鬼頭刀（Coryphaena hippurus，英文mahi-mahi）是一種英文名稱容易令人混淆的海洋魚類。牠又稱海豚魚（dolphinfish），或乾脆叫dolphin，卻與海洋哺乳類動物海豚毫無關係。牠是溫暖公海中生長迅速的掠食者，各熱帶海洋均有捕撈；其味道溫和、精瘦而頗結實的魚肉，令牠成為北美燒烤及魚肉墨西哥夾餅（fish tacos）的常用食材。我們的急凍鬼頭刀頁面介紹我們向合作包裝商搜購的魚柳、切件及魚扒。
本簡介說明這種魚是甚麼及如何辨認，包括如何與體型較小的近親棘鯕鰍（pompano dolphinfish）區分；牠在秘魯、馬耳他、日本及夏威夷的名稱；貨源來自何處及在哪些月份供應；以及烹調方法。魚柳等級及包裝詳列於產品頁面。
重點摘要
- Mahi-mahi、海豚魚（dolphinfish）及dorado是同一品種，即Coryphaena hippurus，與海豚毫無關係。
- 鬼頭刀生長極快，壽命只有約五年；供應隨各地漁季而變，例如秘魯由十月至翌年四月的漁季。
- 體型較小的棘鯕鰍可從較少的背鰭鰭條、較高的魚身，以及寬闊方形的舌面齒帶分辨出來。
- 品質取決於捕撈後迅速冷卻；應留意魚肉呈粉紅至淺棕色、血合呈紅色，以及解凍時沒有異味。
鬼頭刀是甚麼，又為何叫海豚魚
鬼頭刀屬於鯕鰍科（Coryphaenidae），這個小科只有兩個品種：供應幾乎全部貿易量的鬼頭刀（common dolphinfish，中文學名鯕鰍），以及體型較小的棘鯕鰍（Coryphaena equiselis）。Mahimahi是其夏威夷名稱，dorado則是常用的西班牙文名稱。FishBase把牠列為common dolphinfish，較舊的英文資料則直接稱為dolphin，這正是與海豚混淆的根源；北美零售商一般偏好使用夏威夷名稱，以避免誤會。
活魚色彩奪目，背部呈亮麗的藍綠色，體側金黃至銀色，散佈深淺斑點，但魚一死，顏色幾乎隨即褪去。魚身修長側扁，尾鰭深叉；單一背鰭由眼睛上方一直延伸至接近尾部，有58至66條軟鰭條。下方有一條修長而內凹的臀鰭與之相對。成熟雄魚會長出明顯的骨質頭冠，令額頭高聳、鈍圓而近乎垂直；雌魚的頭部則較圓。
鬼頭刀的生物特性：生長快、壽命短
鬼頭刀是海洋中生長最快的魚類之一。美國國家海洋及大氣管理局漁業部（NOAA Fisheries）指出，牠在出生第一年便可長逾4呎（約1.2米），四至五個月大即可繁殖，壽命最長約五年。最大的個體可達約2米及40公斤，但商業漁獲大多小得多。一般認為雌魚在漫長的產卵季內每兩至三天產卵一次，在溫暖水域，產卵季可能全年持續。
鬼頭刀棲息於大西洋、印度洋及太平洋的熱帶及亞熱帶水域，通常在表層水溫約21至30°C的海域出沒，地中海亦有捕撈。牠們在水面附近捕食小魚、魷魚及甲殼類，並會聚集於任何漂浮物之下，包括海藻帶、漂流木、雜物，以及漁民為吸引牠們而放置的浮筏。馬耳他的kannizzati是這類裝置的傳統例子：浮具上綁有棕櫚葉，並以石灰石塊錨定。
鬼頭刀與棘鯕鰍比較
棘鯕鰍體型較小，常被誤認為年幼或雌性的鬼頭刀。兩者的分別在於解剖特徵，以原條魚最容易檢查。
| 特徵 | 鬼頭刀（common dolphinfish，mahi-mahi） | 棘鯕鰍（pompano dolphinfish） |
|---|---|---|
| 學名 | Coryphaena hippurus | Coryphaena equiselis |
| 背鰭鰭條 | 58–66 | 52–59 |
| 成魚體高 | 少於標準體長的25% | 多於標準體長的25% |
| 舌面齒帶 | 細小，呈橢圓形 | 寬闊，呈方形 |
| 胸鰭 | 長於頭長的一半 | 約為頭長的一半 |
| 最大體型 | 約210厘米 | 約146厘米 |
| 在貿易中的地位 | 各溫暖海洋的主要商業品種 | 次要商業漁獲 |
鬼頭刀的產地及漁季
鬼頭刀以延繩釣、曳繩釣及手釣捕撈，亦會以圍繞漂浮物佈設的網具捕獲，並是吞拿魚及劍魚延繩釣漁業的兼捕漁獲。急凍魚柳貿易依賴野生漁業，大部分貨量來自秘魯及厄瓜多爾的小型延繩釣船隊，其餘來自中美洲、台灣、印尼、越南、斯里蘭卡及印度。由於各地區在一年中不同時間捕撈，需要全年供貨的買家會從多個產地取貨。
| 產地 | 當地名稱 | 主要漁具 | 漁季及規則 |
|---|---|---|---|
| 秘魯 | Perico | 表層延繩釣 | 漁季由秘魯生產部訂定，近年為10月1日至4月30日，設70厘米最小叉長，每季另設捕撈限額 |
| 夏威夷（美國） | Mahimahi | 延繩釣（大多屬非目標漁獲）及曳繩釣 | 一年中大部分時間均有上岸，高峰期為3至5月及9至11月 |
| 美國大西洋沿岸 | Dolphin | 釣具 | 按聯邦鬼頭刀及棘鰆（wahoo）管理計劃管理，設捕撈限額，部分地區另設最小尺寸 |
| 馬耳他 | Lampuki | 圍繞kannizzati浮具佈設的圍網 | 8月15日至12月31日，即以漂浮裝置捕撈鬼頭刀的開放期 |
| 日本 | シイラ（shiira） | 圍繞竹筏佈設的圍網、定置網及釣具 | 主要在夏季及秋季，因地區而異 |
在地中海，地中海漁業總委員會（GFCM）訂定以漂浮裝置捕撈鬼頭刀的漁季；其他地區的管理則大多由各國自行負責，而非透過吞拿魚委員會。秘魯生產部訂定漁季、最小尺寸及捕撈限額，並可按其海洋研究機構的建議調整日期；美國則以不同的聯邦計劃分別管理其大西洋及太平洋漁業。日期及限額每季都會改變，因此在規劃訂貨計劃前，請先確認各產地的現行規則。
鬼頭刀的市場形式、肉質及風味
生鬼頭刀肉呈淺粉紅至灰白色，沿側線有一條較深色的肉帶，煮熟後轉為米白色，肉片大而濕潤。NOAA形容其味道清甜溫和，修去深色肉後味道更淡。魚肉精瘦而頗結實，足以燒烤，但不及劍魚或吞拿魚緊密，因此是配搭濃烈調味的中性底味食材。
- 冰鮮原條魚：在生產國家及島嶼透過本地市場出售。
- 急凍魚柳：帶皮、去皮或深層去皮（即一併去除皮下的深色層），是出口貿易的核心產品。
- 切件及魚扒：從大片魚柳切成固定重量，供連鎖餐廳及零售包裝。
- 去頭去內臟魚：在原產地急凍，運往他處加工。
- 鹽漬及乾製魚：日本部分地區有製作。
魚柳按重量分級，北美貿易以磅計算；較大的魚柳可切出較厚、較均勻的切件。產品頁面列出我們提供的魚柳級距及切件尺寸。
鬼頭刀的烹調方法
在美國，鬼頭刀首先是一種燒烤魚：燒烤或香料焦煎（blackened）魚柳、配椰菜及青檸的魚肉墨西哥夾餅、魚柳三文治，以及焗盤晚餐。其溫和的味道很能配合牙買加辛辣香料（jerk）、辣椒香料粉、柑橘醃料及水果莎莎醬。魚皮厚而韌，通常在烹煮前去除。
在馬耳他，lampuki漁季是秋季餐桌上的固定節目：魚肉會連同蔬菜、橄欖及水瓜柳焗成批餅torta tal-lampuki，或煎香後配以加入水瓜柳、橄欖及香草的番茄醬汁。在日本，極新鮮的シイラ（shiira）會做成刺身，亦會油炸或以鹽及醋醃製。由於魚肉精瘦，很快便會變乾；烹煮至剛轉為不透明並可分成肉片即可，同時須達到閣下市場食品規則要求的中心溫度。
鬼頭刀的品質、組胺及標籤名稱
與吞拿魚一樣，鬼頭刀可形成組胺，美國及歐盟規則均把牠列為會形成組胺的魚類。因此重點在於捕撈後迅速冷卻或急凍，並有記錄證明，因為魚在溫暖環境下所受的損害，急凍無法逆轉。處理妥善的批次，肉眼可見的跡象包括：魚肉呈粉紅至淺棕色，血合呈紅色而非褐色，極少裂開，解凍時亦沒有異味。
另一個陷阱是名稱。Dorado是鬼頭刀的西班牙文名稱，但同時也是一種南美河魚（Salminus brasiliensis）的名稱；只差一個字母的dorada，則是金頭鯛（Sparus aurata）的西班牙市場名稱，屬完全不同的魚。只要指明Coryphaena hippurus，混淆便會消除。
需要在鬼頭刀以外再添一款肉質更緊密的魚扒用魚的廚房，通常會選擇急凍劍魚或黃鰭吞拿魚，前者的詳細介紹見劍魚品種指南。至於跨季結合多個產地的訂貨計劃，冷藏貨櫃付運指南涵蓋冷鏈安排；閣下亦可告訴我們全年貨量及切件尺寸，讓我們按全年時間表規劃產地。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
