오징어는 얇은 내부 연골(펜)이 지탱하는 길고 유선형인 몸을 지닌, 다리가 열 개인 두족류입니다. 이 한 단어가 수십 품종을 아우르는데, 연안 가까이에서 잡히는 작고 부드러운 연안 오징어부터 먼바다에서 채낚기 선단이 잡는 크고 몸통 벽이 두꺼운 빨강오징어과 오징어(flying squid)까지 다양하며, 그 차이는 접시 위에서 그대로 드러납니다. BSA Food Products는 통오징어, 몸통(튜브), 링, 다리 형태의 냉동 오징어와, 배를 갈라 펼친 통오징어 및 오징어채 형태의 마른오징어를 공급합니다.
이 가이드는 오징어를 알아보고 두 주요 과를 구별하는 방법, 거래를 주도하는 품종과 그 어장, 스페인·이탈리아·프랑스·포르투갈·일본에서 쓰는 명칭, 그리고 각 거래 형태를 주방에서 활용하는 방법을 설명합니다. 오징어는 갑오징어나 문어와 자주 혼동되므로, 첫 번째 섹션에서 외형상의 차이부터 정리합니다.
핵심 요약
- 거래되는 오징어는 대부분 부드러운 연안 오징어(Loliginidae)와 더 단단하고 두꺼운 빨강오징어과 오징어(Ommastrephidae), 두 과에 속합니다.
- 투명한 깃털 모양의 펜이 있으면 오징어이고, 갑오징어는 석회질의 갑을 지니며 문어에는 둘 다 없습니다.
- 오징어의 수명은 1년 남짓이어서 어획량이 해양 환경에 따라 크게 출렁이므로, 모든 오퍼에 품종과 어획 해역이 적혀 있어야 합니다.
- EU 공식 명칭은 Illex와 Dosidicus를 Loligo와 구분하므로, 라벨은 카톤 안의 품종과 일치해야 합니다.
오징어를 알아보는 방법
오징어의 몸은 외투막이라 불리는 근육질의 관으로 한 쌍의 지느러미가 달려 있고, 머리에는 팔 여덟 개와 더 긴 촉완(먹이 사냥용 촉수) 두 개가 있으며, 촉완의 빨판은 주로 곤봉 모양의 끝부분에 모여 있습니다. 빨판 테두리는 키틴질로 단단하게 보강되어 있고 작은 이빨이 나 있기도 하며, 몇몇 품종은 갈고리까지 갖추고 있습니다. 외투막 안쪽에는 글라디우스, 즉 펜이 길게 들어 있는데, 조상의 껍데기에서 유일하게 남은 투명한 깃털 모양의 띠입니다. 통오징어에서 머리를 잡아 빼면 펜이 얇은 플라스틱 조각처럼 미끄러져 나오며, 이것이 손에 든 생물이 무엇인지 확인하는 가장 빠른 방법입니다.
| 특징 | 오징어 | 갑오징어 | 문어 |
|---|---|---|---|
| 몸 | 길고 관 모양인 외투막 | 넓고 납작한 타원형 외투막 | 부드럽고 둥근 주머니 모양 |
| 내부 지지 구조 | 얇고 투명한 펜(글라디우스) | 석회질의 다공성 갑 | 없거나, 아주 작은 침상체(stylet) 두 개 |
| 지느러미 | 한 쌍, 짧은 것부터 외투막 길이에 가까운 것까지 | 외투막 가장자리를 두르는 좁은 지느러미 | 식용 품종에는 없음 |
| 팔과 촉완 | 팔 여덟 개와 긴 촉완 두 개 | 팔 여덟 개와 먹이 사냥용 촉완 두 개 | 팔 여덟 개, 촉완 없음 |
| 주된 서식 환경 | 연안부터 대양까지의 열린 수역 | 해저 위 또는 해저 바로 위 | 해저, 흔히 은신처 안 |
| 먹물 색(일반적) | 청흑색 | 갈흑색 | 검은색 |
오징어 안에서도 지느러미 모양은 제각각이며, 인도·태평양의 한 산호초 오징어는 지느러미가 워낙 넓어 갑오징어로 오인되는 일이 잦습니다. 둘을 구별하는 방법은 갑오징어 품종 가이드에서 설명합니다.
연안 오징어와 빨강오징어과 오징어: 거래되는 두 과
상업용 오징어는 대부분 두 과 가운데 하나에 속합니다. 꼴뚜기과(Loliginidae)의 연안 오징어, 일명 펜슬 스퀴드(pencil squid)는 대륙붕 위와 연안 가까이에 살며, 투명한 각막이 눈을 덮고, 지느러미가 외투막의 상당 부분을 따라 뻗어 있으며, 외투막 벽이 얇고 부드럽습니다. 빨강오징어과(Ommastrephidae)의 오징어는 대륙붕과 대륙사면을 거쳐 먼 대양까지 돌아다니며, 눈에 그런 막이 없고, 짧은 지느러미가 꼬리 쪽에서 화살촉 모양을 이루며, 외투막이 더 두껍고 단단합니다. 통오징어라면 눈이 유용한 확인 지점으로, 눈 위에 투명한 막이 있으면 연안 오징어입니다.
| 품종 | 학명 | 과 | 주요 어장 |
|---|---|---|---|
| 인도오징어 | Uroteuthis duvaucelii(구 Loligo) | 꼴뚜기과 | 인도양에서 동남아시아까지 |
| 마이터오징어 | Uroteuthis chinensis | 꼴뚜기과 | 동남아시아 해역 |
| 유럽오징어(European squid) | Loligo vulgaris | 꼴뚜기과 | 동대서양과 지중해 |
| 흰꼴뚜기(무늬오징어) | Sepioteuthis lessoniana | 꼴뚜기과 | 인도양과 서태평양 |
| 아르헨티나 일렉스 오징어 | Illex argentinus | 빨강오징어과 | 남서대서양, 파타고니아 대륙붕 |
| 살오징어 | Todarodes pacificus | 빨강오징어과 | 일본 주변 북서태평양 |
| 훔볼트오징어(jumbo flying squid) | Dosidicus gigas | 빨강오징어과 | 동태평양, 주로 페루, 칠레, 멕시코 앞바다 |
많은 꼴뚜기과 오징어가 한때 모두 Loligo 속으로 분류되었기 때문에, 지금은 Uroteuthis 속으로 옮겨진 품종에도 카톤과 가격표에는 Loligo duvaucelii 같은 옛 이름이 여전히 쓰입니다. 오퍼에 옛 이름이 적혀 있다면 현재 기준으로 어느 품종을 뜻하는지 확인하십시오.
오징어의 생태: 짧은 수명과 들쭉날쭉한 어획량
오징어는 빠르게 살다 갑니다. 대부분의 품종은 약 1년 안에 생활사를 마치고, 많은 연안 오징어는 그보다 짧으며, Illex와 Todarodes 같은 빨강오징어과 오징어는 대개 한 번 산란한 뒤 죽습니다. 따라서 각 시즌의 어획물은 대부분 새로운 세대이고, 해양 환경이 바뀌면 양륙량이 해마다 급격히 늘거나 줄 수 있습니다. 예를 들어 멕시코 캘리포니아만의 훔볼트오징어 채낚기 어업은 더 따뜻하고 열대에 가까운 해양 환경으로 바뀐 뒤 2015년 무렵에는 이미 붕괴한 상태였습니다.
훔볼트오징어는 이 거래의 헤비급으로, 외투막 길이가 1 m를 넘고 무게는 최대 약 50 kg에 이르며, 칠레에서 캘리포니아까지 동태평양을 따라 분포하고 멀리 알래스카에서도 기록이 있습니다. 근육에 든 암모늄염이 부력을 유지해 주지만 생살에서 시고 쓴맛이 나게 하므로, 가공업체는 대개 연육 처리와 산·염수 침지로 이를 처리한 뒤 스테이크, 스트립, 링 형태로 주방에 보냅니다. 아르헨티나 일렉스 오징어는 외투막 길이가 대략 30 cm까지 자라며, 파타고니아 대륙붕에서 트롤어선, 그리고 밤에 밝은 집어등으로 오징어를 수면으로 끌어올리는 채낚기 어선이 잡습니다.
연안국은 자국 수역의 오징어를 규제하며, 남동태평양 공해의 훔볼트오징어는 남태평양지역수산관리기구(SPRFMO)의 관할에 속합니다. 일본에서는 2010년대 후반 Todarodes pacificus 어획량이 사상 최저로 떨어졌고, 이후 일본은 이 품종의 어획 한도를 역대 최저 수준으로 줄였습니다.
주요 시장의 오징어 명칭
이제 세계 어디서나 메뉴에 오르는 칼라마리(calamari)는 이탈리아어 calamaro의 복수형으로, 그 어원은 필통이나 잉크병을 뜻하는 라틴어 단어로 거슬러 올라가며 오징어의 모양과 먹물을 빗댄 것입니다. 영어 메뉴에서는 품종과 관계없이 오징어 전반을 뜻합니다. EU의 상업 명칭 목록은 이보다 정밀하며, 여러 언어에서 빨강오징어과 오징어에 별도의 이름을 부여합니다.
| 시장 | 연안 오징어(Loliginidae) | 빨강오징어과 오징어(Ommastrephidae) |
|---|---|---|
| 스페인 | calamar(Loligo vulgaris); 작은 오징어는 메뉴에서 흔히 chipirones라고 함 | pota argentina(Illex argentinus); potón del Pacífico(Dosidicus) |
| 이탈리아 | calamaro | totano atlantico(Illex argentinus); totano gigante del Pacifico(Dosidicus) |
| 프랑스 | calmar, encornet | encornet rouge argentin(Illex argentinus), 다만 calmar와 encornet도 허용됨 |
| 포르투갈 | lula | pota, potra(Illex argentinus); pota gigante(Dosidicus) |
| 일본 | 아오리이카(aori-ika, 흰꼴뚜기) | 스루메이카(surume-ika, Todarodes pacificus) |
이 명칭들은 품종에 연결되어 있으므로, 스페인으로 가는 Illex 링에는 Loligo가 아니라 Illex의 공식 명칭을 표시해야 합니다. 라벨 명칭은 고객과 합의하고, 포장 전에 도착국의 공식 목록과 대조하십시오.
통오징어, 절단 오징어, 마른오징어: 오징어의 거래 형태
- 통오징어(whole round): 잡은 상태 그대로 냉동한 것으로, 직접 손질하거나 먹물을 쓰거나 작은 오징어를 통째로 굽는 주방에 맞습니다.
- 손질 몸통과 다리: 머리, 내장, 펜을 제거하고 대개 껍질도 벗긴 것으로, 몸통은 속 채우기, 구이, 썰기에 씁니다.
- 링과 스트립: 몸통을 잘라 튀김, 파에야, 해물 믹스에 씁니다. 연안 오징어로는 더 부드러운 링이, 빨강오징어과 오징어로는 더 단단한 링이 나옵니다.
- 스테이크와 필레: 훔볼트오징어의 두꺼운 외투막에서 잘라 내며, 대개 냉동 전에 연육 처리를 합니다.
- 무조미 마른오징어: 갈라서 통째로 말린 일본의 surume(스루메)로, 구워서 간식으로 먹거나 불려서 볶음과 육수에 씁니다.
- 조미 오징어채: 익혀서 조미한 뒤 가닥으로 찢은 것으로, 일본에서는 sakiika(사키이카), 한국에서는 오징어채라고 부르며, 술안주로 먹고 반찬으로 볶기도 합니다.
건조 제품 라인의 서류는 건어물 수입 가이드에서 다룹니다. 냉동 오징어는 냉동 갑오징어, 냉동 문어와 한 컨테이너에 함께 실을 수 있으며, 온도 관리와 인코텀즈 처리 방식은 리퍼 운송 가이드에서 설명합니다.
세계 각지의 오징어 조리법
오징어는 아주 빠르게 익히거나 아주 천천히 익히는 조리에 어울립니다. 센 불에서 1–2분이면 부드러움이 유지되고, 오래 조리면 다시 부드러워지지만, 그 중간이면 고무처럼 질겨집니다. 대표적인 조리법은 다음과 같습니다.
- 스페인: 튀김옷을 입힌 링에 레몬과 아이올리를 곁들이는 calamares a la romana, 아주 작은 오징어를 튀긴 puntillitas, 오징어를 제 먹물에 넣어 검게 끓인 calamares en su tinta.
- 이탈리아와 그리스: 이탈리아의 calamari fritti, 그리고 작은 오징어를 튀겨 레몬과 함께 내는 그리스의 kalamarakia tiganita.
- 일본: 사시미와 초밥, 국수처럼 가늘게 썬 ika sōmen(이카소멘) 같은 날오징어 요리, 그리고 길거리 노점에서 굽는 ikayaki(이카야키).
- 한국: 날로 먹는 오징어회, 그리고 염장해 삭힌 오징어를 반찬으로 내는 오징어젓.
- 중국과 동남아시아: 노점에서 통째로 구운 오징어, 볶음, 밥과 국수 요리, 그리고 필리핀에서 먹물과 함께 조리하는 adobong pusit.
- 페루: 현지에서 pota라고 부르는 훔볼트오징어는 세비체 전문점(cevichería)의 단골 재료로, ceviche de pota로 냅니다.
오징어의 품질, 대체, 표시
오징어는 껍질을 벗기고 링이나 스트립으로 자르면 과 사이의 차이가 잘 보이지 않으므로, 규격서에 품종을 적어 두지 않으면 더 단단한 빨강오징어과 오징어가 연안 오징어로 둔갑할 수 있습니다. 해동한 링의 벽 두께, 통오징어의 지느러미 모양과 눈의 막, 간단한 팬 조리 시험이 모두 도움이 되며, 분쟁은 DNA 검사로 결론지을 수 있습니다. EU에서는 생물 및 냉동 오징어 라벨에 상업 명칭, 학명, 어획 해역을 표시해야 하고 자연산 어획물에는 어획증명서가 따라가야 하며, 다른 시장은 각자의 규정을 둡니다.
본 가이드는 일반적인 무역 정보이며 법률 또는 규제 자문이 아닙니다. 요건은 시장마다 다르고 수시로 바뀔 수 있으므로, 주문 전에 관세사 또는 관할 당국에 최신 규정을 확인하시기 바랍니다.
