鱿鱼是有十条腕足的头足类，身体修长呈流线型，靠一片薄薄的内壳支撑。“鱿鱼”一词涵盖数十个品种，从在近岸捕获、小而鲜嫩的近海鱿鱼，到由鱿钓船队在远洋捕捞、体大壁厚的柔鱼，差别在餐盘上一目了然。BSA Food Products供应整只、鱿鱼筒、鱿鱼圈和鱿鱼须形态的冷冻鱿鱼，以及开片整只鱿鱼干和鱿鱼丝等鱿鱼干产品。
本指南介绍如何识别鱿鱼并区分两大主要科，哪些品种主导贸易、在何处捕捞，西班牙、意大利、法国、葡萄牙和日本使用的名称，以及各种市场形态在厨房中的用法。鱿鱼常与墨鱼和章鱼混淆，因此第一部分先列出三者的外形差异。
要点摘要
- 大多数贸易鱿鱼属于两个科：肉质鲜嫩的近海鱿鱼（枪乌贼科）和肉更厚、更紧实的柔鱼（柔鱼科）。
- 透明的羽毛状内壳是鱿鱼的标志；墨鱼体内是白垩质的墨鱼骨，章鱼则两者皆无。
- 鱿鱼寿命约一年，渔获随海洋条件起伏，因此每份报价都应注明品种和捕捞海域。
- 欧盟官方名称将Illex和Dosidicus与Loligo区分开来，因此标签必须与箱内品种相符。
如何识别鱿鱼
鱿鱼的身体是一个肌肉质的管状外套膜，即胴体，带一对鳍；头部长有八条腕和两条较长的捕食触腕，触腕上的吸盘主要集中在棒状的末端。吸盘边缘有几丁质加固，可能带有细小的齿，少数品种还长有钩。外套膜内纵贯着一片内壳（gladius，俗称“软骨”）：一条透明的羽毛状薄片，是祖先外壳仅存的遗迹。从整只鱿鱼上拔下头部，内壳就会像一片塑料薄条般滑出，这是确认手中之物最快的方法。
| 特征 | 鱿鱼 | 墨鱼 | 章鱼 |
|---|---|---|---|
| 身体 | 细长的管状外套膜 | 宽而扁平的椭圆形外套膜 | 柔软、圆鼓的囊状 |
| 体内支撑 | 透明的薄内壳（gladius） | 白垩质多孔的墨鱼骨 | 无，或有两根细小的针状残壳 |
| 鳍 | 一对鳍，长度从很短到几乎与外套膜等长 | 沿外套膜边缘的一圈窄鳍 | 食用品种无鳍 |
| 腕足 | 八条腕加两条长触腕 | 八条腕加两条捕食触腕 | 八条腕，无触腕 |
| 常见栖息环境 | 开阔水域，从近岸到大洋 | 海底或紧贴海底上方 | 海底，常居于洞穴中 |
| 墨汁颜色（典型） | 蓝黑色 | 褐黑色 | 黑色 |
鱿鱼的鳍形各不相同，有一种印度–太平洋礁区鱿鱼的鳍宽大到经常被误认为墨鱼；我们的墨鱼品种指南介绍了两者的区分方法。
近海鱿鱼与柔鱼：贸易中的两大科
大多数商业鱿鱼属于两个科之一。枪乌贼科（Loliginidae）的近海鱿鱼又称笔管鱿鱼，生活在大陆架上方和近岸海域；每只眼睛都覆有一层透明的角膜，鳍沿外套膜延伸很长，胴体壁薄而嫩。柔鱼科（Ommastrephidae）的柔鱼则分布于大陆架、大陆坡，并远及大洋；它们的眼睛没有这层覆膜，短鳍在尾端形成箭头状，胴体更厚、更紧实。检查整只鱿鱼时，眼睛是很有用的判断依据：眼睛上覆有透明薄膜的是近海品种。
| 品种 | 学名 | 科 | 主要渔场 |
|---|---|---|---|
| 杜氏枪乌贼 | Uroteuthis duvaucelii（旧归Loligo属） | 枪乌贼科 | 印度洋至东南亚 |
| 中国枪乌贼 | Uroteuthis chinensis | 枪乌贼科 | 东南亚海域 |
| 欧洲枪乌贼 | Loligo vulgaris | 枪乌贼科 | 东大西洋和地中海 |
| 莱氏拟乌贼 | Sepioteuthis lessoniana | 枪乌贼科 | 印度洋和西太平洋 |
| 阿根廷滑柔鱼 | Illex argentinus | 柔鱼科 | 西南大西洋，巴塔哥尼亚大陆架 |
| 太平洋褶柔鱼 | Todarodes pacificus | 柔鱼科 | 日本周边的西北太平洋 |
| 茎柔鱼 | Dosidicus gigas | 柔鱼科 | 东太平洋，主要在秘鲁、智利和墨西哥外海 |
许多枪乌贼科鱿鱼过去都被归入枪乌贼属（Loligo），Loligo duvaucelii等旧学名至今仍出现在纸箱和价格表上，而这些品种现已归入尾枪乌贼属（Uroteuthis）。报价使用旧学名时，应问清楚它对应的是现行哪个品种。
鱿鱼生物学：寿命短，渔获多变
鱿鱼的一生节奏很快。大多数品种约一年完成生命周期，许多近海鱿鱼还不到一年；滑柔鱼属（Illex）和褶柔鱼属（Todarodes）等柔鱼通常只产卵一次，随后死亡。因此，每一季的渔获大体上都是新的一代，上岸量会随海洋条件变化而在年际间大起大落。例如，墨西哥加利福尼亚湾的茎柔鱼钓捕渔业，在海洋环境转向更温暖、更具热带特征之后，到2015年已经崩溃。
茎柔鱼是这一行当中的重量级品种，胴长可超过1米，体重可达约50公斤，分布于东太平洋，从智利一直到加利福尼亚，北至阿拉斯加也有记录。其肌肉中含有铵盐，能帮助它保持浮力，却使鲜肉带有酸苦味，因此加工厂通常会先作嫩化处理，并以酸液和盐水浸泡，之后才以鱿鱼排、鱿鱼条和鱿鱼圈的形式进入厨房。阿根廷滑柔鱼胴长约30厘米，在巴塔哥尼亚大陆架由拖网船和鱿钓船捕捞，后者在夜间用强光把鱿鱼诱到水面。
沿海国在本国水域内对鱿鱼实施管理；在东南太平洋公海，茎柔鱼则属于南太平洋区域渔业管理组织的管辖范围。在日本，太平洋褶柔鱼的渔获量在2010年代后期跌至历史低点，此后日本已将该品种的捕捞限额削减至历史最低水平。
主要市场的鱿鱼名称
如今通行全球菜单的calamari一词，源自意大利语calamaro的复数形式，而calamaro可追溯到一个意为笔盒或墨水瓶的拉丁词，暗合鱿鱼的外形和墨汁。在英语菜单上，它泛指各种鱿鱼，不分品种。欧盟的商品名称清单则更为精确，在好几种语言中为柔鱼规定了专属名称。
| 市场 | 近海鱿鱼（枪乌贼科） | 柔鱼（柔鱼科） |
|---|---|---|
| 西班牙 | calamar（Loligo vulgaris）；菜单上小鱿鱼常称chipirones | pota argentina（Illex argentinus）；potón del Pacífico（Dosidicus） |
| 意大利 | calamaro | totano atlantico（Illex argentinus）；totano gigante del Pacifico（Dosidicus） |
| 法国 | calmar、encornet | encornet rouge argentin（Illex argentinus），但calmar和encornet也可用于该品种 |
| 葡萄牙 | lula | pota、potra（Illex argentinus）；pota gigante（Dosidicus） |
| 日本 | アオリイカ（aori-ika，即莱氏拟乌贼） | スルメイカ（surume-ika，Todarodes pacificus） |
由于这些名称与品种挂钩，为西班牙包装的滑柔鱼圈应标注Illex的官方名称，而不是Loligo的名称。包装前，应与客户商定标签名称，并对照目的地的官方清单进行核对。
整只、切割与干制：鱿鱼的市场形态
- 整只原条：按捕获时原样冷冻，供自行清理、需要墨汁或整只烧烤小鱿鱼的厨房使用。
- 净膛鱿鱼筒和鱿鱼须：去除头部、内脏和内壳，通常已去皮；鱿鱼筒用于酿馅、烧烤和切片。
- 鱿鱼圈和鱿鱼条：由鱿鱼筒切成，用于油炸、西班牙海鲜饭和什锦海鲜；近海鱿鱼切出的圈较软，柔鱼切出的较紧实。
- 鱿鱼排和鱿鱼片：取自茎柔鱼厚实的胴体，通常在冷冻前经过嫩化。
- 原味鱿鱼干：剖开后整只干制，即日本的するめ（surume），可烤作零食，或泡发后用于小炒和熬汤。
- 调味鱿鱼丝：煮熟、调味后撕成细丝，日本称さきいか（sakiika），韩国称오징어채（ojingeochae），既是下酒小食，也可炒成小菜。
干货产品线的单证要求，见我们的海产干货进口指南。冷冻鱿鱼可与冷冻墨鱼和冷冻章鱼同柜发运，冷藏集装箱运输指南则说明了温度和Incoterms贸易术语的处理方式。
世界各地的鱿鱼烹调
鱿鱼适合极快或极慢的烹调：猛火一两分钟能保持鲜嫩，长时间焖炖又能让它重新变软，而介于两者之间的火候则会让它变得像橡皮一样韧。几种经典做法如下：
- 西班牙：calamares a la romana，即挂糊炸鱿鱼圈配柠檬和蒜泥蛋黄酱；puntillitas，油炸小鱿鱼；以及calamares en su tinta，用鱿鱼自身墨汁炖成黑色的鱿鱼。
- 意大利和希腊：意大利有calamari fritti（炸鱿鱼），希腊有kalamarakia tiganita，即配柠檬上桌的油炸小鱿鱼。
- 日本：生鱿鱼做成刺身、寿司和切成面条状细丝的イカそうめん（ika sōmen），街边摊档还有烤鱿鱼（いかやき，ikayaki）。
- 韩国：生食鱿鱼，以及作为小菜的盐渍发酵鱿鱼오징어젓（ojingeo-jeot）。
- 中国和东南亚：小吃摊上的烤整只鱿鱼、小炒、饭类和面类菜式；菲律宾则有用鱿鱼墨汁烹制的adobong pusit。
- 秘鲁：茎柔鱼在当地称pota，是酸橘汁腌鱼餐馆（cevichería）的常备食材，做成ceviche de pota上桌。
鱿鱼的质量、替换与标签
鱿鱼一旦去皮并切成圈或条，就很难看出属于哪个科，因此除非在规格书中写明品种，肉质较硬的柔鱼可能被当作近海鱿鱼蒙混过关。检查解冻鱿鱼圈的肉壁厚度、整只鱿鱼的鳍形和眼睛覆膜，再做一次简单的下锅试验，都有助于判断；如有争议，可以通过DNA检测解决。在欧盟，鲜冻鱿鱼的标签必须注明商品名称、学名和捕捞海域，野生渔获须附捕捞证书；其他市场则有各自的规定。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
