鲯鳅（Coryphaena hippurus）是一种大洋性鱼类，背负着一个容易让人误会的英文名称：除mahi-mahi外，它还被称为dolphinfish，或干脆叫dolphin（意为海豚），但它与海洋哺乳动物海豚毫无关系。它是温暖开阔海域中生长迅速的掠食者，在各热带大洋都有捕捞，其温和、精瘦、颇为紧实的鱼肉使它成为北美烧烤和鱼肉塔可的常用食材。我们的冷冻鲯鳅页面介绍我们从合作包装商采购的鱼片、分切鱼块和鱼排。
本文介绍这种鱼是什么、如何识别，包括如何将它与体型较小的近缘种棘鲯鳅区分；它在秘鲁、马耳他、日本和夏威夷的名称；货源来自哪里、在哪些月份；以及如何烹制。鱼片等级和包装详见产品页面。
要点摘要
- Mahi-mahi、dolphinfish和dorado是同一物种，即Coryphaena hippurus，与海豚毫无关系。
- 它生长极快，寿命仅约五年，供应随各地区渔季而变化，例如秘鲁从10月至次年4月的渔季。
- 体型较小的棘鲯鳅可通过较少的背鳍鳍条、较高的体高以及宽而方的舌面齿带来区分。
- 品质取决于捕获后迅速冷却；应选择鱼肉呈粉红至浅褐色、血合肉为红色、解冻时无异味的鱼。
鲯鳅是什么，为何被称为海豚鱼
鲯鳅属于鲯鳅科（Coryphaenidae），这个小科仅有两个物种：几乎占据全部贸易量的鲯鳅（common dolphinfish），以及体型较小的棘鲯鳅（Coryphaena equiselis）。Mahimahi是它的夏威夷名称，dorado是常用的西班牙语名称。FishBase将其列为common dolphinfish，较早的英文资料则直接称之为dolphin，这正是与海豚混淆的根源；北美零售商通常更愿意使用夏威夷名称以避免误会。
活鱼色彩艳丽，背部呈闪亮的蓝绿色，体侧金色至银色，散布深浅不一的斑点，但鱼一死，颜色几乎随即褪去。鱼体长而侧扁，末端为深叉形尾鳍，一条背鳍从眼上方几乎一直延伸到尾部，有58至66根软鳍条。下方一条长而内凹的臀鳍与之相呼应。成熟雄鱼长出明显的骨质隆起，使额部高耸、钝圆、几近垂直，而雌鱼的头部则较为圆润。
鲯鳅的生物学特征：生长快，寿命短
鲯鳅是海洋中生长最快的鱼类之一。美国国家海洋渔业局（NOAA Fisheries）指出，它在第一年就能长到4英尺（约1.2米）以上，四到五个月大即可繁殖，寿命最长约五年。最大个体可达约2米、40公斤，但商业渔获大多小得多。一般认为雌鱼在漫长的产卵季中每两到三天产卵一次，在温暖水域，产卵季可能全年持续。
它栖息于大西洋、印度洋和太平洋的热带及亚热带水域，通常在表层水温约21至30°C的海域，地中海也有捕捞。鲯鳅在近表层捕食小鱼、鱿鱼和甲壳类，并聚集在任何漂浮物下方：海藻带、原木、杂物，以及渔民为吸引它们而投放的浮筏。马耳他的kannizzati是这类装置的传统例子：以棕榈叶覆盖浮体，再用石灰岩块锚定。
鲯鳅与棘鲯鳅比较
棘鲯鳅体型较小，常被误认为鲯鳅的幼鱼或雌鱼。两者的区别在于解剖特征，在整鱼上最容易检查。
| 特征 | 鲯鳅（mahi-mahi） | 棘鲯鳅 |
|---|---|---|
| 学名 | Coryphaena hippurus | Coryphaena equiselis |
| 背鳍鳍条数 | 58–66 | 52–59 |
| 成鱼体高 | 不到标准体长的25% | 超过标准体长的25% |
| 舌面齿带 | 小，呈椭圆形 | 宽，呈方形 |
| 胸鳍 | 长于头长的一半 | 约为头长的一半 |
| 最大体长 | 约210厘米 | 约146厘米 |
| 在贸易中的地位 | 各温暖大洋的主要商业品种 | 次要商业渔获 |
鲯鳅的产地与渔季
鲯鳅以延绳钓、曳绳钓和手钓捕捞，也用围绕漂浮物布设的网具捕捞，并作为金枪鱼和剑鱼延绳钓渔业的兼捕渔获。冷冻鱼片贸易依赖野生渔业，大部分货量来自秘鲁和厄瓜多尔的小型延绳钓船队，其余来自中美洲、中国台湾、印度尼西亚、越南、斯里兰卡和印度。由于各地区的捕捞时间不同，需要全年供货的买家会组合多个产地。
| 产地 | 当地名称 | 主要渔具 | 渔季与规定 |
|---|---|---|---|
| 秘鲁 | Perico | 表层延绳钓 | 渔季由生产部确定，近年为10月1日至次年4月30日，最小叉长70厘米，每季设有捕捞限额 |
| 夏威夷（美国） | Mahimahi | 延绳钓（多为非目标渔获）及曳绳钓 | 一年中大部分时间都有上岸，高峰在3–5月和9–11月 |
| 美国大西洋沿岸 | Dolphin | 钓具 | 依据联邦鲯鳅及刺鲅（dolphin and wahoo）管理计划进行管理，设有捕捞限额，部分海域设有最小规格 |
| 马耳他 | Lampuki | 围绕kannizzati浮体布设的围网 | 8月15日至12月31日，即利用漂浮装置捕捞鲯鳅的开放期 |
| 日本 | シイラ（shiira） | 围绕竹筏下网的围网、定置网及钓具 | 主要在夏秋两季，因地区而异 |
在地中海，地中海渔业总委员会（GFCM）规定利用漂浮装置捕捞鲯鳅的渔季；在其他地区，管理大多由各国自行负责，而非通过金枪鱼委员会。秘鲁生产部规定渔季、最小规格和捕捞限额，并可根据其海洋研究所的建议调整日期；美国则依据不同的联邦计划分别管理其大西洋和太平洋渔业。日期和限额每季都可能变化，因此在规划供货计划之前，请确认各产地的现行规定。
鲯鳅的产品形态、肉质与风味
生鲯鳅肉呈粉红至灰白色，沿侧线有一条颜色较深的肉带，熟后变为米白色，肉片大而湿润。NOAA形容其味道清甜温和，去除深色肉后更加温和。鱼肉精瘦、颇为紧实，足以上烤架，但不如剑鱼或金枪鱼致密，因此是搭配浓郁调味的中性底料。
- 新鲜整鱼：在产地国家和岛屿的本地市场销售。
- 冷冻鱼片：带皮、去皮或深度去皮，深度去皮即去除皮下的深色层；是出口贸易的核心产品。
- 分切鱼块和鱼排：从大鱼片切成固定重量，供连锁餐厅和零售包装使用。
- 去头去内脏鱼：在产地冷冻，供在其他地方再加工。
- 咸干鱼：日本部分地区有生产。
鱼片按重量分级，面向北美贸易时以磅计，鱼片越大，切出的分切鱼块越厚、越均匀。产品页面列出了我们提供的鱼片区间和分切鱼块规格。
鲯鳅的烹制方法
在美国，鲯鳅首先是一种烧烤用鱼：烤鱼片或美式香料焦煎（blackened）鱼片、配卷心菜和青柠的鱼肉塔可、鱼肉三明治，以及烤盘晚餐。其温和的味道很能承载牙买加jerk香料、辣椒干腌料、柑橘腌料和水果莎莎酱。鱼皮厚而韧，通常在烹调前去掉。
在马耳他，lampuki渔季是秋季餐桌上的固定节目：鱼可烤成torta tal-lampuki，一种加入蔬菜、橄榄和刺山柑的馅饼，也可油炸后配以加了刺山柑、橄榄和香草的番茄酱汁。在日本，非常新鲜的シイラ可做刺身，也可油炸或用盐和醋腌制。由于鱼肉精瘦，很快就会变干；烹调至刚变得不透明、能分成片即可，同时须达到贵方市场食品法规要求的中心温度。
鲯鳅的品质、组胺与标签名称
与金枪鱼一样，鲯鳅也会产生组胺，美国和欧盟法规都将其列为易产生组胺的鱼类。因此重点在于捕获后迅速冷却或冷冻，并保有能够证明这一点的记录，因为冷冻无法逆转鱼在温热环境中放置时造成的损害。处理良好的批次，其可见特征是鱼肉呈粉红至浅褐色，血合肉为红色而非褐色，裂肉很少，解冻时没有异味。
名称是另一个陷阱。Dorado是鲯鳅的西班牙语名称，但也是一种南美河鱼（Salminus brasiliensis）的名称；而只差一个字母的dorada，是金头鲷（Sparus aurata）的西班牙语市场名称，完全是另一种鱼。注明Coryphaena hippurus，混淆即可消除。
需要比鲯鳅更致密的鱼排用鱼时，厨房通常会选择冷冻剑鱼或黄鳍金枪鱼，剑鱼物种指南介绍了前者。对于跨季节组合产地的供货计划，冷藏集装箱运输指南介绍冷链要求，您也可以告诉我们您的年度用量和分切鱼块规格，以便我们围绕全年日历规划产地。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
