Les calmars sont des céphalopodes à dix membres, au corps long et fuselé rigidifié par une fine plume interne. Ce seul mot recouvre des dizaines d’espèces, des petits calmars côtiers tendres pêchés près du littoral aux grands calmars volants à paroi épaisse capturés loin au large par des flottilles de pêche à la turlutte, et la différence se voit dans l’assiette. BSA Food Products fournit du calmar surgelé entier, en tubes, en anneaux et en tentacules, ainsi que du calmar séché entier ouvert en papillon ou effiloché.
Ce guide explique comment reconnaître un calmar et distinguer les deux principales familles, quelles espèces dominent le commerce et où elles sont pêchées, quels noms sont employés en Espagne, en Italie, en France, au Portugal et au Japon, et comment chaque présentation commerciale s’utilise en cuisine. Le calmar étant souvent confondu avec la seiche et le poulpe, la première section détaille les différences physiques.
À retenir
- La plupart des calmars du commerce appartiennent à deux familles : les calmars côtiers, tendres (Loliginidae), et les calmars volants, plus fermes et plus épais (Ommastrephidae).
- Une plume transparente en forme de plume d’oiseau signale un calmar ; la seiche possède un os calcaire, et le poulpe n’a ni l’un ni l’autre.
- Les calmars vivent environ un an : les captures fluctuent avec les conditions océaniques, et chaque offre doit nommer l’espèce et la zone de capture.
- Les dénominations officielles de l’UE distinguent Illex et Dosidicus de Loligo : l’étiquette doit donc correspondre à l’espèce contenue dans le carton.
Comment reconnaître un calmar
Le corps du calmar est un tube musculeux, le manteau, muni d’une paire de nageoires, et sa tête porte huit bras ainsi que deux tentacules de capture plus longs, dont les ventouses se concentrent surtout sur l’extrémité en forme de massue. Le bord des ventouses est renforcé de chitine et peut porter de minuscules dents, et quelques espèces y ajoutent des crochets. À l’intérieur du manteau court le gladius, ou plume : une lamelle transparente en forme de plume d’oiseau, seul vestige d’une coquille ancestrale. Retirez la tête d’un calmar entier et la plume glisse dehors comme un éclat de plastique : c’est le moyen le plus rapide de confirmer ce que vous avez en main.
| Caractéristique | Calmar | Seiche | Poulpe |
|---|---|---|---|
| Corps | Manteau long, en forme de tube | Manteau large, ovale et aplati | Sac mou et arrondi |
| Soutien interne | Plume fine et transparente (gladius) | Os de seiche calcaire et poreux | Aucun, ou deux minuscules stylets |
| Nageoires | Une paire, de courtes à presque aussi longues que le manteau | Une nageoire étroite sur le pourtour du manteau | Aucune chez les espèces consommées |
| Membres | Huit bras et deux longs tentacules | Huit bras et deux tentacules de capture | Huit bras, sans tentacules |
| Habitat habituel | Pleine eau, de la côte au large | Sur le fond ou juste au-dessus | Sur le fond, souvent dans une tanière |
| Couleur de l’encre (habituelle) | Noir bleuté | Noir brunâtre | Noire |
La forme des nageoires varie au sein des calmars, et un calmar récifal de l’Indo-Pacifique a des nageoires si larges qu’on le prend régulièrement pour une seiche ; notre guide des espèces de seiches explique comment les distinguer.
Calmars côtiers et calmars volants : les deux familles du commerce
La plupart des calmars commerciaux appartiennent à l’une de deux familles. Les calmars côtiers, ou calmars « crayons », de la famille des Loliginidae vivent au-dessus des plateaux continentaux et près des côtes ; une membrane cornéenne transparente recouvre chaque œil, les nageoires s’étendent sur une grande partie du manteau et la paroi de celui-ci est fine et tendre. Les calmars volants de la famille des Ommastrephidae fréquentent les plateaux et les talus et s’aventurent loin en haute mer ; leurs yeux sont dépourvus de cette membrane, de courtes nageoires forment une pointe de flèche à l’extrémité du corps et le manteau est plus épais et plus ferme. Sur un calmar entier, l’œil est un repère utile : une peau transparente qui le recouvre signale une espèce côtière.
| Espèce | Nom scientifique | Famille | Principales zones de pêche |
|---|---|---|---|
| Calmar indien | Uroteuthis duvaucelii (anciennement Loligo) | Loliginidae | De l’océan Indien à l’Asie du Sud-Est |
| Calmar mitre | Uroteuthis chinensis | Loliginidae | Eaux d’Asie du Sud-Est |
| Calmar commun | Loligo vulgaris | Loliginidae | Atlantique Est et Méditerranée |
| Calmar tonnelet (bigfin reef squid) | Sepioteuthis lessoniana | Loliginidae | Océan Indien et Pacifique Ouest |
| Encornet rouge argentin | Illex argentinus | Ommastrephidae | Atlantique Sud-Ouest, plateau patagonien |
| Toutenon japonais | Todarodes pacificus | Ommastrephidae | Pacifique Nord-Ouest, autour du Japon |
| Encornet géant (jumbo squid) | Dosidicus gigas | Ommastrephidae | Pacifique Est, surtout au large du Pérou, du Chili et du Mexique |
De nombreux calmars loliginidés étaient autrefois tous classés dans le genre Loligo, et d’anciens noms comme Loligo duvaucelii figurent encore sur des cartons et des listes de prix pour des espèces aujourd’hui rattachées à Uroteuthis. Lorsqu’une offre emploie un ancien nom, demandez à quelle espèce actuelle il correspond.
Biologie du calmar : vies courtes et captures changeantes
Le calmar vit vite. La plupart des espèces bouclent leur cycle de vie en un an environ, et de nombreux calmars côtiers en moins de temps encore ; les calmars volants comme Illex et Todarodes se reproduisent généralement une seule fois, puis meurent. Les captures de chaque saison correspondent donc en grande partie à une nouvelle génération, et les débarquements peuvent augmenter ou chuter fortement d’une année à l’autre au gré des conditions océaniques. La pêche à la turlutte de l’encornet géant dans le golfe de Californie, au Mexique, s’était par exemple effondrée dès 2015, après un basculement vers des conditions océaniques plus chaudes et plus tropicales.
L’encornet géant est le poids lourd du commerce : il dépasse 1 m de longueur de manteau et peut peser jusqu’à 50 kg environ, et son aire s’étend le long du Pacifique Est, du Chili à la Californie, avec des signalements jusqu’en Alaska au nord. Son muscle contient des sels d’ammonium qui assurent sa flottabilité mais donnent à la chair fraîche un goût aigre et amer : les transformateurs le traitent donc, généralement par attendrissage puis trempage dans des bains acides et salins, avant qu’il n’arrive en cuisine sous forme de steaks, de lanières et d’anneaux. L’encornet rouge argentin atteint environ 30 cm de longueur de manteau et se pêche sur le plateau patagonien au chalut et par des navires turluttiers qui attirent les calmars vers la surface la nuit au moyen de puissantes lampes.
Les États côtiers réglementent la pêche du calmar dans leurs propres eaux, et en haute mer dans le Pacifique Sud-Est, l’encornet géant relève de la compétence de l’Organisation régionale de gestion des pêches du Pacifique Sud. Au Japon, les captures de Todarodes pacificus sont tombées à des niveaux historiquement bas à la fin des années 2010, et le pays a depuis abaissé sa limite de capture pour l’espèce à des niveaux sans précédent.
Les noms du calmar sur les principaux marchés
Calamari, devenu un mot de carte dans le monde entier, vient du pluriel italien de calamaro, qui remonte à un mot latin désignant un étui à calames ou un encrier, allusion à la forme du calmar et à son encre. Sur les cartes en anglais, il désigne le calmar en général, quelle que soit l’espèce. La liste des dénominations commerciales de l’UE est plus précise et, dans plusieurs langues, attribue aux calmars volants des noms qui leur sont propres.
| Marché | Calmars côtiers (Loliginidae) | Calmars volants (Ommastrephidae) |
|---|---|---|
| Espagne | calamar (Loligo vulgaris) ; petits calmars souvent appelés chipirones sur les cartes | pota argentina (Illex argentinus) ; potón del Pacífico (Dosidicus) |
| Italie | calamaro | totano atlantico (Illex argentinus) ; totano gigante del Pacifico (Dosidicus) |
| France | calmar, encornet | encornet rouge argentin (Illex argentinus), calmar et encornet étant également admis pour cette espèce |
| Portugal | lula | pota, potra (Illex argentinus) ; pota gigante (Dosidicus) |
| Japon | aori-ika (calmar tonnelet) | surume-ika (Todarodes pacificus) |
Comme ces noms sont rattachés à des espèces, des anneaux d’Illex conditionnés pour l’Espagne doivent porter le nom officiel de l’Illex, et non celui du Loligo. Convenez du nom d’étiquette avec votre client et vérifiez-le au regard de la liste officielle du pays de destination avant le conditionnement.
Entier, découpé et séché : les présentations du calmar
- Entier non vidé : surgelé tel que pêché, pour les cuisines qui le nettoient elles-mêmes, veulent l’encre ou grillent entiers les petits calmars.
- Tubes et tentacules nettoyés : tête, viscères et plume retirés, généralement dépouillés ; les tubes se farcissent, se grillent ou se tranchent.
- Anneaux et lanières : découpés dans les tubes pour la friture, la paella et les mélanges de produits de la mer ; le calmar côtier donne des anneaux plus tendres, le calmar volant des anneaux plus fermes.
- Steaks et filets : taillés dans l’épais manteau de l’encornet géant et généralement attendris avant congélation.
- Calmar séché nature : ouvert et séché entier, c’est le surume japonais, grillé en en-cas ou trempé pour les sautés au wok et les bouillons.
- Calmar effiloché assaisonné : cuit, assaisonné et déchiré en filaments, appelé sakiika au Japon et ojingeochae en Corée, un en-cas d’apéritif que l’on fait aussi sauter en accompagnement.
Notre guide sur l’importation de produits de la mer séchés récapitule les documents exigés pour les gammes séchées. Le calmar surgelé peut partager un conteneur avec la seiche surgelée et le poulpe surgelé, et le guide de l’expédition en conteneur frigorifique explique comment sont gérés la température et les Incoterms.
Comment le calmar se cuisine dans le monde
Le calmar se prête soit à une cuisson très rapide, soit à une cuisson très lente : une minute ou deux à feu vif le garde tendre, et un long braisage l’attendrit de nouveau, alors que toute cuisson intermédiaire le rend caoutchouteux. Quelques préparations classiques :
- Espagne : les calamares a la romana, anneaux en beignet servis avec du citron et de l’aïoli ; les puntillitas, minuscules calmars frits ; et les calamares en su tinta, mijotés en noir dans leur propre encre.
- Italie et Grèce : les calamari fritti en Italie, et en Grèce les kalamarakia tiganita, petits calmars frits servis avec du citron.
- Japon : le calmar cru en sashimi, en sushi et en ika sōmen, taillé en fines lanières à la manière de nouilles, et l’ikayaki grillé sur les stands de rue.
- Corée : le calmar cru, et l’ojingeo-jeot, calmar salé et fermenté servi en accompagnement.
- Chine et Asie du Sud-Est : calmars entiers grillés sur les étals de rue, sautés au wok, plats de riz et de nouilles, et aux Philippines l’adobong pusit, cuisiné avec son encre.
- Pérou : l’encornet géant, appelé localement pota, est un incontournable des cevicherías, servi en ceviche de pota.
Qualité, substitution et étiquetage du calmar
Une fois le calmar dépouillé et découpé en anneaux ou en lanières, les différences entre familles deviennent difficiles à voir, si bien qu’un calmar volant plus ferme peut passer pour un calmar côtier si l’espèce n’est pas inscrite dans la spécification. L’épaisseur de la paroi sur des anneaux décongelés, la forme des nageoires et la membrane de l’œil sur les calmars entiers, ainsi qu’un rapide essai à la poêle, sont autant d’indices, et un test ADN peut trancher un litige. Dans l’UE, l’étiquette du calmar frais et surgelé doit indiquer la dénomination commerciale, le nom scientifique et la zone de capture, et les captures sauvages voyagent avec un certificat de capture ; les autres marchés fixent leurs propres règles.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
