雪蟹是贸易量最大的冷水蟹之一，自助餐台、水煮蟹宴和零售冷柜中的蟹腿簇都出自这种动物。其学名Chionoecetes opilio为业内提供了简称opilio，也把它与体型更大的bairdi（又称tanner蟹）以及深水的红雪蟹区分开来，后两者都是不同的物种。我们按订单采购的opilio和bairdi产品形态及等级，详见雪蟹页面。
本文介绍这种动物本身：它的生物学特性和不同寻常的停止生长方式，它在加拿大、日本、韩国等地的名称，捕捞海域和月份，厨房的用法，以及如何将它与近缘品种区分。蟹腿簇、规格区间、肉满度和捕捞单证，则在我们的帝王蟹与雪蟹采购指南中介绍。
要点摘要
- 雪蟹（Chionoecetes opilio）是蜘蛛蟹总科的真蟹，栖息于北太平洋、北极海域和西北大西洋接近冰点的水中。
- 雪蟹在终末蜕壳后停止生长，母蟹个头始终较小，因此渔业只上岸公蟹，加拿大的标准是甲宽95毫米起。
- queen crab、crabe des neiges、ズワイガニ、マツバガニ和대게指的都是同一物种。
- bairdi（tanner蟹）和红雪蟹（C. japonicus）是独立的物种，应以各自的名称标示。
雪蟹是什么：蜘蛛蟹的冷水近亲
雪蟹是真蟹，属于短尾下目（Brachyura）的蜘蛛蟹总科（Majoidea）突眼蟹科（Oregoniidae）。在一对较为纤细的蟹钳之后，它长有四对修长的步足，这正是决定这种产品价值的腿肉来源。世界海洋物种名录（WoRMS）为它列出的英文名包括Atlantic snow crab、queen crab和opilio tanner crab。
雪蟹是典型的冷水动物。SeaLifeBase记录它栖息于细泥、沙和砾石底质，水深从几米到约1400米，通常在100至300米之间；加拿大渔业及海洋部指出，它偏好低于3°C的水温。其分布范围包括北太平洋（含日本海）、阿拉斯加外海的白令海、楚科奇海和波弗特海，以及西北大西洋，从格陵兰和拉布拉多一直到圣劳伦斯湾和新斯科舍。
1990年代，这一物种出现在巴伦支海东部，1996年首次在古斯浅滩（Goose Bank）被记录到，此后向西扩散至挪威和斯瓦尔巴群岛水域。到2013年，挪威渔船已在进行商业捕捞，这也是为什么挪威如今与加拿大、阿拉斯加和格陵兰一样，跻身雪蟹产地之列。
雪蟹生物学：终末蜕壳与只捕公蟹的渔业
雪蟹通过蜕壳生长，但与帝王蟹或龙虾不同，它在性成熟时便停止生长。母蟹在长出用于抱卵的较宽腹部时完成最后一次蜕壳，此时头胸甲宽度不到约95毫米。公蟹在最后一次蜕壳后长出大螯，随即停止生长；加拿大渔业及海洋部记录的成熟公蟹，甲宽从约40毫米到150毫米不等。成熟时个头小的蟹，余生都将保持小个头；据NOAA估计，雪蟹寿命可达约20年。
雌雄之间的体型差距影响着每一个渔场。阿拉斯加的公蟹甲宽可达约15厘米（6英寸），母蟹则很少超过约7.5厘米（3英寸），因此商业捕捞只上岸公蟹。加拿大渔场只上岸头胸甲宽至少95毫米的公蟹，并以硬壳蟹为目标；在白令海，公蟹必须达到阿拉斯加蟹类管理规定的最小规格。
刚蜕壳的蟹在之后数月内壳都是软的，蟹肉很少，不是渔业的捕捞对象。在加拿大大西洋沿岸，渔获中软壳蟹大量出现时，相应的捕捞网格会在渔季中被关闭。蜕壳也是不同批次之间、以及同一渔季中肉满度出现差异的原因之一；采购指南介绍了如何用解冻样品检查肉满度。
雪蟹在不同市场的名称
雪蟹在流通中有许多名称，其中有好几个是同一物种的地方品牌，而非不同的动物。
| 市场或语言 | 所用名称 | 说明 |
|---|---|---|
| 北美贸易 | Snow crab；queen crab | queen crab在加拿大东部沿用已久，部分标签上也会出现 |
| 阿拉斯加 | Opilio | 业内简称，用于与bairdi区分 |
| 法语（加拿大和法国） | Crabe des neiges | 标准法语名称 |
| 西班牙语 | Cangrejo de las nieves | 标准西班牙语名称 |
| 挪威语 | Snøkrabbe | 用于巴伦支海渔获 |
| 日本 | ズワイガニ（zuwai-gani） | 成熟公蟹有各地品牌：山阴地区称マツバガニ（matsuba-gani），福井称エチゼンガニ（echizen-gani），京都丹后地区称タイザガニ（taiza-gani） |
| 韩国 | 대게（daege） | 与东海岸的盈德和蔚珍等港口密切相关 |
| 中文贸易 | 雪蟹 | 字面意思与英文snow crab相同 |
市场营销中，“雪蟹”一名也被用于雪蟹属（Chionoecetes）的其他成员，因此报价单、纸箱和标签上都应在商品名旁同时注明学名。
雪蟹的捕捞海域与时间
所有商业雪蟹均为野生捕捞，大多使用饵笼，部分亚洲渔场也使用底拖网。捕捞季根据蜕壳和交配期设定，部分海域还要考虑鲸类保护，因此各地区都有一套辨识度很高的日程：
- 加拿大大西洋沿岸：在圣劳伦斯湾南部，海冰一消退，捕捞通常就在4月或5月开始，一直持续到初夏。纽芬兰与拉布拉多、新斯科舍以及圣劳伦斯湾其他海域各自设定捕捞季；一旦发现北大西洋露脊鲸，相关捕捞网格可能在短时间内关闭。
- 阿拉斯加东白令海：捕捞季于10月中旬开放，但传统上大部分渔获在1月至4月间上岸。在一次海洋热浪导致资源崩溃后，该渔场在2022/23和2023/24两个捕捞季关闭，并于2024年10月在资源重建计划下以少量配额重新开放；此后每季的配额都根据当年的调查确定。
- 格陵兰和挪威：格陵兰的渔场，以及自2010年代初起在巴伦支海作业的挪威渔船。
- 日本：日本海的捕捞季于11月初开放，マツバガニ等品牌公蟹在11月至次年3月间上市。
- 韩国：在较冷的月份里，盈德、蔚珍等东海岸港口都有대게上岸。
各地区的配额都根据调查重新设定，白令海的资源崩溃表明，一个庞大的种群可以变化得多么迅速。大部分雪蟹在上岸后不久即煮熟冷冻，再以冷藏集装箱跨洋运输，因此在启动首个整柜供货计划之前，值得读一读我们的海产冷藏集装箱运输指南。
bairdi、红雪蟹及其他相似品种
雪蟹属（Chionoecetes）共有七个物种，都被笼统地称为snow crab或tanner crab。贸易中有三种情况容易混淆：
- bairdi或tanner蟹（C. bairdi）：体型较大的北太平洋品种，蟹腿簇更重，蟹腿更粗。在白令海与opilio分布重叠的海域，两者会杂交；阿拉斯加的规定按外观对杂交蟹归类，符合bairdi特征的归为bairdi，否则归为opilio。白令海bairdi渔场是否开放取决于每年的调查，因此配额在相邻两季之间可能大起大落。
- 红雪蟹（C. japonicus）：西北太平洋的深水品种，主要分布于日本海，记录水深约120至2700米，通常见于1000至1500米之间；在日本以ベニズワイガニ（beni-zuwai-gani）之名出售。韩国渔业研究人员确认，韩方所称“东海”（即日本海）中的红蟹홍게（hongge）就是这一物种。它应标示为红雪蟹，绝不能简单地标为雪蟹。
- カスミガニ（kasumi-gani）：日本的一个地方品牌，指的是红雪蟹而非opilio，因此不应理解为ズワイガニ的别名。
在雪蟹属之外，最常与雪蟹相提并论的是帝王蟹，一种更为粗重的异尾类，可见的步足只有三对；我们的帝王蟹品种指南解释了两者的区别。
雪蟹的吃法
雪蟹肉鲜甜细嫩，呈片状纤维质地，修长的腿节敲开后，蟹肉便能整条干净地滑出。大部分出口产品以盐水煮熟后冻成蟹腿簇，因此上菜只需解冻和加热。
- 北美：海鲜餐厅和自助餐的清蒸蟹腿簇配黄油、香料水煮蟹宴、冰镇蟹腿配鸡尾酒酱，以及用于蟹饼、沙拉和蘸酱的腿肉。
- 日本：冬季水煮整只品牌公蟹、蟹火锅（日语称nabe），以及用于寿司的蟹腿肉。
- 韩国：沿海餐馆整只清蒸대게，再用掏空的蟹壳盛上炒饭。
- 中国及东南亚：蟹腿簇用于火锅、海鲜拼盘和自助餐台。
细长的蟹腿让雪蟹吃起来方便，也让它容易加热过度：熟制蟹腿簇通常蒸几分钟就够了，加热过久会使蟹肉变干。如需围绕特定产地和等级规划季节性供货，请询问我们哪些雪蟹渔场开放，以匹配您的交货时间窗口。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
