大西洋鯡魚是北大西洋一種銀光閃閃、油脂豐富的群游魚，數百年來都是北歐鹽醃、煙燻及買賣的最重要魚類之一。時至今日，牠仍供應由蘇格蘭至波蘭的煙燻廠、醃漬廠及罐頭廠，以及購買急凍原條魚的西非和東歐進口商。我們的急凍大西洋鯡魚頁面介紹我們供應的原條魚、魚柳及開邊魚柳。
本指南聚焦魚類本身：如何辨認鯡魚及與其相似的魚、各個獨立產卵種群如何決定漁季、脂肪及魚卵為何在一年內變化如此之大、哪種市場形式適合哪種產品，以及幾種著名的鯡魚醃燻製法實際如何進行。按重量分級及脂肪量度已在產品頁面說明，因此這裏只略為提及。
重點摘要
- 大西洋鯡魚即Clupea harengus；太平洋鯡魚是另一品種，波羅的海鯡魚則是體型較小、以本身名稱出售的種群。
- 鯡魚按產卵種群管理及買賣，每個種群各有其一年中的產卵時間。
- 脂肪及魚卵在一年內變化劇烈，因此除尺寸外，亦應指定種群及捕撈月份。
- Kipper、bloater、buckling、maatjes及醃漬鯡魚各需特定原料，由覓食期的多脂魚到未去內臟的原條鯡魚不等。
大西洋鯡魚是甚麼及如何辨認
大西洋鯡魚的學名為Clupea harengus，是鯡科（Clupeidae）中最為人熟知的成員。牠身形修長，腹部渾圓，背部藍色至藍綠色，體側銀光閃亮，魚身及魚鰭均沒有深色斑點。FishBase所列的常見體長約為30厘米，最大約45厘米，亦有個體經鑑定達25歲。
拿在手上時，有三個細節可把鯡魚與其近親區分。第一，腹部鱗片形成稜脊，但稜脊較鈍，指尖摸來頗為平滑，不像黍鯡（sprat）那樣鋒利如鋸齒。第二，鰓蓋光滑，沒有歐洲沙甸魚（pilchard）那種幼細的放射狀稜紋。第三，腹鰭起點位於背鰭前緣之後，而非如黍鯡般位於背鰭之前。
鹹淡水交匯的波羅的海所產的鯡魚，體型比遠洋的同類細小，常被列為亞種C. harengus membras；不過FishBase認為鯡魚亞種的界定並不清晰，把大西洋鯡魚視為一個包含多個種群的品種。無論分類地位如何，牠們都以本身的名稱買賣：瑞典稱strömming，芬蘭稱silakka。太平洋鯡魚（Clupea pallasii）是北太平洋的另一品種，外表幾乎一模一樣，因此其產地須從文件而非魚身判斷。
| 魚類 | 學名 | 與大西洋鯡魚的分辨方法 |
|---|---|---|
| 太平洋鯡魚 | Clupea pallasii | 北太平洋品種；外表幾乎相同，因此實際上要靠文件上的捕撈海域核對 |
| 波羅的海鯡魚 | Clupea harengus（波羅的海種群） | 同一品種，來自波羅的海、體型較小，以strömming或silakka之名出售 |
| 歐洲黍鯡 | Sprattus sprattus | 體型較小；腹鰭起點在背鰭之前；腹部稜脊鋒利，會刮到指尖；製成罐頭時稱brisling |
| 歐洲沙甸魚 | Sardina pilchardus | 鰓蓋下部有三至五條向下放射的骨質稜紋；臀鰭最後兩條鰭條擴大 |
| 西鯡 | Alosa屬品種 | 魚身較高，上頜中央有明顯缺刻，鯡魚則沒有 |
大西洋鯡魚的棲息及產卵地
大西洋鯡魚分佈於整個北大西洋。西岸由格陵蘭西南部及拉布拉多南至南卡羅來納州；東岸則由冰島及格陵蘭南部南至比斯開灣北部，東至斯匹次卑爾根島及新地島，並伸延至波羅的海。牠們在開闊水域結成大群覓食，大多在水面以下200米以內，以橈足類及其他細小浮游生物為食。
在近緣魚類之中，鯡魚在海床產卵的習性頗為特別。雌魚產下具黏性的卵，卵會下沉並附於礫石或岩石上，在波羅的海則附於海藻床；孵化的幼體隨海流漂流。每個種群每年在短時間內返回傳統產卵場一次，由於各種群產卵時間不同，幾乎每個月都有某處的鯡魚在產卵。鯡魚的管理及買賣，正是以這些獨立種群為單位：
- 挪威春季產卵鯡魚，又稱大西洋—斯堪的納維亞鯡魚（Atlanto-Scandian herring），於2月中至3月中在挪威沿岸默勒（Møre）至韋斯特倫（Vesterålen）之間產卵，夏季在整個挪威海覓食，冬季則聚集於挪威北部水域。
- 北海鯡魚主要在秋季產卵，節奏與挪威鯡魚不同。
- 冰島夏季產卵鯡魚顧名思義，在夏季於冰島水域產卵。
- 波羅的海鯡魚包括波羅的海內多個春季及秋季產卵的群體。
- 西北大西洋鯡魚的漁場位於加拿大對開，包括芬迪灣及聖羅倫斯灣等海域，以及美國東北部對開的緬因灣和喬治淺灘。
在東北大西洋，各種群的捕撈上限由沿岸國家及歐盟根據國際海洋考察理事會（ICES）的科學建議訂定，西部種群則由加拿大及美國管理。鯡魚只有野生，並無養殖。
鯡魚漁季：脂肪、魚卵及捕撈時間
同一種鯡魚，捕撈時間不同，作為原料便大不相同。產卵後的鯡魚瘦削而少脂。春夏兩季牠大量進食浮游生物，在魚肉及腸臟周圍積聚脂肪；到下次產卵前的數個月，隨魚卵或魚白發育，這些脂肪又會被消耗。一年之內，同一種群的脂肪含量可相差數倍，因此有經驗的買家會指定種群及捕撈月份，而不只是尺寸。
| 階段 | 魚的狀況 | 典型用途 |
|---|---|---|
| 覓食期，性腺發育之前 | 脂肪最多，肉質最軟；魚卵或魚白很少甚至沒有 | Maatjes、kipper煙燻鯡魚、冷燻及醃漬產品 |
| 產卵前（「滿腹」鯡魚） | 脂肪下降，魚卵或魚白已充分發育 | 鹽醃原條鯡魚、煙燻、回收魚卵 |
| 剛產卵後的空腹魚 | 精瘦、消瘦，肉質較結實 | 油炸、部分罐頭、加工成魚粉 |
尺寸按每條魚重量或每公斤條數分級，我們的鯡魚產品頁面說明每批貨如何附上脂肪量度數據。運輸方面，多脂鯡魚是對冷庫溫度最敏感的魚類之一，因為在偏暖或溫度反覆變化的儲存環境下，其脂肪會氧化並酸敗；與船公司須議定的要點，載於我們的冷藏貨櫃及冷鏈指南。
大西洋鯡魚的市場形式
大部分鯡魚以急凍生魚形式流通，形式由下一手加工商而非消費者決定：
- 原條：未去內臟的魚，上岸後不久整塊急凍。這是最便宜的形式，也是原條煙燻、鹽醃及油炸的常用原料，在西非、北非及東歐市場尤其普遍。
- 單片魚柳：兩邊魚肉各自切出，帶皮或去皮，用於醃漬、油炸及零售包裝。
- 開邊魚柳：魚頭、內臟及脊骨取走，但左右兩片魚肉在背部相連不斷，整條魚可以攤平，適合製作kipper煙燻鯡魚、炸鯡魚及多種醃漬品。
- 魚卵及魚白：從滿腹鯡魚取出再加工，屬產卵前漁獲的副產品。
- 鹽醃鯡魚：原條或已去內臟的魚以鹽封存於木桶或膠桶中，是歷史最悠久的貿易形式，在北歐及東歐仍然常見。
- 加工成魚粉：不作食用出售的鯡魚送往魚粉及魚油廠，細小的鯡魚則用作魚餌。
煙燻、醃製及醃漬通常在接近終端市場的地方進行，因為各地配方及口味喜好不同。鯡魚可與其他多脂中上層魚類同裝一個冷藏貨櫃，例如不少同一批煙燻廠亦會採購的急凍鯖魚。
經典鯡魚醃燻製品及菜式
鯡魚富含脂肪，最適合鹽醃及煙燻，北海及波羅的海周邊幾乎每個國家都有自己的保存方法。以下名稱值得認識，因為買家會用它們來描述所需的原料。
| 製品 | 產地 | 製法 |
|---|---|---|
| Kipper | 英國 | 沿背部剖開，去內臟，浸鹽水後冷燻，食用前通常再烤或浸煮 |
| Bloater | 英格蘭大雅茅斯 | 原條鯡魚不去內臟，輕度鹽醃後冷燻 |
| Buckling（Bückling） | 德國及斯堪的納維亞 | 原條鯡魚經熱燻，已經熟透，可即食 |
| Maatjes（matjes） | 荷蘭及德國 | 初夏捕撈的多脂幼鯡魚，去內臟時保留胰臟，以鹽輕度醃製 |
| Rollmops | 德國 | 醃漬魚柳捲起洋蔥或酸青瓜，浸於香料醋中 |
| 俾斯麥鯡魚（Bismarck herring） | 德國 | 平放的魚柳與洋蔥一起以醋醃漬 |
| Inlagd sill | 瑞典及挪威 | 鹽醃鯡魚再以酸甜鹽水連同洋蔥及香料醃漬 |
| Surströmming | 瑞典北部 | 波羅的海鯡魚在淡鹽水中發酵，於仍在發酵時裝罐 |
| 「皮草大衣下的鯡魚」（Herring under a fur coat） | 俄羅斯、烏克蘭及白俄羅斯 | 鹽醃鯡魚上層層鋪上煮熟的薯仔、甘筍及紅菜頭，以蛋黃醬黏合 |
Maatjes溫和而帶牛油般的豐腴風味，源自一種荷蘭傳統歸功於十四世紀Biervliet漁民Willem Beukelszoon的技術：去內臟時把胰臟留在魚身內，讓其酵素慢慢令鹽醃魚肉熟成。新鮮鯡魚亦可簡單煎炸或燒烤，蘇格蘭人則會沾上燕麥片再煎；荷蘭的maatjes則直接食用，常配切碎的洋蔥。正如我們的產品頁面所述，在歐盟及許多其他市場，生食及輕度醃製的鯡魚須預先經過控制寄生蟲的急凍步驟。
鯡魚品質指標及常見替代品
優質急凍鯡魚到貨時色澤光亮銀白，肉質結實，魚腹完整，脂肪呈白色而非黃色。魚腹變軟或破裂，表示魚在大量進食時被捕撈，而且急凍太慢；變黃及帶苦澀、類似油漆的氣味，則顯示脂肪已開始氧化。鯡科亦是溫度控制不當時可能形成組胺的魚科之一，因此由上岸至急凍的時間及溫度記錄，是任何品質檔案的一部分。
最常見的替代往往不動聲色。賣方可能以太平洋鯡魚代替大西洋鯡魚，或以波羅的海鯡魚代替遠洋鯡魚；只要如實申報，兩者都無不妥，但加工時的表現並不相同。在罐頭產品中，細小的鯡魚及黍鯡長久以來都以sild及brisling等類似沙甸魚的名稱出售，箇中來龍去脈可參閱我們的沙甸魚品種指南。歐盟規定冰鮮及急凍魚的標籤須列明商業名稱、學名及捕撈海域，令品種及產地一目了然。
如閣下要配合某種特定醃燻製法，請告訴我們配方適用的種群、捕撈月份及脂肪範圍，並按這些要點索取鯡魚報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
