숭어(flathead gray mullet, Mugil cephalus)는 FAO와 영국식 영어에서는 ‘flathead grey mullet’으로 표기하며, 세계에서 가장 널리 분포하는 연안 어류 중 하나로 열대, 아열대, 온대 해안의 하구, 석호, 얕은 바다에서 무리 지어 삽니다. 살은 많은 나라에서 일상적인 식재료이지만 정작 값진 부위는 알입니다. 알을 소금에 절여 눌러 말리면 이탈리아에서는 보타르가, 그리스에서는 아브고타라호, 일본에서는 가라스미, 대만에서는 우위쯔가 됩니다. 당사가 공급하는 가공 스타일과 알집 중량은 숭어알 어란(보타르가) 페이지에 정리되어 있습니다.
당사 캐비아와 어란 가이드는 보타르가를 다른 염장 어란들과 나란히 놓고 설명합니다. 여기서는 물고기에 초점을 맞춰, 숭어를 알아보고 다른 숭어류와 구별하는 방법, 시장마다 다른 이름, 산란 회유가 알 제철을 정하는 방식, 자연산 어획과 양식이 이루어지는 곳, 그리고 각 요리 문화가 살과 알을 활용하는 방법을 다룹니다.
핵심 요약
- 보타르가, 아브고타라호, 가라스미, 우위쯔는 주로 숭어(Mugil cephalus)의 알로 만들며, 이 물고기는 미국에서 striped mullet으로 판매됩니다.
- 알 제철은 산란 회유를 따릅니다. 대만은 12월과 1월, 플로리다는 겨울 알 시즌, 브라질 남부는 5월부터 7월까지입니다.
- 레드멀릿과 줄무늬 레드멀릿은 숭어류가 아닌 촉수류이며, 참치나 대구로 만든 보타르가는 다른 제품입니다.
- 모든 주문에 숭어 품종, 어획 해역, 가공지를 각각 따로 명시하십시오.
숭어 식별법
숭어류는 숭어과(Mugilidae)를 이루며, Mugil cephalus는 그중 가장 잘 알려진 종입니다. 몸은 튼튼하고 거의 원통형이며, 머리는 넓고 납작하고 입은 작습니다. 잘 발달한 투명한 기름눈꺼풀이 동공의 대부분을 덮는데, 현장에서 쓸모 있는 식별 표지입니다. 등은 청록색에서 올리브색, 옆구리는 은색이며, 비늘의 어두운 줄이 이어져 희미한 세로 줄무늬를 이룹니다. 등지느러미는 두 개로 서로 멀리 떨어져 있고, 첫 번째 등지느러미에는 가시가 넷 있습니다.
성어는 보통 약 50 cm에 이르고 1 m 안팎까지 자랄 수 있으며, 보고된 최고 연령은 16세이고, 3~4세에 성숙합니다. 위의 일부가 근육질의 모래주머니처럼 되어 있어 삼킨 퇴적물의 도움을 받아 먹이를 갈아 부수는데, 이는 유기 쇄설물, 미세조류, 작은 저서동물을 먹는 이 종의 식성을 보여 줍니다.
시장 명칭은 매우 다양합니다. 미국에서는 대개 striped mullet 또는 black mullet으로 판매되고, 호주에서는 sea mullet이라고 부르며, 알을 염장하는 전통마다 물고기와 완성품 각각에 고유한 이름이 있습니다.
| 시장 | 물고기 명칭 | 건조 어란 명칭 |
|---|---|---|
| 이탈리아 | Cefalo, muggine | Bottarga(사르데냐어로는 butàriga) |
| 그리스 | Kefalos | Avgotaracho |
| 아랍어권 시장 | Bouri | Buṭārikh(بطارخ), 이탈리아어 단어의 유력한 어원 |
| 일본 | Bora(ボラ) | Karasumi |
| 대만과 중국 | 烏魚 wuyu(대만), 鲻鱼 ziyu(중국 본토) | 烏魚子 wuyuzi |
| 한국 | 숭어 | 어란 |
| 미국 | Striped mullet, black mullet | Mullet roe, bottarga |
숭어의 근연종과 닮은꼴
유전 연구 결과, 오랫동안 전 세계에 걸친 단일 종으로 여겨 온 숭어가 적어도 14개의 가까운 종으로 이루어진 종 복합체라는 사실이 밝혀졌으며, 일부 학계는 이제 Mugil cephalus라는 이름을 지중해와 북동대서양 개체군에만 씁니다. 거래 서류와 어업 통계는 여전히 대체로 단일 학명을 쓰므로, 미주, 아프리카, 아시아산 로트를 M. cephalus로 기재하는 것은 일반적이지만, 라벨은 목적지에서 적용되는 명칭 목록을 따라야 합니다.
- 가는입술숭어(thinlip mullet, Chelon ramada, 옛 학명 Liza ramada)와 두꺼운입술숭어(thicklip gray mullet, Chelon labrosus): 지중해와 북동대서양의 하구와 항구에 흔하며, M. cephalus와 함께 mullet이라는 일반 명칭으로 선어 판매됩니다. Liza 속은 Chelon에 통합되었으므로 오래된 서류에는 둘 중 어느 이름이든 쓰일 수 있습니다.
- 레브랑슈숭어(lebranche mullet, Mugil liza, 한때 Mugil platanus로 불린 개체 포함): 브라질 남부에서 tainha(타이냐)라고 부르는 물고기로, 5월부터 7월까지의 산란 회유 때 살과 알을 모두 노리고 어획합니다.
- 레드멀릿(red mullet, Mullus barbatus)과 줄무늬 레드멀릿(striped red mullet, M. surmuletus): 숭어류가 전혀 아니라 촉수과(Mullidae)의 촉수류로, 붉은 껍질과 한 쌍의 턱 수염을 지닙니다. 같은 단어를 공유하는 데다 미국 명칭 striped mullet까지 겹쳐 실제로 표시 혼동이 일어나며, 이 물고기는 당사 레드멀릿 품종 가이드와 레드멀릿 제품 페이지에서 다룹니다.
- 참치알과 대구알: 보타르가는 특히 시칠리아에서 참다랑어와 황다랑어 알로도, 노르웨이 북부에서는 대구 알로도 만듭니다. 이들은 다른 제품이므로 품종명으로 표시해야 합니다.
산란 회유와 숭어알 제철
숭어는 생애 대부분을 해안 가까이에서 보내지만, 성어는 산란을 위해 먼바다로 이동해 큰 무리를 이루며, 암컷 한 마리가 대략 80만~260만 개의 알을 낳습니다. 알과 유생은 바다에서 자라고, 어린 개체는 다시 연안의 하구와 석호로 돌아옵니다. 알 어업은 이 회유를 위해 모여드는 암컷, 곧 난소는 가득 찼지만 아직 알을 내보내지 않은 개체를 노리므로, 지역마다 알 제철은 그곳의 산란 일정을 따릅니다.
- 대만: 자연산 숭어는 11월부터 1월 말 사이에 동중국해에서 남하해 대만 남서부 앞바다에서 산란하며, 어획은 동지 앞뒤 열흘 남짓한 기간에 정점을 이룹니다. 연못에서 키운 숭어도 같은 몇 주 동안 알을 얻기 위해 수확합니다.
- 플로리다: 늦가을과 겨울에 숭어(striped mullet) 성어가 강과 하구를 떠나 더 깊은 바다로 나가 산란하며, 알 어업은 이 회유를 노립니다. 주 규정은 자망과 그 밖의 얽힘 그물을 금지하므로, 허용 어구로는 투망, 소형 후릿그물, 낚시 등이 남아 있습니다.
- 브라질 남부: Mugil liza의 tainha 회유는 5월부터 7월 말까지 주로 선망 어선과 자망 어선이 어획하며, 2018년에 도입된 어획 한도를 적용받습니다.
- 지중해 석호: 그리스 서부의 메솔롱기–에톨리코 같은 석호 어업이 현지산 알을 공급하며, 그곳에서 만드는 아브고타라호는 EU 원산지 명칭 보호(PDO) 제품입니다.
많은 가공업체가 어획지에서 멀리 떨어진 곳에서 알을 가공합니다. 대만식이나 사르데냐식 알집이 서아프리카, 미주 등지에서 양륙된 알로 만들어질 수 있으므로, 어획 해역과 가공지는 별개의 사실이며 둘 다 규격서에 들어가야 합니다.
자연산 어획과 숭어 양식
숭어는 상업적 가치가 매우 높은 종으로, 분포 범위 전역에서 후릿그물, 투망, 자망으로 어획되며, IUCN은 세계적으로 최소관심(Least Concern) 종으로 평가합니다. 다만 개별 자원은 압박을 받을 수 있습니다. 브라질의 Mugil liza는 남획 상태로 간주되어 어획 노력량 규제에 이어 쿼터가 도입되었고, 플로리다의 상업 어획량은 1995년 얽힘 그물 금지 이후 급감했습니다.
양식의 역사는 길고 분포도 넓습니다. 숭어는 이집트 나일강 삼각주의 hosha(호샤) 울타리 양식장과, 연안 석호를 관리하며 양식하는 이탈리아의 vallicoltura(발리콜투라)에서 수백 년 동안 길러져 왔으며, FAO 자료는 오래전부터 이집트를 압도적인 최대 숭어 양식 생산국으로 보여 줍니다. 대부분의 양식장은 여전히 자연산 치어를 입식하며, 흔히 반집약식 연못에서 틸라피아, 잉어류와 혼합 양식하고, 종묘장 생산 종자는 제한적으로만 씁니다. 한국, 대만, 이스라엘도 생산국에 속합니다.
대만은 주로 알을 얻기 위해 신주에서 남쪽으로 핑둥에 이르는 연안 연못에서 숭어를 양식합니다. 자연산 치어를 2~3년 키워 암컷이 알을 품게 하며, 자연산 어획량이 예전 수준에 크게 못 미치는 지금은 현지에서 가공하는 수입 알과 함께 양식산 알이 대만 시장의 주축이 되었습니다.
숭어 살과 알의 요리
식용어로서 숭어는 보통 선어나 냉장 상태로 통마리 또는 내장 제거 형태로 판매되며, 지중해 시장에서는 냉동 숭어가 선어보다 훨씬 낮은 값을 받습니다. 염수 절임으로도 가공되며, 이집트에서는 소금에 절여 발효시킨 뒤 말린 숭어인 fesikh(페시크)가 봄 축제 샴 엘 네심의 전통 음식입니다. 제대로 만들지 않은 페시크는 보툴리누스 중독 사례와 연관된 바 있으므로, 발효·염장 수산물은 관리된 생산 시설에서 만든 것만 쓰고 라벨에 표시된 대로 정확히 보관해야 합니다.
이 종이 명성을 얻는 것은 알 덕분이며, 전통마다 다루는 방식이 다릅니다.
- 이탈리아: 보타르가를 파스타, 달걀 요리, 샐러드 위에 갈거나 얇게 깎아 올리며, 얇게 썰어 올리브유나 레몬을 곁들여 빵이나 크로스티니에 얹어 냅니다.
- 그리스와 이집트: 통알집을 전통적으로 밀랍으로 봉하며, 이 관행은 두 나라 모두에서 이어지고 있고, 먹을 때는 얇게 썹니다.
- 대만: 우위쯔는 지중해식 보타르가보다 부드럽습니다. 쌀로 빚은 증류주를 발라 겉을 구운 뒤 썰어 흰 무, 생마늘이나 리크와 함께 먹으며, 상자에 담은 알집은 음력 설 선물로 쓰입니다.
- 일본: 나가사키의 특산품인 가라스미는 성게 젓갈, 그리고 해삼 내장 젓갈인 konowata(고노와타)와 함께 일본 3대 chinmi(진미)로 꼽히며, 대개 얇게 썰어 사케와 함께 먹습니다.
- 한국: 어란은 숭어를 비롯한 여러 물고기의 알로 만드는 말린 알입니다.
보타르가와 가라스미는 가공을 최소화한 고가 제품이므로, 통알집은 표시대로 냉장 보관하고 자른 알집은 사용할 때마다 단단히 감싸 두십시오. 생선은 많은 시장에서 표시 의무가 있는 알레르기 유발 물질이며, 숭어알 제품도 이에 맞춰 표시됩니다.
구매 시 유의 사항: 품종과 원산지 명시
숭어알을 둘러싼 분쟁은 네 가지 습관으로 대부분 예방할 수 있습니다. 첫째, Mugil liza 등 다른 숭어류의 알도 M. cephalus와 함께 가공되므로 품종을 명시하십시오. 둘째, 어획 해역과 가공 공장을 따로 기재하십시오. 셋째, 원산지 명칭으로 보호받는 메솔롱기산 아브고타라호처럼 보호 명칭은 자격을 갖춘 제품에만 쓰십시오. 넷째, 참치와 대구 보타르가는 품종명으로 표시하고, 바이어가 숭어알을 기대하는 곳에서 그냥 보타르가라고만 표시하지 마십시오.
여러 품종으로 염장 어란 구색을 꾸리려면 철갑상어 품종 가이드에서 프리미엄 어란·캐비아의 원료 물고기를 확인하십시오. 지중해식과 대만식을 서로 비교해 보시려면 두 스타일 모두 견적을 요청해 주십시오.
본 가이드는 일반적인 무역 정보이며 법률 또는 규제 자문이 아닙니다. 요건은 시장마다 다르고 수시로 바뀔 수 있으므로, 주문 전에 관세사 또는 관할 당국에 최신 규정을 확인하시기 바랍니다.
