南美白蝦是大部分買家每星期都會經手的養殖蝦，紙箱上可能稱為vannamei、Pacific white shrimp、king prawn，或簡單寫作white shrimp。這種動物是Penaeus vannamei，一種原產於美洲太平洋沿岸的暖水對蝦，現已成為養殖最廣泛的蝦品種，由厄瓜多爾及墨西哥，到印度、越南、印尼、泰國及中國，都有魚塘飼養。
本概覽聚焦於動物本身：牠的名稱及Litopenaeus學名問題、天然分佈及生物特性、養殖場如何飼養、與其他白蝦及黑虎蝦的比較，以及廚房的用法。BSA供應標準切法及隻數的養殖南美白蝦，透過大蝦系列搜購最大的等級，並提供以多種暖水及溫帶水域蝦類製成、用於醬汁及湯底的蝦米及蝦乾。
重點摘要
- 白腳蝦（whiteleg shrimp）、太平洋白蝦及vannamei都是同一品種Penaeus vannamei；1997年起採用的屬名Litopenaeus vannamei，至今仍印在不少標籤上。
- 此品種原產於墨西哥至秘魯之間的東太平洋，現時在拉丁美洲及亞洲各地以經馴化、經疾病篩查的親蝦養殖。
- 牠是一種色淺、味道溫和的中型蝦，因此幾乎在每種菜系中，都是去殼、熟製及裹粉產品的靈活基礎。
- 單寫「white shrimp」或「freshwater prawn」都可能誤導，因此每份報價都應核對學名及生產方式。
南美白蝦的名稱，以及標籤為何仍寫Litopenaeus
Lee Boone於1931年根據在巴拿馬灣一帶採集的標本，以Penaeus vannamei之名描述此品種。Isabel Pérez Farfante於1969年設立Litopenaeus，作為Penaeus屬下的亞屬；1997年，她與Kensley把它提升為獨立的屬，此後Litopenaeus vannamei便廣泛出現在育苗手冊、貿易統計及紙箱標籤上。
其後的分類修訂把這些類群重新併入Penaeus，世界海洋物種名錄（WoRMS）現時把這種蝦列為Penaeus（Litopenaeus）vannamei。兩個名稱指的是同一種動物，文件上使用任何一個均可；重要的是同一批貨由報價到標籤都統一使用同一寫法。
| 名稱 | 語言或市場 | 備註 |
|---|---|---|
| Whiteleg shrimp | FAO英文名稱 | 指其淺色的腳 |
| Pacific white shrimp | 美國 | 美國貿易及菜單的慣用名稱 |
| Vannamei | 國際貿易 | 取自學名的簡稱 |
| Camarón blanco | 墨西哥 | 亦用於其他白蝦，因此須核對品種 |
| Camarón patiblanco | 西班牙文（FAO名稱） | FAO的西班牙文名稱，巴拿馬亦有使用 |
| Langostino | 秘魯 | 在西班牙文中泛指較大的蝦 |
| Crevette pattes blanches | 法文（FAO名稱） | 字面意思為「白腳蝦」 |
| Mazzancolla tropicale | 意大利 | 意大利官方商業名稱 |
| 南美白對蝦 | 中國 | 字面意思為「南美洲的白對蝦」 |
| King prawn | 部分英語國家的零售市場 | 用法寬鬆，亦涵蓋其他大型品種 |
南美白蝦的來源：分佈及生物特性
在野外，南美白蝦棲息於美洲太平洋沿岸，由墨西哥的索諾拉州至秘魯北部的通貝斯，水溫通常全年保持在20°C以上。成蝦在離岸水域生活及產卵，水深可達約70米。幼體漂向岸邊，幼蝦在河口、潟湖及紅樹林水道長大，然後再游回大海。
這種生活史有助解釋此品種為何容易養殖。牠能耐受廣泛的鹽度，因此可在沿岸魚塘或內陸低鹽度魚塘養殖。牠能有效利用魚塘中的天然餌料，對飼料蛋白質的需求亦低於黑虎蝦，有助壓低飼料成本。雌蝦比雄蝦生長更快、體型更大，此品種最長約23厘米，天生屬中型蝦。
- 顏色：生時呈半透明的白色至灰色，色調隨塘底、飼料及水質清澈度而變；煮熟後外殼呈粉紅至橙紅色，蝦肉則轉白。
- 外殼：光滑而頗薄，沒有虎蝦那種鮮明的深色條紋。
- 額角：長度中等，上緣有7至10齒，下緣有2至4齒，專家以此細節把牠與相似的白蝦區分。
- 腳：淺色，近乎白色，這正是其英文及法文名稱的由來。
南美白蝦如何養殖
育苗養殖可追溯至1973年：當年一隻在巴拿馬對開捕獲、已交配的野生雌蝦所產的幼體被運往佛羅里達，首次實現此品種在人工環境下產卵。1976年，在巴拿馬進行的研究顯示，切除雌蝦一邊眼柄並配合良好餵飼，可令牠成熟，商業養殖隨即在中美洲及南美洲興起。到1980年代初，養殖已擴展至夏威夷、美國本土及拉丁美洲大部分地區；1989年運往夏威夷的種群則發展出無特定病原（SPF）品系，成為日後亞洲各地採用、經疾病篩查的親蝦的前身。
這些經馴化的品系改變了亞洲的養蝦業。聯合國糧食及農業組織（FAO）的記錄顯示，亞洲在1999年並無南美白蝦產量，但到2004年，此品種在中國、台灣及泰國已超越黑虎蝦。在人工環境繁育、經疾病篩查的親蝦、高得多的放養密度，以及蛋白質含量較低的飼料，都對牠有利；而當時黑虎蝦的育苗場大多仍要靠從野外捕捉的親蝦。現時主要養殖國包括厄瓜多爾、印度、越南、印尼、泰國及中國。
養殖系統的差異很大。拉丁美洲的粗放式潮汐魚塘每平方米放養4至10隻幼蝦，四至五個月後在11至12克時收成；亞洲的集約式魚塘（土塘或鋪膜塘）則在強力增氧下每平方米放養60至300隻，每年收成兩至三造。魚塘以排水經袋網收蝦或以圍網捕撈，送往加工的蝦即時在塘邊以冰水致死，水中常加入亞硫酸鹽類添加劑，以防止黑斑及紅頭。
由於在熱帶養殖，大部分生產國全年都有南美白蝦收成。不過養殖週期、天氣及疾病仍令貨量及尺寸逐月變動；FAO亦指出，拉丁美洲的產量往往在溫暖的厄爾尼諾年份上升，在較涼的拉尼娜年份回落。
南美白蝦與其他白蝦及黑虎蝦的比較
| 品種 | 學名 | 供應來源 | 分辨方法 |
|---|---|---|---|
| 南美白蝦 | Penaeus vannamei | 在拉丁美洲及亞洲各地養殖；原產於東太平洋 | 淺色半透明，沒有明顯條紋，養殖尺寸非常均一 |
| 北方白蝦（northern white shrimp） | Penaeus setiferus | 野生，產自美國大西洋沿岸及墨西哥灣 | 顏色同樣淺淡；在美國以野生「white shrimp」之名出售 |
| 藍蝦（blue shrimp） | Penaeus stylirostris | 東太平洋，與南美白蝦同一海岸；野生，另有較小規模養殖 | 同一亞屬的近親；學名才是可靠的核對依據 |
| 香蕉蝦（banana prawn） | Penaeus merguiensis | 印度－西太平洋 | 與南美白蝦一樣色淺，因此須以標籤名稱核對 |
| 黑虎蝦 | Penaeus monodon | 主要在南亞及東南亞養殖 | 外殼有深色橫紋，尺寸大得多，口感更爽實 |
內陸養殖本身亦帶來一個名稱陷阱。FAO指出，在淡水中養大的海水蝦，有時會被錯稱為淡水蝦。內陸魚塘出產的南美白蝦仍是海水對蝦；羅氏沼蝦（Macrobrachium rosenbergii）則是另一個長螯的河蝦品種，詳見我們的羅氏沼蝦品種概覽。
與黑虎蝦相比，南美白蝦體型較小、味道較溫和、大小較均一，產量亦大得多；如蝦要原隻上碟而且必須賣相出眾，便會選用虎蝦。我們的黑虎蝦品種概覽以同樣詳盡的方式介紹該品種。
南美白蝦的尺寸及市場形式
由於此品種很少長至中型以上，大部分供應落在中等及細小隻數，較大的等級則來自較長的養成期。急凍貿易中幾乎每種形式都以牠製成：
- 有頭帶殼：原隻蝦，用於燒烤、油炸，以及靠蝦頭增添鮮味的燉煮菜式。
- 無頭帶殼及易剝殼（EZ-peel）：用於水煮、燒烤，以及在餐桌上剝殼的帶殼菜式。
- 生去殼蝦：未去腸、去腸或留尾，佔餐飲及零售貨量的大部分。
- 熟去殼蝦：用於雞尾酒蝦、沙律、三文治及拼盤。
- 拉直、蝴蝶及裹粉：天婦羅用的拉直蝦（nobashi），以及以去殼南美白蝦製成的裹粉蝦及天婦羅蝦。
隻數標示、冰衣、浸泡劑，以及IQF與整塊急凍之間的取捨，對每種養殖蝦都是同樣的問題，因此我們在急凍蝦規格指南中一併解答。
廚房如何運用南美白蝦
南美白蝦味道溫和、清爽而帶微甜，口感嫩滑，比黑虎蝦略軟。這種中性的特質正是牠的長處：配搭蒜蓉、辣椒、咖喱醬及醃料都不會互相搶味。部分魚塘的批次可能帶輕微泥土味，在貨品投入使用前煮熟樣本便可察覺。
- 中國及東南亞：以蒜蓉或辣椒爆炒、放入冬蔭功中煮，或包入蝦餃及其他點心。
- 日本：沾上粉漿炸成天婦羅，或裹上麵包糠製成エビフライ（日式炸蝦），常使用拉直的nobashi蝦。
- 南亞：以馬沙拉醬汁及椰汁咖喱烹煮。
- 拉丁美洲：以熟蝦製作的厄瓜多爾蝦肉ceviche，以及墨西哥的cócteles de camarón（蝦雞尾酒）。
- 歐洲及北美：西班牙蒜蓉蝦、意大利意粉，以及美式「shrimp scampi」；這道蒜香牛油菜式的名稱借自挪威海螯蝦。
生蝦須煮至蝦肉完全不透明，並達到閣下市場食品安全規例要求的溫度，生熟產品亦應分開存放。如要圍繞特定隻數及切法建立長期訂貨計劃，請告訴我們菜式及用量，我們會報上相應規格的價格。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
