挪威海螯虾只是一种动物，名称却有一长串。渔业记录称之为Norway lobster（挪威龙虾），爱尔兰和英国的老式菜单写作都柏林湾大虾（Dublin Bay prawn），英国酒吧把裹粉炸的虾尾称为scampi，西班牙和意大利厨师则分别叫它cigala和scampo。所有这些名称背后都是同一个品种Nephrops norvegicus：一种身形修长、呈橙色的龙虾，在从挪威北部到地中海的松软泥质海底挖洞而居。
本文说明如何辨认这种动物、它栖息于何处、如何捕捞和管理、上岸量为何随月份变化、哪些其他甲壳类会借用它的名称出售，以及厨房如何使用各种商品形态。BSA按买家采购需求采购的整只、虾尾及虾肉形态，以及在航线允许时供应的鲜活产品，均列于我们的挪威海螯虾产品页面。
要点摘要
- 挪威海螯虾（langoustine）、Norway lobster、都柏林湾大虾和cigala指的都是同一个品种Nephrops norvegicus，它是分布于东北大西洋和地中海的穴居真龙虾。
- scampi和langostino在不同国家指不同的动物，因此每份报价、发票和标签都必须附上学名。
- 捕捞方式决定产品：笼捕供应鲜活贸易，拖网则提供大部分冷冻整只、虾尾和虾肉。
- 冬季拖网渔获明显以雄虾为主，因为抱卵的雌虾会留在洞穴中，直到春季幼体孵出。
挪威海螯虾是什么？
尽管英文里有prawn和scampi之类的叫法，挪威海螯虾其实是真正的龙虾。它属于海螯虾科（Nephropidae），欧洲和美洲的螯龙虾（Homarus）也属于这一科，而它是本属唯一现存的物种。Nephrops一词意为“肾形眼”，指的是头胸甲前端那对肾形的眼睛。
- 身体：修长，比螯龙虾窄得多，未烹调时就呈浅橙色至珊瑚色，长长的分节虾尾承载了大部分可食用的肉。
- 螯：一对极为细长的前螯，边缘有带刺的棱脊，比Homarus粗重的大螯纤细得多。
- 眼睛：大而呈肾形，是区分整只挪威海螯虾与对虾最快捷的特征之一。
- 大小：渔获中的大多数个体从头至尾长约10至20厘米，最大的可达约24至25厘米。
在贸易中，整只产品按每公斤只数分级；渔业规则则按头胸甲长度或全长设定最小上岸规格，各海域的限值不尽相同。
挪威海螯虾的栖息环境
Nephrops依赖一种特定的海底：细腻松软、粉砂和黏土含量高、能让洞道保持形状的泥底。每只个体挖一个深约20至30厘米的洞穴，一生大部分时间都在洞内或洞旁度过，主要在夜间或黎明、黄昏前后出洞，捕食蠕虫、小型甲壳类和碎屑。它分布于大陆架和上陆坡，水深约20米至800米。
其分布范围从冰岛和挪威北部经北海、环绕不列颠和爱尔兰，南至葡萄牙、摩洛哥和加那利群岛，再向东延伸至整个地中海，其中亚得里亚海有重要的渔场。波罗的海和黑海则没有分布。由于适宜的泥底呈片状分散，该品种以许多相互独立的种群存在，而非一个连续的资源群体；国际海洋考察理事会（ICES）的科学家把东北大西洋的各个渔场作为独立的功能单元（functional unit）分别评估，并各自给出建议。
挪威海螯虾无法像鱼类那样通过硬组织测定年龄，因此在大多数主要渔场，资源评估依靠水下电视调查统计海底的洞穴系统数量，并结合渔获的规格组成进行。
挪威海螯虾的捕捞与管理
大部分挪威海螯虾由在泥质渔场作业的底拖网渔船捕获。规模较小的笼捕渔业在近岸渔场投放带饵的虾笼，尤以苏格兰西海岸外和瑞典西海岸一带为代表，在这些地方，笼捕占当地上岸量的相当一部分。笼捕个体上甲板时仍然鲜活，大多完好无损，因此供应鲜活贸易和最好的整只等级，售价也高于拖网个体。
英国渔船（大多来自苏格兰）的上岸量在东北大西洋渔获中占比最大，爱尔兰、法国、丹麦和瑞典也有成熟的渔业。在地中海，主要由拖网船队在西班牙和意大利外海以及亚得里亚海作业，西班牙和意大利也是鲜品的主要市场。
在欧盟和英国水域，渔获量受参考ICES建议设定的总允许捕捞量限制，并辅以最小网目尺寸等渔具规定和最小上岸规格。野生捕捞的挪威海螯虾进入欧盟时，须依据打击非法、不报告和不管制（IUU）捕捞的规则附捕捞证书，其他进口国也有各自的可追溯制度，因此下单前请确认贵方市场现行要求的单证。
挪威海螯虾在各市场的名称
| 名称 | 使用场合 | 所指对象 |
|---|---|---|
| Langoustine | 法国及国际贸易；FAO法文名称 | Nephrops norvegicus，通常指整只 |
| Norway lobster（挪威龙虾） | FAO英文名称；用于配额和渔业统计 | Nephrops norvegicus |
| Dublin Bay prawn（都柏林湾大虾） | 爱尔兰和英国，主要见于菜单 | Nephrops norvegicus |
| Scampi | 英国 | 虾尾肉，常裹粉；在其他国家指其他品种 |
| Cigala | 西班牙；FAO西班牙文名称 | Nephrops norvegicus |
| Scampo（复数为scampi） | 意大利 | Nephrops norvegicus |
| Kaisergranat | 德国 | Nephrops norvegicus |
| Havskräfta；jomfruhummer | 瑞典；丹麦 | Nephrops norvegicus |
| Lobsterette | 美国；FDA水产品名录（Seafood List）中的市场名称 | Nephrops norvegicus |
| Langostino | 西班牙、阿根廷和秘鲁；美国 | 并非挪威海螯虾：在西班牙语中指大虾，在美国市场命名中指铠甲虾（squat lobster） |
标签上最需要留意的是scampi。在英国和欧洲大部分地区，它指Nephrops的虾尾肉；但新西兰的“scampi”是Metanephrops challengeri，一种近缘的深海海螯虾，而印度贸易则用这个词称呼养殖的罗氏沼虾。纸箱上只写“scampi”，对买家来说几乎说明不了什么，因此报价、发票和标签上都应要求注明拉丁学名。
易与挪威海螯虾混淆的品种及区分方法
- 其他scampi类海螯虾（Metanephrops）：同科的近亲，在新西兰和澳大利亚外海的深水中捕捞，在日本以アカザエビ（akaza-ebi，Metanephrops japonicus）之名备受推崇。整只外观与挪威海螯虾十分相似，但来自其他大洋和其他渔业，因此看产地和学名即可判定。
- 铠甲虾：在美国，FDA水产品名录接受以“langostino”作为少数几种铠甲虾的市场名称，这些品种大多产自东太平洋。它们属于另一类甲壳动物，绝不应在菜单或发票上标作挪威海螯虾（langoustine）。
- 罗氏沼虾：印度贸易中的“scampi”是一种池塘养殖的河虾，成熟雄虾长有极长的蓝色或橙色大钳。正如我们的罗氏沼虾品种档案所述，淡水来源和虾类体形使它很容易区分。
- 大虾虾尾：在部分熟制菜式中，去壳的对虾虾尾可以替代挪威海螯虾肉，但整只对虾没有那对带棱脊的细长前螯。
整只产品很容易核查：细长带棱的螯、肾形的眼睛，以及烹调前就呈橙色的外壳。去壳或裹粉的虾尾肉则难以凭肉眼辨认，因此这类产品可靠的依据是单证，发生争议时再辅以DNA检测。想为类似菜式选用更大个体的买家，可比较螯龙虾及岩龙虾；我们的龙虾品种指南则介绍了Homarus属的各品种。
商品形态：从鲜活挪威海螯虾到裹粉炸虾尾
捕获后的处理速度决定品质。整只挪威海螯虾若不及时冷却，头部和壳关节很快就开始发黑，虾尾也会失去紧实度，因此每种商品形态都围绕一个问题而设计：能多快将其冷冻、煮熟、去头取尾或鲜活送达。
- 鲜活：笼捕个体在低温湿润条件下运输，供现点现做的餐厅使用；这是要求最高、可用期最短的形态。
- 整只生冻：常在起网后不久即于船上冷冻，用于炭烤、烘烤和剖半摆盘。
- 整只熟冻：在海上或岸上煮熟后冷冻，解冻后即可冷盘上桌。
- 带壳虾尾：捕获后不久即去头去螯，是拖网渔获常见的去向；用于香煎、烧烤和意面。
- 去壳虾尾肉：用于意式烩饭、焗菜、夹馅意面和裹衣产品。
- 裹粉炸虾尾（breaded scampi）：裹面包糠或面糊的虾尾肉，长期以来是英国零售冷冻柜和酒吧菜单上的常备品。
每公斤只数、包冰以及防黑变处理剂的申报，与冷冻虾的做法大致相同；我们的冷冻虾只数、包冰与净重指南对这些检查作了统一说明，两者均适用。
厨房如何烹调挪威海螯虾
挪威海螯虾的尾肉鲜甜、细腻、柔软，比大多数对虾更接近龙虾，而且一旦烹调过度很快就会受损，因此经典做法都简短而朴素。
- 法国：整只煮熟、放凉，配蛋黄酱放在海鲜拼盘（plateau de fruits de mer）上，或以黄油烤制。
- 西班牙和葡萄牙：整只cigala撒上粗盐在铁板（plancha）上快速煎熟，或煮熟后用于贝甲类拼盘；在这两个国家，它都是节庆场合的菜肴。
- 意大利：scampi剖半炭烤，或拌入意面、加入意式烩饭。
- 英国和爱尔兰：裹粉炸虾尾配薯条和塔塔酱，海鲜餐厅则供应整只都柏林湾大虾。
- 高汤和浓汤：剥壳后剩下的虾头和虾壳可熬成浓郁的高汤，作为海鲜浓汤（bisque）和贝甲类酱汁的基底。
对于每只需要更多虾肉的菜式，大虾可以用同样的方法烹调，每份成本更低。如需采购整只或虾尾挪威海螯虾，或在航线允许时采购鲜活个体，请告知所需的等级、形态和捕捞海域，我们将根据这份采购需求制作报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
