大西洋ニシンは北大西洋に生息する銀色の脂の多い群泳魚で、何世紀にもわたり、北ヨーロッパで塩漬けや燻製にされ、交易された最も重要な魚の一つでした。現在もスコットランドからポーランドまでの燻製所、マリネ工場、缶詰工場に供給されているほか、西アフリカや東欧の輸入業者も丸のままの冷凍品を購入しています。当社の冷凍大西洋ニシンのページでは、ご提供しているラウンド、フィレ、開きをご紹介しています。
本ガイドでは魚そのものを取り上げます。大西洋ニシンとそれに似た魚の見分け方、別々の産卵群が漁期をどう左右するか、脂と卵が一年を通じて大きく変化する理由、どの流通形態がどの製品に向くか、そして代表的なニシンの塩蔵・燻製品が実際にどのように作られるかです。重量による格付けと脂肪の測定は製品ページで扱っているため、ここでは簡単に触れるにとどめます。
要点
- 大西洋ニシンはClupea harengusです。太平洋ニシンは別種であり、バルト海ニシンは独自の名称で販売される小型の個体群です。
- ニシンは産卵群（資源）ごとに管理・取引され、各資源は1年のうち固有の時期に産卵します。
- 脂と卵は1年を通じて大きく変化するため、サイズとあわせて資源と漁獲月を指定してください。
- キッパー、ブローター、バックリング、マーチェス、酢漬けニシンには、脂の乗った索餌期の魚から内臓を除かない丸のままのニシンまで、それぞれ特定の原料が必要です。
大西洋ニシンとは、その見分け方
大西洋ニシンはClupea harengusで、ニシン科（Clupeidae）で最もよく知られた魚です。細長い体に丸みを帯びた腹を持ち、背は青から緑がかった青、体側は明るい銀色で、体にもひれにも暗色の斑点はありません。FishBaseによれば一般的な体長は約30cm、最大で約45cmで、25歳と年齢査定された個体もいます。
手に取ったとき、近縁種と区別できる点が3つあります。腹部に沿った鱗は稜鱗（キール）を形成していますが、その稜は鈍く、指先で触れるとかなり滑らかに感じられ、鋭いのこぎり状のスプラットの稜鱗とは異なります。えらぶたは無地で、ピルチャードに見られるような放射状の細い隆起線がありません。そして腹びれは背びれの前端より後ろから始まり、スプラットのように前から始まることはありません。
汽水のバルト海に生息するニシンは外洋の仲間より小さく、亜種C. harengus membrasとして扱われることが多いのですが、FishBaseはニシンの亜種の定義があいまいであるとして、大西洋ニシンを複数の個体群を持つ1つの種として扱っています。分類上の位置づけはともかく、これらは独自の名称で取引されており、スウェーデンではストレミング（strömming）、フィンランドではシラッカ（silakka）と呼ばれます。太平洋ニシン（Clupea pallasii）は北太平洋に生息する別種で、見た目はほぼ同じであるため、その由来は魚体ではなく書類で確認する必要があります。
| 魚 | 学名 | 大西洋ニシンとの見分け方 |
|---|---|---|
| 太平洋ニシン | Clupea pallasii | 北太平洋の種。外見はほぼ同じなので、書類上の漁獲海域で確認するのが実際的 |
| バルト海ニシン | Clupea harengus（バルト海の個体群） | 同じ種で、バルト海産の小型の魚。ストレミングやシラッカとして販売 |
| ヨーロッパスプラット | Sprattus sprattus | より小型。腹びれが背びれより前から始まる。腹部の稜鱗が鋭く、指先に引っかかる。ブリスリングの名で缶詰になる |
| ヨーロッパマイワシ | Sardina pilchardus | えらぶたの下部に3～5本の骨質の隆起線が放射状に走る。臀びれの最後の2本の鰭条が大きい |
| シャッド類 | Alosa属の各種 | 体高が高く、上あごの中央にはっきりした切れ込みがある（ニシンにはない） |
大西洋ニシンの分布と産卵
大西洋ニシンは北大西洋全域に分布します。西側ではグリーンランド南西部とラブラドルから南はサウスカロライナまで、東側ではアイスランドとグリーンランド南部から南はビスケー湾北部まで、東はスピッツベルゲン島とノヴァヤゼムリャまで、そしてバルト海にも生息します。外洋で大きな群れをつくり、主に表層から200m以内でカイアシ類などの小型プランクトンを食べます。
ニシンは、近縁種の中では珍しく海底で産卵します。雌は粘着性のある卵を産み、卵は沈んで砂利や岩、バルト海では海藻の群落に付着し、ふ化した仔魚は海流に乗って漂います。各個体群は毎年短期間のうちに伝統的な産卵場に戻り、個体群ごとに産卵時期が異なるため、ほぼどの月にもどこかでニシンが産卵しています。これらの別々の資源（系群）が、ニシンの管理と取引の単位となっています。
- ノルウェー春産卵群ニシンは、アトラント・スカンジアン・ニシンとも呼ばれ、2月中旬から3月中旬にかけてメーレからヴェステローレンまでのノルウェー沿岸沖で産卵し、夏の間はノルウェー海全域で餌を食べ、冬はノルウェー北部の水域に集まります。
- 北海ニシンは主に秋に産卵する群で、ノルウェーの群とはリズムが異なります。
- アイスランド夏産卵群ニシンは、その名のとおり夏にアイスランド水域で産卵します。
- バルト海ニシンには、バルト海内で春に産卵する群と秋に産卵する群がいくつか含まれます。
- 北西大西洋ニシンは、カナダ沖のファンディ湾やセントローレンス湾などの海域と、米国北東部沖のメイン湾やジョージズバンクで漁獲されます。
北東大西洋では、国際海洋探査委員会（ICES）の科学的助言に基づいて沿岸国とEUが資源ごとの漁獲上限を定め、西側の資源はカナダと米国が管理しています。ニシンは天然魚のみで、養殖されることはありません。
ニシンの漁期：脂、卵、漁獲のタイミング
同じニシンでも、いつ漁獲されたかによって原料としての性質は大きく異なります。産卵後のニシンはやせて脂が抜けています。春から夏にかけてプランクトンを盛んに食べ、身と内臓の周りに脂を蓄えますが、次の産卵までの数か月間に卵や白子が発達するにつれて、その脂は消費されます。1年の間に1つの資源の脂肪含量は数倍も変動することがあり、そのため経験豊富なバイヤーはサイズだけでなく、資源と漁獲月を指定します。
| 段階 | 魚の状態 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 索餌期（生殖腺が発達する前） | 脂が最も多く、身が最も柔らかい。卵や白子はほとんど、またはまったくない | マーチェス、キッパー、冷燻製品、マリネ製品 |
| 産卵前（「フル」ヘリング） | 脂が減り、卵や白子が十分に発達している | 丸のままの塩漬けニシン、燻製、卵の回収 |
| 産卵直後（スペント） | 脂が少なくやせており、身が締まっている | フライ、一部の缶詰、魚粉への加工 |
サイズの格付けは魚体重量または1kgあたりの尾数に基づいており、ニシンの製品ページでは、各ロットに脂肪の測定値を添付できることをご説明しています。輸送面では、脂の多いニシンは冷凍庫の温度に最も敏感な魚の一つです。温度が高かったり変動したりする保管では脂が酸化し、油焼けするためです。船会社と取り決めるべき点は、当社のリーファー輸送ガイドにまとめています。
大西洋ニシンの流通形態
ニシンの大半は冷凍の生の状態で流通し、その形態は消費者ではなく次の加工業者が選びます。
- ラウンド：内臓を除いていない魚を、水揚げ後まもなくブロック凍結したものです。最も安価な形態で、丸ごとの燻製、塩漬け、揚げ物の一般的な原料であり、特に西アフリカ・北アフリカや東欧の市場で使われます。
- 片身フィレ：左右の身を別々に切り取ったもので、皮付きと皮なしがあり、マリネ、揚げ物、小売パックに使われます。
- 開きフィレ：頭、内臓、中骨を取り除いた後も左右の身を背側でつないだままにしたもので、平らに開けるため、キッパー、ニシンのフライ、多くのマリネに使われます。
- 卵と白子：産卵前のニシンから加工用に回収されるもので、産卵前の漁獲物の副産物です。
- 塩漬けニシン：丸のまま、または内臓を除いた魚を塩とともに樽や桶に詰めたもので、取引される形態として最も古く、北欧と東欧では今も一般的です。
- 魚粉・魚油原料：食用として販売されないニシンは魚粉・魚油工場に回され、小型のニシンは釣り餌に使われます。
燻製、塩蔵、マリネは通常、レシピや味の好みが異なる最終市場の近くで行われます。ニシンは冷凍サバなど他の脂の多い浮魚とリーファーを共有でき、同じ燻製所の多くがサバも購入しています。
伝統的なニシンの塩蔵・燻製品と料理
ニシンは脂が多いため塩漬けや燻製に最適で、北海とバルト海を囲むほぼすべての国に独自の保存法があります。バイヤーは必要な原料を説明する際に以下の名称を使うため、知っておく価値があります。
| 製品 | 産地 | 製法 |
|---|---|---|
| キッパー | 英国 | 背から開いて内臓を除き、塩水に漬けて冷燻にしたもの。通常は食べる前に焼くかポーチする |
| ブローター | 英国イングランドのグレート・ヤーマス | 内臓を除かない丸のままのニシンを軽く塩漬けし、冷燻にしたもの |
| バックリング（Bückling） | ドイツとスカンジナビア | 丸のままのニシンを温燻にしたもので、火が通っておりそのまま食べられる |
| マーチェス（マチェス） | オランダとドイツ | 初夏に漁獲した脂の乗った若いニシンを、膵臓だけ残して内臓を除き、薄塩で漬けたもの |
| ロールモップス | ドイツ | マリネしたフィレで玉ねぎやピクルスを巻き、スパイス入りの酢に漬けたもの |
| ビスマルクヘリング | ドイツ | 平らなフィレを玉ねぎとともに酢でマリネしたもの |
| インラグド・シル | スウェーデンとノルウェー | 塩漬けしたニシンを、玉ねぎとスパイスを加えた甘酸っぱい漬け液でピクルスにしたもの |
| シュールストレミング | スウェーデン北部 | バルト海ニシンを薄い塩水で発酵させ、発酵が続いている状態で缶詰にしたもの |
| 毛皮のコートを着たニシン | ロシア、ウクライナ、ベラルーシ | 塩漬けニシンの上に、ゆでたじゃがいも、にんじん、ビーツを重ね、マヨネーズでまとめたもの |
マーチェスのまろやかでバターのような風味は、オランダの伝承で14世紀のビールフリートの漁師ウィレム・ブーケルスゾーンが考案したとされる技法によるものです。内臓を除く際に膵臓を魚に残し、その酵素が塩漬けの身をゆっくりと熟成させるのです。生のニシンはそのままフライやグリルにもされ、スコットランドではオートミールをまぶして揚げます。一方、オランダのマーチェスは手を加えずにそのまま食べられ、刻んだ玉ねぎを添えることがよくあります。生食用や軽く塩蔵したニシンには、EUをはじめ多くの市場で事前に寄生虫対策の凍結工程が必要であり、その点は当社の製品ページでご説明しています。
ニシンの品質の見極め方とよくある代替
良質な冷凍ニシンは、明るい銀色で身が締まり、腹部が破れておらず、脂が黄色ではなく白い状態で届きます。腹部が柔らかかったり破れたりしているのは、盛んに餌を食べている時期に漁獲され、凍結が遅すぎた魚の兆候で、黄変と、ペンキのような苦いにおいは、脂の酸化が始まっていることを示します。ニシン科は、温度管理が不十分だとヒスタミンが生成されるおそれのある魚の科の一つでもあるため、水揚げから凍結までの時間と温度の記録は品質ファイルに欠かせません。
最もよく見られる代替は、目立たない形で行われます。大西洋ニシンの代わりに太平洋ニシンが、外洋の魚の代わりにバルト海ニシンが提案されることがあります。申告されていればどちらも誤りではありませんが、加工時の挙動は異なります。缶詰では、小型のニシンやスプラットが長年、シルやブリスリングといったイワシ風の名称で販売されてきました。その経緯は当社のイワシの魚種ガイドで詳しく説明しています。EUでは生鮮・冷凍魚のラベルに商業名、学名、漁獲海域の表示が義務付けられており、これにより魚種と由来が見える状態に保たれます。
特定の塩蔵品に合わせる場合は、レシピに合う資源、漁獲月、脂肪の範囲をお知らせのうえ、それらの条件に基づくニシンのオファーをご依頼ください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
