Connaissance produits
Des repères pratiques, au niveau de la spécification, sur le calibrage, le rendement, la conservation, le transport et les documents d’importation, ainsi qu’une fiche pour chaque espèce de notre gamme, à l’intention des importateurs, des distributeurs, des chefs et des acheteurs de la distribution. Rédigés par l’équipe achats de BSA Food Products.
Qualité et calibrage7 min de lecture
Une grille pratique pour classer la vessie natatoire séchée selon l’épaisseur, la taille, la couleur, le degré de séchage, l’odeur et le sexe, avec une méthode d’évaluation des lots d’essai et les documents qui doivent accompagner chacun d’eux.
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Qualité et calibrage6 min de lecture
Comment l’espèce, la transformation, le sel et l’humidité résiduelle déterminent le rendement à la réhydratation de l’holothurie séchée, et comment convertir un prix au kilogramme sec en coût par portion utilisable.
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Qualité et calibrage8 min de lecture
Une méthode concrète pour classer l’ormeau séché selon le nombre de têtes, l’origine, le mode de séchage et l’état, avec un protocole d’essai par trempage et braisage et une liste de contrôle pour comparer les offres sur une base équivalente.
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Qualité et calibrage7 min de lecture
Comment le négoce décrit les catégories de nid d’hirondelle selon le format, la taille, l’intégrité, la propreté et l’humidité, pourquoi les appellations de catégorie varient d’un fournisseur à l’autre, et quels contrôles et analyses en laboratoire protègent les importateurs.
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Guide d’achat6 min de lecture
Comment classer les pétoncles séchés selon l’origine, la taille, la couleur, l’arôme et la fermeté, quand les brisures de conpoy constituent l’achat le plus judicieux, et que préciser pour les conditionnements de détail et sous marque de distributeur.
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Guide d’achat7 min de lecture
Comment les chefs, les acheteurs de la restauration et les propriétaires de marques adaptent la catégorie et le format à l’usage, comparent les fournisseurs sur le coût par portion et maintiennent une qualité constante d’une commande et d’un circuit de distribution à l’autre.
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Guide d’achat7 min de lecture
Comment spécifier et contrôler les crevettes surgelées : espèces et présentations, notation du calibre en pièces par livre ou par kilogramme, glaçage et poids net, formats IQF et en bloc, défauts, déclaration des traitements et procédure de contrôle à l’arrivée.
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Guide d’achat8 min de lecture
Un guide pratique pour acheter du crabe royal et du crabe des neiges : espèces et présentations, catégories de taille à définir par écrit, remplissage en chair et glaçage, documents de capture, stockage, et liste de contrôle avant expédition et à l’arrivée.
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Guide d’achat8 min de lecture
Un guide pratique des présentations de coquillages surgelés, des modes de congélation, du glaçage, des noix de pétoncle traitées, du calibrage au nombre de pièces, de la manipulation des produits crus et cuits et des registres de zone de récolte qui doivent accompagner chaque lot de bivalves.
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Guide d’achat8 min de lecture
Un cadre de spécification pour les peaux, écailles et arêtes de poisson achetées comme matière première pour le collagène, la gélatine et le calcium, de la déclaration d’espèce et des formes de présentation aux paramètres d’analyse, à la désignation du flux et à la qualification des fournisseurs.
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Stockage et manipulation7 min de lecture
Un guide pratique pour maintenir en bon état les produits de la mer séchés de grande valeur, de la maîtrise de l’humidité en entrepôt et du stockage réfrigéré jusqu’à la manipulation après réhydratation.
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Importation et conformité7 min de lecture
Les vérifications qu’un importateur doit effectuer avant de passer une première commande de produits de la mer séchés : accès au marché, espèce, documents, classement tarifaire et aspects commerciaux.
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Importation et conformité7 min de lecture
Comment distinguer le caviar d’esturgeon des autres œufs de poisson, comment fonctionne le système CITES de permis et d’étiquetage des contenants, et comment les acheteurs classent, conservent et documentent le caviar et les œufs de poisson.
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Importation et conformité8 min de lecture
Un guide logistique pour les acheteurs de produits de la mer : expédition en conteneurs frigorifiques et en conteneurs secs, relevés de température, fret aérien des produits réfrigérés et vivants, répartition des coûts et des risques selon les Incoterms 2020, et preuves nécessaires à l’appui d’une réclamation.
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Fiches espèces7 min de lecture
Quelles espèces d’Haliotis arrivent sur le marché, comment chacune s’appelle de Hong Kong au Cap, d’où viennent les ormeaux d’élevage et sauvages, et comment les cuisines d’Asie et d’Amérique du Nord les préparent.
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Fiches espèces7 min de lecture
Comment vivent les holothuries, comment on les appelle de Dalian à Jakarta, quelles espèces sont élevées ou pêchées, comment les cuisines les utilisent et quelles espèces tropicales exigent désormais des permis CITES.
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Fiches espèces6 min de lecture
Les oursins derrière l’uni : espèces consommées au Japon, dans les Amériques et en Europe, ce que signifient uni rouge et uni blanc, quand chaque origine est en saison, et quelle forme convient au sushi, aux pâtes ou aux sauces.
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Fiches espèces6 min de lecture
Ce qu’est la panope (geoduck), comment elle vit enfouie pendant un siècle ou plus, d’où vient l’offre commerciale, comment les marchés chinois et japonais l’appellent, et comment les cuisiniers préparent le siphon.
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Fiches espèces6 min de lecture
Quelles méduses se mangent et pourquoi, où se trouvent les pêcheries, comment les méduses fraîches deviennent en plusieurs semaines une méduse salée croquante, et comment les cuisiniers, de la Chine au Sarawak, la servent.
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Fiches espèces8 min de lecture
Quel pétoncle est lequel : en quoi les pétoncles de Yesso, géant de l’Atlantique, du Pérou, de baie et les espèces plus petites diffèrent par la coquille, la noix, le corail et l’origine, comment chaque marché les nomme et quelle place chacun occupe sur une carte.
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Fiches espèces7 min de lecture
En quoi les principales huîtres comestibles du monde diffèrent par la coquille, la chair et l’origine, pourquoi une espèce asiatique domine aujourd’hui l’ostréiculture, et ce que recouvrent réellement des noms comme rock, native et kaki.
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Fiches espèces7 min de lecture
Un guide de terrain des palourdes qui comptent dans le commerce, de la palourde japonaise élevée sur les vasières asiatiques au quahog de Nouvelle-Angleterre, avec les noms, les coquilles et les plats qui distinguent chacune d’elles.
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Fiches espèces6 min de lecture
Moules bleues, méditerranéennes, du Chili et vertes se ressemblent dans l’assiette, mais diffèrent par l’origine, la taille, la couleur de la chair et le mode d’élevage. Ce profil les distingue et montre comment chaque cuisine les prépare.
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Fiches espèces6 min de lecture
Deux produits très différents partagent le nom de surf clam : la mactre de l’Arctique à pointe rouge, tranchée pour le sushi, et la grande mactre de l’Atlantique, découpée en lanières et en chair à chowder. Voici ce qui les distingue, ainsi que leur cousine japonaise.
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Fiches espèces7 min de lecture
Les escargots de mer vendus comme bulots et conques appartiennent à plusieurs familles sans lien entre elles. Ce profil fait le tri entre les espèces, les noms employés selon les marchés et la seule conque soumise aux contrôles de la CITES.
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Fiches espèces6 min de lecture
Plusieurs genres de bivalves fouisseurs longs et étroits partagent le nom de couteau. Voici ce qui les distingue, d’où vient chacun, comment on les appelle en Espagne, en France, en Italie et en Asie, et comment les cuisiniers les préparent.
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Fiches espèces6 min de lecture
Le calmar du commerce provient de deux grandes familles aux textures, aux pêcheries et aux noms différents. Ce profil explique comment reconnaître chacune, d’où vient l’offre et comment les cuisiniers utilisent le calmar entier, découpé et séché.
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Fiches espèces6 min de lecture
Proches parentes du calmar vivant près du fond, les seiches possèdent une coquille interne calcaire et une chair épaisse et blanche. Découvrez quelles espèces arrivent sur le marché, comment les reconnaître et comment les différentes cuisines les préparent.
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Fiches espèces6 min de lecture
Du poulpe commun des pulperías galiciennes aux petits Amphioctopus vendus comme baby octopus, voici en quoi les espèces diffèrent, où elles sont pêchées et comment les cuisines les préparent.
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Fiches espèces8 min de lecture
Ce qui distingue le crabe royal rouge, bleu, doré et du Sud, comment l’animal grandit, quelles pêcheries le débarquent et à quelle période, et comment ne pas le confondre avec le centollón, le crabe des neiges ou le surimi.
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Fiches espèces6 min de lecture
L’animal derrière les sections de crabe des neiges : un parent des araignées de mer vivant en eau froide, qui cesse de grandir à la maturité, les pêcheries qui le débarquent du Canada au Japon, et sa comparaison avec le bairdi et le crabe des neiges rouge.
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Fiches espèces6 min de lecture
Qui est qui dans le groupe Portunus pelagicus depuis sa scission en 2010, comment reconnaître ce crabe sous ses nombreux noms commerciaux, où il est capturé, et comment l’utilisent les cuisines, des étals d’Asie du Sud-Est aux ateliers américains de galettes de crabe.
Lire le guideFiches espèces6 min de lecture
Profil des crabes de mangrove du genre Scylla : les quatre espèces reconnues depuis 1998, leur vie dans les mangroves et les bassins, les noms et catégories en usage sur les marchés asiatiques, et les plats pour lesquels on les achète.
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Fiches espèces7 min de lecture
Ce qui distingue les homards des langoustes, quelles espèces viennent de quels océans, ce que recouvrent vraiment homard, langouste et crayfish, et où se situent les cigales de mer et les langoustines.
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Fiches espèces7 min de lecture
Un seul homard fouisseur, vendu sous une demi-douzaine de noms. Comment reconnaître Nephrops norvegicus, où il est pêché, pourquoi l’offre varie au fil de l’année et comment les cuisiniers utilisent chaque présentation.
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Fiches espèces6 min de lecture
Comment une crevette du Pacifique, originaire de la côte qui va du Mexique au Pérou, est devenue la base du commerce de la crevette d’élevage, comment la distinguer des autres crevettes blanches et quelle place tient chaque présentation en cuisine.
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Fiches espèces6 min de lecture
La grosse crevette rayée des bassins d’Asie du Sud et du Sud-Est. Comment identifier Penaeus monodon, comment son élevage s’est développé puis déplacé, quelles autres crevettes tigrées sont confondues avec elle et comment les cuisines la mettent en valeur.
Lire le guideFiches espèces6 min de lecture
Une crevette sauvage d’eaux froides, rouge avant même toute cuisson. Où vit Pleoticus muelleri, comment l’Argentine la pêche et la gère, et ce que les cuisiniers doivent savoir de sa chair tendre.
Lire le guideFiches espèces6 min de lecture
Une crevette de rivière dont la tête peut rivaliser en taille avec la queue et dont les plus gros mâles portent de longues pinces bleues. Comment vit l’espèce, comment l’Asie l’élève, pourquoi la manipulation compte et comment les cuisines thaïlandaise et bengalie la préparent.
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Fiches espèces7 min de lecture
La squille est un stomatopode, pas une crevette. Comment distinguer les espèces commerciales, comment les nomment les marchés d’Asie et d’Europe, quand elles sont pêchées et comment les cuisines les préparent.
Lire le guideFiches espèces8 min de lecture
Crawfish, crayfish, crawdad ou mudbug : ces noms anglais désignent tous les mêmes crustacés d’eau douce, les écrevisses. Ce profil fait le tri entre les espèces, indique d’où vient l’offre, quand la saison culmine et comment chaque cuisine les prépare.
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Fiches espèces7 min de lecture
Chaque boîte de caviar commence par un poisson qui met des années à atteindre la maturité. Ce profil couvre la biologie de l’esturgeon, les espèces et hybrides élevés, le fonctionnement de l’élevage et le devenir du reste du poisson.
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Fiches espèces6 min de lecture
Le mulet cabot est un poisson côtier d’apparence modeste dont les œufs ont une grande valeur. Comment le reconnaître, où et quand ses œufs sont prélevés, et ce qui distingue la bottarga italienne, le karasumi et le wuyuzi.
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Fiches espèces7 min de lecture
Le nid d’hirondelle comestible est construit par de petits martinets cavernicoles, pas par des hirondelles. Découvrez ces oiseaux, la façon dont leurs nids sont bâtis et récoltés, et comment les cuisiniers les préparent.
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Fiches espèces9 min de lecture
L’essentiel du tilapia vendu dans le monde est du tilapia du Nil d’élevage ou un hybride rouge ou gris qui en est issu. Voici ce qui distingue ces poissons, où ils sont élevés et comment les cuisines, de Bangkok à Accra, les préparent.
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Fiches espèces7 min de lecture
Les filets vendus sous les noms de basa, swai, tra et panga proviennent presque tous d’un seul poisson-chat d’élevage du Mékong. Ce profil démêle les noms et suit le poisson de la rivière à l’étang, puis jusqu’à l’assiette.
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Fiches espèces6 min de lecture
Un poisson argenté, élevé depuis des siècles en étangs saumâtres, tient une grande place sur les tables des Philippines, d’Indonésie et de Taïwan. Ses fines arêtes déterminent chaque produit qu’on en tire.
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Fiches espèces8 min de lecture
Quatre carpes d’élevage partagent un nom de famille mais diffèrent par leur forme, leur régime, leur chair et les plats pour lesquels on les achète. Ce guide montre comment les distinguer et quelle place revient à chacune.
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Fiches espèces6 min de lecture
Le rohu et le catla sont les poissons de la marmite à curry sud-asiatique, élevés ensemble dans les étangs villageois, du Bengale au Pendjab. Voici ce qui les distingue et ce que les acheteurs et les cuisiniers recherchent chez chacun.
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Fiches espèces8 min de lecture
Presque tout le saumon atlantique du commerce est issu de l’élevage, dans des eaux côtières froides de la Norvège à la Tasmanie. Voici comment vit l’espèce, d’où vient l’offre et comment la distinguer du saumon du Pacifique et de la truite élevée en mer.
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Fiches espèces6 min de lecture
Poisson d’estuaire qui change de sexe en grandissant, le barramundi est aujourd’hui élevé de la Thaïlande à l’Australie. Ce profil démêle ses nombreux noms, ses proches parents et les présentations qu’achètent les cuisines.
Lire le guideFiches espèces7 min de lecture
Au sens strict, le red snapper est un seul poisson de l’Atlantique ; dans la pratique, le nom couvre un groupe de vivaneaux rouges du genre Lutjanus. Ce guide démêle les espèces et indique d’où vient chacune.
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Fiches espèces6 min de lecture
Mérou est le nom d’une famille de bien plus d’une centaine de poissons de récif. Voici les quelques espèces qui dominent le commerce, comment les distinguer, d’où vient l’offre d’élevage et comment le marché du vif façonne la demande.
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Fiches espèces6 min de lecture
Deux petits poissons méditerranéens rouge rosé partagent le nom de rouget (red mullet), et les rougets-barbets d’Asie l’empruntent souvent. Ce profil montre comment les distinguer et comment chacun arrive en cuisine.
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Fiches espèces8 min de lecture
Portrait du thon débarqué en plus grands volumes : comment reconnaître le listao, comment on le nomme de Tokyo à Malé, comment il est pêché et pourquoi il finit le plus souvent en conserve ou séché.
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Fiches espèces7 min de lecture
Le thon que la plupart des cartes appellent ahi : comment identifier l’albacore, pourquoi « albacore » ne désigne pas le même thon en français et en anglais, où il est pêché, comment juger les longes et comment les chefs le servent cru et cuit.
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Fiches espèces6 min de lecture
Dolphinfish, dorado, perico, lampuki : un seul poisson océanique à croissance rapide, sous de nombreux noms. Comment reconnaître le mahi-mahi, où et quand il est pêché, et comment on le cuisine.
Lire le guideFiches espèces6 min de lecture
Seul représentant de sa famille, taillé pour chasser en profondeur : ce qui définit un espadon, comment on l’appelle du Chili au Japon, comment il est pêché et géré, et comment distinguer ses darnes de celles de requin.
Lire le guideFiches espèces8 min de lecture
Sous le nom de maquereau se cachent trois groupes de poissons différents. Comment distinguer Scomber, Rastrelliger et Scomberomorus, comment s’appelle chacun, où il est pêché et comment on le mange.
Lire le guideFiches espèces9 min de lecture
Le cousin de la morue du Pacifique Nord que l’on mange le plus souvent sans connaître son nom : son mode de vie, ses zones de pêche, et pourquoi les fabricants de surimi et les lignes de bâtonnets de poisson en dépendent.
Lire le guideFiches espèces7 min de lecture
Un poisson grégaire des eaux froides, réparti en nombreux stocks de frai distincts, et une tradition de salaison qui va du kipper au maatjes, expliqués pour les acheteurs qui choisissent une matière première surgelée.
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Fiches espèces7 min de lecture
Un seul nom commercial, plusieurs poissons. Ce qui distingue la sardine européenne, les sardines du genre Sardinops du Pacifique et des mers australes et les sardinelles tropicales, et pourquoi les étiquettes y attachent de l’importance.
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Fiches espèces7 min de lecture
L’algue brune au cœur du dashi : ce qu’est le kombu sur le plan botanique, ce qui distingue les kombus de Rishiri, de Rausu et d’Hidaka, d’où vient la laminaire d’élevage et comment les cuisines utilisent chaque coupe.
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Fiches espèces7 min de lecture
Laver, wakame, hijiki et les algues rouges qui donnent l’agar, le carraghénane et le sea moss : ce qu’est chaque plante, où elle est cultivée et comment elle arrive en cuisine.
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