Kombu et laminaire en gros : feuilles, coupes pour dashi, nœuds et lanières

Présentation du produit

Le kombu est la fronde séchée de Saccharina japonica et de laminaires proches, les grandes algues brunes qui sont à la base des bouillons japonais et apparaissent partout dans les cuisines chinoise et coréenne. Les différences de catégorie se voient directement dans la marmite : des frondes épaisses, larges et uniformément foncées donnent un bouillon plus profond et plus savoureux que des frondes fines, pâles ou cassées ; nous chiffrons donc chaque lot selon l’origine, l’année de récolte, la tranche d’épaisseur et la largeur plutôt que sous une étiquette générique.

L’offre provient du kombu sauvage et d’élevage d’Hokkaido au Japon, où des types régionaux comme le Rishiri, le Rausu et le Hidaka se négocient sous leur propre nom, ainsi que des grandes cultures de laminaire du nord de la Chine et de Corée du Sud. Après la récolte, les frondes sont séchées au soleil ou en machine, parées, puis pliées en feuilles, découpées en carrés et en bandes pour le dashi, nouées ou effilochées. La fine efflorescence blanche à la surface est principalement du mannitol naturel qui cristallise pendant le séchage ; ce n’est pas de la moisissure, et les cuisines doivent essuyer le kombu plutôt que le laver afin de la conserver.

Avant l’expédition, nous vérifions l’épaisseur et la largeur au regard de la tranche convenue, ainsi que la couleur, l’intégrité des frondes, le sable, les coquilles, les résidus de sel et l’humidité. La teneur en iode peut être analysée sur demande, ce qui compte, car la laminaire accumule naturellement l’iode de l’eau de mer et certains marchés de destination fixent des limites ou des règles d’étiquetage à ce sujet ; des résultats de métaux lourds peuvent être ajoutés au même rapport de laboratoire.

Les restaurants et les fabricants de bouillons associent souvent le kombu aux noix de pétoncle séchées ou à du poisson séché pour des bouillons à plusieurs couches de saveur, et les importateurs peuvent ajouter au même envoi le nori, le wakame et le hijiki de notre gamme d’algues alimentaires.