，上缘有11至14枚齿，下缘有8至10枚。
- 头部：头胸甲大而坚硬，在整只虾中所占的比例远大于海水虾的头部。
罗氏沼虾的来源：分布与生活史
该品种生活在靠近半咸水河口的热带淡水中，常见于泥沙极多、十分浑浊的河流。抱卵雌虾会顺流而下，让卵在半咸水中孵化，幼体在那里历经约一个月、经过11个发育期。随后幼虾溯流而上，沿途甚至能攀越小型瀑布和堰坝。幼虾和成虾几乎什么都吃：藻类、水生植物、软体动物、昆虫、蠕虫及其他甲壳类。
长期以来，M. rosenbergii被视为从印度分布到澳大利亚北部的单一物种。2007年的一项研究表明它实际上是两个物种；经国际动物命名法委员会裁定，这个学名现归西部物种所有，其分布从南亚经东南亚大陆至印度尼西亚西部。菲律宾、印度尼西亚东部、新几内亚和澳大利亚北部的东部种群，现归为Macrobrachium spinipes。国际贸易中的养殖罗氏沼虾属于西部物种。
罗氏沼虾的养殖方式
现代养殖始于1960年代初：当时在马来西亚工作的FAO专家林绍文（Shao-Wen Ling）发现，幼体需要半咸水才能存活。到1972年，由Takuji Fujimura领导的夏威夷团队已开发出商业规模的育苗方法，泰国和中国台湾成为现代养殖的先驱，而1978年在泰国启动的一个FAO项目则推动了技术的传播。此后，为发展水产养殖而进行的引种，已将该品种带到亚洲以外的许多地方，包括拉丁美洲、加勒比地区和美国等。
中国是生产大国，常将罗氏沼虾与鲤科鱼类混养；在越南，它也与农作物共同种养。FAO的品种资料列出印度、孟加拉国、越南和泰国，称这些国家的养殖和野生捕捞罗氏沼虾有相当大比例用于出口。中国还养殖一种体型较小的本土近缘种，即日本沼虾（Macrobrachium nipponense）。
育苗场在盐度约12‰的半咸水中培育幼体，内陆场地则把淡水与用卡车运来的海水或卤水混合配制。养成在淡水中进行，大多采用土池，每平方米放养几尾至约20尾幼虾。由于雄虾生长极不均匀，许多养殖场把定期用拉网捕出最大个体与最后排干池水全部收获结合起来，按市场所需的规格安排收获时间。在热带地区，养殖场全年都可放苗和收获；较凉的地区则只有暖季的短暂养成窗口期。
处理与商品形态：淡水虾为何会变软
FAO的品种资料说得很直白：淡水虾如果处理和加工不当，“容易变得糊烂”。它列出的流程是：收获时避免挤压虾只，在塘边用0°C的冰水致死，清洗后，要么加冰在三天内鲜销，要么速冻后在-20°C或以下保存。供应鲜活市场的虾则在20至22°C的增氧水中运输。
对解冻样品进行以下三项针对该品种的检查，即可看出是否遵循了这一流程：
- 虾尾肉紧实有弹性，而不是软烂或呈糊状，与虾头相连处尤其要看。
- 带头规格的虾钳和步足大多完整，因为买这类规格图的就是卖相。
- 气味和味道清甜干净，没有来自池塘的土腥味或泥味。
生产国在国内以鲜活和冰鲜形式销售罗氏沼虾，出口则为冷冻的带头、去头或去壳产品。FAO指出，以野生捕捞为主的去壳虾早已出口多年，而养殖的带壳虾（通常去头）也已成为欧洲超市里常见的商品。虾钳完整的带头虾是用于摆盘展示的形态。由于虾头和虾钳占了很大一部分重量，虾尾在整只虾中所占的比例小于大小相近的海水虾，这一点在比较带头与去头报价时很重要；只数和包冰的换算见我们的冷冻虾只数与净重指南。
罗氏沼虾的名称与易混淆品种
| 名称 | 语言或市场 | 说明 |
|---|---|---|
| Giant river prawn | FAO英文名称 | 用于统计和科学文献 |
| Giant freshwater prawn | 英语贸易 | 出口纸箱上的常见名称 |
| Malaysian prawn | 美国 | 美国俗名 |
| Scampi；freshwater scampi | 印度 | 并非欧洲市场所说的Nephrops scampi |
| Golda chingri | 孟加拉国和西孟加拉邦 | 孟加拉语；bagda chingri则指黑虎虾 |
| Kung kam kram；kung mae nam | 泰国 | kung mae nam意为河虾 |
| Udang galah | 马来西亚和印度尼西亚 | 马来语和印尼语名称 |
| 罗氏沼虾 | 中国 | 字面意为“罗森伯格（Rosenberg）的沼虾” |
| Bouquet géant | 法语（FAO名称） | FAO官方法文名称 |
- 挪威海螯虾：欧洲的“scampi”是Nephrops norvegicus，一种有螯的海水龙虾，而印度标签上的“scampi”可能指这种河虾；我们的挪威海螯虾品种档案解释了两者的区别。
- 内陆池塘养殖的海水虾：南美白对虾等对虾有时在内陆低盐度池塘中养殖，随后被笼统地称为淡水虾，但它们没有长钳，也没有又大又重的虾头。
- 日本沼虾（oriental river prawn，Macrobrachium nipponense）：体型较小的近缘种，在中国养殖，以自己的名称销售。
- 澳大利亚巨型河虾（Australian giant river prawn，Macrobrachium spinipes）：即东部物种，在澳大利亚北部称为cherabin。
- 小龙虾：同样有螯、生活在淡水，但属于螯虾类，大螯长在第一对步足而非第二对上；请参阅我们的小龙虾产品页面和小龙虾品种指南。
厨房如何烹调罗氏沼虾
罗氏沼虾的尾肉鲜甜，质地比大多数海水虾软，虾头里则有浓郁绵滑的虾膏，深受许多亚洲厨师珍视。经典菜式都力求把两者的优点发挥到极致。
- 泰国：kung mae nam phao，把河虾剖开在炭火上烤，配辛辣的海鲜蘸酱，是大城府（Ayutthaya）一带河畔餐馆的招牌菜；也可与粉丝同放砂锅中焗制。
- 孟加拉地区：golda chingri malaikari，把虾放入温和的椰奶酱汁中慢炖，是节庆宴席上的菜肴。
- 马来西亚和印度尼西亚：udang galah炭烤、油炸，或以辛辣酱汁烹制。
- 其他地区：剖半配蒜香黄油烧烤，或带头摆上海鲜拼盘，长钳在盘中格外抢眼。
罗氏沼虾解冻后应尽快烹调，且烹调时间要短，因为细嫩的虾尾很快就会变韧；同时须达到当地食品安全规定要求的温度。如需口感更紧实的海水替代品，可比较黑虎虾。如要为菜单主打菜采购虾钳完整的带头规格，请告诉我们所需的只数和包装。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
