大西洋鲱是一种银光闪闪、富含油脂、成群洄游的北大西洋鱼类，数百年来一直是北欧盐渍、烟熏和贸易的最重要鱼类之一。如今它仍为从苏格兰到波兰的烟熏厂、腌渍品厂和罐头厂供应原料，也供应给以冷冻整鱼形式采购的西非和东欧进口商。我们的冷冻大西洋鲱鱼页面介绍我们供应的原条整鱼、鱼片和蝴蝶片。
本指南关注鱼本身：如何识别它及其相似鱼种，各自独立的产卵种群如何决定渔季，脂肪和鱼卵为何在一年中变化如此之大，哪些市场形态适合哪些产品，以及几大经典鲱鱼腌制工艺究竟包含哪些步骤。按重量分级和脂肪测定在产品页面另有说明，因此这里只简要提及。
要点摘要
- 大西洋鲱即Clupea harengus；太平洋鲱是另一个物种，波罗的海鲱则是以自身名称销售的较小种群。
- 鲱鱼按产卵种群进行管理和交易，每个种群都在一年中的特定时间产卵。
- 脂肪和鱼卵在一年中变化剧烈，因此除规格外，还应指定种群和捕捞月份。
- Kipper、bloater、buckling、马特杰斯和腌鲱鱼各需特定原料，从肥美的摄食期鲱鱼到未去内脏的整条鲱鱼不等。
大西洋鲱是什么，如何识别
大西洋鲱即Clupea harengus，是鲱科（Clupeidae）中最知名的成员。它体形修长，腹部圆润，背部呈蓝色至蓝绿色，体侧为亮银色，身体和鳍上没有深色斑点。FishBase记载其常见体长约30厘米，最大约45厘米，已知个体年龄可达25岁。
拿在手上时，有三个细节可将鲱鱼与其近亲区分开来。腹部鳞片形成一道棱脊，但较钝，指尖摸上去相当平滑，不像黍鲱的棱脊那样锋利如锯齿。鳃盖光滑，没有欧洲沙丁鱼（pilchard）那种细密的放射状棱纹。此外，腹鳍起点位于背鳍前端之后，而不像黍鲱那样位于其前方。
生活在半咸水波罗的海的鲱鱼比远洋同类小，常被列为一个亚种C. harengus membras，不过FishBase认为鲱鱼亚种的界定并不明确，将大西洋鲱视为一个包含若干种群的物种。无论分类地位如何，它们都以自己的名称交易：在瑞典称strömming，在芬兰称silakka。太平洋鲱（Clupea pallasii）是北太平洋的另一个物种，外观几乎完全相同，因此其产地必须依据单证而非鱼本身来确定。
| 鱼种 | 学名 | 如何与大西洋鲱区分 |
|---|---|---|
| 太平洋鲱 | Clupea pallasii | 北太平洋物种；外观几乎相同，因此实际可行的核查方法是看单证上的捕捞海域 |
| 波罗的海鲱 | Clupea harengus（波罗的海种群） | 同一物种，来自波罗的海、体型较小，以strömming或silakka之名出售 |
| 欧洲黍鲱 | Sprattus sprattus | 体型较小；腹鳍起点位于背鳍之前；腹部棱脊锋利，会刮住指尖；制成罐头时称brisling |
| 欧洲沙丁鱼 | Sardina pilchardus | 鳃盖下部有三至五条向下放射的骨质棱纹；臀鳍最后两根鳍条较大 |
| 西鲱 | Alosa属鱼类 | 体高较大，上颌中央有明显缺刻，鲱鱼则没有 |
大西洋鲱的栖息与产卵地
大西洋鲱分布于整个北大西洋。在西部，从格陵兰西南部和拉布拉多向南至南卡罗来纳州；在东部，从冰岛和格陵兰南部向南至比斯开湾北部，向东至斯匹次卑尔根岛和新地岛，并进入波罗的海。它们在开阔水域中结成大群觅食，大多在距海面200米以内，以桡足类和其他小型浮游生物为食。
鲱鱼在近亲中与众不同，是在海底产卵的。每条雌鱼产下的黏性卵会下沉并附着在砾石、岩石上，在波罗的海则附着在海藻床上，孵化出的仔鱼随海流漂流。每个种群每年在短时间内回到传统产卵场，由于不同种群的产卵时间各异，几乎每个月都有某处的鲱鱼在产卵。这些相互独立的种群正是鲱鱼管理和贸易的单位：
- 挪威春季产卵鲱，又称大西洋—斯堪的纳维亚鲱（Atlanto-Scandian herring），于2月中旬至3月中旬在挪威海岸默勒（Møre）至韦斯特罗伦（Vesterålen）之间产卵，夏季在挪威海各处觅食，冬季聚集在挪威北部水域越冬。
- 北海鲱主要在秋季产卵，节律与挪威鲱鱼不同。
- 冰岛夏季产卵鲱，顾名思义，在夏季于冰岛水域产卵。
- 波罗的海鲱包括波罗的海内若干春季和秋季产卵群体。
- 西北大西洋鲱的渔场在加拿大外海，如芬迪湾和圣劳伦斯湾等海域，以及美国东北部外海的缅因湾和乔治斯浅滩。
在东北大西洋，各种群的捕捞限额由沿海国和欧盟根据国际海洋考察理事会（ICES）的科学建议确定，西部种群则由加拿大和美国管理。鲱鱼只有野生，没有养殖。
鲱鱼渔季：脂肪、鱼卵与捕捞时机
同一种鲱鱼，捕捞时间不同，作为原料就大不相同。产卵后的鲱鱼消瘦、脂肪少。整个春夏，它大量摄食浮游生物，在鱼肉和内脏周围积累脂肪；在下一次产卵前的几个月里，随着鱼卵或鱼白发育，这些脂肪又被消耗。一年之中，同一种群的脂肪含量可相差数倍，因此有经验的采购商会指定种群和捕捞月份，而不仅仅是规格。
| 阶段 | 鱼的状态 | 典型用途 |
|---|---|---|
| 摄食期，性腺发育之前 | 脂肪最多，肉质最软；几乎没有鱼卵或鱼白 | 马特杰斯、烟熏鲱鱼（kipper）、冷熏及腌渍产品 |
| 产卵前（“满籽”鲱鱼） | 脂肪下降，鱼卵或鱼白发育充分 | 盐渍整鱼、烟熏、回收鱼卵 |
| 产后鱼，刚产完卵 | 瘦、薄，肉质较紧实 | 油炸、部分罐头加工、加工成鱼粉 |
规格按单条鱼重或每公斤条数分级，我们的鲱鱼产品页面说明了每批货如何附上脂肪测定值。运输方面，多脂鲱鱼是对冷库温度最敏感的鱼类之一，因为在温度偏高或波动的储存条件下，其脂肪会氧化并产生哈喇味；需要与船公司约定的要点见我们的冷藏集装箱及冷链指南。
大西洋鲱的市场形态
大部分鲱鱼以冷冻生品形式流通，其形态由下一道加工商而非消费者决定：
- 原条整鱼：未去内脏的整鱼，上岸后不久即冻结成块。这是最便宜的形态，也是整鱼烟熏、盐渍和油炸的常用原料，在西非、北非和东欧市场尤为常见。
- 单片鱼片：两侧鱼肉分别切下，带皮或去皮，用于腌渍、油炸和零售包装。
- 蝴蝶片：去除头、内脏和脊骨后，两侧鱼肉沿背部仍相连，使鱼可以平摊开，用于制作烟熏鲱鱼、炸鲱鱼和多种腌渍产品。
- 鱼卵和鱼白：从满籽鲱鱼中回收用于加工，是产卵前渔获的副产品。
- 盐渍鲱鱼：整条或去内脏的鱼装入盛盐的木桶或桶中，是历史最悠久的贸易形态，在北欧和东欧仍很普遍。
- 鱼粉加工：不作食用销售的鲱鱼送往鱼粉和鱼油厂，小鲱鱼则用作饵料。
烟熏、腌制和醋渍通常在终端市场附近进行，因为各地的配方和口味偏好不同。鲱鱼可以与其他多脂中上层鱼类同装一个冷藏集装箱，例如冷冻鲭鱼，许多烟熏厂也同时采购鲭鱼。
经典鲱鱼腌制产品与菜式
鲱鱼富含脂肪，非常适合盐渍和烟熏，北海和波罗的海周边几乎每个国家都有自己的保存方法。下面这些名称值得了解，因为采购商会用它们来描述所需的原料。
| 产品 | 产地 | 制作方法 |
|---|---|---|
| Kipper（烟熏鲱鱼） | 英国 | 沿背部剖开、去内脏、盐水浸渍后冷熏，食用前通常再烤或水煮 |
| Bloater（整条熏鲱） | 英格兰大雅茅斯 | 不去内脏的整条鲱鱼，轻度盐渍后冷熏 |
| Buckling（Bückling，热熏鲱鱼） | 德国及斯堪的纳维亚 | 整条鲱鱼热熏，熏后即熟，可直接食用 |
| 马特杰斯（maatjes/matjes） | 荷兰及德国 | 初夏捕获的肥美幼鲱，去内脏时保留胰脏，以盐轻度腌制 |
| Rollmops（鲱鱼卷） | 德国 | 腌渍鱼片卷裹洋葱或小黄瓜，浸于香料醋中 |
| 俾斯麦鲱鱼（Bismarck herring） | 德国 | 平摊的鱼片与洋葱一起用醋腌渍 |
| Inlagd sill（瑞典式腌鲱鱼） | 瑞典及挪威 | 盐腌鲱鱼再以加洋葱和香料的酸甜卤汁腌渍 |
| Surströmming（瑞典发酵鲱鱼罐头） | 瑞典北部 | 波罗的海鲱鱼在淡盐水中发酵，并在仍在发酵时装罐 |
| “毛皮大衣下的鲱鱼”（层叠鲱鱼沙拉） | 俄罗斯、乌克兰及白俄罗斯 | 盐渍鲱鱼上层层铺放煮熟的土豆、胡萝卜和甜菜，以蛋黄酱黏合 |
马特杰斯温和、似黄油般的风味，来自一种荷兰传统归功于14世纪比尔弗利特（Biervliet）渔民威廉·伯克尔松（Willem Beukelszoon）的技术：去内脏时将胰脏留在鱼体内，胰脏中的酶会慢慢使盐渍的鱼肉熟成。新鲜鲱鱼也可以直接煎或烤，在苏格兰则裹上燕麦片煎制，而荷兰马特杰斯直接食用，常配切碎的洋葱。生食和轻度腌制的鲱鱼，在欧盟和许多其他市场须事先经过控制寄生虫的冷冻处理，详见我们的产品页面。
鲱鱼品质判断与常见替代
优质冷冻鲱鱼到货时应色泽明亮、银光闪闪，肉质紧实，腹部完整，脂肪呈白色而非黄色。腹部软烂或破裂，说明鱼是在暴食期捕获且冷冻过慢；脂肪发黄并带有苦味、类似油漆的气味，则表明脂肪已开始氧化。鲱科也是温度控制不当时可能形成组胺的鱼类之一，因此从上岸到冷冻的时间和温度记录是任何品质档案的组成部分。
最常见的替代往往不声不响。太平洋鲱可能被拿来代替大西洋鲱，波罗的海鲱代替远洋鲱鱼；只要如实申报，两者都没有问题，但它们在加工中的表现不同。在罐头产品中，小鲱鱼和黍鲱长期以类似沙丁鱼的名称销售，例如sild和brisling，我们的沙丁鱼物种指南对此有详细解读。欧盟对冰鲜和冷冻鱼的标签要求标示商品名称、学名和捕捞海域，使鱼种及其产地清晰可见。
如果您要配合某种特定的腌制产品，请告诉我们您的配方所用的种群、捕捞月份和脂肪区间，并据此索取鲱鱼报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
