Los calamares son cefalópodos de diez extremidades con un cuerpo largo e hidrodinámico, reforzado por una fina pluma interna. Esta sola palabra abarca decenas de especies, desde los calamares costeros pequeños y tiernos que se capturan cerca del litoral hasta las grandes potas de manto grueso que las flotas poteras pescan lejos de la costa, y la diferencia se nota en el plato. BSA Food Products suministra calamar congelado entero, en tubos, anillos y tentáculos, y calamar seco entero abierto en mariposa y en tiras.
Esta guía explica cómo reconocer un calamar y distinguir las dos familias principales, qué especies dominan el comercio y dónde se pescan, los nombres que se usan en España, Italia, Francia, Portugal y Japón, y cómo se emplea en la cocina cada presentación comercial. El calamar se confunde a menudo con la sepia y el pulpo, por lo que la primera sección expone las diferencias físicas.
Puntos clave
- La mayor parte del calamar comercializado pertenece a dos familias: el calamar costero, tierno (Loliginidae), y la pota o calamar volador, más firme y grueso (Ommastrephidae).
- Una pluma transparente con forma de pluma de ave identifica al calamar; la sepia tiene un hueso calcáreo y el pulpo no tiene ninguno de los dos.
- Los calamares viven alrededor de un año, por lo que las capturas oscilan con las condiciones oceánicas y cada oferta debe indicar la especie y la zona de captura.
- Las denominaciones oficiales de la UE distinguen Illex y Dosidicus de Loligo, así que la etiqueta debe corresponder a la especie que va en la caja.
Cómo reconocer un calamar
El cuerpo de un calamar es un tubo musculoso, el manto, con un par de aletas y una cabeza que lleva ocho brazos y dos tentáculos de alimentación más largos, cuyas ventosas se concentran sobre todo en los extremos en forma de maza. Los bordes de las ventosas están reforzados con quitina y pueden tener dientes diminutos, y algunas especies añaden ganchos. Por el interior del manto discurre el gladius, o pluma: una lámina transparente con forma de pluma de ave, que es todo lo que queda de una concha ancestral. Si se separa la cabeza de un calamar entero, la pluma sale deslizándose como una tira de plástico, la forma más rápida de confirmar qué animal se tiene entre manos.
| Rasgo | Calamar | Sepia | Pulpo |
|---|---|---|---|
| Cuerpo | Manto largo en forma de tubo | Manto ovalado, ancho y aplanado | Saco blando y redondeado |
| Soporte interno | Pluma fina y transparente (gladius) | Hueso de sepia calcáreo y poroso | Ninguno, o dos estiletes diminutos |
| Aletas | Un par de aletas, desde cortas hasta casi la longitud total del manto | Una aleta estrecha alrededor del borde del manto | Ninguna en las especies comestibles |
| Extremidades | Ocho brazos más dos tentáculos largos | Ocho brazos más dos tentáculos de alimentación | Ocho brazos, sin tentáculos |
| Hábitat habitual | Aguas abiertas, de la costa al océano | Sobre el fondo marino o justo por encima | En el fondo marino, a menudo en guaridas |
| Color de la tinta (típico) | Negro azulado | Negro parduzco | Negro |
La forma de las aletas varía dentro de los calamares, y un calamar de arrecife del Indopacífico tiene unas aletas tan anchas que se toma a menudo por una sepia; nuestra guía de especies de sepia explica cómo distinguirlos.
Calamar costero y calamar volador: las dos familias del comercio
La mayor parte del calamar comercial pertenece a una de dos familias. Los calamares costeros o calamares lápiz de la familia Loliginidae viven sobre las plataformas continentales y cerca de la costa; una membrana corneal transparente cubre cada ojo, las aletas recorren buena parte del manto y la pared del manto es fina y tierna. Los calamares voladores o potas de la familia Ommastrephidae se distribuyen por plataformas y taludes y se adentran mucho en el océano abierto; sus ojos carecen de esa cubierta, unas aletas cortas forman una punta de flecha en el extremo posterior y el manto es más grueso y firme. En el calamar entero, el ojo es una comprobación útil: una piel transparente sobre él indica una especie costera.
| Especie | Nombre científico | Familia | Principales zonas de pesca |
|---|---|---|---|
| Calamar índico | Uroteuthis duvaucelii (antes Loligo) | Loliginidae | Del océano Índico al Sudeste Asiático |
| Calamar mitra | Uroteuthis chinensis | Loliginidae | Aguas del Sudeste Asiático |
| Calamar europeo | Loligo vulgaris | Loliginidae | Atlántico oriental y Mediterráneo |
| Calamar de arrecife de aleta grande | Sepioteuthis lessoniana | Loliginidae | Océano Índico y Pacífico occidental |
| Pota argentina | Illex argentinus | Ommastrephidae | Atlántico Sudoccidental, plataforma patagónica |
| Pota japonesa | Todarodes pacificus | Ommastrephidae | Pacífico Noroccidental, en torno a Japón |
| Pota gigante | Dosidicus gigas | Ommastrephidae | Pacífico oriental, sobre todo frente a Perú, Chile y México |
Muchos calamares loligínidos se clasificaron en su día en el género Loligo, y nombres antiguos como Loligo duvaucelii siguen apareciendo en cajas y listas de precios para especies que hoy se asignan a Uroteuthis. Cuando una oferta use un nombre antiguo, pregunte a qué especie actual se refiere.
Biología del calamar: vidas cortas y capturas variables
Los calamares viven deprisa. La mayoría de las especies completan su ciclo vital en alrededor de un año, y muchos calamares costeros en menos; las potas como Illex y Todarodes suelen desovar una sola vez y después mueren. Por eso la captura de cada temporada es en gran parte una nueva generación, y los desembarques pueden subir o bajar bruscamente de un año a otro a medida que cambian las condiciones oceánicas. La pesquería con poteras de pota gigante del golfo de California, en México, por ejemplo, se había hundido en 2015 tras un cambio hacia condiciones oceánicas más cálidas y tropicales.
La pota gigante es el peso pesado del comercio: supera 1 m de longitud de manto y llega a unos 50 kg, y se distribuye por el Pacífico oriental desde Chile hasta California, con registros tan al norte como Alaska. Su músculo contiene sales de amonio que la mantienen a flote pero dan a la carne fresca un sabor ácido y amargo, por lo que los procesadores la tratan, normalmente con ablandado y remojos en ácido y salmuera, antes de que llegue a las cocinas en filetes, tiras y anillos. La pota argentina alcanza unos 30 cm de longitud de manto y se captura en la plataforma patagónica con arrastreros y con buques poteros que atraen el calamar a la superficie con luces potentes durante la noche.
Los Estados costeros regulan el calamar en sus propias aguas, y en alta mar del Pacífico Sudoriental la pota gigante es competencia de la Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur. En Japón, las capturas de Todarodes pacificus cayeron a mínimos históricos a finales de la década de 2010, y desde entonces Japón ha recortado su límite de captura para la especie hasta niveles sin precedentes.
Nombres del calamar en los principales mercados
Calamari, hoy una palabra de carta en todo el mundo, procede del plural italiano de calamaro, que se remonta a una palabra latina para un estuche de plumas de escribir o un tintero, en alusión a la forma y la tinta del calamar. En las cartas en inglés designa el calamar en general, sea cual sea la especie. La lista de denominaciones comerciales de la UE es más precisa y, en varias lenguas, da a las potas nombres propios.
| Mercado | Calamar costero (Loliginidae) | Calamar volador (Ommastrephidae) |
|---|---|---|
| España | calamar (Loligo vulgaris); en las cartas, los calamares pequeños suelen llamarse chipirones | pota argentina (Illex argentinus); potón del Pacífico (Dosidicus) |
| Italia | calamaro | totano atlantico (Illex argentinus); totano gigante del Pacifico (Dosidicus) |
| Francia | calmar, encornet | encornet rouge argentin (Illex argentinus), aunque para esta especie también se aceptan calmar y encornet |
| Portugal | lula | pota, potra (Illex argentinus); pota gigante (Dosidicus) |
| Japón | aori-ika (calamar de arrecife de aleta grande) | surume-ika (Todarodes pacificus) |
Como estos nombres van ligados a especies, los anillos de Illex envasados para España deben llevar el nombre oficial de Illex, no el de Loligo. Acuerde la denominación de la etiqueta con su cliente y compruébela con la lista oficial del destino antes de envasar.
Entero, cortado y seco: presentaciones comerciales del calamar
- Entero sin eviscerar: congelado tal como se captura, para cocinas que lo limpian ellas mismas, quieren la tinta o asan enteros los calamares pequeños.
- Tubos y tentáculos limpios: sin cabeza, vísceras ni pluma, normalmente sin piel; los tubos se rellenan, se asan o se cortan en rodajas.
- Anillos y tiras: cortados de los tubos para freír, para paella y para mezclas de marisco; el calamar costero da anillos más tiernos y la pota, más firmes.
- Filetes y porciones: cortados del manto grueso de la pota gigante y normalmente ablandados antes de congelarse.
- Calamar seco natural: abierto y secado entero, el surume japonés, que se asa como aperitivo o se remoja para salteados y caldos.
- Calamar sazonado en tiras: cocido, sazonado y deshilachado en hebras, conocido en Japón como sakiika y en Corea como ojingeochae, un bocado para acompañar la bebida que también se saltea como guarnición.
La documentación que requieren las líneas secas se explica en nuestra guía sobre la importación de productos del mar secos. El calamar congelado puede compartir contenedor con la sepia congelada y el pulpo congelado, y la guía de transporte en contenedor frigorífico explica cómo se gestionan la temperatura y los Incoterms.
Cómo se cocina el calamar en el mundo
El calamar admite una cocción muy rápida o muy lenta: uno o dos minutos a fuego intenso lo mantienen tierno y un guiso largo vuelve a ablandarlo, mientras que cualquier punto intermedio lo deja gomoso. Algunas preparaciones clásicas:
- España: calamares a la romana, anillos rebozados con limón y alioli; puntillitas, calamares diminutos fritos; y calamares en su tinta, guisados en su propia tinta negra.
- Italia y Grecia: calamari fritti en Italia, y kalamarakia tiganita, calamares pequeños fritos que se sirven con limón, en Grecia.
- Japón: calamar crudo en sashimi, sushi e ika sōmen, cortado en tiras finas como fideos, e ikayaki asado en puestos callejeros.
- Corea: calamar crudo, y ojingeo-jeot, calamar salado y fermentado que se sirve como guarnición.
- China y el Sudeste Asiático: calamar entero asado en puestos de comida, salteados, platos de arroz y de fideos, y en Filipinas el adobong pusit, cocinado con su tinta.
- Perú: la pota gigante, conocida localmente como pota, es un clásico de las cevicherías y se sirve como ceviche de pota.
Calidad, sustitución y etiquetado del calamar
Una vez que el calamar se pela y se corta en anillos o tiras, las diferencias entre familias son difíciles de ver, de modo que una pota más firme puede pasar por calamar costero si la especie no figura en la especificación. El grosor de la pared en los anillos descongelados, la forma de las aletas y la cubierta del ojo en el calamar entero, y una prueba rápida en la sartén ayudan, y un análisis de ADN puede zanjar una disputa. En la UE, las etiquetas del calamar fresco y congelado deben indicar la denominación comercial, el nombre científico y la zona de captura, y las capturas silvestres viajan con un certificado de captura; otros mercados fijan sus propias normas.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
