El langostino vannamei es el langostino de cultivo que la mayoría de los compradores maneja semana tras semana, ya lo llame la caja vannamei, camarón blanco del Pacífico, king prawn o simplemente camarón blanco. El animal es Penaeus vannamei, un peneido de aguas cálidas de la costa pacífica de América, y hoy es la especie de camarón más cultivada, criada en estanques desde Ecuador y México hasta India, Vietnam, Indonesia, Tailandia y China.
Esta ficha trata del animal en sí: sus nombres y la cuestión de Litopenaeus, su área de distribución natural y su biología, cómo lo crían las granjas, cómo se compara con otros camarones blancos y con el langostino tigre, y cómo lo usan las cocinas. BSA suministra langostino vannamei de cultivo en cortes y conteos estándar, busca los calibres mayores a través de su programa de langostinos y gambas grandes y ofrece camarón y gamba secos, elaborados con varias especies de aguas cálidas y templadas, para salsas y fondos.
Puntos clave
- Langostino patiblanco, camarón blanco del Pacífico y vannamei son una sola especie, Penaeus vannamei; muchas etiquetas siguen imprimiendo Litopenaeus vannamei, el nombre de género usado desde 1997.
- Originario del Pacífico oriental, entre México y Perú, hoy se cultiva en toda América Latina y Asia a partir de reproductores domesticados y sometidos a control sanitario.
- Es un camarón pálido, suave y de talla mediana, lo que lo convierte en la base versátil de productos pelados, cocidos y con cobertura en casi todas las cocinas.
- Tanto “camarón blanco” (white shrimp) a secas como “langostino de agua dulce” pueden inducir a error, así que compruebe el nombre científico y el método de producción en cada oferta.
Nombres del langostino patiblanco y por qué las etiquetas siguen diciendo Litopenaeus
Lee Boone describió la especie en 1931 como Penaeus vannamei, a partir de material recogido en torno a la bahía de Panamá. Isabel Pérez Farfante creó Litopenaeus como subgénero de Penaeus en 1969, y en 1997 ella y Kensley lo elevaron a género independiente, tras lo cual Litopenaeus vannamei pasó a llenar manuales de criadero, estadísticas comerciales y etiquetas de cajas.
Revisiones posteriores volvieron a integrar estos grupos en Penaeus, y el Registro Mundial de Especies Marinas (WoRMS) recoge hoy este camarón como Penaeus (Litopenaeus) vannamei. Ambos nombres describen el mismo animal y cualquiera de los dos puede aparecer en los documentos; lo importante es que un mismo envío use una sola grafía de forma coherente, desde la oferta hasta la etiqueta.
| Nombre | Idioma o mercado | Notas |
|---|---|---|
| Whiteleg shrimp | Nombre FAO en inglés | Alude a las patas pálidas |
| Pacific white shrimp | Estados Unidos | Nombre habitual en el comercio y las cartas de EE. UU. |
| Vannamei | Comercio internacional | Abreviatura tomada del nombre de la especie |
| Camarón blanco | México | Se usa también para otros camarones blancos, así que compruebe la especie |
| Camarón patiblanco | Español (nombre FAO) | Nombre FAO en español, usado también en Panamá |
| Langostino | Perú | En español, término general para los camarones y gambas de mayor tamaño |
| Crevette pattes blanches | Francés (nombre FAO) | Literalmente, “camarón de patas blancas” |
| Mazzancolla tropicale | Italia | Denominación comercial oficial en Italia |
| 南美白对虾 | China | Literalmente, “camarón blanco sudamericano” |
| King prawn | Parte del comercio minorista en inglés | Término impreciso que abarca también otras especies grandes |
De dónde procede el vannamei: área de distribución y biología
En estado salvaje, el langostino patiblanco vive a lo largo de la costa pacífica de América, desde Sonora, en México, hasta Tumbes, en el norte de Perú, en aguas que normalmente se mantienen por encima de 20 °C todo el año. Los adultos viven y desovan mar adentro, hasta unos 70 m de profundidad. Las larvas derivan hacia la costa, y los juveniles crecen en estuarios, lagunas y canales de manglar antes de regresar al mar abierto.
Ese ciclo vital ayuda a explicar por qué la especie se cultiva con tanta facilidad. Tolera una amplia gama de salinidades, de modo que puede criarse en estanques costeros o en estanques de interior de baja salinidad. Aprovecha bien el alimento natural del estanque y necesita menos proteína en el pienso que el langostino tigre, lo que contiene los costes de alimentación. Las hembras crecen más deprisa y alcanzan mayor tamaño que los machos, y la especie no pasa de unos 23 cm, lo que la convierte por naturaleza en un camarón de talla mediana.
- Color: de blanco translúcido a gris en crudo, con un tono que varía según el fondo del estanque, el pienso y la transparencia del agua; de rosado a rojo anaranjado por fuera y blanco por dentro una vez cocido.
- Caparazón: liso y bastante fino, sin las marcadas bandas oscuras de un langostino tigre.
- Rostro: moderadamente largo, con 7 a 10 dientes en el borde superior y 2 a 4 en el inferior, un detalle que los especialistas utilizan para separarlo de otros camarones blancos parecidos.
- Patas: pálidas, casi blancas, el rasgo del que toma sus nombres en inglés y en francés.
Cómo se cultiva el langostino patiblanco
El cultivo en criadero se remonta a 1973, cuando larvas de una hembra salvaje fecundada, capturada frente a Panamá, se enviaron a Florida y dieron la primera puesta de la especie en cautividad. En 1976, trabajos realizados en Panamá demostraron que la ablación de un pedúnculo ocular de la hembra, junto con una buena alimentación, la lleva a la madurez, y el cultivo comercial arraigó en Centroamérica y Sudamérica. A principios de la década de 1980 el cultivo se había extendido a Hawái, a la parte continental de Estados Unidos y a buena parte de América Latina, y los reproductores enviados a Hawái en 1989 dieron origen a líneas libres de patógenos específicos (SPF), precursoras de los reproductores con control sanitario que después se utilizaron en toda Asia.
Esas líneas domesticadas transformaron el cultivo de camarón en Asia. La FAO no registraba producción asiática de vannamei en 1999 y, sin embargo, en 2004 la especie ya había superado al langostino tigre en China, Taiwán y Tailandia. La favorecieron los reproductores criados en cautividad y controlados frente a enfermedades, unas densidades de siembra mucho más altas y unos piensos con menos proteína, mientras que los criaderos de langostino tigre seguían dependiendo en gran medida de reproductores capturados en el medio natural. Entre los principales países productores figuran hoy Ecuador, India, Vietnam, Indonesia, Tailandia y China.
Los sistemas de cultivo abarcan un abanico muy amplio. Los estanques mareales extensivos de América Latina se siembran con 4 a 10 juveniles por metro cuadrado y se cosechan con 11 o 12 g al cabo de cuatro o cinco meses, mientras que los estanques intensivos asiáticos, de tierra o revestidos, mantienen de 60 a 300 por metro cuadrado con aireación intensa y dan dos o tres cosechas al año. Los estanques se cosechan vaciándolos a través de una red de bolsa o con chinchorro, y el langostino destinado al procesado se sacrifica de inmediato en agua con hielo junto al estanque, a menudo con un aditivo a base de sulfitos en el agua para evitar la mancha negra y las cabezas rojas.
Como se cultiva en el trópico, el vannamei se cosecha todo el año en la mayoría de los países productores. Aun así, los ciclos de cultivo, el clima y las enfermedades hacen variar los volúmenes y las tallas de un mes a otro, y la FAO ha observado que la producción latinoamericana tendía a aumentar en los años cálidos de El Niño y a disminuir en los años más fríos de La Niña.
El langostino patiblanco frente a otros camarones blancos y al langostino tigre
| Especie | Nombre científico | Origen del suministro | Cómo distinguirla |
|---|---|---|---|
| Langostino patiblanco (vannamei) | Penaeus vannamei | Cultivado en toda América Latina y Asia; nativo del Pacífico oriental | Pálido y translúcido, sin bandas marcadas, tallas de cultivo muy uniformes |
| Camarón blanco norteño | Penaeus setiferus | Salvaje, de la costa atlántica de EE. UU. y del golfo de México | Color pálido similar; en EE. UU. se vende como “white shrimp” salvaje |
| Camarón azul | Penaeus stylirostris | Pacífico oriental, la misma costa que el patiblanco; salvaje y, a menor escala, de cultivo | Pariente cercano del mismo subgénero; el nombre científico es la comprobación fiable |
| Camarón banana | Penaeus merguiensis | Indo-Pacífico occidental | Pálido como el vannamei, así que la comprobación es el nombre de la etiqueta |
| Langostino tigre | Penaeus monodon | Cultivado sobre todo en el Sur y el Sudeste Asiático | Bandas oscuras en el caparazón, tallas mucho mayores, bocado más firme |
El cultivo en interior añade una trampa de denominación propia. La FAO señala que los camarones marinos criados en agua dulce a veces se denominan erróneamente langostinos de agua dulce. Un vannamei de un estanque de interior sigue siendo un peneido marino; el langostino gigante de río, Macrobrachium rosenbergii, es una especie fluvial distinta, de pinzas largas, que se describe en nuestra ficha del langostino gigante de río.
Frente al langostino tigre, el patiblanco es más pequeño, más suave y más uniforme, y se produce en volúmenes muy superiores; el tigre es la opción cuando el langostino se sirve entero y tiene que lucir. Nuestra ficha de especie del langostino tigre describe esa especie con el mismo detalle.
Tallas y presentaciones comerciales del langostino patiblanco
Como la especie rara vez supera la talla mediana, la mayor parte del suministro se sitúa en los conteos medianos y pequeños, y los calibres mayores proceden de engordes más largos. Casi todas las presentaciones del comercio de congelado se elaboran con ella:
- Con cabeza y con cáscara: langostino entero para la parrilla, la fritura y los guisos en los que la cabeza aporta sabor.
- Sin cabeza con cáscara y EZ-peel: para hervir, asar a la parrilla y platos con cáscara que se pelan en la mesa.
- Pelado crudo: sin desvenar, desvenado o con cola, el grueso del volumen en restauración y venta minorista.
- Cocido y pelado: para cócteles, ensaladas, sándwiches y bandejas.
- Estirado, en mariposa y con cobertura: el nobashi para tempura y los langostinos empanizados y en tempura elaborados con vannamei pelado.
La notación del conteo, el glaseado, los agentes de remojo y la elección entre IQF y bloque plantean las mismas preguntas en cualquier langostino de cultivo, así que las respondemos una sola vez en nuestra guía de especificaciones del camarón y el langostino congelados.
Cómo usan las cocinas el vannamei
El langostino patiblanco tiene un sabor suave, limpio y ligeramente dulce, con un bocado tierno, algo más blando que el del langostino tigre. Ese carácter neutro es su fuerza: soporta el ajo, el chile, las pastas de curry y los adobos sin pelearse con ellos. Los lotes de algunos estanques pueden tener un leve gusto a tierra, algo que una muestra cocinada revela antes de que el producto entre en servicio.
- China y Sudeste Asiático: salteado con ajo o chile, cocido en tom yum, envuelto en har gow y otros dumplings.
- Japón: rebozado para tempura o empanizado para ebi fry, a menudo con langostino nobashi estirado.
- Sur de Asia: guisado en salsas masala y curris de coco.
- América Latina: el ceviche de camarón ecuatoriano, preparado con camarón cocido, y los cócteles de camarón mexicanos.
- Europa y Norteamérica: las gambas al ajillo españolas, la pasta italiana y el “shrimp scampi” estadounidense, un plato de ajo y mantequilla que tomó prestado su nombre del scampi, es decir, de la cigala.
Cocine el langostino crudo hasta que la carne quede opaca en todo su espesor, a la temperatura que exijan las normas de seguridad alimentaria de su mercado, y mantenga separados el producto crudo y el cocido. Para un programa estable en torno a determinados conteos y cortes, indíquenos los platos y los volúmenes y le cotizaremos una especificación a la medida.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
