El dorado o mahi-mahi (Coryphaena hippurus) es un pez oceánico al que el inglés ha cargado con un nombre confuso. En ese idioma también se le llama dolphinfish, o simplemente dolphin («delfín»), aunque no tiene nada que ver con el mamífero marino. Es un depredador de crecimiento rápido de los mares abiertos cálidos, se captura en todos los océanos tropicales, y su carne suave, magra y bastante firme lo ha convertido en un clásico de las parrillas y los tacos de pescado de Norteamérica. Nuestra página de dorado (mahi-mahi) congelado describe los filetes, las porciones y las rodajas que obtenemos de envasadores asociados.
Este perfil explica qué es este pez y cómo identificarlo, incluido cómo distinguirlo de su pariente más pequeño, el dorado enano; cómo se llama en Perú, Malta, Japón y Hawái; de dónde procede el suministro y en qué meses; y cómo se cocina. Las calidades de filete y el envasado se detallan en la página del producto.
Puntos clave
- Mahi-mahi, dolphinfish y dorado son una sola especie, Coryphaena hippurus, que no tiene ninguna relación con los delfines.
- Crece con extrema rapidez y vive solo unos cinco años, y el suministro sigue temporadas regionales como la pesquería peruana de octubre a abril.
- El dorado enano, más pequeño, se distingue por tener menos radios en la aleta dorsal, un cuerpo más alto y una placa dentaria lingual ancha y cuadrada.
- La calidad depende de un enfriamiento rápido tras la captura; busque carne de rosada a beige, línea de sangre roja y ausencia de olores anómalos al descongelar.
Qué es el dorado (mahi-mahi) y por qué en inglés se llama dolphinfish
El dorado pertenece a la familia Coryphaenidae, una familia pequeña de solo dos especies: el dorado común, que abastece casi todo el comercio, y el dorado enano (Coryphaena equiselis), más pequeño. Mahimahi es su nombre hawaiano y dorado, el habitual en español. FishBase lo registra como common dolphinfish, y las fuentes inglesas antiguas dicen simplemente dolphin, origen de la confusión con el mamífero; los minoristas norteamericanos suelen preferir el nombre hawaiano para evitarla.
Los peces vivos tienen colores llamativos, azul verdoso eléctrico en el dorso y de dorado a plateado en los flancos, con manchas oscuras y claras dispersas, pero los colores se apagan casi en cuanto el pez muere. El cuerpo es largo y comprimido y termina en una cola profundamente ahorquillada, y una única aleta dorsal va desde encima del ojo casi hasta la cola, con 58 a 66 radios blandos. Una aleta anal larga y cóncava la refleja por debajo. Los machos maduros desarrollan una cresta ósea prominente que les da una frente alta, roma y casi vertical, mientras que las hembras conservan una cabeza más redondeada.
Biología del dorado: crecimiento rápido y vida corta
El dorado es uno de los peces de crecimiento más rápido del mar. NOAA Fisheries señala que puede superar los 4 pies (alrededor de 1,2 m) en su primer año, puede reproducirse con cuatro o cinco meses de edad y vive hasta unos cinco años. Los mayores ejemplares alcanzan unos 2 m y 40 kg, aunque los peces comerciales suelen ser mucho más pequeños. Se cree que las hembras desovan cada dos o tres días a lo largo de una temporada larga, que en aguas cálidas puede durar todo el año.
Vive en aguas tropicales y subtropicales de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, por lo general donde el agua superficial está entre unos 21 y 30 °C, y también se pesca en el Mediterráneo. El dorado caza cerca de la superficie peces pequeños, calamares y crustáceos, y se concentra bajo cualquier cosa que flote: líneas de algas, troncos, restos y las balsas que los pescadores colocan para atraerlo. Los kannizzati de Malta, flotadores adornados con hojas de palmera y anclados con bloques de piedra caliza, son un ejemplo tradicional de este tipo de dispositivo.
El dorado y el dorado enano comparados
El dorado enano es más pequeño y a menudo se confunde con un dorado común joven o con una hembra. Las diferencias son anatómicas y se comprueban con más facilidad en el pescado entero.
| Rasgo | Dorado común (mahi-mahi) | Dorado enano |
|---|---|---|
| Nombre científico | Coryphaena hippurus | Coryphaena equiselis |
| Radios de la aleta dorsal | 58–66 | 52–59 |
| Altura del cuerpo en adultos | Menos del 25 % de la longitud estándar | Más del 25 % de la longitud estándar |
| Placa dentaria de la lengua | Pequeña y ovalada | Ancha y cuadrada |
| Aleta pectoral | Más larga que la mitad de la longitud de la cabeza | Aproximadamente la mitad de la longitud de la cabeza |
| Talla máxima | Unos 210 cm | Unos 146 cm |
| Papel en el comercio | Principal especie comercial en todos los océanos cálidos | Captura comercial secundaria |
De dónde procede el dorado y en qué época
El dorado se captura con palangre, curricán y línea de mano, con redes caladas alrededor de objetos flotantes y como captura accesoria de las pesquerías de palangre de atún y pez espada. El comercio de filetes congelados depende de pesquerías salvajes: buena parte del volumen procede de las flotas palangreras de pequeñas embarcaciones de Perú y Ecuador, y más de Centroamérica, Taiwán, Indonesia, Vietnam, Sri Lanka e India. Como cada región lo pesca en una época del año diferente, los compradores que necesitan pescado todo el año recurren a varios orígenes.
| Origen | Nombre local | Arte principal | Temporada y normas |
|---|---|---|---|
| Perú | Perico | Palangre de superficie | Temporada fijada por el Ministerio de la Producción, recientemente del 1 de octubre al 30 de abril, con una talla mínima de 70 cm de longitud a la horquilla y un límite de captura para cada temporada |
| Hawái (EE. UU.) | Mahimahi | Palangre, sobre todo como captura no objetivo, y curricán | Se desembarca la mayor parte del año, con picos de marzo a mayo y de septiembre a noviembre |
| Costa atlántica de EE. UU. | Dolphin | Artes de línea | Gestionado con un plan federal para el dorado y el peto (wahoo), con límites de captura y, en algunas zonas, tallas mínimas |
| Malta | Lampuki | Redes de cerco caladas en torno a los flotadores kannizzati | Del 15 de agosto al 31 de diciembre, periodo abierto para la pesca de dorado con dispositivos flotantes |
| Japón | Shiira | Redes de cerco con jareta caladas en torno a balsas de bambú, redes fijas y artes de línea | Sobre todo en verano y otoño, con variaciones según la región |
En el Mediterráneo, la Comisión General de Pesca del Mediterráneo (CGPM, GFCM por sus siglas en inglés) fija la temporada de pesca del dorado con dispositivos flotantes; en otros lugares, la gestión es sobre todo nacional y no pasa por las comisiones del atún. El Ministerio de la Producción de Perú fija la temporada, la talla mínima y el límite de captura, y puede desplazar las fechas por recomendación de su instituto de investigación marina, mientras que Estados Unidos gestiona sus pesquerías del Atlántico y del Pacífico con planes federales separados. Las fechas y los límites cambian de una temporada a otra, así que confirme las normas en vigor de cada origen antes de planificar un programa.
Presentaciones comerciales, carne y sabor del dorado
El dorado crudo es de un blanco rosado a grisáceo, con una banda de carne más oscura a lo largo de la línea lateral, y al cocinarse queda blanquecino, con lascas grandes y jugosas. NOAA describe su sabor como dulce y suave, y retirar la carne oscura lo suaviza todavía más. La carne es magra y bastante firme, lo bastante para la parrilla pero menos densa que la del pez espada o el atún, lo que la convierte en una base neutra para condimentos intensos.
- Pescado fresco entero: se vende en mercados locales de países e islas productores.
- Filetes congelados: con piel, sin piel o con despielado profundo (deep-skinned), este último sin la capa oscura que hay bajo la piel; el núcleo del comercio de exportación.
- Porciones y rodajas: cortadas de filetes grandes a pesos fijos para cadenas de restaurantes y envases minoristas.
- Pescado descabezado y eviscerado: congelado en origen para su procesado en otro lugar.
- Pescado salado y seco: elaborado en algunas zonas de Japón.
Los filetes se clasifican por peso, en libras para el comercio norteamericano, y los filetes más grandes dan porciones más gruesas y regulares. La página del producto recoge las franjas de filete y los tamaños de porción que ofrecemos.
Cómo se cocina el dorado
En Estados Unidos, el dorado es ante todo un pescado de parrilla: filetes a la parrilla o ennegrecidos con especias (blackened), tacos de pescado con col y lima, sándwiches de pescado y cenas en bandeja de horno. Su sabor suave acompaña bien el adobo jerk, los aliños secos de chile, los adobos de cítricos y las salsas de fruta. La piel es gruesa y dura, y suele retirarse antes de cocinar.
En Malta, la temporada de lampuki es una cita fija de la mesa otoñal: el pescado se hornea en la torta tal-lampuki, un pastel con verduras, aceitunas y alcaparras, o se fríe y se sirve en salsa de tomate con alcaparras, aceitunas y hierbas. En Japón, el shiira muy fresco se come en sashimi, y también se fríe o se cura con sal y vinagre. Como la carne es magra, se seca enseguida; cocínela solo hasta que se vuelva opaca y se separe en lascas, respetando la temperatura interna que exijan las normas alimentarias de su mercado.
Calidad, histamina y nombres en la etiqueta del dorado
Como los atunes, el dorado puede formar histamina, y tanto las normas de EE. UU. como las de la UE lo tratan como un pescado formador de histamina. Eso traslada el peso al enfriamiento o la congelación rápidos tras la captura y a los registros que lo demuestran, ya que la congelación no puede revertir el daño causado mientras el pez estuvo a temperatura templada. Las señales visibles de un lote bien manipulado son una carne de rosada a beige claro, una línea de sangre roja y no parda, poca separación muscular y ausencia de olores anómalos al descongelarse.
Los nombres son la otra trampa. Dorado es el nombre español del mahi-mahi, pero también designa a un pez fluvial sudamericano (Salminus brasiliensis), y dorada, con una sola letra de diferencia, es en español el nombre comercial de Sparus aurata (gilthead sea bream en inglés), un pez completamente distinto. Si especifica Coryphaena hippurus, la confusión desaparece.
Las cocinas que buscan un pescado para rodajas más denso junto al dorado suelen recurrir al pez espada congelado o al atún aleta amarilla, y la guía de especie del pez espada describe el primero de ellos. Para programas que combinan orígenes a lo largo de las temporadas, la guía de transporte en contenedor refrigerado trata la cadena de frío, y puede indicarnos sus volúmenes anuales y tamaños de porción para que planifiquemos los orígenes según el calendario.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
