El mújol (Mugil cephalus), también llamado lisa y conocido en inglés como flathead gray mullet (flathead grey mullet en la grafía de la FAO y del inglés británico), es uno de los peces costeros más extendidos del mundo: forma cardúmenes en estuarios, lagunas y mares poco profundos de costas tropicales, subtropicales y templadas. Su carne es de consumo corriente en muchos países, pero lo valioso es su hueva: salada, prensada y secada, se convierte en la botarga en Italia, el avgotaracho en Grecia, el karasumi en Japón y el wuyuzi en Taiwán. Los estilos de curado y los pesos de pieza que suministramos se detallan en nuestra página de botarga.
Nuestra guía de caviar y huevas de pescado sitúa la botarga entre las demás huevas curadas. Aquí el protagonista es el pez: cómo reconocerlo y distinguirlo de otros mújoles, los nombres que recibe en los distintos mercados, cómo sus migraciones de desove marcan las temporadas de hueva, dónde se pesca y se cría, y cómo aprovechan las cocinas tanto la carne como la hueva.
Puntos clave
- La botarga, el avgotaracho, el karasumi y el wuyuzi se elaboran principalmente con la hueva del mújol, Mugil cephalus, que en Estados Unidos se vende como striped mullet.
- Las temporadas de hueva siguen las migraciones de desove: diciembre y enero en Taiwán, la temporada invernal de hueva en Florida y de mayo a julio en el sur de Brasil.
- El salmonete de fango y el salmonete de roca son múlidos, no mújoles, y la botarga de atún o de bacalao es un producto distinto.
- Especifique por separado en cada pedido la especie de mújol, la zona de captura y el lugar de curado.
Cómo identificar el mújol
Los mújoles forman la familia Mugilidae, y Mugil cephalus es su miembro más conocido. El cuerpo es robusto y casi cilíndrico, con una cabeza ancha y aplanada y una boca pequeña. Un párpado adiposo transparente y bien desarrollado cubre la mayor parte de la pupila, un rasgo útil para identificarlo sobre el terreno. El dorso va del verde azulado al oliváceo y los flancos son plateados, y unas manchas oscuras en las escamas se alinean formando tenues rayas longitudinales. Tiene dos aletas dorsales bien separadas, la primera con cuatro espinas.
Los adultos alcanzan habitualmente unos 50 cm y pueden llegar a cerca de un metro, con una edad máxima registrada de 16 años, y maduran a los tres o cuatro años. Una sección musculosa del estómago, parecida a una molleja, tritura el alimento con ayuda del sedimento ingerido, señal de una dieta a base de detritos, microalgas y pequeños animales del fondo.
Los nombres comerciales varían mucho. En Estados Unidos el pez se vende normalmente como striped mullet o black mullet, en Australia se le llama sea mullet, y cada tradición de curado de huevas tiene su propio nombre tanto para el pez como para el producto terminado.
| Mercado | Nombre del pez | Nombre de la hueva seca |
|---|---|---|
| Italia | Cefalo, muggine | Bottarga (butàriga en sardo) |
| Grecia | Kefalos | Avgotaracho |
| Mercados de habla árabe | Bouri | Buṭārikh (بطارخ), probable origen de la palabra italiana |
| Japón | Bora (ボラ) | Karasumi |
| Taiwán y China | 烏魚 wuyu (Taiwán); 鲻鱼 ziyu (China continental) | 烏魚子 wuyuzi |
| Corea | Sungeo (숭어) | Eoran |
| Estados Unidos | Striped mullet, black mullet | Mullet roe, bottarga |
Parientes del mújol y especies parecidas
Los estudios genéticos han demostrado que lo que durante mucho tiempo se consideró una única especie de distribución mundial es un complejo de al menos 14 especies estrechamente emparentadas, y algunas autoridades reservan ya el nombre Mugil cephalus para las poblaciones del Mediterráneo y del Atlántico nororiental. Los documentos comerciales y las estadísticas pesqueras siguen utilizando en general el nombre único, de modo que un lote descrito como M. cephalus procedente de América, África o Asia es algo normal, pero las etiquetas deben seguir la lista de denominaciones que se aplique en el destino.
- Mújol de labio fino (thinlip mullet; Chelon ramada, antes Liza ramada) y mújol de labio grueso (thicklip gray mullet; Chelon labrosus): frecuentes en los estuarios y puertos del Mediterráneo y del Atlántico nororiental, se venden frescos junto a M. cephalus con el nombre genérico de mújol. El género Liza se ha integrado en Chelon, por lo que los documentos antiguos pueden emplear cualquiera de los dos nombres.
- Lebranche (Mugil liza, que incluye los peces antes denominados Mugil platanus): la tainha del sur de Brasil, cuya migración de desove, de mayo a julio, se pesca tanto por la carne como por la hueva.
- Salmonete de fango (Mullus barbatus) y salmonete de roca (M. surmuletus): no son mújoles en absoluto, sino múlidos (goatfishes en inglés) de la familia Mullidae, de piel roja y con un par de barbillones en el mentón. El término inglés común, mullet, y el nombre estadounidense striped mullet originan confusiones reales de etiquetado; nuestra ficha de especie del salmonete y la página de producto del salmonete tratan ese pez.
- Hueva de atún y de bacalao: la botarga se elabora también con hueva de atún rojo y de atún aleta amarilla, sobre todo en Sicilia, y con hueva de bacalao en el norte de Noruega. Son productos distintos y deben denominarse por especie.
Migraciones de desove y temporadas de hueva del mújol
Los mújoles pasan la mayor parte de su vida cerca de la costa, pero los adultos migran mar adentro para desovar en grandes concentraciones, y cada hembra libera aproximadamente entre 0,8 y 2,6 millones de huevos. Los huevos y las larvas se desarrollan en el mar, y los juveniles regresan a la costa, a estuarios y lagunas. Las pesquerías de hueva se dirigen a las hembras que se agrupan para estas migraciones, cuando los ovarios están llenos pero los huevos aún no se han liberado, de modo que la temporada de hueva de cada región sigue su calendario de desove:
- Taiwán: los mújoles salvajes descienden desde el mar de China Oriental entre noviembre y finales de enero para desovar frente al suroeste de Taiwán, y las capturas alcanzan su máximo en los diez días, más o menos, anteriores y posteriores al solsticio de invierno. Los peces criados en estanques se cosechan para hueva en esas mismas semanas.
- Florida: a finales del otoño y en invierno, los mújoles adultos abandonan ríos y estuarios hacia aguas más profundas para desovar, y la pesquería de hueva se dirige a estas migraciones. La normativa estatal prohíbe las redes de enmalle y otras redes de enredo, de modo que las atarrayas, las pequeñas redes de tiro y el anzuelo y sedal figuran entre las artes permitidas.
- Sur de Brasil: la migración de la tainha (Mugil liza) se pesca de mayo a finales de julio, sobre todo con cerqueros y embarcaciones de enmalle, con límites de captura introducidos en 2018.
- Lagunas mediterráneas: pesquerías lagunares como la de Messolonghi–Etoliko, en el oeste de Grecia, suministran hueva local, y el avgotaracho que allí se elabora es una denominación de origen protegida de la UE.
Muchos procesadores curan la hueva lejos de donde se capturó. Una pieza de estilo taiwanés o sardo puede elaborarse con hueva desembarcada en África Occidental, en América o en otros lugares, de modo que la zona de captura y el lugar de curado son dos datos distintos, y ambos deben figurar en la especificación.
Pesca y cultivo del mújol
El mújol es una especie de gran interés comercial que se captura con redes de cerco, atarrayas y redes de enmalle en toda su área de distribución, y la UICN lo evalúa como de Preocupación Menor a escala mundial. Algunas poblaciones concretas pueden estar sometidas a presión: el Mugil liza de Brasil se ha considerado sobreexplotado, lo que dio lugar a controles del esfuerzo pesquero y después a cuotas, y los desembarques comerciales de Florida cayeron de forma pronunciada tras la prohibición de las redes de enredo en 1995.
El cultivo es antiguo y está muy extendido. Los mújoles se crían desde hace siglos en los recintos hosha del delta del Nilo, en Egipto, y en la vallicoltura italiana, el cultivo gestionado de las lagunas costeras, y los datos de la FAO muestran desde hace tiempo a Egipto como, con gran diferencia, el mayor productor de mújol de cultivo. La mayoría de las granjas siguen sembrando alevines capturados en el medio natural, a menudo en policultivo con tilapias y carpas en estanques semiintensivos, y los alevines de criadero se emplean solo a escala limitada. Corea, Taiwán e Israel figuran entre los demás productores.
Taiwán cría el mújol sobre todo por su hueva, en estanques costeros que van desde Hsinchu, al norte, hasta Pingtung, al sur. Los peces se engordan a partir de alevines salvajes durante dos o tres años, hasta que las hembras portan hueva, y con unas capturas salvajes muy inferiores a las de antaño, la hueva de cultivo se ha convertido en el pilar del mercado taiwanés, junto con la hueva importada que se cura localmente.
Cocinar con la carne y la hueva del mújol
Como pescado de consumo, el mújol suele venderse fresco o refrigerado, entero o eviscerado, y en los mercados mediterráneos el mújol congelado se paga mucho menos que el fresco. También se conserva en salazón húmeda, y en Egipto el mújol salado, fermentado y secado, llamado fesikh, es el alimento tradicional de la fiesta primaveral de Sham el-Nessim. El fesikh mal preparado se ha relacionado con casos de botulismo, por lo que los productos de pescado fermentado y curado deben proceder únicamente de producción controlada y conservarse exactamente como indica la etiqueta.
La hueva es lo que da fama a la especie, y cada tradición la trata de forma distinta:
- Italia: la botarga se ralla o se lamina sobre la pasta, los huevos y las ensaladas, o se corta en lonchas finas y se sirve con aceite de oliva o limón sobre pan o crostini.
- Grecia y Egipto: las piezas enteras se sellan tradicionalmente con cera de abeja, una práctica que continúa en ambos países, y se cortan en lonchas finas para servir.
- Taiwán: el wuyuzi es más blando que la botarga mediterránea; se pincela con aguardiente de arroz, se marca a la plancha y se corta en lonchas, y después se come con rábano blanco y ajo o puerro crudos; las piezas en caja son un regalo del Año Nuevo Lunar.
- Japón: el karasumi, especialidad de Nagasaki, es uno de los tres chinmi clásicos, junto con el erizo de mar salado y el konowata, vísceras saladas de pepino de mar, y suele comerse en lonchas finas con sake.
- Corea: el eoran es una hueva seca que se elabora con mújol, entre otros peces.
La botarga y el karasumi son productos poco transformados y de alto valor: conserve las piezas enteras refrigeradas según indica la etiqueta y envuelva bien las piezas empezadas entre un uso y otro. El pescado es un alérgeno de declaración obligatoria en muchos mercados, y los productos de hueva de mújol se etiquetan en consecuencia.
Notas de compra: la especie y el origen
Cuatro costumbres evitan la mayoría de los litigios sobre hueva de mújol. Indique la especie, ya que la hueva de Mugil liza y de otros mújoles se cura junto con la de M. cephalus. Declare por separado la zona de captura y la planta de curado. Utilice las denominaciones protegidas solo para los productos que tengan derecho a ellas, como el avgotaracho de Messolonghi con su denominación de origen. Y etiquete la botarga de atún y de bacalao por especie, nunca simplemente como botarga cuando el comprador espera mújol.
Para una gama de huevas curadas que abarque varias especies, la ficha de especie del esturión trata del pez que da las huevas y el caviar premium. Para comparar el estilo mediterráneo y el taiwanés, solicite una cotización de ambos.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
