魷魚是有十條腕足的頭足類，身體修長呈流線型，由一條薄薄的內殼軟骨支撐。單是「魷魚」一詞已涵蓋數十個品種，由在近岸捕撈、細小柔嫩的近岸魷魚，到由魷釣船隊在遠洋捕獲、體大胴厚的飛魷，上碟時分別一嚐便知。BSA Food Products供應的急凍魷魚有原隻、魷魚筒、魷魚圈及魷魚鬚，另有原隻開邊及絲狀的魷魚乾。
本指南說明如何辨認魷魚及分辨兩大科、哪些品種主導貿易及在何處捕撈、西班牙、意大利、法國、葡萄牙及日本採用的名稱，以及各種市場形式在廚房中的用法。魷魚常與墨魚及八爪魚混淆，因此第一節先列出三者的外形差異。
重點摘要
- 貿易中的魷魚大多屬兩個科：柔嫩的近岸魷魚（槍烏賊科，Loliginidae），以及較結實、較厚身的飛魷（柔魚科，Ommastrephidae）。
- 透明羽毛狀的軟骨是魷魚的標記；墨魚體內是白堊質的墨魚骨，八爪魚則兩者皆無。
- 魷魚壽命約一年，漁獲隨海洋環境大幅波動，因此每份報價都應列明品種及捕撈海域。
- 歐盟官方名稱把Illex及Dosidicus與Loligo區分開來，因此標籤必須與箱內品種相符。
如何辨認魷魚
魷魚的身體是一條肌肉發達的管狀胴體（即外套膜），附有一對鰭；頭部長有八條腕及兩條較長的觸腕，觸腕用於捕食，吸盤主要集中在末端的棒狀部分。吸盤邊緣以幾丁質加固，可能帶有細齒，少數品種更長有鈎。胴體內有一條軟骨（gladius），呈透明羽毛狀，是祖先外殼僅存的痕跡。把原隻魷魚的頭部拉出，軟骨便會像一片塑膠般滑出，這是確認手上是否魷魚最快捷的方法。
| 特徵 | 魷魚 | 墨魚 | 八爪魚 |
|---|---|---|---|
| 身體 | 修長管狀胴體 | 寬闊扁平的橢圓形胴體 | 柔軟的圓形囊狀身體 |
| 內部支撐 | 薄而透明的軟骨（gladius） | 白堊質多孔墨魚骨 | 沒有，或只有兩條細小的針狀殘殼 |
| 鰭 | 一對鰭，由短鰭至幾乎與胴體等長 | 沿胴體邊緣一圈窄鰭 | 食用品種沒有鰭 |
| 腕足 | 八條腕加兩條長觸腕 | 八條腕加兩條捕食觸腕 | 八條腕，沒有觸腕 |
| 一般棲息地 | 開放水域，由沿岸至大洋 | 海床上或貼近海床 | 海床，常棲於巢穴 |
| 墨汁顏色（一般） | 藍黑色 | 啡黑色 | 黑色 |
魷魚的鰭形各有不同，其中一種印度—太平洋珊瑚礁魷魚的鰭寬闊得經常被誤認為墨魚；我們的墨魚品種指南說明如何分辨兩者。
近岸魷魚與飛魷：貿易中的兩大科
大部分商業魷魚屬於兩個科之一。槍烏賊科（Loliginidae）的近岸魷魚，又稱筆管魷，生活在大陸架上方及近岸水域；每隻眼睛都覆有一層透明角膜，鰭沿胴體延伸大部分長度，胴壁薄而柔嫩。柔魚科（Ommastrephidae）的飛魷分佈於大陸架、大陸坡，並遠至開放大洋；牠們的眼睛沒有這層覆膜，短鰭在尾端形成箭頭狀，胴體較厚較結實。檢查原隻魷魚時，眼睛是實用的辨別依據：眼上覆有透明薄膜的，就是近岸品種。
| 品種 | 學名 | 科 | 主要漁場 |
|---|---|---|---|
| 杜氏槍烏賊（Indian squid） | Uroteuthis duvaucelii（舊屬Loligo） | 槍烏賊科 | 印度洋至東南亞 |
| 中國槍烏賊（mitre squid） | Uroteuthis chinensis | 槍烏賊科 | 東南亞水域 |
| 歐洲槍烏賊 | Loligo vulgaris | 槍烏賊科 | 東大西洋及地中海 |
| 萊氏擬烏賊（bigfin reef squid） | Sepioteuthis lessoniana | 槍烏賊科 | 印度洋及西太平洋 |
| 阿根廷魷 | Illex argentinus | 柔魚科 | 西南大西洋，巴塔哥尼亞大陸架 |
| 日本魷 | Todarodes pacificus | 柔魚科 | 日本周邊的西北太平洋 |
| 美洲大赤魷 | Dosidicus gigas | 柔魚科 | 東太平洋，主要在秘魯、智利及墨西哥對開海域 |
不少槍烏賊科魷魚過去全歸入Loligo屬；如今已改歸Uroteuthis屬的品種，在紙箱及價目表上仍會以Loligo duvaucelii等舊名出現。如報價採用舊名，請查問所指的是哪個現行品種。
魷魚的生物特性：壽命短暫，漁獲多變
魷魚生長迅速。大部分品種約一年便完成整個生命周期，不少近岸魷魚更短；Illex及Todarodes等飛魷通常只產卵一次便死亡。因此每季漁獲大致都是新一代，上岸量可隨海洋環境變化而在年與年之間大起大落。例如墨西哥加利福尼亞灣的美洲大赤魷魷釣漁業，在海洋環境轉為較暖、較熱帶化後，到2015年已告崩潰。
美洲大赤魷是貿易中的重量級品種，胴長逾1米，體重可達約50公斤，分佈於東太平洋，由智利至加州，最北更有在阿拉斯加出現的記錄。其肌肉含有銨鹽，有助維持浮力，卻令鮮肉帶酸苦味，因此加工商會先作處理，一般包括嫩化及酸液和鹽水浸泡，然後才以魷魚扒、魷魚條及魷魚圈形式送到廚房。阿根廷魷胴長約可達30厘米，在巴塔哥尼亞大陸架由拖網船，以及夜間以強光把魷魚引至水面的魷釣船捕撈。
沿岸國家各自規管其水域內的魷魚捕撈；在東南太平洋公海，美洲大赤魷則屬南太平洋區域漁業管理組織的管轄範圍。在日本，Todarodes pacificus的漁獲量在2010年代後期跌至歷史低位，日本其後亦把該品種的捕撈上限削減至歷來最低水平。
主要市場的魷魚名稱
Calamari如今已是全球通用的菜單用語，源自意大利文calamaro的複數形式，而calamaro可追溯至一個解作筆盒或墨水瓶的拉丁詞，呼應魷魚的外形及墨汁。在英文菜單上，calamari泛指魷魚，不論品種。歐盟的商業名稱清單則較為精確，在多種語言中都為飛魷另設專屬名稱。
| 市場 | 近岸魷魚（槍烏賊科） | 飛魷（柔魚科） |
|---|---|---|
| 西班牙 | calamar（Loligo vulgaris）；菜單上的小魷魚常稱chipirones | pota argentina（Illex argentinus）；potón del Pacífico（Dosidicus） |
| 意大利 | calamaro | totano atlantico（Illex argentinus）；totano gigante del Pacifico（Dosidicus） |
| 法國 | calmar、encornet | encornet rouge argentin（Illex argentinus），但calmar及encornet亦獲接受用於該品種 |
| 葡萄牙 | lula | pota、potra（Illex argentinus）；pota gigante（Dosidicus） |
| 日本 | アオリイカ（aori-ika，萊氏擬烏賊） | スルメイカ（surume-ika，Todarodes pacificus） |
由於這些名稱與品種掛鈎，為西班牙包裝的Illex魷魚圈應標示Illex的官方名稱，而非Loligo的名稱。包裝前，請與客戶議定標籤名稱，並以目的地的官方名單核對。
原隻、切件及乾製：魷魚的市場形式
- 原隻未去內臟：按捕撈時原狀急凍，供自行清理、需要墨汁或原隻燒烤小魷魚的廚房使用。
- 已清理魷魚筒及魷魚鬚：已去除頭部、內臟及軟骨，通常已去皮；魷魚筒用於釀餡、燒烤及切片。
- 魷魚圈及魷魚條：由魷魚筒切成，用於油炸、西班牙海鮮飯及雜錦海鮮；近岸魷魚切出的魷魚圈較軟，飛魷的則較結實。
- 魷魚扒及魷魚片：取自美洲大赤魷的厚身胴體，通常在急凍前經嫩化處理。
- 原味魷魚乾：原隻剖開乾製，即日本的スルメ（surume），可烤成小食，或浸發後用於小炒及熬湯。
- 調味魷魚絲：煮熟、調味後撕成絲，日本稱さきいか（sakiika），韓國稱오징어채（ojingeochae），既是佐酒小食，亦會炒成小菜。
乾貨產品線的文件要求，載於我們的海味進口指南。急凍魷魚可與急凍墨魚及急凍八爪魚同裝一個貨櫃，冷藏貨櫃付運指南則說明溫度及國際貿易術語（Incoterms）的安排。
世界各地的魷魚烹調方法
魷魚適合極快或極慢的烹調：猛火煮一兩分鐘可保持柔嫩，長時間燜煮則會令其重新變軟，介乎兩者之間的火候卻會令肉質變得像橡膠。以下是幾種經典做法：
- 西班牙：calamares a la romana，即裹漿炸魷魚圈，配檸檬及蒜泥蛋黃醬（aioli）；puntillitas，即炸迷你小魷魚；以及calamares en su tinta，以魷魚本身的墨汁燉成黑色。
- 意大利及希臘：意大利有calamari fritti（炸魷魚），希臘則有kalamarakia tiganita，即配檸檬上桌的炸小魷魚。
- 日本：生魷魚做成刺身、壽司及イカそうめん（ika sōmen，切成麵條狀的魷魚絲），街頭攤檔亦有燒魷魚（ikayaki）。
- 韓國：生魷魚，以及鹽漬發酵魷魚오징어젓（ojingeo-jeot），作為小菜上桌。
- 中國及東南亞：小食檔的原隻燒魷魚、小炒、飯麵菜式，以及菲律賓連墨汁同煮的adobong pusit。
- 秘魯：美洲大赤魷在當地稱為pota，是酸橘汁醃海鮮店（cevichería）的必備食材，做成ceviche de pota上桌。
魷魚的品質、替換及標籤
魷魚一旦去皮並切成圈或條，兩個科的差異便難以察覺，因此除非規格寫明品種，否則肉質較結實的飛魷也可冒充近岸魷魚。解凍魷魚圈的胴壁厚度、原隻魷魚的鰭形及眼膜，以及簡單的落鑊測試，都有助判斷，DNA檢測則可解決爭議。在歐盟，鮮魷魚及急凍魷魚的標籤須列明商業名稱、學名及捕撈海域，野生漁獲並須隨附捕撈證明書；其他市場則各有規定。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
