ボラ（Mugil cephalus）：カラスミ（ボッタルガ）の原料となる魚

ボラの見分け方

ボラ類はボラ科（Mugilidae）を構成し、Mugil cephalusはその最もよく知られた種です。体はがっしりとしてほぼ円筒形で、頭は幅広く平たく、口は小さめです。よく発達した透明な脂瞼が瞳の大部分を覆っており、現場での識別に役立つ特徴です。背は青緑色からオリーブ色、体側は銀色で、鱗にある暗色の筋が並んで、縦方向のかすかな縞模様をつくります。背びれは2基で互いに大きく離れており、第1背びれには4本の棘があります。

成魚は一般に約50cmに達し、1mほどまで成長することがあります。報告されている最高年齢は16歳で、3～4歳で成熟します。胃の一部は筋肉質の砂嚢のようになっていて、飲み込んだ堆積物の助けを借りて餌をすりつぶします。これは、デトリタス（有機物の破片）、微細藻類、小さな底生動物を食べるこの種の食性を示すものです。

市場での呼び名はさまざまです。米国では通常ストライプドマレット（striped mullet）またはブラックマレットとして販売され、オーストラリアではシーマレット（sea mullet）と呼ばれます。また、卵を塩蔵する伝統のある地域には、それぞれ魚と製品の両方に独自の名前があります。

ボラの近縁種と紛らわしい魚

遺伝学的な研究により、長らく世界共通の1つの種として扱われてきたものが、少なくとも14の近縁種からなる種群であることが明らかになり、現在ではMugil cephalusという名を地中海と北東大西洋の個体群に限って使う専門家もいます。取引書類や漁業統計では今も一般に1つの学名が使われているため、南北アメリカ、アフリカ、アジア産のロットがM. cephalusと記載されているのは普通のことですが、ラベルは仕向地で適用される名称リストに従わなければなりません。

• シンリップマレット（Chelon ramada、旧学名Liza ramada）とシックリップグレーマレット（Chelon labrosus）：地中海と北東大西洋の河口域や港でよく見られ、総称の「マレット」としてM. cephalusと並んで鮮魚で販売されます。Liza属はChelon属に統合されたため、古い書類ではどちらの属名も使われている可能性があります。
• レブランシュマレット（Mugil liza。かつてMugil platanusと呼ばれていた魚を含みます）：ブラジル南部のtainhaで、5月から7月の産卵回遊が、身と卵の両方を目的に漁獲されます。
• レッドマレット（Mullus barbatus）とストライプドレッドマレット（M. surmuletus）：ボラ類ではまったくなく、赤い皮と1対のあごひげを持つヒメジ科（Mullidae）の魚です。共通する「mullet」という語と、アメリカでの呼び名striped mulletのために、実際に表示の混同が起きています。この魚については当社のレッドマレットの魚種ガイドと、冷凍ヒメジ（レッドマレット）の製品ページで取り上げています。
• マグロとタラの卵：ボッタルガは、とくにシチリアではクロマグロやキハダの卵からも作られ、ノルウェー北部ではタラからも作られます。これらは別の製品であり、魚種名で表示すべきです。

ボラの産卵回遊と卵の漁期

ボラは一生の大半を岸の近くで過ごしますが、成魚は産卵のために沖合へ移動して大きな群れをつくり、1尾の雌はおよそ80万～260万粒の卵を放出します。卵と仔魚は海で育ち、幼魚は再び沿岸の河口域や潟湖に戻ってきます。卵を目的とする漁業は、回遊のために集まった雌のうち、卵巣が満ちていながらまだ放卵していないものを狙うため、各地域の卵の漁期はその地域の産卵時期に従います。

• 台湾：天然のボラは11月から1月下旬にかけて東シナ海から南下し、台湾南西部の沖で産卵します。漁獲のピークは冬至をはさんだ前後10日ほどです。池で育てたボラも同じ時期に卵を目的に水揚げされます。
• フロリダ州：晩秋から冬にかけて、ストライプドマレットの成魚は産卵のために川や河口域を離れて深場へ向かい、卵を目的とする漁業はこの回遊を狙います。州の規則で刺し網などの絡め網が禁止されているため、許可されている漁具には投網、小型の引き網、釣りなどがあります。
• ブラジル南部：Mugil lizaのtainhaの回遊は、5月から7月末まで、主にまき網漁船と刺し網漁船によって、2018年に導入された漁獲枠のもとで漁獲されます。
• 地中海の潟湖：ギリシャ西部のメソロンギ・エトリコなどの潟湖漁業が地元産の卵を供給しており、そこで作られるアヴゴタラホはEUの原産地呼称保護（PDO）の対象です。

多くの加工業者は、漁獲地から遠く離れた場所で卵を塩蔵加工しています。台湾スタイルやサルデーニャスタイルの製品が、西アフリカや南北アメリカなどで水揚げされた卵から作られることもあるため、漁獲海域と加工地は別々の事実であり、どちらも仕様書に記載すべき項目です。

ボラの天然漁獲と養殖

ボラは商業的価値の高い種で、分布域の全域で引き網、投網、刺し網によって漁獲されており、国際自然保護連合（IUCN）は世界全体として低懸念（LC）と評価しています。ただし個々の資源は圧力を受けている場合があります。ブラジルのMugil lizaは過剰に漁獲されているとみなされ、漁獲努力量の規制、続いて漁獲枠の導入につながりました。またフロリダ州では、1995年に絡め網が禁止されたあと、商業漁業の水揚げ量が急減しました。

養殖の歴史は古く、広い地域で行われています。ボラは何世紀にもわたって、エジプトのナイルデルタにあるhoshaと呼ばれる囲い池や、沿岸の潟湖を管理して養殖するイタリアのvallicolturaで育てられてきました。FAOのデータでは、エジプトが長年にわたり養殖ボラの群を抜いた最大の生産国となっています。今も多くの養殖場は天然で採捕した稚魚を放養しており、半集約的な池でティラピアやコイ類と混養することが多く、人工種苗の利用は限られた規模にとどまっています。ほかの生産国には韓国、台湾、イスラエルなどがあります。

台湾では主に卵を目的としてボラを養殖しており、新竹から南の屏東までの沿岸の池で育てています。天然で採捕した稚魚から2～3年かけて、雌が卵を持つまで育てます。天然の漁獲量がかつての水準を大きく下回るなか、養殖ボラの卵が、現地で加工される輸入卵とともに台湾市場の主力となっています。

ボラの身と卵の料理

食用魚としてのボラは通常、鮮魚またはチルドで、ラウンドか内臓を除いた状態で販売され、地中海の市場では冷凍のボラは生鮮品よりかなり安く取引されます。塩水漬けにもされ、エジプトでは塩漬けにして発酵させ乾燥させたボラ、fesikh（フェシーク）が、春の祭りシャム・エル・ネシームの伝統食です。不適切に作られたフェシークはボツリヌス中毒の事例と関連づけられているため、発酵・塩蔵の魚製品は管理された生産によるものだけを使い、ラベルの表示どおりに保管してください。

この魚の評価を高めているのは卵で、伝統ごとにその扱い方は異なります。

• イタリア：ボッタルガはすりおろすか薄く削ってパスタ、卵料理、サラダにかけるほか、薄切りにしてオリーブオイルやレモンを添え、パンやクロスティーニにのせて出します。
• ギリシャとエジプト：卵巣を丸ごと蜜ろうで封じるのが伝統で、この慣習は両国で今も続いています。食べるときは薄く切ります。
• 台湾：烏魚子は地中海のボッタルガよりも柔らかく、米の蒸留酒を塗ってあぶり、薄切りにして、大根と生のニンニクまたはリーキとともに食べます。箱入りの烏魚子は旧正月の贈答品です。
• 日本：長崎の名産であるからすみは、塩うに、ナマコの腸の塩辛であるこのわたと並ぶ三大珍味の1つで、通常は薄く切って日本酒とともに味わいます。
• 韓国：eoranは、ボラなどの魚から作る乾燥魚卵です。

ボッタルガとからすみは加工度が低く価値の高い製品です。丸ごとのものはラベルの表示どおりに冷蔵し、切ったものは使うたびにしっかり包んでください。多くの市場で魚はアレルゲンとして表示が必要であり、ボラの卵製品もそれに従って表示されています。

購買上の注意：魚種と原産地を明記する

4つの習慣を守れば、ボラの卵をめぐるトラブルの大半は防げます。Mugil lizaなどのボラ類の卵もM. cephalusと並んで加工されているため、魚種を明記すること。漁獲海域と加工工場を別々に記載すること。保護された名称は、原産地呼称に基づくメソロンギ産のアヴゴタラホのように、条件を満たす製品にだけ使うこと。そして、マグロやタラのボッタルガは魚種名で表示し、バイヤーがボラを想定する場面で単にボッタルガとだけ表記しないことです。

複数の魚種にわたる魚卵加工品の品ぞろえについては、チョウザメの魚種ガイドでキャビア・高級魚卵の原料となる魚を取り上げています。地中海スタイルと台湾スタイルを比較検討されたい場合は、両方のお見積もりをご依頼ください。