Grosses crevettes et gambas : rouge d’Argentine, black tiger et vannamei

Présentation du produit

Les grosses crevettes et les gambas occupent le haut de gamme de l’une des catégories de produits de la mer les plus échangées ; on les achète pour les brochettes grillées, les tempuras, les cocktails de crevettes, la paella et la présentation entière avec tête. Dans le commerce, les deux appellations anglaises se recoupent : « prawn » est courant en Grande-Bretagne, en Australie et en Asie pour les grandes tailles, tandis que « shrimp » domine en Amérique du Nord ; nous spécifions donc par espèce et par calibre plutôt que par appellation. Comme les spécifications varient beaucoup d’un acheteur à l’autre, les grandes tailles sont fournies sur cahier des charges, comme l’explique notre présentation de l’approvisionnement premium, et non proposées sur stock.

Trois espèces couvrent l’essentiel des demandes. La crevette rouge d’Argentine (Pleoticus muelleri) est une espèce sauvage d’eau froide de l’Atlantique Sud-Ouest, rouge même crue, au goût sucré qui rappelle le homard ; une grande partie est congelée à bord peu après la capture. La crevette tigrée géante, ou black tiger (Penaeus monodon), est élevée principalement en Asie du Sud et du Sud-Est et atteint de très grandes tailles, avec une carapace rayée caractéristique. La crevette à pattes blanches, ou vannamei (Penaeus (Litopenaeus) vannamei), élevée notamment en Équateur, en Inde, au Vietnam, en Indonésie et en Thaïlande, assure l’essentiel des volumes en gros calibres, avec une disponibilité plus régulière. D’autres espèces sauvages peuvent être fournies sur demande, l’espèce et l’origine étant toujours déclarées.

La présentation et le calibre définissent le produit. La crevette entière avec tête et carapace (HOSO) se calibre en pièces par kilogramme, la rouge d’Argentine ayant ses propres grades L1, L2 et L3, tandis que les présentations étêtées non décortiquées (HLSO), EZ-peel (carapace incisée et déveinée), décortiquées déveinées (PD), décortiquées non déveinées (PUD) et décortiquées avec queue se comptent généralement à la livre, par exemple U15, 16/20 ou 21/25. Le produit peut être cru ou cuit, surgelé IQF (surgélation individuelle) ou congelé en bloc, et des crevettes nobashi étirées sont disponibles pour la tempura. Le glaçage, le poids net et tout phosphate rétenteur d’eau sont indiqués pour chaque lot, afin que les offres se comparent sur les crevettes que vous recevez réellement.

Les crevettes sauvages, dont la rouge d’Argentine, sont souvent traitées aux sulfites à bord pour prévenir les taches noires (mélanose), et les crevettes d’élevage doivent respecter les limites de résidus de médicaments vétérinaires du pays de destination ; ces deux points figurent sur la fiche technique, et des analyses de résidus peuvent être organisées sur les lots d’élevage selon les limites de votre marché. Les acheteurs qui référencent aussi des produits stables à température ambiante peuvent associer les grosses crevettes surgelées aux crevettes séchées pour les sauces et les fonds, et la page assurance qualité à l’exportation explique comment les résultats de laboratoire sont rattachés aux codes de lot imprimés sur chaque carton.