대서양 청어는 북대서양에 사는 은빛의 기름진 군집 어류로, 수 세기 동안 북유럽이 염장하고 훈제하고 교역한 가장 중요한 생선 가운데 하나였습니다. 지금도 스코틀랜드에서 폴란드에 이르는 훈제장, 마리네이드 공장, 통조림 공장은 물론, 통마리 냉동 상태로 사들이는 서아프리카와 동유럽의 수입업체에 원료를 공급합니다. 당사가 공급하는 통마리, 필레, 버터플라이 컷은 냉동 대서양 청어 페이지에서 확인하실 수 있습니다.
이 가이드는 생선 자체를 다룹니다. 대서양 청어와 닮은 어종을 알아보는 법, 서로 다른 산란 자원군이 시기를 어떻게 결정하는지, 지방과 알이 한 해 동안 크게 달라지는 이유, 어떤 판매 형태가 어떤 제품에 맞는지, 그리고 유명한 청어 가공법이 실제로 어떤 과정인지 설명합니다. 중량별 등급 구분과 지방 측정은 제품 페이지의 몫이므로 이 글에서는 짧게만 짚습니다.
핵심 요약
- 대서양 청어는 Clupea harengus입니다. 태평양 청어는 별개의 종이고, 발트해 청어는 고유한 이름으로 판매되는 더 작은 개체군입니다.
- 청어는 산란 자원군 단위로 관리되고 거래되며, 각 자원군은 저마다 정해진 시기에 산란합니다.
- 지방과 알은 한 해 동안 크게 변하므로, 크기와 함께 자원군과 어획 월을 지정하십시오.
- 키퍼, 블로터, 버클링, 마테스, 초절임 청어는 기름진 섭식기 생선부터 내장을 빼지 않은 통청어까지 각각 특정한 원료를 필요로 합니다.
대서양 청어의 정체와 식별법
대서양 청어는 청어과(Clupeidae)에서 가장 잘 알려진 어종인 Clupea harengus입니다. 몸이 가늘고 배가 둥글며, 등은 청색에서 녹청색, 옆구리는 밝은 은색이고, 몸통과 지느러미에 검은 반점이 없습니다. FishBase에 따르면 일반적인 몸길이는 약 30 cm, 최대 약 45 cm이며, 나이가 25세로 확인된 개체도 있습니다.
손에 들고 보면 세 가지 특징으로 청어를 근연종과 구별할 수 있습니다. 배를 따라 난 비늘이 용골을 이루지만, 손끝에 걸리는 톱니 같은 스프랫의 날카로운 용골과 달리 무뎌서 비교적 매끈하게 느껴집니다. 아가미뚜껑은 민무늬로, 필차드(유럽정어리)에서 보이는 방사상의 가는 융기선이 없습니다. 또 배지느러미가 스프랫처럼 등지느러미 시작점보다 앞이 아니라 뒤에서 시작합니다.
기수 환경인 발트해의 청어는 대양의 청어보다 작으며 흔히 아종 C. harengus membras로 분류되지만, FishBase는 청어 아종의 정의가 불분명하다고 보고 대서양 청어를 여러 개체군을 가진 하나의 종으로 취급합니다. 분류상 지위와 관계없이 이들은 스웨덴의 strömming, 핀란드의 silakka처럼 고유한 이름으로 거래됩니다. 태평양 청어(Clupea pallasii)는 북태평양에 사는 별개의 종으로 겉모습이 거의 똑같기 때문에, 원산지는 생선이 아니라 서류로 확인해야 합니다.
| 어류 | 학명 | 대서양 청어와 구별하는 방법 |
|---|---|---|
| 태평양 청어 | Clupea pallasii | 북태평양 어종으로 겉모습이 거의 같아, 서류상의 어획 해역이 실질적인 확인 수단 |
| 발트해 청어 | Clupea harengus(발트해 개체군) | 같은 종이지만 발트해산의 더 작은 생선으로, strömming 또는 silakka로 판매 |
| 유럽 스프랫 | Sprattus sprattus | 더 작음, 배지느러미가 등지느러미보다 앞에서 시작, 손끝에 걸리는 날카로운 배 용골, brisling이라는 이름으로 통조림 판매 |
| 유럽정어리(필차드) | Sardina pilchardus | 아가미뚜껑 아래쪽에 아래로 뻗은 뼈 융기선 3–5개, 뒷지느러미 마지막 두 줄기가 커져 있음 |
| 샤드류 | Alosa 속 어종 | 체고가 더 높고 위턱 가운데에 뚜렷한 홈이 있음(청어에는 없음) |
대서양 청어의 서식지와 산란장
대서양 청어는 북대서양 전역에 분포합니다. 서쪽으로는 그린란드 남서부와 래브라도에서 남쪽으로 사우스캐롤라이나까지, 동쪽으로는 아이슬란드와 그린란드 남부에서 남쪽으로 비스케이만 북부까지 분포하며, 동쪽 끝은 스피츠베르겐과 노바야제믈랴에 이르고 발트해 안쪽에도 삽니다. 넓은 바다에서 큰 무리를 지어 주로 수면에서 200 m 이내의 수층에서 요각류와 기타 소형 플랑크톤을 먹습니다.
청어는 근연종 가운데서도 특이하게 해저에 산란합니다. 암컷은 가라앉아 자갈이나 암반, 발트해에서는 해조 군락에 달라붙는 끈적한 알을 낳으며, 부화한 자어는 해류를 따라 떠다닙니다. 각 개체군은 해마다 짧은 기간에 전통적인 산란장으로 돌아오는데, 개체군마다 산란 시기가 달라 거의 매달 어딘가에서 청어가 산란하고 있습니다. 이렇게 나뉜 자원군이 청어를 관리하고 거래하는 단위입니다.
- 노르웨이 춘계 산란 청어는 대서양-스칸디아 청어(Atlanto-Scandian herring)라고도 하며, 2월 중순부터 3월 중순까지 뫼레(Møre)와 베스테롤렌(Vesterålen) 사이의 노르웨이 연안에서 산란하고, 여름 동안 노르웨이해 전역에서 먹이를 먹은 뒤 겨울에는 노르웨이 북부 해역에 모입니다.
- 북해 청어는 주로 가을에 산란하며, 노르웨이 청어와는 리듬이 다릅니다.
- 아이슬란드 하계 산란 청어는 이름 그대로 여름에 아이슬란드 해역에서 산란합니다.
- 발트해 청어에는 발트해 안에서 봄 또는 가을에 산란하는 여러 무리가 있습니다.
- 북서대서양 청어는 펀디만과 세인트로렌스만 같은 캐나다 해역, 그리고 메인만과 조지스뱅크 등 미국 북동부 앞바다에서 어획됩니다.
북동대서양에서는 연안국과 EU가 국제해양탐사위원회(ICES)의 과학적 권고를 바탕으로 자원군별 어획 한도를 정하고, 서부 자원군은 캐나다와 미국이 관리합니다. 청어는 자연산으로만 공급되며 양식되지 않습니다.
청어의 시기: 지방, 알, 어획 시점
같은 청어라도 언제 잡느냐에 따라 원료로서의 성격이 크게 달라집니다. 산란 직후의 청어는 마르고 기름기가 없습니다. 봄과 여름 내내 플랑크톤을 왕성하게 먹으며 살과 내장 주변에 지방을 쌓고, 다음 산란을 앞둔 몇 달 동안 알이나 이리가 발달하면서 그 지방을 소모합니다. 한 해 동안 한 자원군의 지방 함량이 몇 배씩 오르내릴 수 있기 때문에, 노련한 바이어는 크기뿐 아니라 자원군과 어획 월까지 지정합니다.
| 단계 | 생선 상태 | 대표적 용도 |
|---|---|---|
| 생식소가 발달하기 전의 섭식기 | 지방이 가장 많고 살이 가장 부드러움, 알이나 이리가 거의 없음 | 마테스, 키퍼, 냉훈제 및 마리네이드 제품 |
| 산란 전(‘풀(full)’ 청어) | 지방 감소, 알이나 이리가 충분히 발달 | 통마리 염장 청어, 훈제, 알 회수 |
| 산란 직후(스펜트) | 기름기가 없고 마르며 살이 더 단단함 | 튀김, 일부 통조림, 어분 가공 |
크기 등급은 어체 중량이나 kg당 마리 수를 기준으로 하며, 로트마다 지방 측정값을 함께 제공하는 방법은 청어 제품 페이지에서 설명합니다. 운송 면에서 기름진 청어는 냉동 창고 온도에 가장 민감한 생선 가운데 하나인데, 따뜻하거나 온도가 오르내리는 환경에서 보관하면 지방이 산화되어 산패하기 때문입니다. 선사와 합의할 사항은 당사의 리퍼 운송 가이드에 정리되어 있습니다.
대서양 청어의 판매 형태
청어 대부분은 비가열 냉동 상태로 유통되며, 형태는 소비자가 아니라 다음 단계 가공업체의 필요에 따라 정해집니다.
- 통마리: 내장을 제거하지 않은 생선을 양륙 직후 블록으로 동결한 것입니다. 가장 저렴한 형태로, 특히 서아프리카, 북아프리카, 동유럽 시장에서 통마리 훈제, 염장, 튀김의 일반적인 원료입니다.
- 싱글 필레: 양쪽 살을 각각 따로 잘라 낸 것으로, 껍질째 또는 껍질 제거 상태이며 마리네이드, 튀김, 소매 포장에 쓰입니다.
- 버터플라이 필레: 머리와 내장, 등뼈를 빼낸 뒤 등 쪽으로 두 장의 살이 이어진 채 남아 생선을 납작하게 펼칠 수 있는 형태로, 키퍼, 청어 튀김, 여러 마리네이드에 쓰입니다.
- 알과 이리: 산란 전 청어에서 가공용으로 회수하는 것으로, 산란 전 어획물에서 나오는 부산물입니다.
- 염장 청어: 통마리 또는 내장 제거 생선을 소금과 함께 통이나 용기에 채운 것으로, 가장 오래된 교역 형태이며 지금도 북유럽과 동유럽에서 흔합니다.
- 어분·어유용: 식용으로 팔리지 않는 청어는 어분 및 어유 공장으로 가고, 작은 청어는 미끼로 쓰입니다.
훈제, 염장, 마리네이드 가공은 보통 레시피와 입맛이 저마다 다른 최종 시장 가까이에서 이루어집니다. 청어는 같은 훈제업체들이 많이 사들이는 냉동 고등어 같은 다른 기름진 부어류와 한 리퍼 컨테이너에 함께 실을 수 있습니다.
대표적인 청어 가공품과 요리
청어는 지방이 많아 염장과 훈제에 제격이며, 북해와 발트해 주변의 거의 모든 나라에 저마다의 보존법이 있습니다. 아래 이름들은 바이어가 필요한 원료를 설명할 때 쓰는 말이므로 알아 둘 만합니다.
| 제품 | 유래 | 제조 방법 |
|---|---|---|
| 키퍼(kipper) | 영국 | 등을 갈라 내장을 빼고 염수에 담근 뒤 냉훈하며, 보통 먹기 전에 굽거나 포칭함 |
| 블로터(bloater) | 영국 그레이트야머스 | 내장을 빼지 않은 통청어를 가볍게 염장해 냉훈한 것 |
| 버클링(Bückling) | 독일과 스칸디나비아 | 통청어를 온훈해 익힌 것으로, 바로 먹을 수 있음 |
| 마테스(maatjes, matjes) | 네덜란드와 독일 | 초여름에 잡은 기름진 어린 청어를 췌장만 남기고 내장을 뺀 뒤 소금에 약하게 절인 것 |
| 롤몹스(Rollmops) | 독일 | 마리네이드한 필레로 양파나 오이피클을 말아 향신료를 넣은 식초에 담근 것 |
| 비스마르크 청어 | 독일 | 펼친 필레를 양파와 함께 식초에 마리네이드한 것 |
| 인라그드 실(inlagd sill) | 스웨덴과 노르웨이 | 소금에 절인 청어를 양파, 향신료와 함께 새콤달콤한 절임액에 담근 것 |
| 수르스트뢰밍(surströmming) | 스웨덴 북부 | 발트해 청어를 묽은 염수에 발효시켜 발효가 진행 중인 상태로 통조림한 것 |
| 모피 코트를 입은 청어 | 러시아, 우크라이나, 벨라루스 | 염장 청어 위에 삶은 감자, 당근, 비트를 층층이 얹고 마요네즈로 버무린 것 |
마테스 특유의 순하고 버터 같은 풍미는 네덜란드 전통에서 14세기 비르블리트(Biervliet)의 어부 빌럼 뵈켈스존(Willem Beukelszoon)이 고안했다고 전하는 기법에서 나옵니다. 내장을 뺄 때 췌장을 생선 안에 남겨 두면, 그 효소가 염장한 살을 천천히 숙성시킵니다. 생청어는 그냥 튀기거나 굽기도 하고, 스코틀랜드에서는 오트밀을 묻혀 튀기며, 네덜란드의 마테스는 흔히 다진 양파를 곁들여 그대로 먹습니다. 날것이나 약하게 절인 청어는 EU를 비롯한 많은 시장에서 사전에 기생충 관리용 동결 단계를 거쳐야 하며, 자세한 내용은 당사 제품 페이지에서 설명합니다.
청어의 품질 신호와 흔한 대체 사례
좋은 냉동 청어는 밝고 은빛이 돌며, 살이 단단하고 복부가 온전하며 지방이 노랗지 않고 흽니다. 복부가 무르거나 터진 것은 왕성하게 먹이를 먹던 시기에 잡혀 너무 느리게 동결되었다는 뜻이고, 누렇게 변한 색과 쓰고 페인트 같은 냄새는 지방이 산화되기 시작했다는 신호입니다. 청어과는 온도 관리가 부실하면 히스타민이 생길 수 있는 어과이기도 하므로, 양륙부터 동결까지의 시간·온도 기록은 모든 품질 파일에 들어가야 합니다.
가장 흔한 대체는 눈에 잘 띄지 않게 일어납니다. 대서양 청어 대신 태평양 청어가, 대양산 청어 대신 발트해 청어가 오퍼될 수 있습니다. 신고만 한다면 어느 쪽도 잘못은 아니지만, 가공 과정에서의 반응은 다릅니다. 통조림 제품에서는 오래전부터 작은 청어와 스프랫이 sild나 brisling 같은 정어리풍 이름으로 판매되어 왔으며, 이 사연은 당사의 정어리 품종 가이드에서 풀어 설명합니다. EU의 생물 및 냉동 어류 라벨에는 상업적 명칭, 학명, 어획 해역을 표시해야 하므로 어종과 원산지가 드러나게 됩니다.
특정 가공품의 맛을 맞춰야 한다면 귀사 레시피에 맞는 자원군, 어획 월, 지방 범위를 알려 주시고 그 조건에 맞춘 청어 오퍼를 요청하십시오.
본 가이드는 일반적인 무역 정보이며 법률 또는 규제 자문이 아닙니다. 요건은 시장마다 다르고 수시로 바뀔 수 있으므로, 주문 전에 관세사 또는 관할 당국에 최신 규정을 확인하시기 바랍니다.
