La langoustine : profil d’espèce du homard de Norvège

Qu’est-ce qu’une langoustine ?

Malgré ses noms anglais de prawn et de scampi, qui évoquent une crevette, la langoustine est un vrai homard. Elle appartient à la famille des Nephropidae, qui comprend aussi les homards européen et américain (Homarus), et c’est le seul représentant vivant de son genre. Le nom Nephrops signifie « œil en forme de rein », allusion aux yeux réniformes situés à l’avant de la carapace.

• Corps : élancé et bien plus étroit que celui d’un homard, orange pâle à corail avant même la cuisson, avec une longue queue segmentée qui renferme l’essentiel de la chair comestible.
• Pinces : une paire de pinces antérieures très allongées, bordées de crêtes épineuses, bien plus fines que les lourdes pinces des Homarus.
• Yeux : grands et réniformes, l’un des moyens les plus rapides de distinguer une langoustine entière d’une crevette.
• Taille : la plupart des animaux capturés mesurent environ 10 à 20 cm de la tête à la queue, et les plus grands atteignent environ 24 à 25 cm.

Dans le commerce, les animaux entiers sont calibrés en nombre de pièces par kilogramme, tandis que la réglementation des pêches fixe des tailles minimales de débarquement d’après la longueur de la carapace ou la longueur totale, avec des limites qui diffèrent d’une zone maritime à l’autre.

L’habitat du homard de Norvège

Nephrops dépend d’un type de fond bien particulier : une vase fine et meuble, riche en limon et en argile, capable de conserver la forme d’un tunnel. Chaque animal creuse un terrier d’environ 20 à 30 cm de profondeur et passe l’essentiel de sa vie à l’intérieur ou à proximité, n’en sortant guère que la nuit, ou à l’aube et au crépuscule, pour se nourrir de vers, de petits crustacés et de détritus. On le trouve d’environ 20 m jusqu’à 800 m de profondeur, sur le plateau continental et le haut du talus.

Son aire de répartition s’étend de l’Islande et du nord de la Norvège à la mer du Nord, puis autour de la Grande-Bretagne et de l’Irlande jusqu’au Portugal, au Maroc et aux îles Canaries, et vers l’est à travers la Méditerranée, où l’Adriatique abrite d’importants fonds de pêche. L’espèce est absente de la Baltique et de la mer Noire. Comme les vases favorables forment des zones séparées, elle vit en de nombreuses populations distinctes plutôt qu’en un seul stock continu, et les scientifiques du CIEM évaluent les fonds de l’Atlantique Nord-Est comme des unités fonctionnelles séparées, chacune faisant l’objet de son propre avis.

On ne peut pas déterminer l’âge d’une langoustine à partir de ses parties dures comme on le fait pour les poissons ; sur la plupart des grands fonds de pêche, les évaluations reposent donc sur des campagnes de télévision sous-marine qui dénombrent les systèmes de terriers sur le fond, combinées à la répartition des tailles dans les captures.

Comment la langoustine est pêchée et gérée

L’essentiel de la langoustine est capturé par des chalutiers de fond qui travaillent les fonds vaseux. Une pêcherie au casier, plus modeste, pose des nasses appâtées sur les fonds côtiers, notamment au large de la côte ouest de l’Écosse et le long de la côte ouest de la Suède, où les casiers fournissent une part notable des débarquements locaux. Les animaux pris au casier arrivent sur le pont vivants et pour la plupart intacts : ils alimentent donc le commerce du vivant et les meilleurs calibres entiers, et se vendent plus cher que les animaux chalutés.

Les navires britanniques, écossais pour la plupart, débarquent la plus grande part des captures de l’Atlantique Nord-Est, et l’Irlande, la France, le Danemark et la Suède exploitent aussi des pêcheries établies. En Méditerranée, ce sont surtout des flottilles de chalutiers qui travaillent les fonds situés au large de l’Espagne et de l’Italie et dans l’Adriatique, et l’Espagne et l’Italie sont de grands marchés pour l’animal frais.

Dans les eaux de l’UE et du Royaume-Uni, les captures sont plafonnées par des totaux admissibles de captures fixés en tenant compte des avis du CIEM, complétés par des règles sur les engins, comme le maillage minimal, et par des tailles minimales de débarquement. La langoustine sauvage qui entre dans l’UE doit être accompagnée d’un certificat de capture au titre des règles sur la pêche illicite, non déclarée et non réglementée, et d’autres pays importateurs appliquent leurs propres dispositifs de traçabilité : vérifiez donc le jeu de documents en vigueur pour votre marché avant de commander.

Les noms de la langoustine selon les marchés

C’est le mot scampi qui demande le plus d’attention sur une étiquette. En Grande-Bretagne et dans une grande partie de l’Europe, il désigne la chair de queue de Nephrops, mais le « scampi » néo-zélandais est Metanephrops challengeri, un homard d’eaux profondes apparenté, et le commerce indien applique le mot à la chevrette d’élevage. Un carton qui indique seulement « scampi » n’apprend pas grand-chose à l’acheteur : exigez donc le nom latin sur l’offre, sur la facture et sur l’étiquette.

Les sosies de la langoustine et comment les distinguer

• Autres homards scampi (Metanephrops) : de proches parents de la même famille, pêchés en eaux profondes au large de la Nouvelle-Zélande et de l’Australie et prisés au Japon sous le nom d’akaza-ebi (Metanephrops japonicus). Entiers, ils ressemblent beaucoup à la langoustine, mais ils viennent d’autres océans et d’autres pêcheries : l’origine et le nom scientifique tranchent donc la question.
• Galathées : aux États-Unis, la FDA Seafood List admet « langostino » comme nom de marché pour quelques espèces de galathées, provenant surtout du Pacifique Est. Elles forment un groupe distinct de crustacés et ne doivent jamais figurer sur une carte ou une facture sous le nom de langoustine.
• Chevrette : le « scampi » du commerce indien est une crevette de rivière élevée en bassin, dont les mâles adultes portent de très longues pinces bleues ou orange. Son origine d’eau douce et son corps de crevette la distinguent nettement, comme l’explique notre profil de la chevrette.
• Grosses queues de crevettes : les queues décortiquées de crevettes pénéides peuvent remplacer la chair de langoustine dans certains plats cuisinés, mais une crevette entière n’a pas les longues pinces antérieures à crêtes.

Les animaux entiers se vérifient facilement : longues pinces à crêtes, yeux réniformes et carapace orange avant cuisson. La chair de queue décortiquée ou panée est bien plus difficile à identifier à l’œil ; pour ces produits, les documents, appuyés par une analyse ADN en cas de litige, restent la voie fiable. Les acheteurs qui veulent un animal plus gros pour des plats similaires peuvent comparer avec le homard et la langouste, et notre guide des espèces de homards et de langoustes présente les espèces du genre Homarus.

Présentations commerciales : de la langoustine vivante au scampi pané

La rapidité après la capture décide de la qualité. Laissée entière et non réfrigérée, une langoustine commence vite à noircir à la tête et aux articulations de la carapace tandis que sa queue perd de sa fermeté : chaque présentation commerciale s’organise donc autour de la vitesse à laquelle l’animal peut être congelé, cuit, réduit à sa queue ou livré vivant.

• Vivante : animaux pêchés au casier, expédiés au froid et à l’humidité, pour les restaurants qui cuisinent à la commande ; la présentation la plus exigeante, avec la durée d’utilisation la plus courte.
• Entière crue, surgelée : souvent congelée à bord peu après le trait de chalut, pour le grill, le rôtissage et les présentations fendues en deux.
• Entière cuite, surgelée : cuite à l’eau en mer ou à terre avant congélation, prête à être servie froide en plateau une fois décongelée.
• Queues en carapace : tête et pinces retirées peu après la capture, un débouché courant pour les captures au chalut ; pour la poêle, le grill et les pâtes.
• Chair de queue décortiquée : pour les risottos, les gratins, les pâtes farcies et les produits enrobés.
• Scampi panés : chair de queue en chapelure ou en pâte à beignet, un pilier de longue date des congélateurs de la grande distribution britannique et des cartes de pubs.

Le calibre au kilogramme, le glaçage et la déclaration des traitements contre le noircissement fonctionnent à peu près comme pour les crevettes surgelées ; notre guide du calibre, du glaçage et du poids net des crevettes surgelées expose ces contrôles une seule fois pour les deux.

Comment les cuisines préparent la langoustine

La chair de la queue est sucrée, fine et tendre, plus proche du homard que de la plupart des crevettes, et elle souffre vite d’une cuisson trop longue : les préparations classiques sont donc brèves et simples.

• France : cuite entière à l’eau, refroidie et servie avec une mayonnaise sur un plateau de fruits de mer, ou rôtie au beurre.
• Espagne et Portugal : cigalas entières saisies rapidement à la plancha avec du gros sel, ou cuites à l’eau pour les plateaux de coquillages et crustacés ; dans les deux pays, c’est un plat des grandes occasions.
• Italie : scampi fendus et grillés, mêlés aux pâtes ou incorporés au risotto.
• Grande-Bretagne et Irlande : scampi panés avec des frites et une sauce tartare, et Dublin Bay prawns entières dans les restaurants de produits de la mer.
• Fonds et bisques : les têtes et carapaces restant après le décorticage donnent un fond riche, base de la bisque et des sauces aux crustacés.

Pour les plats qui demandent plus de chair par pièce, les grosses crevettes et gambas se prêtent aux mêmes préparations pour un coût par portion plus bas. Pour vous procurer des langoustines entières ou en queues, ou des animaux vivants lorsqu’un itinéraire le permet, indiquez-nous le calibre, la présentation et la zone de pêche souhaités, et nous construirons une offre autour de ce cahier des charges.