Fournisseur de tilapia surgelé : poisson entier, filets et portions

Présentation du produit

Le tilapia compte parmi les poissons les plus élevés au monde, et son commerce en surgelé se partage entre deux marchés qui recherchent rarement le même produit. Le poisson entier non vidé ou vidé part par conteneurs complets vers des acheteurs d’Afrique, du Moyen-Orient et d’Amérique latine, où le tilapia se cuisine grillé, frit ou mijoté avec ses arêtes, tandis que les filets et portions sans peau garnissent les meubles surgelés de la grande distribution et les cartes de la restauration hors domicile en Amérique du Nord et en Europe. Nous cotons les deux, et chaque offre nomme l’espèce ou l’hybride, le pays d’élevage, la tranche de calibre et le mode de congélation, afin que l’acheteur de filets comme celui de poisson entier voie les éléments qui déterminent son prix.

Le tilapia du Nil (Oreochromis niloticus), poisson gris argenté à la peau sombre, représente l’essentiel des volumes exportés. Le tilapia rouge, une lignée hybride d’espèces d’Oreochromis sélectionnée pour sa peau rose à rouge, est largement élevé en Thaïlande, où il se vend sous le nom de pla thap thim, et se négocie plus cher partout où le poisson est servi entier à table. Les fermes thaïlandaises fournissent les deux types, élevés en étangs en terre et en cages fluviales ; pour les programmes de filets plus importants, nous travaillons aussi avec des conditionneurs partenaires en Chine, en Indonésie et au Vietnam, qui exploitent des lignes de filetage à grand volume. Le pays d’élevage est déclaré pour chaque lot, et la commande peut stipuler que des poissons de pays différents ne seront pas mélangés dans un même lot.

Le poisson entier se calibre au poids individuel, des poissons en taille portion de 100⁠–⁠200 g jusqu’à 800 g et plus, et se fournit entier non vidé, vidé et écaillé, ou étêté-vidé, avec des darnes taillées en travers dans les plus gros calibres. Les filets sont découpés sans peau et sans arêtes, la bande d’arêtes intermusculaires étant retirée, et peuvent subir un dépouillage profond qui enlève la couche de gras brunâtre située sous la peau lorsqu’un filet plus blanc est recherché. Le commerce américain calibre les filets en onces par pièce (2⁠–⁠3, 3⁠–⁠5, 5⁠–⁠7 et 7⁠–⁠9 oz), alors que la plupart des autres marchés utilisent les grammes. Le produit est surgelé individuellement (IQF), conditionné sous vide à la pièce (IVP) ou congelé en blocs intercalés, et le glaçage est indiqué en pourcentage.

Les filets de tilapia entrent dans les gammes panées et en beignet, les tacos de poisson, les plats cuits à la vapeur ou au four et les menus de traiteur qui demandent un poisson blanc au goût doux et sans arêtes. Certains filets conditionnés pour le marché américain sont traités à la fumée de bois filtrée, dont la teneur en monoxyde de carbone conserve à la chair une couleur rose pendant le stockage en surgelé, mais le traitement du poisson au monoxyde de carbone n’est pas autorisé dans l’UE ni sur plusieurs autres marchés : tout traitement de la couleur est donc spécifié dans la commande et déclaré sur l’étiquette et dans le devis. La peau et les écailles issues des mêmes lignes de filetage sont disponibles sous forme de peau de poisson et d’écailles de tilapia, et les acheteurs qui comparent des filets blancs au goût doux mettent souvent le tilapia en balance avec le pangasius surgelé.