挪威海螯蝦只是一種動物，名稱卻有一長串。漁業記錄稱之為挪威龍蝦（Norway lobster），愛爾蘭及英國的舊式菜單供應都柏林灣蝦（Dublin Bay prawn），英國酒館把其裹粉蝦尾當作scampi出售，西班牙及意大利廚師則稱之為cigala及scampo。這些名稱背後都是同一個品種Nephrops norvegicus：一種身形修長的橙色龍蝦，由挪威北部至地中海，在鬆軟的泥質海床上挖穴而居。
本概覽介紹如何辨認這種動物、牠的棲息地、捕撈及管理方式、上岸量為何全年變化、哪些其他甲殼類借用牠的名稱出售，以及廚房如何運用各種市場形式。BSA按買家採購要求搜購的原隻、蝦尾及蝦肉形式，以及在航線許可時供應的活蝦，均列於我們的挪威海螯蝦產品頁面。
重點摘要
- Langoustine、Norway lobster、Dublin Bay prawn及cigala都是同一品種Nephrops norvegicus，一種棲息於東北大西洋及地中海、會挖穴的真正龍蝦。
- Scampi及langostino在不同國家指不同動物，因此每份報價、發票及標籤都必須附上學名。
- 捕撈方法塑造產品：籠捕供應活蝦貿易，拖網則供應大部分急凍原隻、蝦尾及蝦肉。
- 冬季拖網漁獲明顯以雄蝦為主，因為抱卵的雌蝦會留在洞穴內，直至幼體在春季孵出。
挪威海螯蝦是甚麼？
儘管名稱中有prawn及scampi，挪威海螯蝦其實是真正的龍蝦。牠屬於海螯蝦科（Nephropidae），同科還有歐洲及美洲的螯龍蝦（Homarus），並且是該屬唯一現存的物種。Nephrops一名意為「腎形的眼」，指頭胸甲前端那對腎形的眼睛。
- 身體：修長，比螯龍蝦窄得多，未煮熟已呈淡橙至珊瑚色，分節的長蝦尾容納了大部分可食用的肉。
- 螯：一對極度延長的前螯，邊緣帶有棘狀脊紋，比Homarus粗重的大螯纖細得多。
- 眼：大而呈腎形，是分辨原隻挪威海螯蝦與一般蝦類最快捷的特徵之一。
- 大小：漁獲中大部分個體由頭至尾長約10至20厘米，最大的可達約24至25厘米。
在貿易中，原隻產品按每公斤隻數分級；漁業規則則按頭胸甲長度或全長訂定最低上岸尺寸，限值因海域而異。
挪威龍蝦的棲息地
Nephrops依賴一種特定的海床：細滑鬆軟、粉砂及黏土含量高、能保持隧道形狀的泥底。每隻蝦挖掘深約20至30厘米的洞穴，一生大部分時間留在洞內或洞旁，主要在夜間或黎明及黃昏時分出洞，覓食蠕蟲、小型甲殼類及有機碎屑。牠分佈於水深約20米至800米的大陸架及上大陸坡。
分佈範圍由冰島及挪威北部，經北海、環繞英國及愛爾蘭，南至葡萄牙、摩洛哥及加那利群島，再向東延伸至地中海，其中亞得里亞海擁有重要漁場。波羅的海及黑海則沒有此品種。由於合適的泥底呈分散的斑塊狀，此品種以許多獨立種群而非單一連續種群的形式存在；國際海洋考察理事會（ICES）的科學家把東北大西洋的漁場劃分為多個功能單元分別評估，每個單元各有其科學建議。
挪威海螯蝦無法像魚類般從硬組織推算年齡，因此在大部分主要漁場，種群評估依靠水底電視調查點算海床上的洞穴系統，再結合漁獲的尺寸組成。
挪威海螯蝦的捕撈及管理
大部分挪威海螯蝦由在泥質漁場作業的底拖網漁船捕撈。規模較小的籠捕漁業在近岸漁場放置有餌蝦籠，尤其在蘇格蘭西岸及瑞典西岸，當地籠捕佔本地上岸量的可觀份額。籠捕蝦上船時仍然存活，大多完好無損，因此供應活蝦貿易及最佳的原隻等級，售價亦高於拖網蝦。
英國漁船（主要是蘇格蘭漁船）的上岸量佔東北大西洋漁獲的最大份額，愛爾蘭、法國、丹麥及瑞典亦有歷史悠久的漁業。在地中海，主要由拖網船隊在西班牙及意大利對開海域和亞得里亞海作業，而西班牙及意大利亦是鮮蝦的主要市場。
在歐盟及英國水域，漁獲量受參考ICES建議而訂定的總可捕量所限，並輔以最小網目尺寸等漁具規則及最低上岸尺寸。進入歐盟的野生挪威海螯蝦，須按打擊非法、不報告及不管制（IUU）捕撈的規則附上捕撈證明書，而其他進口國亦設有自己的追溯計劃，因此訂貨前請確認閣下市場現行所需的整套文件。
各市場的挪威海螯蝦名稱
| 名稱 | 常見地區或場合 | 所指對象 |
|---|---|---|
| Langoustine | 法國及國際貿易；FAO法文名稱 | Nephrops norvegicus，通常指原隻 |
| Norway lobster | FAO英文名稱；配額及漁業統計 | Nephrops norvegicus |
| Dublin Bay prawn | 愛爾蘭及英國，主要見於菜單 | Nephrops norvegicus |
| Scampi | 英國 | 蝦尾肉，常經裹粉；在其他國家指其他品種 |
| Cigala | 西班牙；FAO西班牙文名稱 | Nephrops norvegicus |
| Scampo（複數scampi） | 意大利 | Nephrops norvegicus |
| Kaisergranat | 德國 | Nephrops norvegicus |
| Havskräfta；jomfruhummer | 瑞典；丹麥 | Nephrops norvegicus |
| Lobsterette | 美國；FDA海產名錄（Seafood List）上的市場名稱 | Nephrops norvegicus |
| Langostino | 西班牙、阿根廷及秘魯；美國 | 並非挪威海螯蝦：在西班牙語中指大蝦，在美國市場名稱中則指鎧甲蝦 |
標籤上最需要留意的是scampi。在英國及歐洲大部分地區，它指Nephrops蝦尾肉；但新西蘭的「scampi」是Metanephrops challengeri，一種親緣相近的深水龍蝦，而印度貿易則以此詞稱呼養殖的羅氏沼蝦。只寫「scampi」的紙箱幾乎沒有向買家透露任何資訊，因此請要求報價、發票及標籤一律列明學名。
與挪威海螯蝦相似的品種及分辨方法
- 其他scampi龍蝦（Metanephrops）：同科的近親，在新西蘭及澳洲對開深水捕撈，在日本則以アカザエビ（akaza-ebi，Metanephrops japonicus）之名備受推崇。原隻外觀與挪威海螯蝦非常相似，但來自其他海洋及其他漁業，因此以產地及學名作準。
- 鎧甲蝦：在美國，FDA海產名錄接受以「langostino」作為數種鎧甲蝦的市場名稱，這些品種大多來自東太平洋。牠們屬於另一類甲殼動物，絕不應以挪威海螯蝦之名出現在菜單或發票上。
- 羅氏沼蝦：印度貿易中的「scampi」是一種塘養河蝦，成熟雄蝦長有非常長的藍色或橙色大螯。淡水來源及蝦類的體形令牠與挪威海螯蝦截然不同，詳見我們的羅氏沼蝦品種概覽。
- 大蝦蝦尾：在部分熟製菜式中，去殼對蝦蝦尾可代替挪威海螯蝦肉，但原隻對蝦沒有修長而帶脊紋的前螯。
原隻產品很容易查核：修長帶脊紋的螯、腎形的眼，以及未煮熟已呈橙色的外殼。去殼或裹粉的蝦尾肉則難以憑肉眼辨認，因此這類產品應以文件為準，如有爭議再以DNA測試佐證。希望以體型更大的品種製作類似菜式的買家，可比較螯龍蝦及岩龍蝦；Homarus各品種則載於我們的龍蝦品種指南。
市場形式：由活挪威海螯蝦到裹粉scampi
捕撈後的處理速度決定品質。原隻挪威海螯蝦若不冷卻，頭部及殼節很快便開始變黑，蝦尾亦會失去彈性，因此每種市場形式都圍繞蝦隻能多快被急凍、煮熟、去頭取尾或以活蝦送達而設計。
- 活蝦：籠捕蝦保持低溫潮濕付運，供應即叫即煮的餐廳；這是要求最嚴格、可用時間最短的形式。
- 原隻生凍：常在起網後不久即在船上急凍，用於燒烤、焗製及開邊擺盤。
- 原隻熟凍：在海上或岸上煮熟後急凍，解凍後即可冷盤上桌，放在拼盤上供應。
- 帶殼蝦尾：捕撈後不久便去除頭部及螯，是拖網漁獲的常見出路；用於香煎、燒烤及意粉。
- 去殼蝦尾肉：用於意大利飯、焗菜、意式餃子及裹粉產品。
- 裹粉scampi：裹上麵包糠或粉漿的蝦尾肉，長期是英國零售冷凍櫃及酒館菜單的常備貨品。
每公斤隻數、冰衣及防黑變處理的申報，與急凍蝦的做法大致相同；我們的急凍蝦隻數、冰衣及淨重指南把適用於兩者的檢查項目集中列出。
廚房如何烹調挪威海螯蝦
蝦尾肉鮮甜、細緻而柔軟，比大部分蝦更接近龍蝦，而且一旦煮過頭便很快變差，因此經典做法都簡短而樸素。
- 法國：原隻水煮、放涼，配蛋黃醬放在海鮮拼盤（plateau de fruits de mer）上，或以牛油焗製。
- 西班牙及葡萄牙：原隻cigala撒上粗鹽在鐵板上快煎，或水煮後用於貝甲類拼盤；在兩國都屬特別場合才吃的菜式。
- 意大利：scampi開邊燒烤、拌入意粉或加入意大利飯。
- 英國及愛爾蘭：裹粉scampi配薯條及他他醬；海鮮餐廳亦供應原隻都柏林灣蝦。
- 蝦湯及濃湯：剝殼後剩下的蝦頭及蝦殼可熬成濃郁的湯底，作為海鮮濃湯（bisque）及貝甲類醬汁的基礎。
如菜式需要每件有更多肉，大蝦可用同樣方法烹調，每份成本更低。如需搜購原隻或蝦尾挪威海螯蝦，或在航線許可時供應活蝦，請告知所需等級、形式及捕撈海域，我們會按該採購要求擬備報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
