鯔魚（Mugil cephalus，英文為flathead gray mullet，聯合國糧農組織及英式英語拼作flathead grey mullet）是世界上分佈最廣的沿岸魚類之一，在熱帶、亞熱帶及溫帶海岸的河口、潟湖及淺海成群生活。其魚肉在許多國家是日常食材，但魚卵才是珍貴的部分：經鹽漬、壓製及風乾後，在意大利成為bottarga，在希臘成為avgotaracho，在日本成為唐墨（karasumi），在台灣則成為烏魚子。我們供應的醃製風格及每片重量，詳見烏魚子頁面。
我們的魚子醬及魚卵指南把烏魚子與其他醃製魚卵並列介紹。本文則專注於魚本身：如何認出鯔魚並與其他鯔類區分、牠在不同市場的名稱、產卵洄游如何決定魚卵季節、野生捕撈及養殖在哪裏進行，以及各地菜系如何運用其魚肉及魚卵。
重點摘要
- Bottarga、avgotaracho、唐墨（karasumi）及烏魚子，主要以鯔魚（Mugil cephalus）的魚卵製成，此魚在美國以striped mullet之名出售。
- 魚卵季節依循產卵洄游：台灣在12月及1月，佛羅里達州在冬季魚卵季，巴西南部則在5月至7月。
- 普通紅羊魚及條紋紅羊魚屬羊魚，並非鯔類，而吞拿魚或鱈魚製的bottarga是另一種產品。
- 每張訂單都應分別列明鯔魚品種、捕撈海域及醃製地點。
如何辨認鯔魚
鯔類組成鯔科（Mugilidae），Mugil cephalus是其中最為人熟知的成員。魚身粗壯，近乎圓筒形，頭部寬闊扁平，口細小。發達而透明的脂眼瞼覆蓋大部分瞳孔，是實用的辨認特徵。背部呈藍綠至橄欖色，兩側銀白，鱗片上的深色紋路連成隱約的縱向條紋。兩個背鰭明顯分開，第一背鰭有四根鰭棘。
成魚一般長約50厘米，可長至約一米，有報告的最高壽命為16年，三至四歲成熟。胃部有一段肌肉發達、形如砂囊的部分，藉吞下的沉積物研磨食物，反映此品種以碎屑、微藻及細小底棲動物為食。
市場名稱差異甚大。在美國，此魚通常以striped mullet（條紋鯔）或black mullet之名出售，澳洲人稱之為sea mullet，而各個魚卵醃製傳統對魚及成品都各有名稱。
| 市場 | 魚的名稱 | 乾製魚卵的名稱 |
|---|---|---|
| 意大利 | Cefalo、muggine | Bottarga（薩丁尼亞語作butàriga） |
| 希臘 | Kefalos | Avgotaracho |
| 阿拉伯語市場 | Bouri | Buṭārikh（بطارخ），很可能是意大利文名稱的來源 |
| 日本 | Bora（ボラ） | Karasumi（唐墨） |
| 台灣及中國 | 烏魚 wuyu（台灣）；鯔魚 ziyu（中國內地） | 烏魚子 wuyuzi |
| 韓國 | Sungeo（숭어） | Eoran |
| 美國 | Striped mullet、black mullet | Mullet roe、bottarga |
鯔魚的近親及相似品種
遺傳研究顯示，長期被視為單一全球性品種的鯔魚，其實是由至少14個親緣相近品種組成的複合群，部分權威機構現已把Mugil cephalus一名保留給地中海及東北大西洋的種群。貿易文件及漁業統計一般仍沿用單一名稱，因此來自美洲、非洲或亞洲、標示為M. cephalus的批次屬正常，但標籤必須遵循目的地適用的命名清單。
- 薄唇鯔（Chelon ramada，前稱Liza ramada）及厚唇鯔（Chelon labrosus）：常見於地中海及東北大西洋的河口及港口，與M. cephalus一同以mullet的統稱作鮮魚出售。Liza屬已併入Chelon屬，因此較舊的文件可能使用任何一個名稱。
- 南美鯔（lebranche mullet，Mugil liza，包括昔日稱為Mugil platanus的魚）：即巴西南部的tainha，其5月至7月的產卵洄游會被捕撈，同時取其魚肉及魚卵。
- 普通紅羊魚（Mullus barbatus）及條紋紅羊魚（M. surmuletus）：根本不屬鯔類，而是羊魚科（Mullidae）的羊魚，魚皮紅色，下頦有一對觸鬚。兩者共用mullet一字，加上美國對鯔魚的叫法striped mullet，確實造成標籤混淆；我們的紅羊魚品種指南及紅羊魚產品頁面介紹這種魚。
- 吞拿魚卵及鱈魚卵：bottarga亦以藍鰭及黃鰭吞拿魚卵製作，尤其在西西里，挪威北部則以鱈魚卵製作。這些是不同的產品，應按品種命名。
產卵洄游及鯔魚卵季節
鯔魚一生大部分時間都在近岸度過，但成魚會游往離岸海域，大群聚集產卵，一條雌魚可排卵約80萬至260萬粒。魚卵及幼體在海中發育，幼魚其後返回近岸的河口及潟湖。魚卵漁業以聚集洄游的雌魚為目標，趁卵巢飽滿而魚卵尚未排出時捕撈，因此各地的魚卵季節都依循當地的產卵時序：
- 台灣：野生鯔魚在11月至1月下旬期間由東海南下，到台灣西南外海產卵，漁獲在冬至前後約十天達到高峰。魚塘養殖的鯔魚亦在同幾個星期收成取卵。
- 佛羅里達州：秋末及冬季，成年條紋鯔離開河流及河口，游往較深水域產卵，魚卵漁業以這些洄游魚群為目標。州法規禁止使用刺網及其他纏絡網具，准用漁具包括手拋網、小型圍網及手釣。
- 巴西南部：Mugil liza的tainha洄游於5月至7月底捕撈，主要由圍網船及刺網船作業，並受2018年起實施的漁獲限額規管。
- 地中海潟湖：希臘西部的邁索隆吉–艾托利科（Messolonghi–Etoliko）等潟湖漁業供應本地魚卵，當地製作的avgotaracho屬歐盟受保護原產地名稱產品。
許多加工商在遠離漁獲地的地方醃製魚卵。台灣式或薩丁尼亞式的烏魚子，原料可能是在西非、美洲或其他地方上岸的魚卵，因此捕撈海域與醃製地點是兩項不同的資料，兩者都應寫入規格書。
野生捕撈及鯔魚養殖
鯔魚是高度商業化的品種，在其整個分佈範圍內以圍網、手拋網及刺網捕撈，IUCN把牠在全球層面評為無危。個別種群則可能受壓：巴西的Mugil liza曾被視為過度捕撈，促使當局先實施捕撈努力量管制，其後再設配額；佛羅里達州在1995年禁止纏絡網後，商業上岸量亦大幅下跌。
鯔魚養殖歷史悠久且分佈廣泛。數百年來，埃及尼羅河三角洲的hosha圍養區及意大利的vallicoltura（沿岸潟湖的管理式養殖）都有飼養鯔魚，聯合國糧農組織的數據亦長期顯示埃及是遙遙領先的最大養殖鯔魚生產國。大部分養殖場仍放養野生捕獲的魚苗，常在半集約式魚塘中與羅非魚及鯉魚混養，孵化場魚苗只在有限規模上使用。韓國、台灣及以色列亦屬其他生產地。
台灣養殖鯔魚主要是為了取卵，養殖場分佈於新竹以南至屏東的沿岸魚塘。魚由野生捕獲的魚苗養起，需時兩至三年，直至雌魚懷卵；由於野生漁獲已遠低於昔日水平，養殖魚卵已成為台灣市場的支柱，另有進口魚卵在當地醃製。
以鯔魚肉及魚卵入饌
作為食用魚，鯔魚通常以新鮮或冰鮮、原條或去內臟形式出售，在地中海市場，急凍鯔魚的售價遠低於鮮魚。鯔魚亦會濕式鹽漬；在埃及，經鹽漬、發酵及風乾的鯔魚稱為fesikh，是春季節日聞風節（Sham el-Nessim）的傳統食品。處理不當的fesikh曾與肉毒桿菌中毒個案有關，因此發酵及醃製魚類產品應只從受控的生產來源購入，並嚴格按標籤儲存。
魚卵是此品種聲名所在，各地傳統的處理方式各有不同：
- 意大利：bottarga刨碎或削片後撒在意粉、蛋類菜式及沙律上，或切成薄片，配橄欖油或檸檬放在麵包或意式烤麵包片（crostini）上享用。
- 希臘及埃及：傳統上把整片魚卵以蜂蠟密封，兩國至今仍沿用此做法，食用時切成薄片。
- 台灣：烏魚子比地中海的bottarga柔軟；食用前塗上米酒，炙烤後切片，配白蘿蔔及生蒜或蒜苗享用，禮盒裝的烏魚子更是農曆新年禮品。
- 日本：唐墨（karasumi）是長崎的名產，與鹽漬海膽及海鼠腸（konowata，即鹽漬海參腸）並列日本三大珍味（chinmi），通常切成薄片佐清酒享用。
- 韓國：eoran是一種乾製魚卵，鯔魚是其原料之一。
烏魚子及唐墨屬輕度加工的高價產品：整片魚卵應按標籤冷藏，切開後的魚卵在每次使用之間應緊密包好。在許多市場，魚類屬須申報的致敏物，鯔魚卵產品亦據此標示。
採購要點：列明品種及產地
四個習慣可避免大部分有關鯔魚卵的糾紛。列明品種，因為Mugil liza及其他鯔類的魚卵會與M. cephalus一同醃製。分開列明捕撈海域及醃製廠。受保護名稱只用於符合資格的產品，例如按其原產地名稱生產的邁索隆吉avgotaracho。吞拿魚及鱈魚製的bottarga應按品種標示，在買家預期是鯔魚卵的場合，切勿單稱為烏魚子（bottarga）。
如要建立橫跨多個品種的醃製魚卵系列，鱘魚品種指南介紹魚子醬及優質魚卵背後的魚。如需比較地中海式與台灣式風格，歡迎索取兩者的報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
