Los pepinos de mar son equinodermos, parientes de cuerpo blando de los erizos y las estrellas de mar, que viven en el fondo de todos los océanos. La parte que se come es la gruesa pared corporal, que se comercializa sobre todo seca como bêche-de-mer o trepang y también se vende cocida y congelada. Nuestras páginas de pepino de mar seco y pepino de mar congelado detallan las especies, los orígenes y los calibres que suministramos actualmente.
Esta ficha se centra en los animales: cómo están constituidos y cómo se alimentan, los nombres que se usan en los principales mercados, qué especies se cultivan y cuáles se pescan, las presentaciones en que se venden y los platos en que se emplean, y las inclusiones en la CITES que cubren ya varias especies tropicales. La comparación de lotes secos por sal, humedad y rendimiento de remojo es un ejercicio distinto, expuesto en nuestra guía de variedades y rehidratación del pepino de mar, y este artículo no lo repite.
Puntos clave
- Los pepinos de mar son equinodermos del fondo marino; la pared corporal comestible es tejido conjuntivo reforzado por osículos, cuya forma sirve también para identificar la especie.
- El pepino de mar espinoso japonés y el pepino de mar de arena son las principales especies de cultivo, mientras que el suministro atlántico y la mayor parte del tropical proceden de la pesca silvestre.
- Los teatfish y las especies de Thelenota necesitan permisos de exportación CITES en cualquier presentación, el pepino de mar de arena dorado se sumará cuando entre en vigor su inclusión aplazada, y las inclusiones cambian en cada conferencia de la CITES.
- Un mismo nombre comercial puede abarcar varios animales, así que contrate por el nombre científico y analice los lotes secos dudosos.
Qué es un pepino de mar
Los pepinos de mar forman la clase Holothuroidea, con bastante más de mil especies descritas. Su diversidad es máxima en la región de Asia-Pacífico, pero se extienden desde las planicies arrecifales tropicales hasta las fosas oceánicas más profundas, donde constituyen buena parte de la vida animal del fondo marino. Un animal comercial típico tiene un cuerpo coriáceo en forma de salchicha de unos 10 a 30 cm de largo, con una boca en un extremo rodeada de tentáculos e hileras de pies ambulacrales en la cara inferior.
La pared corporal es una piel sobre una gruesa capa de tejido conjuntivo, reforzada por placas calcáreas microscópicas llamadas osículos. La forma de los osículos varía de una especie a otra, por lo que los especialistas los utilizan, junto con pruebas genéticas, para identificar animales que han perdido su color y su forma durante el procesado. El catálogo de especies de la FAO de 2012 describe unos 60 pepinos de mar de importancia comercial, una pequeña parte de la clase.
- Alimentación: la mayoría de las especies comerciales son detritívoras: llevan arena y fango a la boca con tentáculos cortos en forma de pala y digieren la película de detritos y microorganismos que recubre los granos. Unas pocas, entre ellas Cucumaria frondosa del Atlántico, son suspensívoras y extienden tentáculos ramificados para atrapar las partículas en suspensión.
- Defensa: algunas especies de arrecifes tropicales lanzan filamentos blancos y pegajosos, los túbulos de Cuvier, para enredar a los depredadores, y muchos pepinos de mar pueden expulsar parte del intestino cuando sufren estrés y regenerarlo después.
- Reproducción: la mayoría de las especies liberan óvulos y espermatozoides en el agua, y las larvas nadadoras derivan en el plancton antes de asentarse, la fase que los criaderos han aprendido a cultivar.
Nombres del pepino de mar en los mercados asiáticos y occidentales
El animal tiene una larga historia comercial en Asia y el Pacífico, y sus nombres lo reflejan:
- Chino: 海參 (hǎishēn, escrito 海参 en caracteres simplificados), el término general en cartas y envases.
- Japonés: namako (ナマコ); el comercio distingue además el aka (rojo), el ao (verde) y el kuro (negro) namako, formas de color del pepino de mar espinoso.
- Coreano: haesam (해삼).
- Indonesio y malayo: trepang, origen de la antigua palabra inglesa trepanging, que designaba esta pesquería.
- Bêche-de-mer: una forma francesa, tomada del portugués bicho do mar, usada desde hace mucho en inglés para el producto seco.
Pepinos de mar de aguas frías: espinoso, atlántico y del Pacífico
El pepino de mar espinoso japonés, Apostichopus japonicus, vive a lo largo de las costas de Japón, Corea, el norte de China y el Lejano Oriente ruso, desde la orilla hasta bastante más de 100 m de profundidad. Se presenta en formas roja, verde y negra: la roja suele encontrarse en fondos de grava alejados de la costa, y la verde y la negra en fangos arenosos más cercanos a ella. Cuando el agua de verano supera aproximadamente los 20 a 25 °C, según el tamaño y el origen del animal, entra en un letargo llamado estivación, deja de alimentarse y pierde peso hasta que el agua se enfría.
Apostichopus japonicus es también el principal pepino de mar de cultivo. Investigadores chinos y japoneses desarrollaron los métodos de criadero, y el norte de China lo cría hoy comercialmente en estanques costeros poco profundos y mediante repoblación marina (sea ranching), que consiste en liberar juveniles de criadero sobre fondos adecuados y recolectarlos más tarde. El pepino de mar espinoso silvestre se sigue pescando, entre otros lugares en Hokkaido (Japón).
El pepino de mar de pie anaranjado, Cucumaria frondosa, es uno de los pepinos de mar más abundantes del Atlántico Norte, sobre todo a lo largo de la costa oriental de Norteamérica. Vive entre rocas y algas, puede alcanzar unos 50 cm, filtra su alimento del agua y se pesca en estado silvestre, para venderse después entero, abierto o troceado. En la costa del Pacífico de Norteamérica, las pesquerías de Alaska y otros lugares capturan el pepino de mar de California, clasificado hoy como Apostichopus californicus (antes Parastichopus californicus), y venden la piel y las largas bandas musculares internas como productos separados.
Pepinos de mar tropicales: pepino de mar de arena, teatfish y especies afines
El pepino de mar de arena (sandfish), Holothuria scabra, se distribuye por todo el Indo-Pacífico desde África Oriental hacia el este, sobre todo en aguas de menos de 10 m sobre planicies arrecifales interiores, praderas marinas y arenas fangosas cerca de los manglares. Mide de media unos 22 cm, alcanza los 40 cm y pasa parte de cada día enterrado en el sedimento. Es una de las pocas especies tropicales que los criaderos pueden producir de forma fiable: investigadores indios obtuvieron por primera vez juveniles de criadero en 1988, y hoy los animales criados en criadero se engordan en estanques o se liberan para repoblación marina en varios países.
La mayor parte del resto del suministro tropical es silvestre, recogido a mano por pescadores artesanales que a menudo trabajan desde pequeñas embarcaciones. Entre las especies de alto valor figuran el pepino de mar de arena dorado (Holothuria lessoni), descrito científicamente solo en 2009 y evaluado como En Peligro por la UICN; el teatfish blanco (Holothuria fuscogilva); los dos teatfish negros, Holothuria nobilis y Holothuria whitmaei, que antes se consideraban una sola especie; y el prickly redfish (Thelenota ananas). Muchos países productores han respondido a la sobrepesca con cuotas, tallas mínimas, licencias de exportación o vedas de varios años, de modo que la disponibilidad de las especies tropicales puede cambiar bruscamente.
El producto tropical seco circula en gran parte a través de Hong Kong, la China continental y Singapur, los principales centros de reexportación. Para los importadores, eso significa que el país de origen que figura en un documento puede diferir del lugar donde se envasó el producto por última vez, y ambos pueden ser relevantes para los permisos.
Qué pepinos de mar están incluidos en la CITES
La CITES, la convención que regula el comercio internacional de las especies silvestres incluidas en sus apéndices, ha ido incorporando pepinos de mar por etapas, y su Conferencia de las Partes revisa los apéndices cada dos o tres años. La tabla muestra la situación tal como la entendemos a finales de 2026.
| Especie | Nombre común | Situación en la CITES | Efecto práctico |
|---|---|---|---|
| Holothuria fuscogilva | Teatfish blanco | Apéndice II; inclusión adoptada en 2019, en vigor desde 2020 | Permiso de exportación del origen obligatorio para cada envío |
| Holothuria nobilis, H. whitmaei | Teatfish negro | Apéndice II desde 2020 (inclusión adoptada en 2019) | Permiso de exportación obligatorio; la especie debe declararse con precisión |
| Thelenota ananas, T. anax, T. rubralineata | Prickly redfish y especies afines | Apéndice II; inclusión adoptada en 2022, en vigor desde mayo de 2024 | Permiso de exportación obligatorio |
| Holothuria lessoni | Pepino de mar de arena dorado | Apéndice II; inclusión adoptada en la conferencia de 2025 con un aplazamiento de 18 meses, por lo que se prevé que se aplique a partir de 2027 | Permisos obligatorios en cuanto la inclusión entre en vigor; confirme la fecha |
| Seis especies de Actinopyga | Especies conocidas como redfish, blackfish y stonefish | Inclusión en el Apéndice II propuesta en 2025 y rechazada | Sin permiso CITES; siguen aplicándose las normas nacionales |
| Apostichopus japonicus, Holothuria scabra, Cucumaria frondosa | Pepino de mar espinoso, pepino de mar de arena, pepino de mar atlántico | No incluidas | Siguen aplicándose cuotas nacionales, vedas y licencias de exportación |
La inclusión en el Apéndice II no prohíbe el comercio. Significa que la Autoridad Administrativa del país exportador debe expedir un permiso tras comprobar que los animales se obtuvieron legalmente y que la exportación no perjudicará a la población silvestre. La inclusión acompaña a la especie en todas sus formas, de modo que el producto congelado, el salado y el seco necesitan la misma documentación, y algunos mercados importadores exigen además sus propios documentos de importación. Nuestra página de pepino de mar congelado explica cómo se gestionan en un pedido las especies incluidas.
Cómo se vende y se cocina el pepino de mar
El pepino de mar apenas tiene sabor propio. Los cocineros lo valoran por su textura, elástica o gelatinosa según la especie y la preparación, y por la forma en que absorbe el sabor de un caldo de guiso sustancioso. Las principales presentaciones comerciales son:
- Seco entero: eviscerado, hervido y secado; sigue siendo el grueso del comercio y se remoja durante varios días antes de cocinarlo.
- Congelado listo para cocinar: hervido a partir de producto fresco o rehidratado a partir de seco, limpio y congelado, de modo que la cocina solo tiene que descongelarlo y cocinarlo.
- Fresco o vivo: se come crudo en Japón, donde el namako se lamina fino y se aliña con vinagre como sunomono.
- Pieles y bandas musculares: se separan en las especies de aguas frías, sobre todo en el Pacífico Norte, y se venden como productos distintos.
- Subproductos: el konowata japonés, intestino de pepino de mar salado y fermentado, y el konoko, los ovarios, que también se secan para elaborar kuchiko, son exquisiteces de pequeño volumen por derecho propio.
En la cocina china, el plato emblemático es el pepino de mar guisado con cebolleta, un clásico de Shandong, y otras cocinas regionales lo combinan con setas shiitake, conpoy o melón de invierno, o lo sirven junto al abulón seco en los menús de banquete, como describe nuestra ficha del abulón. Elegir la especie es una decisión de textura: los tipos espinosos de pared gruesa mantienen su forma y su mordida en un guiso, mientras que las especies más finas y blandas convienen a sopas, hot pot y rellenos en dados. Su primo equinodermo, el erizo de mar, se trata en nuestra ficha del erizo de mar y el uni.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
