Fournisseur de maquereau surgelé : entier, vidé, filets et découpe en papillon

Présentation du produit

Le maquereau est un poisson du quotidien dans une grande partie de l’Asie, du Golfe et de l’Afrique, consommé grillé, frit, à la vapeur ou en curry, et c’est aussi une matière première courante pour les conserveurs et les fabricants de plats cuisinés. En Thaïlande, le maquereau trapu, ou pla thu, est un incontournable de la cuisine, vendu cuit à la vapeur dans de petits paniers en bambou ainsi que frais et surgelé. Le nom recouvre toutefois plusieurs poissons assez différents : cette page commence donc par les espèces avant d’aborder les découpes et les calibres.

Nos espèces principales sont le maquereau des Indes (Rastrelliger kanagurta) et le maquereau trapu (Rastrelliger brachysoma), petits poissons grégaires des eaux côtières chaudes, pêchés à la senne coulissante et au filet maillant. L’approvisionnement provient du golfe de Thaïlande et de la mer d’Andaman ainsi que d’origines partenaires comme l’Inde, l’Indonésie, la Malaisie et le Vietnam, la zone de pêche étant déclarée par lot. Les maquereaux du genre Scomber, plus grands et plus gras, à savoir le maquereau espagnol du Pacifique (Scomber japonicus) et le maquereau de l’Atlantique (Scomber scombrus), sont des poissons différents issus d’autres pêcheries : nous les chiffrons séparément sur demande auprès d’origines partenaires et ne les conditionnons jamais avec le Rastrelliger sous un même nom.

Les présentations vont du poisson entier non vidé surgelé IQF ou en bloc au poisson vidé ou étêté, vidé et équeuté (HGT), jusqu’aux filets avec ou sans arêtes intermusculaires et à la découpe en papillon, ouverte et sans arête centrale pour que le poisson reste à plat sur le gril. Le Rastrelliger est calibré au poids individuel, généralement 80⁠–⁠120 g, 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g et 200 g et plus, ou en pièces par kilogramme, tandis que des tranches plus grandes, comme 300⁠–⁠500 g, s’appliquent aux lots de Scomber. Les contrôles de chaque lot portent sur l’homogénéité du calibre, l’état du ventre, la peau et la couleur, les taches de sang, les signes de rancissement des graisses, le glaçage et l’histamine, déterminante pour tous les maquereaux car leur chair contient beaucoup d’histidine libre.

Le poisson entier non vidé et le HGT congelés en bloc conviennent aux conserveurs, aux saurisseurs et aux grossistes qui découpent selon leurs besoins, tandis que le poisson entier IQF, les filets et la découpe en papillon servent les conditionnements de détail et les grils des restaurants. Le maquereau partage ses acheteurs, et souvent ses conteneurs, avec les sardines surgelées, et notre gamme de poissons salés et séchés couvre les formats stables à température ambiante pour les mêmes marchés. Le poisson gras doit rester en permanence à −18 °C ou moins, et le guide d’expédition en conteneur frigorifique traite des consignes de température, du chargement et des relevés qui étayent une réclamation.