Crevettes panées et tempura pour le détail, la restauration et les marques de distributeur

Présentation du produit

Les crevettes enrobées s’achètent sur deux poids, et non un seul : celui de la pièce finie et celui de la crevette qu’elle contient. Un carton de crevettes papillon panko 21/25 à 50 % de crevette et un autre à 70 % peuvent sembler identiques dans un congélateur de magasin, mais leur coût, leur tenue à la friture et leur dégustation diffèrent nettement. Chaque offre que nous envoyons indique donc le calibre de la crevette avant enrobage, le rapport crevette/enrobage déclaré, le système d’enrobage et l’état de la pièce, crue ou préfrite. Cette page réunit les gammes panées et tempura, car la plupart des acheteurs qui s’approvisionnent dans l’une finissent par la comparer à l’autre.

La base est la crevette à pattes blanches d’élevage (Penaeus vannamei), décortiquée, déveinée et le plus souvent avec queue, le pays d’élevage étant déclaré pour chaque lot ; les crevettes non enrobées, pour les acheteurs qui panent eux-mêmes, figurent à la page crevette vannamei. Les styles panés comprennent le panko à la japonaise sur crevettes rondes ou papillon, la chapelure fine et grossière, la chapelure de noix de coco, et les crevettes popcorn, faites de petits morceaux décortiqués dans une panure assaisonnée. Les crevettes torpille sont redressées et étirées avant l’enrobage, ce qui donne une pièce longue et fine qui se tient droite dans l’assiette. Côté tempura, des crevettes étirées avec queue sont trempées dans une fine pâte à base de farine de blé, puis préfrites jusqu’à ce que l’enrobage prenne, croustillant et dentelé ; la tempura papillon, la tempura torpille et les assortiments apéritifs complètent la ligne.

Les enrobages se construisent en couches, généralement un pré-farinage, une pâte ou un liant liquide, puis la chapelure, et le taux de prise est contrôlé à chaque poste pour que la pièce finie atteigne le rapport convenu. Les crevettes panées crues quittent la ligne sans cuisson ; les pièces préfrites passent brièvement dans l’huile chaude pour fixer l’enrobage, mais doivent encore être entièrement cuites par l’utilisateur final ; les lignes entièrement cuites ne sont fabriquées que lorsqu’une spécification les demande et que l’étape de cuisson a été validée. Avant libération, des échantillons sont contrôlés pour le calibre, pour la teneur en crevette en retirant l’enrobage de pièces pesées, pour l’adhérence et les manques d’enrobage, la couleur des queues et la casse, l’agglomération dans les sachets IQF, et lors d’un essai de friture pour le décollement de la panure et la régularité de la coloration. Notre guide calibre, glaçage et poids net des crevettes explique comment le calibre cru est fixé avant toute application d’enrobage.

Les conditionnements vont des boîtes de détail de 250 g, 400 g et 500 g et des cartons de 1 kg pour les magasins-entrepôts aux sachets de restauration de 1⁠–⁠2,5 kg et aux cartons vrac de 3⁠–⁠10 kg, la tempura étant souvent disposée en barquettes pour que queues et pâte arrivent intactes. Les chaînes de restauration rapide et de restauration à table utilisent les crevettes popcorn et papillon pour les paniers et les assiettes à partager, les restaurants japonais et les bars à sushis prennent la tempura et l’ebi fry pour les makis et les menus, et les supermarchés et traiteurs achètent les boîtes de détail et les assortiments apéritifs. Les boîtes sous marque propre, la couleur de la chapelure, l’assaisonnement et les instructions de cuisson imprimées s’organisent via notre service de marque de distributeur, et les crevettes enrobées peuvent partager un conteneur frigorifique avec des bâtonnets de poisson ou des produits de la mer marinés.