Le mahi-mahi (Coryphaena hippurus), ou coryphène, est un poisson océanique affublé d’un nom anglais déroutant. On l’appelle aussi dolphinfish, ou simplement dolphin (« dauphin »), alors qu’il n’a rien à voir avec le mammifère marin. C’est un prédateur à croissance rapide des mers chaudes du large, pêché dans tous les océans tropicaux, et sa chair douce, maigre et assez ferme en a fait un classique des grils et des tacos de poisson nord-américains. Notre page consacrée au mahi-mahi surgelé présente les filets, portions et darnes que nous achetons auprès de conditionneurs partenaires.
Ce portrait explique ce qu’est ce poisson et comment l’identifier, y compris comment le distinguer de son proche parent plus petit, la coryphène dauphin ; comment on l’appelle au Pérou, à Malte, au Japon et à Hawaï ; d’où vient l’offre et à quels mois ; et comment on le cuisine. Les qualités de filets et le conditionnement sont détaillés sur la page produit.
À retenir
- Mahi-mahi, dolphinfish et dorado désignent une seule espèce, Coryphaena hippurus, qui n’a aucun lien avec les dauphins.
- Il grandit extrêmement vite et ne vit qu’environ cinq ans, et l’offre suit des saisons régionales comme la pêcherie péruvienne d’octobre à avril.
- La coryphène dauphin, plus petite, se reconnaît à ses rayons dorsaux moins nombreux, à son corps plus haut et à sa plaque dentaire linguale large et carrée.
- La qualité dépend d’un refroidissement rapide après la capture ; recherchez une chair rose à beige, une ligne de sang rouge et l’absence d’odeur anormale à la décongélation.
Ce qu’est le mahi-mahi, et pourquoi on l’appelle dolphinfish
Le mahi-mahi appartient aux Coryphaenidae, une petite famille de deux espèces seulement : la coryphène commune, qui fournit la quasi-totalité du commerce, et la coryphène dauphin (Coryphaena equiselis), plus petite. Mahimahi est son nom hawaïen et dorado son nom espagnol courant. FishBase le répertorie sous le nom anglais de common dolphinfish, et les sources anglaises anciennes disent simplement dolphin, d’où la confusion avec le mammifère ; les distributeurs nord-américains préfèrent généralement le nom hawaïen pour l’éviter.
Vivant, le poisson arbore des couleurs saisissantes, bleu-vert électrique sur le dos et doré à argenté sur les flancs, parsemés de taches sombres et claires, mais ces couleurs s’estompent presque dès sa mort. Le corps est allongé et comprimé et se termine par une queue profondément fourchue, et une seule nageoire dorsale s’étend du dessus de l’œil presque jusqu’à la queue, portant 58 à 66 rayons mous. Une longue nageoire anale concave lui fait écho en dessous. Les mâles adultes développent une crête osseuse proéminente qui leur donne un front haut, abrupt et presque vertical, tandis que les femelles gardent une tête plus arrondie.
Biologie du mahi-mahi : croissance rapide et vie courte
Le mahi-mahi compte parmi les poissons de mer à la croissance la plus rapide. NOAA Fisheries indique qu’il peut dépasser 4 pieds (environ 1,2 m) dès sa première année, se reproduire à l’âge de quatre à cinq mois et vivre jusqu’à environ cinq ans. Les plus grands poissons atteignent environ 2 m et 40 kg, mais les poissons commerciaux sont pour la plupart bien plus petits. On pense que les femelles pondent tous les deux à trois jours au cours d’une longue saison, qui peut durer toute l’année en eaux chaudes.
Il vit dans les eaux tropicales et subtropicales de l’Atlantique, de l’océan Indien et du Pacifique, généralement là où l’eau de surface se situe entre 21 et 30 °C environ, et il est aussi pêché en Méditerranée. Le mahi-mahi chasse près de la surface les petits poissons, les calmars et les crustacés, et il se rassemble sous tout ce qui flotte : lignes d’algues, troncs, débris et radeaux que les pêcheurs mettent à l’eau pour l’attirer. Les kannizzati maltais, des flotteurs garnis de palmes et ancrés par des blocs de calcaire, sont un exemple traditionnel de ces dispositifs.
Le mahi-mahi et la coryphène dauphin comparés
La coryphène dauphin est plus petite et souvent prise pour une jeune coryphène commune ou pour une femelle. Les différences sont anatomiques et plus faciles à vérifier sur le poisson entier.
| Caractère | Coryphène commune (mahi-mahi) | Coryphène dauphin |
|---|---|---|
| Nom scientifique | Coryphaena hippurus | Coryphaena equiselis |
| Rayons de la nageoire dorsale | 58–66 | 52–59 |
| Hauteur du corps chez l’adulte | Moins de 25 % de la longueur standard | Plus de 25 % de la longueur standard |
| Plaque dentaire sur la langue | Petite et ovale | Large et carrée |
| Nageoire pectorale | Plus longue que la moitié de la longueur de la tête | Environ la moitié de la longueur de la tête |
| Taille maximale | Environ 210 cm | Environ 146 cm |
| Place dans le commerce | Principale espèce commerciale dans tous les océans chauds | Captures commerciales secondaires |
D’où vient le mahi-mahi, et à quelle période
Le mahi-mahi est pêché à la palangre, à la traîne et à la ligne à main, avec des filets tendus autour d’objets flottants, et comme prise accessoire des pêcheries palangrières de thon et d’espadon. Le commerce des filets surgelés repose sur la pêche sauvage : une grande partie des volumes provient des flottilles de petits palangriers du Pérou et de l’Équateur, et le complément d’Amérique centrale, de Taïwan, d’Indonésie, du Vietnam, du Sri Lanka et d’Inde. Chaque région le pêchant à une période différente de l’année, les acheteurs qui ont besoin de poisson toute l’année font appel à plusieurs origines.
| Origine | Nom local | Engin principal | Saison et règles |
|---|---|---|---|
| Pérou | Perico | Palangre de surface | Saison fixée par le ministère de la Production, récemment du 1er octobre au 30 avril, avec une longueur à la fourche minimale de 70 cm et une limite de capture pour chaque saison |
| Hawaï (États-Unis) | Mahimahi | Palangre, surtout comme capture non ciblée, et traîne | Débarqué la majeure partie de l’année, avec des pics de mars à mai et de septembre à novembre |
| Côte atlantique des États-Unis | Dolphin | Engins de ligne | Géré dans le cadre d’un plan fédéral pour la coryphène et le thazard-bâtard (wahoo), avec des limites de capture et, dans certaines zones, des tailles minimales |
| Malte | Lampuki | Filets tournants calés autour des flotteurs kannizzati | Du 15 août au 31 décembre, période d’ouverture de la pêche de la coryphène sur dispositifs flottants |
| Japon | Shiira | Sennes calées autour de radeaux de bambou, filets fixes et engins de ligne | Surtout l’été et l’automne, selon les régions |
En Méditerranée, la Commission générale des pêches pour la Méditerranée (CGPM) fixe la saison de pêche de la coryphène sur dispositifs flottants ; ailleurs, la gestion est surtout nationale et passe rarement par les commissions thonières. Le ministère de la Production du Pérou fixe la saison, la taille minimale et la limite de capture, et peut décaler les dates sur avis de son institut de recherche marine, tandis que les États-Unis gèrent leurs pêcheries de l’Atlantique et du Pacifique dans le cadre de plans fédéraux distincts. Dates et limites changeant d’une saison à l’autre, confirmez les règles applicables à chaque origine avant de planifier un programme.
Le mahi-mahi : présentations commerciales, chair et saveur
Cru, le mahi-mahi est rosé à blanc grisâtre, avec une bande de chair plus foncée le long de la ligne latérale, et il devient blanc cassé à la cuisson, en gros flocons moelleux. La NOAA décrit son goût comme sucré et doux, et le parage de la chair foncée l’adoucit encore. La chair est maigre et assez ferme, suffisamment pour le gril mais moins dense que celle de l’espadon ou du thon, ce qui en fait une base neutre pour des assaisonnements relevés.
- Poisson entier frais : vendu sur les marchés locaux des pays et des îles producteurs.
- Filets surgelés : avec peau, sans peau ou à dépouillage profond, ce dernier étant débarrassé de la couche sombre située sous la peau ; le cœur du commerce d’exportation.
- Portions et darnes : découpées dans de grands filets à poids fixe pour les chaînes de restaurants et les conditionnements de détail.
- Poisson étêté et vidé : congelé à l’origine pour être transformé ailleurs.
- Poisson salé et séché : produit dans certaines régions du Japon.
Les filets sont calibrés au poids, en livres pour le commerce nord-américain, et plus un filet est gros, plus les portions qu’il donne sont épaisses et régulières. La page produit indique les tranches de filets et les tailles de portions que nous proposons.
Comment cuisiner le mahi-mahi
Aux États-Unis, le mahi-mahi est avant tout un poisson à griller : filets grillés ou noircis aux épices, tacos de poisson au chou et au citron vert, sandwichs au poisson et plats cuits au four sur une seule plaque. Son goût doux porte bien l’assaisonnement jerk, les mélanges d’épices au piment, les marinades aux agrumes et les salsas de fruits. La peau, épaisse et coriace, est généralement retirée avant la cuisson.
À Malte, la saison du lampuki est un rendez-vous de la table d’automne : le poisson est cuit au four en torta tal-lampuki, une tourte aux légumes, aux olives et aux câpres, ou frit et servi dans une sauce tomate aux câpres, aux olives et aux herbes. Au Japon, le shiira très frais se mange en sashimi, et on le fait aussi frire ou mariner au sel et au vinaigre. La chair étant maigre, elle se dessèche vite : faites-la cuire juste jusqu’à ce qu’elle devienne opaque et s’effeuille, tout en respectant la température à cœur exigée par les règles alimentaires de votre marché.
Qualité, histamine et noms sur l’étiquette du mahi-mahi
Comme les thons, le mahi-mahi peut former de l’histamine, et les réglementations américaine et européenne le classent toutes deux parmi les poissons susceptibles d’en produire. L’accent porte donc sur un refroidissement ou une congélation rapides après la capture et sur les relevés qui le prouvent, car la congélation ne peut réparer les dégâts subis pendant qu’un poisson restait au chaud. Un lot bien manipulé se reconnaît à une chair rose à beige clair, à une ligne de sang rouge plutôt que brune, à un faible écartement des feuillets et à l’absence d’odeur anormale pendant la décongélation.
Les noms sont l’autre piège. Dorado est le nom espagnol du mahi-mahi, mais aussi celui d’un poisson de rivière d’Amérique du Sud (Salminus brasiliensis), et dorada, à une lettre près, est le nom commercial espagnol de la dorade royale (Sparus aurata), un tout autre poisson. Spécifiez Coryphaena hippurus et la confusion disparaît.
Les cuisines qui veulent un poisson à darnes plus dense à côté du mahi-mahi se tournent généralement vers l’espadon surgelé ou le thon albacore, et le guide de l’espèce espadon présente le premier des deux. Pour les programmes qui combinent les origines au fil des saisons, le guide du transport frigorifique traite de la chaîne du froid, et vous pouvez nous communiquer vos volumes annuels et vos tailles de portions afin que nous planifiions les origines selon le calendrier.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
