마히마히란 무엇인가: 만새기(돌핀피시) 어종 프로필

마히마히의 정체와 돌핀피시라는 이름의 유래

마히마히는 단 두 종으로 이루어진 작은 과인 만새기과(Coryphaenidae)에 속합니다. 거래량의 거의 전부를 차지하는 만새기(common dolphinfish)와, 그보다 작은 폼파노 돌핀피시(Coryphaena equiselis)입니다. 마히마히(mahimahi)는 하와이어 이름이고, 스페인어로는 보통 도라도(dorado)라고 합니다. FishBase는 common dolphinfish로 등재하고 있으며, 옛 영어 문헌은 그냥 dolphin이라고 썼는데 이것이 포유류와 혼동하게 된 원인입니다. 북미 소매업체는 이를 피하려고 대체로 하와이어 이름을 선호합니다.

살아 있는 개체는 색이 화려해, 등은 형광빛 청록색이고 옆구리는 금색에서 은색이며 짙은 반점과 밝은 반점이 흩어져 있지만, 이 색은 죽자마자 거의 곧바로 바랩니다. 몸은 길고 옆으로 납작하며 깊게 갈라진 꼬리로 끝나고, 하나의 등지느러미가 눈 위에서 꼬리 근처까지 이어지며 연조는 58~66개입니다. 아래쪽에는 길고 가장자리가 오목한 뒷지느러미가 이를 마주 보듯 뻗어 있습니다. 성숙한 수컷은 뼈로 된 볏이 두드러지게 발달해 이마가 높고 뭉툭하며 거의 수직을 이루는 반면, 암컷은 더 둥근 머리 모양을 유지합니다.

마히마히의 생태: 빠른 성장과 짧은 수명

마히마히는 바다에서 가장 빨리 자라는 어류 가운데 하나입니다. 미국 해양대기청 수산국(NOAA Fisheries)에 따르면 첫해에 4피트(약 1.2 m)를 넘을 수 있고, 생후 4~5개월이면 번식할 수 있으며, 수명은 최대 약 5년입니다. 가장 큰 개체는 약 2 m, 40 kg에 이르지만 상업 어획물은 대부분 훨씬 작습니다. 암컷은 긴 산란기 동안 2~3일마다 산란하는 것으로 알려져 있으며, 따뜻한 해역에서는 산란기가 연중 이어지기도 합니다.

대서양, 인도양, 태평양의 열대 및 아열대 해역에서 주로 표층 수온이 약 21~30 °C인 곳에 서식하며, 지중해에서도 어획됩니다. 마히마히는 표층 가까이에서 작은 물고기, 오징어, 갑각류를 사냥하고, 떠 있는 것이라면 무엇이든 그 아래에 모입니다. 해조류 띠, 통나무, 부유물, 그리고 어업인이 마히마히를 모으려고 띄우는 뗏목 등이 그렇습니다. 야자 잎으로 덮고 석회암 덩어리로 고정한 몰타의 부표 칸니차티(kannizzati)는 이러한 장치의 전통적인 예입니다.

마히마히와 폼파노 돌핀피시 비교

폼파노 돌핀피시는 더 작으며, 만새기의 어린 개체나 암컷으로 오인되는 경우가 많습니다. 차이는 해부학적인 것이어서 통마리 상태에서 가장 쉽게 확인할 수 있습니다.

마히마히의 원산지와 어기

마히마히는 연승, 끌낚시, 손줄낚시와 부유물 주변에 치는 그물로 어획되며, 참치와 황새치를 대상으로 하는 연승 어업의 부수 어획물로도 잡힙니다. 냉동 필레 거래는 자연산 어업에 의존하며, 물량의 상당 부분은 페루와 에콰도르의 소형 어선 연승 선단에서 나오고, 중미, 대만, 인도네시아, 베트남, 스리랑카, 인도에서도 공급됩니다. 지역마다 어획 시기가 다르므로, 연중 물량이 필요한 바이어는 여러 원산지를 활용합니다.

지중해에서는 지중해수산일반위원회(GFCM)가 부유 장치를 이용한 만새기 조업의 어기를 정하며, 그 밖의 해역에서는 참치 위원회를 통하기보다 주로 각국이 자체적으로 관리합니다. 페루 생산부는 어기, 최소 크기, 어획 한도를 정하고 해양연구소의 권고에 따라 날짜를 조정할 수 있으며, 미국은 대서양과 태평양 어업을 별도의 연방 계획에 따라 관리합니다. 날짜와 한도는 어기마다 바뀌므로, 프로그램을 계획하기 전에 원산지별 현행 규정을 확인하십시오.

마히마히의 유통 형태, 살, 맛

날 마히마히 살은 분홍빛에서 회백색을 띠고 옆줄을 따라 짙은 색 살이 띠 모양으로 나 있으며, 익히면 큼직하고 촉촉한 살결의 미색으로 변합니다. NOAA는 맛을 달고 순하다고 설명하며, 짙은 색 살을 다듬어 내면 더욱 순해집니다. 살은 기름기가 적고 꽤 단단해 그릴에 굽기에 충분하지만 황새치나 참치보다는 덜 치밀하므로, 강한 양념을 받쳐 주는 무난한 바탕이 됩니다.

• 생물 통마리: 생산국과 섬 지역의 현지 시장을 통해 판매됩니다.
• 냉동 필레: 껍질째, 껍질 제거, 또는 껍질 아래의 짙은 층까지 벗겨 낸 딥스킨 형태가 있으며, 수출 거래의 중심입니다.
• 포션과 스테이크: 큰 필레를 레스토랑 체인과 소매 포장용으로 정해진 중량에 맞춰 자른 것입니다.
• 머리·내장 제거 어체: 다른 곳에서 가공하기 위해 원산지에서 동결합니다.
• 염장·건조품: 일본 일부 지역에서 만듭니다.

필레는 중량으로 등급을 나누는데 북미 거래에서는 파운드 단위를 쓰며, 큰 필레일수록 두툼하고 고른 포션을 얻을 수 있습니다. 당사가 제공하는 필레 중량 구간과 포션 크기는 제품 페이지에 나와 있습니다.

마히마히 조리법

미국에서 마히마히는 무엇보다 그릴용 생선입니다. 굽거나 블랙큰 방식으로 조리한 필레, 양배추와 라임을 곁들인 피시 타코, 생선 샌드위치, 시트팬 요리 등으로 냅니다. 순한 맛이라 저크 시즈닝, 칠리 럽, 감귤류 마리네이드, 과일 살사와 잘 어울립니다. 껍질은 두껍고 질겨 대개 조리 전에 제거합니다.

몰타에서 람푸키 철은 가을 식탁의 고정 행사입니다. 채소, 올리브, 케이퍼를 넣은 파이인 토르타 탈람푸키(torta tal-lampuki)로 굽거나, 튀겨서 케이퍼, 올리브, 허브를 넣은 토마토소스에 곁들여 냅니다. 일본에서는 아주 신선한 시이라를 사시미로 먹고, 튀기거나 소금과 식초로 절이기도 합니다. 살에 기름기가 적어 금방 퍽퍽해지므로, 귀사 시장의 식품 규정이 요구하는 중심 온도를 충족하는 범위에서 살이 불투명해지고 결대로 갈라질 때까지만 익히십시오.

마히마히의 품질, 히스타민, 라벨 명칭

참치류와 마찬가지로 마히마히도 히스타민이 생성될 수 있으며, 미국과 EU 규정 모두 이를 히스타민 생성 어종으로 다룹니다. 따라서 어획 후 신속한 냉각 또는 동결과 이를 입증하는 기록이 중요합니다. 생선이 따뜻한 상태로 방치되는 동안 생긴 손상은 동결로 되돌릴 수 없기 때문입니다. 잘 취급된 로트는 분홍색에서 연한 황갈색의 살, 갈색이 아닌 붉은 혈합육, 적은 살 갈라짐, 그리고 해동 시 이취가 없다는 점으로 눈에 띕니다.

또 하나의 함정은 명칭입니다. 도라도(dorado)는 마히마히의 스페인어 이름이지만 남미의 강에 사는 민물고기(Salminus brasiliensis)의 이름이기도 하며, 철자가 한 글자 다른 도라다(dorada)는 전혀 다른 생선인 귀족도미(Sparus aurata)의 스페인어 시장 명칭입니다. Coryphaena hippurus로 지정하면 혼동이 사라집니다.

마히마히와 함께 더 치밀한 스테이크용 생선이 필요한 주방은 대개 냉동 황새치나 황다랑어를 선택하며, 그중 황새치는 황새치 품종 가이드에서 소개합니다. 시즌에 따라 원산지를 조합하는 프로그램이라면 리퍼 운송 가이드에서 콜드체인을 다루며, 연간 물량과 포션 크기를 알려 주시면 연중 일정에 맞춰 원산지를 계획해 드립니다.