ラングスティーヌは、数多くの名前をもつ1種の生き物です。漁業の記録ではノルウェーロブスター、アイルランドや英国の昔ながらのメニューではダブリンベイプローンと呼ばれ、英国のパブでは衣を付けた尾がスカンピとして売られ、スペインとイタリアの料理人にはシガラ（cigala）、スカンポ（scampo）の名で知られています。これらの名前の背後にいるのはただ1つの種、Nephrops norvegicus（ヨーロッパアカザエビ）で、ノルウェー北部から地中海にかけての柔らかい泥の中に住みかを掘る、細身のオレンジ色のロブスターです。
本プロフィールでは、この生き物の見分け方、生息場所、漁獲と管理の方法、水揚げ量が1年を通じて変わる理由、その名前で販売されるほかの甲殻類、そして市場形態ごとの厨房での使い方をご説明します。BSAがバイヤー様のご依頼仕様に基づいて調達するホール、テール、むき身の各形態と、ルートが許す場合の活の個体は、当社のアカザエビ（ラングスティーヌ）の製品ページに掲載しています。
要点
- ラングスティーヌ、ノルウェーロブスター、ダブリンベイプローン、シガラはすべて同じ種、Nephrops norvegicusを指し、北東大西洋と地中海で巣穴を掘って暮らす正真正銘のロブスターです。
- スカンピとランゴスティーノは国によって別の生き物を指すため、学名をすべてのオファー、インボイス、ラベルに必ず併記する必要があります。
- 漁法が製品を左右します。かご漁は活の取引を支え、トロール漁は冷凍のホール、テール、むき身の大半を供給しています。
- 抱卵した雌は春に幼生がふ化するまで巣穴にとどまるため、冬のトロール漁の漁獲物は雄に大きく偏ります。
ラングスティーヌとは何か
プローンやスカンピといった名前にもかかわらず、ラングスティーヌは正真正銘のロブスターです。ヨーロッパとアメリカのオマール（ハサミをもつロブスター、Homarus属）と同じアカザエビ科（Nephropidae）に属し、その属で現存する唯一の種です。Nephropsという名前は「腎臓の目」を意味し、頭胸甲の前方にある腎臓形の眼にちなんでいます。
- 体：ハサミをもつロブスターよりずっと細身で、加熱前から淡いオレンジ色からコーラル色をしており、可食部の大部分を占める長い節のある尾をもちます。
- ハサミ：前方に非常に細長い1対のハサミがあり、縁にはとげのある隆起が並びます。Homarus属の重いハサミよりはるかに細身です。
- 眼：大きな腎臓形で、ホールのラングスティーヌをエビと見分けるうえで最も手早い特徴の一つです。
- サイズ：漁獲物の大半は頭から尾まで約10～20cmで、最大のものは約24～25cmに達します。
取引ではホールの個体を1kgあたりの尾数で格付けしますが、漁業規則では頭胸甲長または全長による最小水揚げサイズが定められており、その基準値は海域によって異なります。
ノルウェーロブスターの生息環境
Nephropsは特定の種類の海底に依存しています。シルトと粘土を多く含み、トンネルの形を保てる、きめ細かく柔らかい泥です。各個体は深さ20～30cmほどの巣穴を掘り、一生の大半をその中か近くで過ごし、主に夜間か明け方と夕暮れ時に出てきて、ゴカイ類、小型の甲殻類、デトリタス（有機物の破片）を食べます。水深約20mから800mまでの大陸棚と大陸斜面上部に分布します。
分布域はアイスランドとノルウェー北部から北海、英国とアイルランドの周辺を経て、ポルトガル、モロッコ、カナリア諸島に至り、さらに東の地中海にも広がっていて、アドリア海には重要な漁場があります。バルト海と黒海には分布しません。適した泥質の海底は離れた区画に分かれているため、この種は1つの連続した資源ではなく、多数の独立した個体群として暮らしています。ICES（国際海洋探査委員会）の科学者は北東大西洋の漁場を別々の機能単位（ファンクショナルユニット）として評価し、それぞれに個別の助言を出しています。
ラングスティーヌは魚のように硬い組織から年齢を調べることができないため、主要な漁場の多くでは、海底の巣穴の数を数える水中テレビ調査と、漁獲物のサイズ構成を組み合わせて資源評価が行われています。
ラングスティーヌの漁獲と資源管理
ラングスティーヌの大半は、泥質の漁場で操業する底引きトロール船によって漁獲されます。より小規模なかご漁では、餌を入れたかごを沿岸の漁場に仕掛けます。特にスコットランド西岸沖とスウェーデン西岸で盛んで、これらの地域ではかご漁が地元の水揚げのかなりの割合を占めています。かご漁の個体は生きたまま、ほとんど傷のない状態で船上に揚がるため、活の取引と最上級のホールの等級を支えており、トロール漁のものより高値で取引されます。
北東大西洋の漁獲で最大のシェアを水揚げしているのは英国の漁船で、その大半はスコットランドの船です。アイルランド、フランス、デンマーク、スウェーデンにも定着した漁業があります。地中海では、主にトロール船団がスペインとイタリアの沖合やアドリア海の漁場で操業しており、スペインとイタリアは生鮮のラングスティーヌの大きな市場です。
EUと英国の海域では、ICESの助言を踏まえて設定される漁獲可能量（TAC）によって漁獲に上限が設けられ、最小網目サイズなどの漁具規則と最小水揚げサイズがそれを補っています。EUに輸入される天然のラングスティーヌには、違法・無報告・無規制（IUU）漁業に関する規則に基づく漁獲証明書が必要で、他の輸入国も独自のトレーサビリティ制度を運用しているため、発注前に貴市場で現在求められる書類一式をご確認ください。
市場ごとのラングスティーヌの呼び名
| 呼び名 | 使われる場所 | 指すもの |
|---|---|---|
| Langoustine（ラングスティーヌ） | フランスと国際取引。FAOのフランス語名 | Nephrops norvegicus。通常はホールの個体 |
| Norway lobster（ノルウェーロブスター） | FAOの英語名。漁獲枠と漁業統計 | Nephrops norvegicus |
| Dublin Bay prawn（ダブリンベイプローン） | アイルランドと英国。主にメニュー | Nephrops norvegicus |
| Scampi（スカンピ） | 英国 | 尾の身で、衣付きが多い。他の国では別の種を指す |
| Cigala（シガラ） | スペイン。FAOのスペイン語名 | Nephrops norvegicus |
| Scampo（スカンポ。複数形はscampi） | イタリア | Nephrops norvegicus |
| Kaisergranat（カイザーグラナート） | ドイツ | Nephrops norvegicus |
| Havskräfta（ハーヴスクレフタ）、jomfruhummer（ヨンフルフマー） | スウェーデン、デンマーク | Nephrops norvegicus |
| Lobsterette（ロブスターレット） | 米国。FDAのシーフードリストに載る市場名 | Nephrops norvegicus |
| Langostino（ランゴスティーノ） | スペイン、アルゼンチン、ペルー。米国 | ラングスティーヌではない。スペイン語では大型のエビ、米国の市場名ではコシオリエビ類 |
ラベルで最も注意が必要なのはスカンピです。英国と欧州の多くの地域ではNephropsの尾の身を意味しますが、ニュージーランドの「スカンピ」は近縁の深海性ロブスターであるMetanephrops challengeriで、インドの取引では養殖のオニテナガエビにこの語が使われます。「スカンピ」とだけ書かれたカートンからバイヤーが読み取れることはほとんどないため、オファー、インボイス、ラベルのいずれにも学名を記載するよう求めてください。
ラングスティーヌに似た甲殻類と見分け方
- その他のスカンピ類（Metanephrops属）：同じ科の近縁種で、ニュージーランドとオーストラリアの沖合の深海で漁獲され、日本ではアカザエビ（Metanephrops japonicus）が珍重されています。ホールの状態ではラングスティーヌとよく似ていますが、別の大洋の別の漁業で獲れるものなので、原産地と学名で判別できます。
- コシオリエビ類：米国では、FDAのシーフードリストが主に東太平洋産の数種のコシオリエビ類について、「langostino（ランゴスティーノ）」を市場名として認めています。これらは甲殻類の別のグループであり、メニューやインボイスにラングスティーヌとして記載されるべきではありません。
- オニテナガエビ：インドの取引でいう「スカンピ」は池で養殖される川エビで、成熟した雄は非常に長い青色またはオレンジ色のハサミをもちます。当社のオニテナガエビの種のプロフィールでご説明しているとおり、淡水産であることとエビの体つきで区別できます。
- 大型エビのテール：殻をむいたクルマエビ科のエビのテールは、一部の加熱料理でラングスティーヌの身の代わりになりますが、ホールのエビには長く隆起のある前方のハサミがありません。
ホールの個体は簡単に確認できます。隆起のある長いハサミ、腎臓形の眼、加熱前のオレンジ色の殻が目印です。殻をむいた尾の身や衣付きの尾の身は目で見て判別するのがはるかに難しいため、これらの製品では書類と、紛争が生じた場合のDNA検査による裏付けが確かな手段となります。同じような料理により大きな個体を使いたいバイヤー様は、ハサミのあるロブスターとイセエビ類と比較できます。Homarus属の種については当社のロブスターの種のガイドで取り上げています。
市場形態：活のラングスティーヌから衣付きスカンピまで
品質を決めるのは漁獲後のスピードです。ホールのまま冷やさずに置くと、ラングスティーヌはすぐに頭部と殻の関節から黒ずみ始め、尾の身は締まりを失います。そのため、どの市場形態も、個体をいかに早く冷凍、加熱、テール加工、あるいは活のまま配送できるかを軸に組み立てられています。
- 活：かご漁の個体を低温で湿った状態に保って出荷し、注文を受けてから調理するレストランに供給します。最も扱いの難しい形態で、使用できる期間も最も短くなります。
- 生のホール（冷凍）：揚網後まもなく船上で冷凍されることが多く、グリル、ロースト、縦割りの盛り付けに使われます。
- ボイルのホール（冷凍）：海上または陸上でボイルしてから冷凍したもので、解凍すれば冷たいまま盛り合わせに出せます。
- 殻付きテール：漁獲後まもなく頭とハサミを除いたもので、トロール漁の漁獲物の一般的な仕向け先です。ソテー、グリル、パスタに使われます。
- むき身テール：リゾット、グラタン、詰め物入りのパスタ、衣付き製品に使われます。
- 衣付きスカンピ：尾の身にパン粉やバッターを付けたもので、英国の小売店の冷凍庫とパブのメニューで長年の定番となっています。
1kgあたりの尾数、グレーズ、黒変防止処理の申告は、冷凍エビとほぼ同じ考え方で扱います。両方に共通する確認事項は、当社の冷凍エビの尾数・グレーズ・正味重量のガイドにまとめています。
厨房でのラングスティーヌの調理法
尾の身は甘く、きめ細かく柔らかで、多くのエビよりもロブスターに近い味わいです。加熱しすぎるとすぐに損なわれるため、古典的な調理法はいずれも短時間でシンプルです。
- フランス：丸ごとボイルして冷まし、プラトー・ド・フリュイ・ド・メール（海の幸の盛り合わせ）にマヨネーズを添えて出すか、バターでローストします。
- スペインとポルトガル：シガラを丸ごと粗塩をふってプランチャで手早く焼くか、ボイルして甲殻類の盛り合わせにします。両国とも特別な日のごちそうです。
- イタリア：スカンピを縦に割ってグリルにするほか、パスタにあえたり、リゾットに混ぜ込んだりします。
- 英国とアイルランド：衣付きスカンピをフライドポテトとタルタルソースで出すほか、シーフードレストランではダブリンベイプローンを丸ごと提供します。
- ストックとビスク：殻むきで残った頭と殻からは濃厚なストックがとれ、ビスクや甲殻類のソースのベースになります。
1尾あたりの身がもっと多く必要な料理には、大型エビを同じ調理法で使えば、1人前あたりのコストを抑えられます。ホールやテールのラングスティーヌ、またルートが許す場合は活の個体の調達をご希望でしたら、ご希望の等級、形態、漁獲海域をお送りください。そのご依頼仕様に沿ってオファーをお作りします。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
