Le mulet cabot (Mugil cephalus) : le poisson de la poutargue

Comment reconnaître le mulet cabot

Les mulets forment la famille des Mugilidae, dont Mugil cephalus est le membre le plus connu. Le corps est robuste et presque cylindrique, avec une tête large et aplatie et une petite bouche. Une paupière adipeuse transparente et bien développée recouvre la majeure partie de la pupille, un critère d’identification utile sur le terrain. Le dos est bleu-vert à olive et les flancs argentés, et des stries sombres sur les écailles s’alignent en légères rayures longitudinales. Il possède deux nageoires dorsales bien séparées, la première portant quatre épines.

Les adultes atteignent couramment environ 50 cm et peuvent mesurer près d’un mètre, avec un âge maximal signalé de 16 ans, et ils atteignent la maturité à trois ou quatre ans. Une partie musculeuse de l’estomac, semblable à un gésier, broie la nourriture à l’aide du sédiment avalé, signe d’un régime fait de détritus, de microalgues et de petits animaux benthiques.

Les noms commerciaux varient beaucoup. Aux États-Unis, le poisson se vend généralement sous le nom de striped mullet ou de black mullet, les Australiens l’appellent sea mullet, et chaque tradition de salaison des œufs a son propre nom pour le poisson comme pour le produit fini.

Les proches parents du mulet cabot et les poissons qui lui ressemblent

Les travaux génétiques ont montré que ce que l’on considérait depuis longtemps comme une seule espèce mondiale est un complexe d’au moins 14 espèces très proches, et certaines autorités réservent désormais le nom de Mugil cephalus aux populations de Méditerranée et de l’Atlantique Nord-Est. Les documents commerciaux et les statistiques de pêche emploient encore généralement le nom unique : un lot décrit comme M. cephalus en provenance des Amériques, d’Afrique ou d’Asie est donc normal, mais les étiquettes doivent suivre la liste de dénominations applicable dans le pays de destination.

• Mulet porc (Chelon ramada, anciennement Liza ramada) et mulet lippu (Chelon labrosus) : courants dans les estuaires et les ports de Méditerranée et de l’Atlantique Nord-Est, et vendus frais à côté de M. cephalus sous le nom général de mulet. Le genre Liza a été fusionné avec Chelon : les documents plus anciens peuvent donc employer l’un ou l’autre nom.
• Mulet lebranche (Mugil liza, qui inclut les poissons autrefois appelés Mugil platanus) : la tainha du sud du Brésil, dont la migration de ponte, de mai à juillet, est pêchée à la fois pour sa chair et pour ses œufs.
• Rouget de vase (Mullus barbatus) et rouget de roche, ou surmulet (M. surmuletus) : ce ne sont pas du tout des mulets mais des rougets-barbets de la famille des Mullidae, à la peau rouge et dotés d’une paire de barbillons sous le menton. Le mot mullet que partagent leurs noms anglais, red mullet et striped red mullet, ainsi que le nom américain striped mullet, provoquent de réelles confusions d’étiquetage ; notre guide de l’espèce rouget et la page produit rouget présentent ce poisson.
• Œufs de thon et de cabillaud : la poutargue se fabrique aussi avec des œufs de thon rouge et d’albacore, en particulier en Sicile, et avec des œufs de cabillaud dans le nord de la Norvège. Ce sont des produits différents, qui doivent être désignés par leur espèce.

Migrations de ponte et saisons des œufs de mulet

Le mulet cabot passe l’essentiel de sa vie près du rivage, mais les adultes migrent vers le large pour frayer en grands rassemblements, et une femelle libère environ 0,8 à 2,6 millions d’œufs. Les œufs et les larves se développent en mer, et les jeunes regagnent ensuite les estuaires et les lagunes côtières. Les pêcheries d’œufs ciblent les femelles qui se rassemblent pour ces migrations, lorsque les ovaires sont pleins mais que les œufs n’ont pas encore été libérés, si bien que la saison des œufs de chaque région suit son calendrier de ponte :

• Taïwan : les mulets sauvages descendent de la mer de Chine orientale entre novembre et fin janvier pour frayer au large du sud-ouest de Taïwan, et les captures culminent pendant une dizaine de jours de part et d’autre du solstice d’hiver. Les poissons élevés en bassin sont récoltés pour leurs œufs au cours des mêmes semaines.
• Floride : à la fin de l’automne et en hiver, les striped mullet adultes quittent les rivières et les estuaires pour des eaux plus profondes afin de frayer, et la pêcherie d’œufs cible ces migrations. La réglementation de l’État interdit les filets maillants et les autres filets emmêlants, ce qui laisse l’épervier, les petites sennes et la pêche à la ligne parmi les engins autorisés.
• Sud du Brésil : la migration de la tainha, Mugil liza, est pêchée de mai à fin juillet, principalement par des senneurs et des fileyeurs, dans le cadre de limites de capture instaurées en 2018.
• Lagunes méditerranéennes : des pêcheries lagunaires comme celle de Missolonghi-Etoliko, dans l’ouest de la Grèce, fournissent des œufs locaux, et l’avgotaracho qui y est produit bénéficie d’une appellation d’origine protégée de l’UE.

De nombreux transformateurs salent les œufs loin de leur lieu de capture. Une poche de style taïwanais ou de style sarde peut être fabriquée à partir d’œufs débarqués en Afrique de l’Ouest, dans les Amériques ou ailleurs : la zone de capture et le lieu de salaison sont donc deux informations distinctes, qui doivent toutes deux figurer sur la spécification.

Pêche et élevage du mulet cabot

Le mulet cabot est une espèce de grand intérêt commercial, capturée à la senne, à l’épervier et au filet maillant dans toute son aire de répartition, et l’UICN l’évalue en Préoccupation mineure à l’échelle mondiale. Certains stocks peuvent toutefois subir une forte pression : le Mugil liza du Brésil a été considéré comme surexploité, ce qui a conduit à des mesures de limitation de l’effort de pêche puis à des quotas, et les débarquements commerciaux de Floride ont fortement chuté après l’interdiction des filets emmêlants en 1995.

L’élevage est ancien et répandu. Les mulets sont élevés depuis des siècles dans les enclos hosha du delta du Nil, en Égypte, et dans la vallicoltura italienne, l’exploitation aménagée des lagunes côtières, et les données de la FAO placent depuis longtemps l’Égypte loin devant tous les autres producteurs de mulet d’élevage. La plupart des fermes empoissonnent encore avec des alevins sauvages, souvent en polyculture avec des tilapias et des carpes dans des étangs semi-intensifs, et les alevins d’écloserie ne sont utilisés qu’à une échelle limitée. La Corée, Taïwan et Israël figurent parmi les autres producteurs.

Taïwan élève le mulet cabot surtout pour ses œufs, dans des bassins côtiers qui s’étendent de Hsinchu au nord jusqu’à Pingtung au sud. Les poissons sont grossis à partir d’alevins sauvages pendant deux à trois ans, jusqu’à ce que les femelles portent des œufs, et comme les captures sauvages sont bien inférieures à leurs niveaux d’antan, les œufs d’élevage sont devenus le pilier du marché taïwanais, à côté des œufs importés salés sur place.

Cuisiner la chair et les œufs du mulet cabot

Comme poisson de consommation, le mulet cabot se vend généralement frais ou réfrigéré, entier ou vidé, et sur les marchés méditerranéens, le mulet surgelé vaut bien moins que le frais. Il se sale aussi en saumure, et en Égypte, le mulet salé, fermenté et séché appelé fesikh est le mets traditionnel de la fête printanière de Cham el-Nessim. Un fesikh mal préparé a été associé à des cas de botulisme : les produits de poisson fermentés et salés ne doivent donc provenir que d’une production contrôlée et être conservés exactement comme indiqué sur l’étiquette.

C’est par ses œufs que l’espèce s’est fait sa réputation, et chaque tradition les traite à sa manière :

• Italie : la bottarga se râpe ou se taille en copeaux sur les pâtes, les œufs et les salades, ou se tranche finement et se sert avec de l’huile d’olive ou du citron sur du pain ou des crostini.
• Grèce et Égypte : les poches entières sont traditionnellement scellées dans de la cire d’abeille, une pratique qui se poursuit dans les deux pays, et se tranchent finement pour le service.
• Taïwan : le wuyuzi est plus tendre que la poutargue méditerranéenne ; on le badigeonne d’alcool de riz, on le saisit et on le tranche, puis on le mange avec du radis blanc et de l’ail cru ou du poireau, et les poches en coffret sont un cadeau du Nouvel An lunaire.
• Japon : le karasumi, spécialité de Nagasaki, est l’un des trois chinmi classiques, avec l’oursin salé et le konowata, des entrailles d’holothurie salées, et se déguste généralement en fines tranches avec du saké.
• Corée : l’eoran est une préparation d’œufs séchés, faite à partir de mulet comme d’autres poissons.

La poutargue et le karasumi sont des produits peu transformés et de grande valeur : conservez les poches entières au froid comme indiqué sur l’étiquette, et emballez hermétiquement les poches entamées entre deux utilisations. Le poisson est un allergène à déclarer sur de nombreux marchés, et les produits d’œufs de mulet sont étiquetés en conséquence.

Notes d’achat : nommer l’espèce et l’origine

Quatre habitudes évitent la plupart des litiges sur les œufs de mulet. Nommez l’espèce, car les œufs de Mugil liza et d’autres mulets sont salés à côté de ceux de M. cephalus. Indiquez séparément la zone de capture et l’usine de salaison. N’employez les dénominations protégées que pour les produits qui y ont droit, comme l’avgotaracho de Missolonghi sous son appellation d’origine. Et étiquetez la poutargue de thon ou de cabillaud par espèce, jamais simplement comme poutargue là où les acheteurs attendent du mulet.

Pour une gamme d’œufs salés construite autour de plusieurs espèces, le guide de l’espèce esturgeon présente le poisson à l’origine du caviar et des œufs de poisson haut de gamme. Pour comparer les styles méditerranéen et taïwanais, demandez un devis pour les deux.