Cigala: ficha de especie de la langosta de Noruega (Nephrops norvegicus)

¿Qué es una cigala?

Pese a nombres ingleses como prawn o scampi, la cigala es una auténtica langosta con pinzas. Pertenece a la familia Nephropidae, que agrupa también a los bogavantes europeo y americano (Homarus), y es el único miembro vivo de su género. El nombre Nephrops significa “ojo de riñón”, en alusión a los ojos arriñonados situados en la parte delantera del caparazón.

• Cuerpo: esbelto y mucho más estrecho que el de un bogavante, de color naranja pálido a coral incluso antes de la cocción, con una cola larga y segmentada que concentra la mayor parte de la carne comestible.
• Pinzas: un par de pinzas delanteras muy alargadas, con crestas espinosas en los bordes y mucho más finas que las robustas pinzas de Homarus.
• Ojos: grandes y en forma de riñón, uno de los rasgos que permiten distinguir más deprisa una cigala entera de una gamba o un langostino.
• Talla: la mayoría de los ejemplares capturados mide entre unos 10 y 20 cm de la cabeza a la cola, y los mayores alcanzan unos 24 a 25 cm.

En el comercio, los animales enteros se calibran por número de piezas por kilogramo, mientras que las normas pesqueras fijan tallas mínimas de desembarque por longitud del caparazón o longitud total, con límites que varían de una zona marítima a otra.

Dónde vive la cigala

Nephrops depende de un tipo de fondo muy concreto: fango fino y blando, con una proporción alta de limo y arcilla, capaz de mantener la forma de un túnel. Cada animal excava una galería de unos 20 a 30 cm de profundidad y pasa la mayor parte de su vida dentro de ella o a su lado; sale sobre todo de noche o en torno al amanecer y al anochecer para alimentarse de gusanos, pequeños crustáceos y detritos. Se encuentra desde unos 20 m hasta 800 m de profundidad, en la plataforma continental y en la parte superior del talud.

Su área de distribución va desde Islandia y el norte de Noruega, por el mar del Norte y alrededor de Gran Bretaña e Irlanda, hasta Portugal, Marruecos y las islas Canarias, y continúa hacia el este por el Mediterráneo, donde el Adriático alberga caladeros importantes. No está presente en el Báltico ni en el mar Negro. Como el fango adecuado se reparte en manchas separadas, la especie forma muchas poblaciones distintas y no un único stock continuo, y los científicos del CIEM (ICES) evalúan los caladeros del Atlántico Nororiental como unidades funcionales independientes, cada una con su propio dictamen.

A diferencia de lo que ocurre con los peces, la edad de la cigala no puede determinarse a partir de sus partes duras, de modo que en la mayoría de los caladeros principales las evaluaciones se basan en campañas de televisión submarina que cuentan los sistemas de galerías del fondo, combinadas con la composición de tallas de las capturas.

Cómo se pesca y se gestiona la cigala

La mayor parte de la cigala se captura con arrastreros de fondo que faenan en los caladeros de fango. Una pesquería de nasas más pequeña cala trampas con cebo en caladeros costeros, sobre todo frente a la costa oeste de Escocia y a lo largo de la costa occidental sueca, donde las nasas aportan una parte significativa de los desembarques locales. Los animales de nasa llegan a cubierta vivos y en su mayoría sin daños, por lo que abastecen el comercio de producto vivo y los mejores calibres enteros, y se pagan más caros que los de arrastre.

Los buques del Reino Unido, en su mayoría escoceses, desembarcan la mayor parte de la captura del Atlántico Nororiental, e Irlanda, Francia, Dinamarca y Suecia mantienen también pesquerías consolidadas. En el Mediterráneo faenan sobre todo flotas de arrastre, en caladeros frente a España e Italia y en el Adriático, y España e Italia son grandes mercados de cigala fresca.

En aguas de la UE y del Reino Unido, las capturas están limitadas por totales admisibles de capturas (TAC) fijados a la vista del dictamen del CIEM, y se complementan con normas técnicas sobre las artes, como las mallas mínimas, y con tallas mínimas de desembarque. La cigala salvaje que entra en la UE necesita un certificado de captura conforme a las normas sobre pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (INDNR), y otros países importadores aplican sus propios sistemas de trazabilidad, así que confirme el juego de documentos vigente para su mercado antes de hacer el pedido.

Nombres de la cigala según el mercado

Scampi es el nombre que exige más cuidado en una etiqueta. En Gran Bretaña y en buena parte de Europa designa la carne de cola de Nephrops, pero el “scampi” de Nueva Zelanda es Metanephrops challengeri, una langosta emparentada de aguas profundas, y el comercio indio aplica la palabra al langostino gigante de río de cultivo. Una caja que solo dice “scampi” informa muy poco al comprador, así que pida el nombre latino en la oferta, en la factura y en la etiqueta por igual.

Especies parecidas a la cigala y cómo distinguirlas

• Otras langostas tipo scampi (Metanephrops): parientes cercanos de la misma familia, que se pescan en aguas profundas frente a Nueva Zelanda y Australia y que en Japón se aprecian como akaza-ebi (Metanephrops japonicus). Enteras se parecen mucho a la cigala, pero proceden de otros océanos y de otras pesquerías, así que el origen y el nombre científico zanjan la cuestión.
• Galateas (squat lobsters): en Estados Unidos, la Seafood List de la FDA admite “langostino” como denominación comercial de unas pocas especies de galateas, en su mayoría del Pacífico oriental. Forman un grupo de crustáceos distinto y nunca deberían aparecer en una carta ni en una factura como cigala o langoustine.
• Langostino gigante de río: el “scampi” del comercio indio es un langostino de río criado en estanques cuyos machos adultos llevan pinzas muy largas de color azul o naranja. Su origen de agua dulce y su cuerpo de langostino lo diferencian, como explica nuestra ficha de especie del langostino gigante de río.
• Colas grandes de langostino: las colas peladas de langostinos peneidos pueden sustituir a la carne de cigala en algunos platos cocinados, pero a un langostino entero le faltan las pinzas delanteras largas y con crestas.

Los animales enteros son fáciles de comprobar: pinzas largas con crestas, ojos arriñonados y caparazón naranja antes de la cocción. La carne de cola pelada o empanizada es mucho más difícil de identificar a simple vista, por lo que en esos productos la vía fiable es la documentación, respaldada por un análisis de ADN si surge una disputa. Los compradores que buscan un animal más grande para platos similares pueden comparar el bogavante y la langosta, y nuestra guía de especies de bogavante y langosta trata las especies de Homarus.

Presentaciones comerciales: de la cigala viva al scampi empanizado

La rapidez tras la captura decide la calidad. Si se deja entera y sin enfriar, la cigala empieza pronto a ennegrecerse en la cabeza y en las articulaciones del caparazón mientras la cola pierde firmeza, por lo que cada presentación comercial se organiza en torno a la rapidez con que el animal puede congelarse, cocerse, procesarse en colas o entregarse vivo.

• Viva: animales de nasa enviados en frío y en húmedo, para restaurantes que cocinan al momento; la presentación más exigente y la de vida útil más corta.
• Entera cruda congelada: a menudo congelada a bordo poco después del lance, para la parrilla, el horno y presentaciones abiertas por la mitad.
• Entera cocida congelada: hervida en el mar o en tierra antes de congelarse, lista para servir fría en bandejas una vez descongelada.
• Colas con cáscara: la cabeza y las pinzas se retiran poco después de la captura, una salida habitual para las capturas de arrastre; para la sartén, la parrilla y la pasta.
• Carne de cola pelada: para risottos, gratinados, pasta rellena y productos con cobertura.
• Scampi empanizado: carne de cola con pan rallado o rebozada, un clásico de larga trayectoria en los congeladores de los supermercados británicos y en las cartas de los pubs.

El calibre por kilogramo, el glaseado y la declaración de los tratamientos contra el ennegrecimiento funcionan de forma muy parecida a como lo hacen en el langostino congelado; nuestra guía de conteo, glaseado y peso neto del camarón y el langostino congelados expone esos controles una sola vez para ambos.

Cómo se cocina la cigala

La carne de la cola es dulce, fina y tierna, más próxima a la del bogavante que a la de la mayoría de los langostinos, y se resiente enseguida si se pasa de cocción, por lo que las preparaciones clásicas son breves y sencillas.

• Francia: cocida entera, enfriada y servida con mayonesa en un plateau de fruits de mer, o asada con mantequilla.
• España y Portugal: cigalas enteras hechas brevemente a la plancha con sal gruesa, o cocidas para mariscadas; en ambos países son un plato de ocasiones especiales.
• Italia: scampi abiertos y a la parrilla, salteados con pasta o incorporados al risotto.
• Gran Bretaña e Irlanda: scampi empanizado con patatas fritas y salsa tártara, y Dublin Bay prawns enteros en restaurantes de pescado y marisco.
• Fondos y bisques: las cabezas y cáscaras que sobran del pelado dan un fondo intenso, la base de bisques y salsas de marisco.

Para platos que necesitan más carne por pieza, los langostinos y gambas grandes admiten las mismas preparaciones con un coste por ración menor. Si busca cigala entera o en colas, o animales vivos cuando la ruta lo permite, indíquenos el calibre, la presentación y la zona de pesca que necesita, y prepararemos una oferta a partir de esas indicaciones.