Bâtonnets de surimi (kanikama) pour sushis, salades et commerce de détail

Présentation du produit

Les bâtonnets de surimi, appelés kanikama au Japon, sont un produit de poisson cuit, façonné et coloré pour ressembler à la chair des pattes de crabe. La Thaïlande est un grand producteur à la fois de surimi et de produits à base de surimi : elle travaille son propre surimi de cohana et du surimi de lieu d’Alaska importé, et ses bâtonnets finissent dans les California rolls, les salades de la mer, les poke bowls, les assortiments pour fondue asiatique et les sachets de snacking. Ce que l’acheteur choisit en réalité, c’est la base de poisson, la part de surimi dans la recette et la texture qu’elle donne : ces trois points ouvrent donc chacune de nos offres.

Le surimi lui-même est une chair de poisson hachée, lavée et raffinée, stabilisée avec du sucre et du sorbitol, et dans de nombreux grades avec un peu de polyphosphate, puis congelée en blocs. Le surimi de lieu d’Alaska (Gadus chalcogrammus) issu des pêcheries du Pacifique Nord donne un gel blanc et élastique, tandis que le surimi de cohana (Nemipterus spp.) produit en Thaïlande et dans les pays voisins est la base tropicale de référence ; on utilise aussi du surimi de beauclaire, d’anoli de mer et de courbine. Pour fabriquer les bâtonnets, le surimi décongelé est haché avec de l’eau, de l’amidon de pomme de terre, de tapioca ou de blé, du blanc d’œuf, du sel, de l’huile végétale et un arôme crabe, étalé en une fine feuille, cuit, strié en fines fibres, roulé, coloré sur la face extérieure et cuit de nouveau. L’espèce et son pourcentage sont inscrits dans la spécification, et le poisson entier est présenté sur notre page lieu d’Alaska.

Les bâtonnets sont coupés à environ 7⁠–⁠8 cm en standard, 12⁠–⁠15 cm en version longue et 18⁠–⁠20 cm en version jumbo, sous film ou sans film. Les miettes sont effilochées en brins libres pour les salades, les morceaux sont coupés en courts cylindres, les brins râpés garnissent les makis, et les pièces façon pattes de crabe sont moulées selon la courbe d’une patte, avec une face extérieure rouge. Les contrôles portent sur la force du gel et l’élasticité, la netteté de séparation des fibres, la régularité et le dégorgement de la couche rouge, la blancheur du cœur, la facilité de retrait du film et l’eau libérée à la décongélation. Les bâtonnets étant souvent consommés sans autre cuisson, les lots sont analysés selon les critères applicables aux aliments prêts à consommer convenus avec l’acheteur, comme le décrit notre page assurance qualité à l’exportation.

Les formats de détail vont des barquettes de 200 g et 400 g aux sachets sous vide de 250 g et 500 g, avec des sachets de 1 kg et 2,5 kg pour la restauration et des cartons de 10 kg pour les fabricants de salades et de sushis. La face rouge peut être colorée à l’extrait de paprika, au carmin ou avec d’autres colorants choisis selon ce qu’autorise la destination, et le sel, la douceur et l’intensité aromatique peuvent être ajustés dans une recette fabriquée via notre service de marque de distributeur. Les bâtonnets voyagent surgelés en conteneur frigorifique ; un distributeur qui les décongèle pour la vente au rayon frais reprend à son compte la durée de conservation en frais et tout étiquetage « décongelé » exigé par son marché. Pour un produit façonné à partir d’une pâte similaire, voir boulettes de poisson et de fruits de mer.