랑구스틴: 노르웨이 랍스터 품종 프로필

랑구스틴이란 무엇인가

프론(prawn)이나 스캄피라는 이름과 달리 랑구스틴은 진짜 랍스터입니다. 유럽과 미국의 집게발 랍스터(Homarus)도 속한 Nephropidae과의 일원이며, 자기 속에서 현존하는 유일한 종입니다. Nephrops라는 이름은 ‘콩팥 눈’이라는 뜻으로, 갑각 앞쪽에 달린 콩팥 모양의 눈을 가리킵니다.

• 몸: 집게발 랍스터보다 훨씬 가늘고 날씬하며, 익히기 전에도 연주황색에서 산호색을 띠고, 먹을 수 있는 살의 대부분이 들어 있는 긴 마디진 꼬리가 달려 있습니다.
• 집게발: 가장자리에 가시 돋친 능선이 있는 아주 길쭉한 앞 집게발 한 쌍으로, Homarus의 묵직한 집게발보다 훨씬 가늡니다.
• 눈: 크고 콩팥 모양이며, 통랑구스틴을 새우와 구별하는 가장 빠른 특징 가운데 하나입니다.
• 크기: 어획물 대부분은 머리부터 꼬리까지 약 10~20 cm이며, 가장 큰 개체는 24~25 cm 안팎에 이릅니다.

거래에서는 통랑구스틴을 kg당 마리 수로 등급을 나누는 반면, 어업 규정은 갑각 길이나 전장을 기준으로 최소 양륙 크기를 정하며, 그 한도는 해역마다 다릅니다.

노르웨이 랍스터의 서식지

Nephrops는 특정한 해저에 의존합니다. 실트와 점토 비율이 높아 굴의 모양을 유지할 수 있는 곱고 무른 진흙입니다. 개체마다 깊이 20~30 cm 정도의 굴을 파고 일생의 대부분을 굴 안이나 그 곁에서 보내며, 주로 밤이나 새벽과 해 질 녘 무렵에 나와 갯지렁이류, 작은 갑각류, 유기 퇴적물을 먹습니다. 수심 약 20 m에서 800 m까지, 대륙붕과 대륙사면 상부에 분포합니다.

분포 범위는 아이슬란드와 노르웨이 북부에서 북해를 거쳐 영국과 아일랜드 주변을 지나 포르투갈, 모로코, 카나리아 제도까지 이어지고, 다시 동쪽으로 지중해까지 펼쳐지며, 지중해에서는 아드리아해에 중요한 어장이 있습니다. 발트해와 흑해에는 살지 않습니다. 적합한 진흙이 서로 떨어진 구역에 흩어져 있기 때문에 이 품종은 하나의 연속된 자원이 아니라 여러 개의 독립된 개체군으로 살며, 국제해양탐사위원회(ICES) 과학자들은 북동대서양 어장을 기능 단위(functional unit)별로 나누어 평가하고 단위마다 별도의 권고를 냅니다.

랑구스틴은 어류처럼 단단한 부위로 나이를 판별할 수 없으므로, 주요 어장 대부분에서 자원 평가는 해저의 굴 구조를 세는 수중 텔레비전 조사에 어획물의 크기 구성을 결합해 이루어집니다.

랑구스틴의 어획과 관리

랑구스틴의 대부분은 진흙 어장에서 조업하는 저층 트롤선이 잡습니다. 이보다 규모가 작은 통발 어업은 연안 어장에 미끼를 넣은 통발을 놓으며, 특히 스코틀랜드 서해안과 스웨덴 서해안에서는 통발이 지역 양륙량의 의미 있는 몫을 차지합니다. 통발 랑구스틴은 살아 있고 대체로 손상 없는 상태로 갑판에 올라오므로 활랑구스틴 거래와 최상급 통랑구스틴 등급을 공급하며, 트롤 어획물보다 높은 가격을 받습니다.

북동대서양 어획량의 가장 큰 몫은 영국 어선, 그중에서도 주로 스코틀랜드 어선이 양륙하며, 아일랜드, 프랑스, 덴마크, 스웨덴도 자리 잡은 어업을 운영합니다. 지중해에서는 주로 트롤 선단이 스페인과 이탈리아 앞바다 및 아드리아해의 어장에서 조업하며, 스페인과 이탈리아는 선어 랑구스틴의 주요 시장입니다.

EU와 영국 해역에서는 ICES 권고를 고려해 정한 총허용어획량(TAC)으로 어획을 제한하고, 최소 그물코 크기 같은 어구 규정과 최소 양륙 크기로 이를 뒷받침합니다. EU로 들어가는 자연산 랑구스틴은 불법·비보고·비규제(IUU) 어업 관련 규정에 따른 어획증명서를 갖춰야 하고 다른 수입국도 각자의 이력 추적 제도를 운영하므로, 주문 전에 귀사 시장에서 현재 요구하는 서류 구성을 확인하십시오.

시장별 랑구스틴 명칭

라벨에서 가장 주의가 필요한 이름은 스캄피입니다. 영국과 유럽 대부분에서는 Nephrops의 꼬리살을 뜻하지만, 뉴질랜드의 ‘scampi’는 가까운 심해 랍스터인 Metanephrops challengeri이고, 인도 교역에서는 이 단어를 양식 큰징거미새우에 씁니다. ‘scampi’라고만 적힌 카톤은 바이어에게 알려 주는 것이 거의 없으므로, 오퍼, 송장, 라벨 모두에 똑같이 학명을 요구하십시오.

랑구스틴과 닮은 갑각류, 구별하는 방법

• 다른 스캄피 랍스터(Metanephrops): 같은 과에 속하는 가까운 친척으로, 뉴질랜드와 호주 앞바다의 깊은 수심에서 어획되며 일본에서는 아카자에비(akaza-ebi, Metanephrops japonicus)로 귀하게 여깁니다. 통째로 보면 랑구스틴과 아주 닮았지만 다른 대양, 다른 어업에서 오므로 원산지와 학명으로 판가름이 납니다.
• 쪼그리게류(squat lobster): 미국에서는 FDA 수산물 목록이 주로 동태평양산인 몇몇 쪼그리게 품종의 시장 명칭으로 ‘langostino’를 허용합니다. 이들은 별개의 갑각류 무리이며, 메뉴나 송장에 랑구스틴으로 올라서는 안 됩니다.
• 큰징거미새우: 인도 교역의 ‘scampi’는 연못에서 양식하는 민물새우로, 성숙한 수컷은 아주 긴 파란색 또는 주황색 집게발을 지닙니다. 민물 출신이라는 점과 새우의 몸 형태로 랑구스틴과 구별되며, 자세한 내용은 당사 큰징거미새우 품종 가이드에서 설명합니다.
• 대형 새우 꼬리: 탈각한 보리새우과 새우 꼬리는 일부 가열 요리에서 랑구스틴 살을 대신할 수 있지만, 통새우에는 길고 능선이 진 앞 집게발이 없습니다.

통랑구스틴은 확인하기 쉽습니다. 능선이 진 긴 집게발, 콩팥 모양의 눈, 익히기 전의 주황색 껍데기를 보면 됩니다. 탈각하거나 빵가루를 입힌 꼬리살은 눈으로 식별하기가 훨씬 어려우므로, 이런 제품은 서류, 그리고 분쟁이 생기면 DNA 검사로 뒷받침하는 것이 확실한 방법입니다. 비슷한 요리에 더 큰 동물을 원하는 바이어는 집게발 랍스터와 닭새우를 함께 검토할 수 있으며, Homarus 품종은 당사 랍스터 품종 가이드에서 다룹니다.

유통 형태: 활랑구스틴부터 빵가루 스캄피까지

어획 후의 속도가 품질을 결정합니다. 통째로 두고 냉각하지 않으면 랑구스틴은 곧 머리와 껍데기 이음매부터 검게 변하기 시작하고 꼬리는 탄력을 잃으므로, 각 유통 형태는 이 동물을 얼마나 빨리 동결하거나, 익히거나, 꼬리로 손질하거나, 산 채로 배송할 수 있느냐를 중심으로 짜여 있습니다.

• 활랑구스틴: 통발로 잡아 차갑고 촉촉한 상태로 운송하며, 주문 즉시 조리하는 레스토랑용입니다. 가장 까다로운 형태로, 사용 가능 기간이 가장 짧습니다.
• 비가열 통랑구스틴, 냉동: 대개 양망 직후 선상에서 동결하며, 구이, 오븐구이, 반으로 갈라 내는 연출에 씁니다.
• 자숙 통랑구스틴, 냉동: 바다나 육상에서 삶은 뒤 동결한 것으로, 해동하면 플래터에 차갑게 바로 낼 수 있습니다.
• 껍질째 꼬리: 어획 직후 머리와 집게발을 떼어 낸 형태로 트롤 어획물의 흔한 판로이며, 팬 프라이, 구이, 파스타에 씁니다.
• 탈각 꼬리살: 리소토, 그라탱, 속을 채운 파스타, 코팅 제품용입니다.
• 빵가루 스캄피: 빵가루나 튀김옷을 입힌 꼬리살로, 오랫동안 영국 소매 냉동고와 펍 메뉴의 단골 품목이었습니다.

kg당 마리 수, 글레이즈, 흑변 방지 처리의 신고는 냉동 새우와 거의 같은 방식으로 다룹니다. 당사의 냉동 새우 마릿수·글레이즈·순중량 가이드가 두 품목에 공통인 이 점검 사항을 한곳에 정리합니다.

주방에서 랑구스틴을 조리하는 방법

꼬리살은 달고 결이 곱고 부드러워 대부분의 새우보다 랍스터에 가깝고, 과조리에 금세 상하므로 고전적인 조리법은 짧고 단순합니다.

• 프랑스: 통째로 삶아 식힌 뒤 마요네즈를 곁들여 해산물 모둠 플래터(plateau de fruits de mer)에 올리거나, 버터와 함께 오븐에 굽습니다.
• 스페인과 포르투갈: 통 시갈라를 굵은 소금과 함께 플란차에서 짧게 굽거나, 갑각류·패류 플래터용으로 삶습니다. 두 나라 모두에서 특별한 날의 요리입니다.
• 이탈리아: 스캄피를 반으로 갈라 굽거나, 파스타에 버무리거나, 리소토에 넣습니다.
• 영국과 아일랜드: 감자튀김과 타르타르소스를 곁들인 빵가루 스캄피, 그리고 해산물 레스토랑의 통 더블린 베이 프론.
• 육수와 비스크: 탈각하고 남은 머리와 껍데기로 진한 육수를 내며, 이것이 비스크와 갑각류 소스의 바탕이 됩니다.

조각당 살이 더 많이 필요한 요리라면 대형 새우·왕새우를 같은 방식으로 조리해 1인분 원가를 낮출 수 있습니다. 통랑구스틴이나 꼬리, 또는 경로가 허락하는 경우 활랑구스틴을 소싱하시려면 원하는 등급, 형태, 어획 해역을 보내 주십시오. 그 브리프에 맞춰 오퍼를 구성해 드리겠습니다.