El arenque atlántico es un pez gregario, plateado y graso del Atlántico Norte, y durante siglos figuró entre los pescados más importantes que el norte de Europa salaba, ahumaba y comerciaba. Todavía abastece a ahumaderos, plantas de marinados y conserveras desde Escocia hasta Polonia, así como a importadores de África Occidental y Europa del Este que lo compran entero y congelado. Nuestra página de arenque atlántico congelado recoge el pescado entero sin eviscerar, los filetes y los cortes en mariposa que ofrecemos.
Esta guía se ocupa del pez en sí: cómo reconocerlo a él y a las especies que se le parecen, cómo sus distintas poblaciones reproductoras marcan las temporadas, por qué la grasa y las huevas varían tanto a lo largo del año, qué presentaciones comerciales convienen a cada producto y en qué consisten realmente los grandes curados del arenque. La clasificación por peso y la medición de la grasa se tratan en la página del producto, así que aquí solo se mencionan brevemente.
Puntos clave
- El arenque atlántico es Clupea harengus; el arenque del Pacífico es una especie distinta, y el del Báltico, una población de menor tamaño que se vende con sus propios nombres.
- El arenque se gestiona y se comercializa por población reproductora, y cada población desova en su propia época del año.
- La grasa y las huevas cambian mucho a lo largo del año, así que especifique la población y el mes de captura además de la talla.
- Kippers, bloaters, buckling, maatjes y arenque en vinagre necesitan cada uno una materia prima concreta, desde el pescado graso en fase de alimentación hasta el arenque entero sin eviscerar.
Qué es el arenque atlántico y cómo reconocerlo
El arenque atlántico es Clupea harengus, el miembro más conocido de la familia de los clupeidos (Clupeidae). Es un pez esbelto de vientre redondeado, dorso azul o azul verdoso y flancos de un plateado brillante, sin manchas oscuras en el cuerpo ni en las aletas. FishBase indica una talla común de unos 30 cm y un máximo de unos 45 cm, y se han registrado ejemplares de 25 años de edad.
Tres detalles distinguen al arenque de sus parientes cuando se tiene en la mano. Las escamas del vientre forman una quilla, pero roma, que al tacto resulta bastante lisa, a diferencia de la quilla afilada y aserrada del espadín. El opérculo es liso, sin las finas estrías radiales que muestra la sardina. Y las aletas pélvicas nacen por detrás del inicio de la aleta dorsal, no por delante como en el espadín.
Los arenques del Báltico, un mar de aguas salobres, son más pequeños que sus parientes oceánicos y a menudo se clasifican como una subespecie, C. harengus membras, aunque FishBase considera que las subespecies de arenque están mal definidas y trata el arenque atlántico como una sola especie con varias poblaciones. Sea cual sea su categoría, se comercializan con nombres propios: strömming en Suecia y silakka en Finlandia. El arenque del Pacífico, Clupea pallasii, es una especie distinta del Pacífico Norte y de aspecto casi idéntico, por lo que su origen debe deducirse de los documentos y no del pescado.
| Pez | Nombre científico | Cómo distinguirlo del arenque atlántico |
|---|---|---|
| Arenque del Pacífico | Clupea pallasii | Especie del Pacífico Norte; de aspecto casi idéntico, por lo que la comprobación práctica es la zona de captura que figura en los documentos |
| Arenque del Báltico | Clupea harengus (poblaciones del Báltico) | Misma especie, peces más pequeños del Báltico, vendidos como strömming o silakka |
| Espadín | Sprattus sprattus | Más pequeño; las aletas pélvicas nacen por delante de la dorsal; quilla ventral afilada que se nota al pasar el dedo; en conserva se vende como brisling |
| Sardina europea | Sardina pilchardus | De tres a cinco crestas óseas que irradian hacia abajo por la parte inferior del opérculo; los dos últimos radios de la aleta anal, agrandados |
| Sábalos y alosas | Especies de Alosa | Cuerpo más alto y una escotadura marcada en el centro de la mandíbula superior, que el arenque no tiene |
Dónde vive y desova el arenque atlántico
El arenque atlántico se distribuye por todo el Atlántico Norte. En el oeste se encuentra desde el suroeste de Groenlandia y el Labrador hasta Carolina del Sur; en el este, desde Islandia y el sur de Groenlandia hasta el norte del golfo de Vizcaya, hacia el este hasta Spitsbergen y Nueva Zembla, y también en el Báltico. Se alimenta en grandes bancos en aguas abiertas, sobre todo en los primeros 200 m bajo la superficie, de copépodos y otro plancton pequeño.
A diferencia de la mayoría de sus parientes, el arenque desova en el fondo. Cada hembra pone huevos adherentes que se hunden y se fijan a la grava, a las rocas o, en el Báltico, a praderas de algas, y las larvas eclosionadas derivan con las corrientes. Cada población regresa una vez al año a sus zonas tradicionales durante un periodo corto y, como las poblaciones desovan en épocas distintas, casi todos los meses hay arenques desovando en algún lugar. Estas poblaciones separadas son las unidades en las que se gestiona y se comercializa el arenque:
- Arenque noruego de desove primaveral, también llamado arenque atlanto-escandinavo: desova frente a la costa noruega, entre Møre y Vesterålen, desde mediados de febrero hasta mediados de marzo, se alimenta en el mar de Noruega durante el verano y se concentra en aguas del norte de Noruega para pasar el invierno.
- Arenque del mar del Norte: desova principalmente en otoño, un ritmo distinto del de los peces noruegos.
- Arenque islandés de desove estival: como indica su nombre, desova en verano en aguas islandesas.
- Arenque del Báltico: comprende varios grupos de desove primaveral y otoñal dentro del mar Báltico.
- Arenque del Atlántico Noroccidental: se pesca frente a Canadá, en zonas como la bahía de Fundy y el golfo de San Lorenzo, y frente al nordeste de Estados Unidos, en el golfo de Maine y en el banco de Georges.
En el Atlántico Nororiental, los Estados ribereños y la UE fijan los límites de captura de cada población a partir del asesoramiento científico del ICES, el Consejo Internacional para la Exploración del Mar, mientras que Canadá y Estados Unidos gestionan las poblaciones occidentales. El arenque es exclusivamente un pez salvaje; no se cultiva.
Temporadas del arenque: grasa, huevas y momento de captura
Un mismo arenque es una materia prima muy distinta según cuándo se capture. Después del desove está delgado y magro. Durante la primavera y el verano se alimenta intensamente de plancton y acumula grasa en la carne y alrededor de las vísceras, y en los meses previos al siguiente desove esa grasa se consume a medida que se desarrollan las huevas o las lechas. A lo largo de un año, el contenido de grasa de una misma población puede multiplicarse varias veces, y por eso los compradores con experiencia especifican la población y el mes de captura, no solo la talla.
| Fase | Estado del pescado | Usos habituales |
|---|---|---|
| En alimentación, antes del desarrollo de las gónadas | Carne más grasa y blanda; pocas o ninguna hueva o lecha | Maatjes, kippers, productos ahumados en frío y marinados |
| Antes del desove (arenque «lleno») | Grasa en descenso, huevas o lechas bien desarrolladas | Arenque entero salado, ahumado, recuperación de huevas |
| Desovado, justo después de la freza | Carne magra, delgada y más firme | Fritura, algunas conservas, transformación en harina de pescado |
La clasificación por tamaño se basa en el peso del pescado o en el número de piezas por kilogramo, y nuestra página de producto del arenque explica cómo pueden acompañar a cada lote las mediciones de grasa. En el transporte, el arenque graso es uno de los pescados más sensibles a la temperatura de la cámara, porque su grasa se oxida y se enrancia si el almacenamiento es templado o irregular; los puntos que conviene acordar con la naviera figuran en nuestra guía de contenedores refrigerados y cadena de frío.
Presentaciones comerciales del arenque atlántico
La mayor parte del arenque circula congelado y crudo, en presentaciones elegidas por el siguiente procesador y no por el consumidor:
- Entero sin eviscerar: el pescado tal cual, congelado en bloque poco después del desembarque. Es la presentación más barata y la materia prima habitual para ahumar, salar y freír el pescado entero, sobre todo en los mercados de África Occidental y del Norte y de Europa del Este.
- Filetes sencillos: cada lado se corta por separado, con o sin piel, para marinar, freír y envasar para la venta minorista.
- Filetes en mariposa: los dos lados quedan unidos por el dorso tras retirar la cabeza, las vísceras y la espina dorsal, de modo que el pescado se abre en plano para kippers, arenque frito y muchos marinados.
- Huevas y lechas: se recuperan del arenque lleno para su procesado, como subproducto de las capturas previas al desove.
- Arenque salado: pescado entero o eviscerado envasado en barriles o cubas con sal, la presentación comercial más antigua y todavía habitual en el norte y el este de Europa.
- Transformación: el arenque que no se vende para consumo humano va a plantas de harina y aceite de pescado, y los arenques pequeños se utilizan como cebo.
El ahumado, el curado y el marinado suelen hacerse cerca del mercado final, donde las recetas y los gustos difieren. El arenque puede compartir contenedor refrigerado con otros pelágicos grasos como la caballa congelada, que compran muchos de los mismos ahumaderos.
Curados y platos clásicos de arenque
La grasa del arenque lo hace ideal para salar y ahumar, y casi todos los países ribereños del mar del Norte y del Báltico tienen su propia forma de conservarlo. Conviene conocer los nombres siguientes, porque los compradores los usan para describir la materia prima que necesitan.
| Producto | De dónde procede | Cómo se elabora |
|---|---|---|
| Kipper | Gran Bretaña | Abierto por el dorso, eviscerado, en salmuera y ahumado en frío; después suele asarse a la parrilla o escalfarse antes de comerlo |
| Bloater | Great Yarmouth (Inglaterra) | Arenque entero, sin eviscerar, ligeramente salado y ahumado en frío |
| Buckling (Bückling) | Alemania y Escandinavia | Arenque entero ahumado en caliente, de modo que queda cocinado y listo para comer |
| Maatjes (matjes) | Países Bajos y Alemania | Arenque joven y graso capturado a principios del verano, eviscerado salvo el páncreas y curado suavemente en sal |
| Rollmops | Alemania | Filetes marinados enrollados alrededor de cebolla o pepinillo y conservados en vinagre especiado |
| Arenque Bismarck | Alemania | Filetes planos marinados en vinagre con cebolla |
| Inlagd sill | Suecia y Noruega | Arenque curado en sal y encurtido en una salmuera agridulce con cebolla y especias |
| Surströmming | Norte de Suecia | Arenque del Báltico fermentado en una salmuera ligera y enlatado mientras sigue fermentando |
| Arenque bajo abrigo de piel | Rusia, Ucrania y Bielorrusia | Arenque salado en capas bajo patata, zanahoria y remolacha cocidas, ligado con mayonesa |
El maatjes debe su carácter suave y mantecoso a una técnica que la tradición neerlandesa atribuye a Willem Beukelszoon, un pescador de Biervliet del siglo XIV: al eviscerar el pescado se le deja el páncreas, cuyas enzimas maduran lentamente la carne salada. El arenque fresco también se fríe o se asa sin más, o en Escocia se pasa por copos de avena y se fríe, mientras que el maatjes neerlandés se come tal cual, a menudo con cebolla picada. Como explica nuestra página de producto, el arenque crudo y el de curado ligero necesitan una congelación previa de control de parásitos en la UE y en muchos otros mercados.
Señales de calidad del arenque y sustituciones habituales
Un buen arenque congelado llega brillante y plateado, con la carne firme, el vientre intacto y la grasa blanca y no amarilla. Un vientre blando o reventado indica pescado capturado mientras se atiborraba de alimento y congelado con demasiada lentitud, y el amarilleamiento junto con un olor amargo, como a pintura, delatan una grasa que ha empezado a oxidarse. Los clupeidos son además una de las familias de peces en las que un mal control de la temperatura puede provocar la formación de histamina, así que los registros de tiempo y temperatura desde el desembarque hasta la congelación forman parte de todo expediente de calidad.
Las sustituciones más habituales son discretas. Puede ofrecerse arenque del Pacífico en lugar de arenque atlántico, y arenque del Báltico en lugar de pescado oceánico; ninguna de las dos es incorrecta si se declara, pero se comportan de forma distinta en el procesado. En conserva, los arenques pequeños y los espadines se venden desde hace mucho con nombres de tipo sardina, como sild y brisling, una historia que desentraña nuestra guía de especie de la sardina. En la UE, las etiquetas del pescado fresco y congelado deben mostrar la denominación comercial, el nombre científico y la zona de captura, lo que mantiene a la vista la especie y su origen.
Si quiere reproducir un curado concreto, indíquenos la población, el mes de captura y la franja de grasa con la que trabaja su receta, y solicite una oferta de arenque basada en esos datos.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
