イカの種類ガイド：近海性のヤリイカ類とアカイカ類、その見分け方

イカの見分け方

イカの体は外套膜と呼ばれる筋肉質の筒（胴）で、一対のヒレがあり、頭部には8本の腕と、それより長い2本の触腕が付いています。触腕の吸盤は主に棍棒状の先端部に集まっています。吸盤の縁はキチン質で補強され、細かな歯をもつこともあり、さらに鉤をもつ種もいます。外套膜の内側には、グラディウスとも呼ばれる軟甲（ペン）が通っています。羽根の形をした透明な薄片で、祖先がもっていた殻の名残です。姿のイカから頭を引き抜くと、軟甲がプラスチックの細片のように抜け出てくるので、手にしているのがイカかどうかを最も手早く確かめられます。

ヒレの形はイカの中でもさまざまで、インド太平洋のサンゴ礁にすむあるイカはヒレの幅が非常に広く、よくコウイカと間違えられます。両者の見分け方はコウイカの種類ガイドで解説しています。

近海性のイカとアカイカ類：取引される2つの科

商業的なイカの大部分は、2つの科のいずれかに属します。近海性のイカ（ペンシルスクイッド）、すなわちヤリイカ科（Loliginidae）のイカは大陸棚の上や沿岸近くに生息し、目は透明な角膜で覆われ、ヒレは胴の大部分に沿って伸び、胴の壁は薄く柔らかです。アカイカ科（Ommastrephidae）のイカは大陸棚や大陸斜面から外洋の奥深くまで回遊し、目にはその覆いがなく、短いヒレが尾部で矢じり形をなし、胴は厚く締まっています。姿のイカでは目が便利な判断材料になり、目の上に透明な膜があれば近海性の種です。

ヤリイカ科のイカの多くはかつてすべてLoligo属に分類されていたため、現在Uroteuthis属に分類されている種のカートンや価格表に、今もLoligo duvauceliiのような旧学名が記載されていることがあります。オファーに旧学名が使われている場合は、現在のどの種を指すのかを確認してください。

イカの生態：短い寿命と変わりやすい漁獲

イカの一生は駆け足です。ほとんどの種は約1年で生活環を終え、近海性のイカの多くはそれより短く、Illex属やTodarodes属などのアカイカ類は通常、一度だけ産卵して死にます。そのため毎シーズンの漁獲は大部分が新しい世代であり、海洋環境の変化に伴って水揚げ量は年ごとに大きく増減することがあります。たとえばメキシコのカリフォルニア湾におけるアメリカオオアカイカの釣り漁業は、海洋環境がより暖かく熱帯的な状態に移行した後、2015年までに崩壊しました。

アメリカオオアカイカは取引における重量級で、胴長は1mを超え、体重は最大約50kgに達します。チリからカリフォルニアまでの東太平洋に分布し、北はアラスカでの記録もあります。その筋肉には浮力を保つためのアンモニウム塩が含まれており、生の身は酸味と苦みを帯びるため、加工業者は通常、軟化処理や酸と塩水への浸漬などの処理を施したうえで、ステーキ、短冊、リングとして厨房に届けます。アルゼンチンマツイカは胴長約30cmまで成長し、パタゴニア大陸棚でトロール船と、夜間に強い集魚灯でイカを海面に誘い寄せるイカ釣り船によって漁獲されます。

沿岸国はそれぞれ自国の水域でイカ漁業を管理しており、南東太平洋の公海では、アメリカオオアカイカは南太平洋地域漁業管理機関（SPRFMO）の管轄に入ります。日本ではスルメイカ（Todarodes pacificus）の漁獲量が2010年代後半に過去最低の水準まで落ち込み、その後、日本はこの種の漁獲可能量を過去最低の水準まで引き下げています。

主要市場でのイカの呼び名

今や世界中のメニューで使われるカラマリ（calamari）という言葉は、イタリア語calamaroの複数形に由来し、さらにさかのぼると、ペン入れやインク壺を意味するラテン語に行き着きます。イカの形と墨にちなんだ名前です。英語のメニューでは種を問わずイカ全般を表しますが、EUの商業名称リストはより厳密で、いくつかの言語ではアカイカ類に独自の名称を与えています。

これらの名称は種に結びついているため、スペイン向けに詰めるIllex属のリングには、Loligo属の名称ではなくIllex属の公式名を表示する必要があります。ラベル名はお客様と取り決め、包装前に仕向地の公式リストと照合してください。

姿、カット、乾燥：イカの市場形態

• 姿（ラウンド）：獲れたままの状態で冷凍したもので、自ら下処理を行う厨房、墨を使いたい厨房、小型のイカを丸ごと焼く厨房向けです。
• 下処理済みの胴とゲソ：頭、内臓、軟甲を除き、通常は皮もむいたもので、胴は詰め物、グリル、スライスに使います。
• リングと短冊：胴から切り出し、フライ、パエリア、シーフードミックスに使います。近海性のイカからは柔らかめのリングが、アカイカ類からは締まったリングがとれます。
• ステーキとフィレ：アメリカオオアカイカの厚い胴から切り出し、通常は凍結前に軟化処理を施します。
• 素干しのイカ：切り開いて丸ごと乾燥させた日本のスルメで、焼いてつまみにしたり、戻して炒め物やだしに使ったりします。
• 味付け裂きイカ：加熱して味付けし、細く裂いたもので、日本ではさきいか、韓国ではオジンオチェ（ojingeochae）と呼ばれ、酒のつまみであると同時に、炒めておかずにもされます。

乾燥品に添付する書類は、水産乾物の輸入のガイドで扱っています。冷凍イカは冷凍コウイカや冷凍タコと同じコンテナに混載でき、温度とインコタームズの扱いはリーファー輸送ガイドでご説明しています。

世界のイカの調理法

イカはごく短時間か、ごく長時間の加熱に向いています。強火で1～2分加熱すれば柔らかさを保ち、長く煮込めば再び柔らかくなりますが、その中間ではゴムのように硬くなります。代表的な料理をいくつかご紹介します。

• スペイン：衣を付けて揚げたリングにレモンとアイオリを添えるカラマレス・ア・ラ・ロマーナ（calamares a la romana）、ごく小さなイカの揚げ物プンティジータス（puntillitas）、そしてイカを自らの墨で黒く煮込んだカラマレス・エン・ス・ティンタ（calamares en su tinta）。
• イタリアとギリシャ：イタリアではカラマリ・フリッティ（calamari fritti）、ギリシャでは小さなイカを揚げてレモンを添えたカラマラキア・ティガニタ（kalamarakia tiganita）。
• 日本：刺身や寿司、麺のように細く切ったイカそうめんといった生食のほか、屋台で焼くいか焼き。
• 韓国：生のイカのほか、イカを塩辛にして発酵させたオジンオジョッ（ojingeo-jeot）がおかずとして供されます。
• 中国と東南アジア：屋台で丸ごと焼くイカ、炒め物、ご飯や麺の料理、そしてフィリピンではイカを墨で煮込むアドボン・プシット（adobong pusit）。
• ペルー：現地でポタ（pota）と呼ばれるアメリカオオアカイカはセビチェリアの定番食材で、セビーチェ・デ・ポタ（ceviche de pota）として供されます。

イカの品質、すり替え、表示

皮をむいてリングや短冊に切ってしまうと科の違いは見分けにくくなるため、規格書に種を明記しない限り、締まったアカイカ類が近海性のイカとして通用してしまうことがあります。解凍したリングの壁の厚さ、姿のイカのヒレの形と目の覆い、そしてフライパンでの簡単な加熱試験がいずれも判断の助けになり、争いになった場合はDNA検査で決着をつけられます。EUでは、生鮮・冷凍のイカのラベルに商業名、学名、漁獲海域を記載しなければならず、天然の漁獲物には漁獲証明書が添付されます。その他の市場では独自の規則が定められています。