Fournisseur de mélange de fruits de mer surgelé : crevettes, calmar, moules et palourdes selon recette

Présentation du produit

Un mélange de fruits de mer ne vaut que par sa fiche recette. Les acheteurs du détail veulent un sachet qui paraisse généreux et cuise de façon homogène, les chefs veulent des morceaux qui finissent de cuire au même moment dans une poêle à paella, et les industriels veulent des proportions qui ne dérivent pas d’un conteneur à l’autre. Nous élaborons chaque mélange selon une recette écrite qui fixe le pourcentage en poids de chaque composant, la découpe et la taille de chacun, son incorporation crue ou cuite, ainsi que le glaçage, puis nous contrôlons les sachets finis au regard de cette recette avant le chargement.

L’assemblage standard compte quatre composants : des crevettes décortiquées, généralement de la crevette à pattes blanches d’élevage (Penaeus (Litopenaeus) vannamei) ; des anneaux et tentacules de calmar côtier Uroteuthis ou d’Illex ; de la chair de moule cuite ; et des palourdes, soit en chair cuite, soit en petites palourdes entières dans leur coquille. Les versions premium et régionales ajoutent de la seiche, des petits poulpes, des noix de pétoncle, du surimi ou des morceaux de poisson blanc, tandis qu’un mélange pour paella garde une partie des coquillages en coquille pour la présentation et qu’un mélange pour wok utilise du calmar ou de la seiche incisés. Les composants pouvant provenir d’origines différentes, la spécification des ingrédients indique chaque espèce avec son pays d’origine ou sa zone de capture.

Chaque composant est nettoyé, découpé et, lorsque la recette le prévoit, blanchi ou cuit sur sa propre ligne, puis surgelé individuellement pour que les morceaux restent bien séparés dans le sachet. Ils sont ensuite pesés dans l’assemblage selon les proportions convenues, glacés et conditionnés pour le détail, la restauration ou l’usage en vrac. Nos contrôles consistent à défaire un sachet après déglaçage et à peser chaque composant au regard de la recette, en recherchant aussi l’agglomération, les morceaux cassés ou sous-calibrés, les fragments de coquille, le sable dans la chair de palourde et de moule, et le givre à l’intérieur de l’emballage qui trahirait une rupture de la chaîne du froid. Les mélanges pour paella, pâtes et wok sous marque propre passent par notre programme de marque de distributeur.

Les composants moules et palourdes doivent provenir de zones de production classées soumises à une surveillance des biotoxines, exactement comme s’ils étaient vendus seuls, et les lots de crevettes, de calmar et de bivalves apportent chacun leurs propres résultats d’analyses dans l’assemblage fini ; la façon dont ces résultats sont rattachés aux codes de lot est présentée sous assurance qualité à l’exportation. Lorsqu’une recette associe des éléments crus et cuits, les instructions de cuisson sont rédigées pour le composant cru, puisque tout le contenu du sachet doit être cuit à cœur. Les acheteurs qui préfèrent assembler eux-mêmes peuvent commander les composants séparément dans nos gammes calmar surgelé, moules surgelées et palourdes surgelées.