Le hareng de l’Atlantique est un poisson grégaire, argenté et gras de l’Atlantique Nord, et il a compté pendant des siècles parmi les poissons les plus importants que l’Europe du Nord salait, fumait et commercialisait. Il approvisionne toujours les saurisseries, les usines de marinades et les conserveries de l’Écosse à la Pologne, ainsi que les importateurs d’Afrique de l’Ouest et d’Europe de l’Est qui l’achètent entier et surgelé. Notre page hareng de l’Atlantique surgelé présente le poisson entier non vidé, les filets et la découpe en papillon que nous proposons.
Ce guide porte sur le poisson lui-même : comment le reconnaître, ainsi que les espèces qui lui ressemblent, comment ses stocks de frai distincts rythment les saisons, pourquoi la graisse et les œufs varient autant au fil de l’année, quelles présentations conviennent à quels produits, et en quoi consistent réellement les grandes salaisons de hareng. Le calibrage au poids et la mesure de la matière grasse sont traités sur la page produit : ils ne sont donc qu’évoqués ici.
À retenir
- Le hareng de l’Atlantique est Clupea harengus ; le hareng du Pacifique est une espèce distincte, et le hareng de la Baltique une population plus petite vendue sous ses propres noms.
- Le hareng est géré et commercialisé par stock de frai, et chaque stock pond à sa propre période de l’année.
- La graisse et les œufs varient fortement au cours de l’année : précisez donc le stock et le mois de pêche en plus de la taille.
- Kippers, bloaters, bucklings, maatjes et harengs marinés demandent chacun une matière première particulière, du poisson gras en pleine alimentation au hareng entier non vidé.
Ce qu’est le hareng de l’Atlantique et comment le reconnaître
Le hareng de l’Atlantique est Clupea harengus, le membre le plus connu de la famille des harengs, les Clupeidae. C’est un poisson élancé au ventre arrondi, au dos bleu à bleu verdâtre et aux flancs d’un argent vif, sans taches sombres sur le corps ni sur les nageoires. FishBase indique une longueur courante d’environ 30 cm et un maximum d’environ 45 cm, et des individus âgés de 25 ans ont été observés.
Trois détails permettent de distinguer le hareng de ses cousins, poisson en main. Les écailles du ventre forment une carène, mais une carène émoussée qui paraît assez lisse sous le doigt, contrairement à la carène tranchante, en dents de scie, du sprat. L’opercule est uni, sans les fines stries rayonnantes que présente la sardine. Enfin, les nageoires pelviennes s’insèrent en arrière de l’avant de la nageoire dorsale, et non devant comme chez le sprat.
Les harengs de la mer Baltique, aux eaux saumâtres, sont plus petits que leurs cousins océaniques et sont souvent présentés comme une sous-espèce, C. harengus membras, bien que FishBase juge les sous-espèces de hareng mal définies et traite le hareng de l’Atlantique comme une seule espèce comptant plusieurs populations. Quel que soit leur statut, ils se négocient sous leurs propres noms : strömming en Suède et silakka en Finlande. Le hareng du Pacifique, Clupea pallasii, est une espèce distincte du Pacifique Nord, d’aspect presque identique : son origine doit donc être établie par les documents plutôt que par l’examen du poisson.
| Poisson | Nom scientifique | Comment le distinguer du hareng de l’Atlantique |
|---|---|---|
| Hareng du Pacifique | Clupea pallasii | Espèce du Pacifique Nord ; d’aspect presque identique, si bien que la zone de capture indiquée sur les documents constitue le contrôle pratique |
| Hareng de la Baltique | Clupea harengus (populations de la Baltique) | Même espèce, poisson plus petit de la Baltique, vendu sous les noms de strömming ou silakka |
| Sprat | Sprattus sprattus | Plus petit ; nageoires pelviennes insérées en avant de la dorsale ; carène ventrale tranchante qui accroche le doigt ; mis en conserve sous le nom de brisling |
| Sardine européenne | Sardina pilchardus | Trois à cinq crêtes osseuses rayonnant vers le bas sur la partie inférieure de l’opercule ; deux derniers rayons de la nageoire anale élargis |
| Aloses | Espèces du genre Alosa | Corps plus haut et encoche marquée au milieu de la mâchoire supérieure, absente chez le hareng |
Où le hareng de l’Atlantique vit et se reproduit
Le hareng de l’Atlantique occupe tout le nord de l’Atlantique. À l’ouest, on le trouve du sud-ouest du Groenland et du Labrador jusqu’à la Caroline du Sud ; à l’est, de l’Islande et du sud du Groenland jusqu’au nord du golfe de Gascogne, vers l’est jusqu’au Spitzberg et à la Nouvelle-Zemble, et jusque dans la Baltique. Il se nourrit en grands bancs en pleine eau, surtout dans les 200 premiers mètres sous la surface, de copépodes et d’autres petits organismes du plancton.
Fait inhabituel dans sa famille, le hareng pond sur le fond. Chaque femelle dépose des œufs collants qui coulent et adhèrent au gravier, à la roche ou, dans la Baltique, aux herbiers d’algues, et les larves écloses dérivent au gré des courants. Chaque population revient une fois par an sur ses frayères traditionnelles pendant une courte période, et comme les populations ne pondent pas au même moment, des harengs se reproduisent quelque part presque chaque mois. Ces stocks distincts sont les unités dans lesquelles le hareng est géré et commercialisé :
- Le hareng norvégien à frai printanier, aussi appelé hareng atlanto-scandinave, pond au large de la côte norvégienne entre Møre et Vesterålen de la mi-février à la mi-mars, s’alimente dans toute la mer de Norvège pendant l’été et se rassemble dans les eaux du nord de la Norvège pour l’hiver.
- Le hareng de la mer du Nord fraie surtout en automne, un rythme différent de celui du poisson norvégien.
- Le hareng islandais à frai estival, comme son nom l’indique, pond en été dans les eaux islandaises.
- Le hareng de la Baltique comprend plusieurs groupes à frai printanier ou automnal à l’intérieur de la mer Baltique.
- Le hareng de l’Atlantique Nord-Ouest est pêché au large du Canada, dans des zones comme la baie de Fundy et le golfe du Saint-Laurent, et au large du nord-est des États-Unis, dans le golfe du Maine et sur le banc Georges.
Dans l’Atlantique Nord-Est, les limites de capture de chaque stock sont fixées par les États côtiers et l’UE sur avis scientifique du CIEM, le Conseil international pour l’exploration de la mer, tandis que le Canada et les États-Unis gèrent les stocks de l’ouest. Le hareng est exclusivement un poisson sauvage ; il n’est pas élevé.
Les saisons du hareng : graisse, œufs et période de pêche
Un même hareng constitue une matière première très différente selon le moment de sa capture. Après le frai, le hareng est mince et maigre. Au printemps et en été, il se nourrit intensément de plancton et accumule de la graisse dans la chair et autour des viscères, puis, dans les mois qui précèdent le frai suivant, cette graisse est consommée à mesure que se développent les œufs ou la laitance. Sur une année, la teneur en matière grasse d’un même stock peut être plusieurs fois plus élevée à un moment qu’à un autre, et c’est pourquoi les acheteurs expérimentés précisent le stock et le mois de pêche, pas seulement la taille.
| Stade | État du poisson | Usages courants |
|---|---|---|
| En alimentation, avant le développement des gonades | Chair la plus grasse et la plus tendre ; peu ou pas d’œufs ni de laitance | Maatjes, kippers, produits fumés à froid et marinés |
| Avant le frai (hareng « plein ») | Graisse en baisse, œufs ou laitance bien développés | Hareng entier salé, fumage, récupération des œufs |
| Hareng guais, juste après le frai | Chair maigre, mince et plus ferme | Friture, une partie de la conserverie, transformation en farine de poisson |
Le calibrage suit le poids du poisson ou le nombre de poissons par kilogramme, et notre page produit hareng explique comment des mesures de matière grasse peuvent accompagner chaque lot. Pour le transport, le hareng gras est l’un des poissons les plus sensibles à la température d’entreposage frigorifique, car sa graisse s’oxyde et rancit lors d’un stockage trop chaud ou instable ; les points à convenir avec la compagnie maritime figurent dans notre guide sur les conteneurs frigorifiques et la chaîne du froid.
Les présentations commerciales du hareng de l’Atlantique
L’essentiel du hareng circule congelé et cru, sous des formes choisies par le transformateur suivant plutôt que par le consommateur :
- Entier non vidé : le poisson non éviscéré, congelé en bloc peu après le débarquement. C’est la présentation la moins chère et la matière première habituelle du fumage, du salage et de la friture du poisson entier, en particulier sur les marchés d’Afrique de l’Ouest et du Nord et d’Europe de l’Est.
- Filets simples : chaque côté est prélevé séparément, avec ou sans peau, pour le marinage, la friture et les conditionnements de détail.
- Filets papillon : les deux moitiés restent attachées le long du dos après le retrait de la tête, des viscères et de l’arête, de sorte que le poisson s’ouvre à plat pour les kippers, le hareng frit et de nombreuses marinades.
- Œufs et laitance : récupérés sur le hareng plein pour la transformation, un sous-produit des captures d’avant frai.
- Hareng salé : poisson entier ou vidé, conditionné en barils ou en bacs de sel, la plus ancienne forme commercialisée, encore courante en Europe du Nord et de l’Est.
- Transformation industrielle : le hareng qui n’est pas vendu pour l’alimentation part dans les usines de farine et d’huile de poisson, et les petits harengs servent d’appât.
Le fumage, la salaison et le marinage se font normalement à proximité du marché final, où les recettes et les goûts diffèrent. Le hareng peut partager un conteneur frigorifique avec d’autres poissons pélagiques gras comme le maquereau surgelé, que bon nombre des mêmes saurisseries achètent.
Salaisons et plats classiques à base de hareng
Sa graisse rend le hareng idéal pour le salage et le fumage, et presque chaque pays riverain de la mer du Nord et de la Baltique a sa propre façon de le conserver. Les noms ci-dessous méritent d’être connus, car les acheteurs s’en servent pour décrire la matière première dont ils ont besoin.
| Produit | Origine | Fabrication |
|---|---|---|
| Kipper | Grande-Bretagne | Ouvert par le dos, vidé, saumuré et fumé à froid, puis généralement grillé ou poché avant d’être mangé |
| Bloater | Great Yarmouth, Angleterre | Hareng entier, non vidé, légèrement salé et fumé à froid |
| Buckling (Bückling) | Allemagne et Scandinavie | Hareng entier fumé à chaud, donc cuit et prêt à consommer |
| Maatjes (matjes) | Pays-Bas et Allemagne | Jeune hareng gras pêché au début de l’été, vidé à l’exception du pancréas et légèrement salé |
| Rollmops | Allemagne | Filets marinés roulés autour d’un oignon ou d’un cornichon et conservés dans un vinaigre épicé |
| Hareng Bismarck | Allemagne | Filets à plat marinés au vinaigre avec de l’oignon |
| Inlagd sill | Suède et Norvège | Hareng salé puis mariné dans une saumure aigre-douce avec oignon et épices |
| Surströmming | Nord de la Suède | Hareng de la Baltique fermenté dans une saumure légère et mis en boîte en cours de fermentation |
| Hareng sous manteau de fourrure | Russie, Ukraine et Biélorussie | Hareng salé disposé sous des couches de pomme de terre, de carotte et de betterave cuites, liées à la mayonnaise |
Le maatjes doit son caractère doux et beurré à une technique que la tradition néerlandaise attribue à Willem Beukelszoon, pêcheur de Biervliet au XIVe siècle : le pancréas est laissé dans le poisson lors de l’éviscération, et ses enzymes font lentement maturer la chair salée. Le hareng frais se mange aussi simplement frit ou grillé, ou roulé dans des flocons d’avoine puis frit en Écosse, tandis que le maatjes néerlandais se déguste tel quel, souvent avec de l’oignon haché. Dans l’UE et sur de nombreux autres marchés, le hareng cru ou légèrement salé doit d’abord passer par une congélation de maîtrise des parasites, comme l’explique notre page produit.
Signes de qualité du hareng et substitutions courantes
Un bon hareng surgelé arrive brillant et argenté, avec une chair ferme, des ventres intacts et une graisse blanche plutôt que jaune. Des ventres mous ou éclatés trahissent des poissons pêchés pendant qu’ils se gavaient et congelés trop lentement, tandis que le jaunissement et une odeur amère, rappelant la peinture, signalent une graisse qui a commencé à s’oxyder. Les Clupeidae font aussi partie des familles de poissons chez lesquelles une mauvaise maîtrise de la température peut entraîner la formation d’histamine : les relevés de temps et de température, du débarquement à la congélation, font donc partie de tout dossier qualité.
Les substitutions les plus courantes sont discrètes. Du hareng du Pacifique peut être proposé à la place du hareng de l’Atlantique, et du hareng de la Baltique à la place de poisson océanique ; ni l’un ni l’autre n’est répréhensible s’il est déclaré, mais ils ne se comportent pas de la même manière en transformation. Dans les conserves, les petits harengs et les sprats sont vendus depuis longtemps sous des noms évoquant la sardine, comme sild et brisling, une histoire que démêle notre guide des espèces de sardines. Les étiquettes de l’UE pour le poisson frais et surgelé doivent indiquer la dénomination commerciale, le nom scientifique et la zone de capture, ce qui garde l’espèce et son origine visibles.
Si vous cherchez à reproduire une salaison précise, indiquez-nous le stock, le mois de pêche et la fourchette de matière grasse avec lesquels votre recette fonctionne, et demandez une offre de hareng établie sur ces critères.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
