当菜单许诺上一道个大、抢眼的虾时，人们脑海里浮现的就是黑虎虾：身躯厚重，虾壳上横着深色条纹，煮熟后呈现醒目的红色与乳白色相间条纹。联合国粮农组织（FAO）称之为giant tiger prawn，学名为Penaeus monodon。正是这个品种在1980和1990年代建立起亚洲的对虾养殖业；与产量大得多的南美白对虾相比，它至今仍是高端养殖虾。
本文介绍这种动物：如何辨认、它的名称、分布和生活史、养殖业如何发展及现今如何运作、野生黑虎虾如今仍产自何处、哪些虾与它相似，以及厨房如何使用它。BSA供应产自南亚和东南亚的养殖黑虎虾，最大的带头规格也可通过我们的大虾采购项目供应。
要点摘要
- 黑虎虾、giant tiger prawn、ウシエビ和bagda chingri指的都是同一个品种Penaeus monodon，一种分布于印度—西太平洋的大型对虾。
- 生黑虎虾带有蓝黑色与黄色横带，煮熟后变为红色与乳白色；但其他带条纹的对虾也冠以“tiger”之名，因此请核对学名。
- 大部分货源来自南亚和东南亚的池塘养殖，常采用低密度的潮汐池塘，因此规格不如南美白对虾均匀。
- 在整只亮相或以大规格上桌的场合，黑虎虾物有所值；走量菜式则交给南美白对虾。
如何辨认黑虎虾
Penaeus monodon是一种体型大、身躯厚实的对虾，虾壳从头到尾布满横纹。据FAO描述，其底色多变，可呈绿、褐、红、灰或蓝色，视池底、饲料和水质而定，其上交替排列着蓝色或黑色与黄色的横带。加热后，深色横带变为鲜红色，衬着乳白底色，正是这种外观使它成为烤架和拼盘上的主角。
- 大小：成虾体长可达约33厘米，雌虾长得比雄虾大；用作育苗亲虾的野生雌虾通常重200至320克，雄虾重100至170克。
- 鉴别细节：专业人员根据一些特征确认品种，例如头胸甲侧面一条平直的水平脊（肝脊），以及第五对步足缺少一个小的外肢。
- 习性：白天潜入底质中，夜间觅食，比大多数对虾更具捕食性。
| 名称 | 语言或市场 | 说明 |
|---|---|---|
| Giant tiger prawn | FAO英文名称 | 在亚洲和澳大利亚广泛使用 |
| Black tiger shrimp或black tiger prawn | 国际冷冻品贸易 | 纸箱和报价上的常用名称 |
| Jumbo tiger prawn | 澳大利亚、印度和菲律宾 | 地区性俗名 |
| ウシエビ（ushi-ebi） | 日本 | 字面意为“牛虾” |
| Kung kula dam | 泰国 | “dam”意为黑色 |
| Bagda chingri | 孟加拉国和西孟加拉邦 | 孟加拉语；golda chingri则指罗氏沼虾 |
| 斑节对虾 | 中国 | 普通话名称 |
| Crevette géante tigrée | 法语（FAO名称） | 字面意为“巨型虎纹虾” |
| Gambero gigante indopacifico | 意大利 | 意大利官方商品名称 |
野生黑虎虾的栖息地
该品种原产印度—西太平洋，从东非和阿拉伯半岛，经南亚和东南亚，一直分布到澳大利亚北部和西太平洋。成虾栖息于离岸的泥沙或沙质海底，水深通常为20至50米。交配在夜间进行，恰在雌虾蜕壳之后；一只大型雌虾可向海中释放50万至75万粒卵。幼体漂向岸边，幼虾在河口、潟湖和红树林中长大，能耐受几乎是淡水的水体。
从养殖场逃逸的个体已出现在远离原分布区的地方。据认为，西非部分沿海、南美洲北部海岸和加勒比海已形成野生种群；在美国，自1988年南卡罗来纳州一家养殖场发生逃逸以来，从北卡罗来纳州到得克萨斯州都有该品种的记录。在原产区内，人们也为育苗场捕捞野生雌虾；育苗场偏好从远离海岸的较深水域捕获的个体，因为那里的虾病比养殖海岸附近少见。
黑虎虾的养殖方式
早在育苗场出现之前，人们就已养殖黑虎虾。南亚和东南亚的沿海养殖户把野生捕获的幼虾放入潮汐池塘，该品种也是粗放式遮目鱼池塘中颇有价值的副产品。1970年代初在中国台湾和塔希提开展的繁育研究，以及1972年泰国普吉渔业站首次繁育成功，促成了单养模式。整个1980年代，中国台湾的小型集约化养殖场为日本市场养殖黑虎虾，直到1987至1988年一场据认为由病毒引起的疫病使该产业崩溃；此后泰国成为最大生产国，养殖也扩展到整个地区。
从2000年代初起，许多原本养殖黑虎虾的亚洲养殖场改养南美白对虾，泰国和中国的养殖场也在其中。有一个差异尤为突出：黑虎虾育苗场仍主要依赖野生捕获的亲虾，而南美白对虾则来自驯化的、经疫病筛查的品系。越南、孟加拉国、印度、印度尼西亚和缅甸等国至今仍广泛养殖黑虎虾，据FAO描述，粗放式潮汐池塘在这些国家十分常见。
据FAO描述，黑虎虾的商业养殖在土池中进行，盐度可在2‰至30‰之间。粗放式潮汐池塘每平方米放养不超过两尾虾苗，依靠潮水带入的天然饵料，养殖六个月或更久后，可产出50克以上的虾。半集约式池塘每平方米放养5至20尾，并补充投喂，产出30至35克的虾；集约式池塘则在强力增氧下每平方米放养20至60尾，每造养殖四到五个月。
在传统池塘中，人们用竹笼挑出最大的虾进行分批收获；在其他地方，则趁潮水经袋网排干池塘，最后剩下的虾从泥里徒手拾取。正是这些混杂的养殖模式，使黑虎虾各批次的规格差异大于集约化养殖的南美白对虾。野生黑虎虾来自分布区各地的沿岸拖网和小型手工渔业，可长到非常大的规格，单独销售并标示为野生。
黑虎虾与南美白对虾及其他带条纹对虾的比较
| 特征 | 黑虎虾 | 南美白对虾 |
|---|---|---|
| 学名 | Penaeus monodon | Penaeus vannamei |
| 原产地分布 | 印度—西太平洋，东非至澳大利亚 | 东太平洋，墨西哥至秘鲁北部 |
| 最大体长 | 约33厘米，雌虾较大 | 约23厘米，雌虾较大 |
| 生虾外观 | 多变的底色上有蓝黑色与黄色横带 | 半透明白色至灰色，无明显条纹 |
| 典型养殖方式 | 土池，从粗放式潮汐池塘到集约式 | 半集约式至集约式池塘，常为高密度 |
| 亲虾 | 长期依赖野生捕获的雌虾 | 驯化的、经疫病筛查的品系 |
| 食用品质 | 口感紧实有肉感，风味更浓郁 | 细嫩、温和、略带清甜 |
| 典型用途 | 整只及带头呈现，大规格去壳虾 | 走量的去壳、熟制及裹衣产品 |
还有其他几种带条纹的对虾也冠以“tiger”（虎虾）之名，因此报价和标签上应写明Penaeus monodon：
- 短沟对虾（green tiger prawn，Penaeus semisulcatus）：印度—西太平洋品种，在日本称为クマエビ（kuma-ebi），最大体型小于黑虎虾。
- 褐虎对虾（brown tiger prawn，Penaeus esculentus）：澳大利亚品种，在本国常被简称为tiger prawn，因此澳大利亚的“tiger prawn”未必就是P. monodon。
- 日本对虾（kuruma prawn，即クルマエビ，Penaeus japonicus）：一种带条纹的对虾，在日本料理中备受推崇，以其本名交易。
黑虎虾的规格与商品形态
黑虎虾靠规格取胜。最大的带头规格每公斤只有寥寥几只，去头规格可低于每磅10只，这是南美白对虾很少能达到的大小。主要形态包括：
- 带头带壳：常将虾整齐成排摆放后块冻，用于烧烤和整只呈现。
- 去头带壳及开背易剥（EZ-peel）：用于户外烧烤、水煮和带壳咖喱。
- 去壳、蝴蝶虾及拉伸虾（nobashi）：用于天妇罗、油炸，以及需要大只直身虾的装盘主菜。
- 熟制：带头或去壳留尾，冷藏后供自助餐和鸡尾酒会使用。
- 深加工产品：天妇罗、饺子、串虾和裹粉系列，其中许多在泰国加工。
另有少量鲜活贸易，主要供应中餐馆，部分出口到中国香港和中国内地。适用于每批冷冻黑虎虾的只数标注、包冰和到货检查，请参阅我们的冷冻虾只数与包冰指南。
黑虎虾的烹调
黑虎虾的肉质比南美白对虾更紧实、更有肉感，风味也更浓郁。大只虾在烤架上比小虾多给厨师一点容错空间，但烹调过度仍会变韧；整只烹调时，虾头能为酱汁和咖喱增添层次。
- 孟加拉地区：chingri malaikari是一道椰奶咖喱，传统上用淡水的golda chingri制作（见我们的罗氏沼虾品种档案），也用当地称为bagda chingri的黑虎虾烹制。
- 日本：大规格去头黑虎虾长期是日本市场的主力产品，或挂浆做成天妇罗，或裹面包糠做成エビフライ（日式炸虾）。
- 东南亚：整只炭烤，带壳加蒜和胡椒爆炒，或放入冬阴功汤和咖喱中。
- 中国内地及香港：蒜蓉粉丝蒸，或带壳过油快炸，作为宴席菜。
- 西式菜单：串起炭烤、冷食做鲜虾鸡尾杯、开背后户外烧烤，或拌入意面。
与所有生虾一样，黑虎虾应彻底煮熟，达到当地食品安全规定的温度。如菜单需要特定的带头规格或去壳规格，我们的团队可以根据当季收获为该规格制作报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
