シイラ（マヒマヒ）とは？ドルフィンフィッシュの魚種プロフィール

シイラ（マヒマヒ）とは何か、なぜdolphinfishと呼ばれるのか

シイラはシイラ科（Coryphaenidae）に属します。わずか2種からなる小さな科で、取引のほぼすべてを占めるシイラ（common dolphinfish）と、より小型のエビスシイラ（Coryphaena equiselis、pompano dolphinfish）です。マヒマヒ（mahimahi）はハワイ語名、doradoはスペイン語での一般的な名称です。FishBaseではcommon dolphinfishとして記載され、古い英語の文献では単にdolphinと書かれています。これが哺乳類のイルカと混同される原因で、北米の小売業者はそれを避けるため、一般にハワイ語名を好んで使います。

生きている魚は目を見張るほど色鮮やかで、背は鮮烈な青緑色、体側は金色から銀色で、暗色と明色の斑点が散らばっていますが、この色は魚が死ぬとほぼすぐに褪せてしまいます。体は細長く側扁し、深く二叉した尾びれで終わります。1基の背びれが目の上方から尾の近くまで続き、58～66本の軟条を備えています。下側には、長く縁がくぼんだ尻びれが背びれと対をなすように伸びています。成熟した雄は大きな骨質の隆起が発達し、額が高く角ばってほぼ垂直になりますが、雌は丸みのある頭のままです。

シイラの生態：速い成長と短い寿命

シイラは海で最も成長の速い魚の一つです。NOAA Fisheries（米国海洋大気庁漁業局）によれば、生後1年で4フィート（約1.2m）を超えることがあり、生後4～5か月で繁殖でき、寿命は最長で約5年です。最大の魚は約2m、40kgに達しますが、商業漁獲の魚の大半はそれよりずっと小さいものです。雌は長い産卵期の間に2～3日ごとに産卵すると考えられており、暖かい海域では産卵期が一年中続くこともあります。

シイラは大西洋、インド洋、太平洋の熱帯・亜熱帯海域で、通常は表面水温が約21～30°Cの場所に生息し、地中海でも漁獲されます。表層近くで小魚、イカ、甲殻類を捕食し、流れ藻の帯、流木、漂流物、漁業者が誘引のために設置するいかだなど、浮いているものの下に集まります。ヤシの葉で覆い、石灰岩のブロックでつなぎ留めたマルタの浮き漁具kannizzatiは、そうした装置の伝統的な例です。

シイラとエビスシイラの比較

エビスシイラは小型で、シイラの若魚や雌とよく間違えられます。違いは解剖学的なもので、丸のままの魚で確認するのが最も簡単です。

シイラの産地と漁期

シイラは、はえ縄、ひき縄、手釣り、浮遊物の周りに仕掛ける網で漁獲されるほか、マグロ類やメカジキを狙うはえ縄漁業の混獲物としても獲られます。冷凍フィレの取引は天然の漁業に依存しており、その数量の多くはペルーとエクアドルの小型船によるはえ縄船団からのもので、中米、台湾、インドネシア、ベトナム、スリランカ、インドからも供給されます。地域ごとに漁期が異なるため、通年で魚を必要とするバイヤーは複数の産地から調達します。

地中海では、地中海一般漁業委員会（GFCM）が浮き漁具を使ったシイラ漁の漁期を定めています。その他の海域では、管理はまぐろ類委員会を通じたものではなく、主に各国によって行われています。ペルーの生産省は漁期、最小サイズ、漁獲上限を設定し、海洋研究機関の助言に基づいて日程を変更することがあります。米国は大西洋と太平洋の漁業を別々の連邦計画の下で管理しています。日程と上限は漁期ごとに変わるため、取り組みを計画する前に、各産地の最新の規則をご確認ください。

シイラの流通形態、身質、風味

生のシイラの身はピンクがかった色から灰色がかった白色で、側線に沿って色の濃い血合いの帯があり、加熱するとオフホワイトになって大きくしっとりとした身にほぐれます。NOAAはその味を甘く穏やかと表現しており、血合いを取り除くとさらに穏やかになります。身は脂が少なく適度に締まっていて、グリルに耐えるほどの硬さはありますが、メカジキやマグロほど緻密ではないため、強い味付けを生かす癖のない素材になります。

• 丸のままの生鮮魚：生産国や島々の地元市場で販売されます。
• 冷凍フィレ：皮付き、皮なし、またはディープスキン（皮の下の暗色層まで取り除いたもの）があり、輸出取引の中心です。
• ポーションとステーキ：大きなフィレから定量にカットし、レストランチェーンや小売パックに使われます。
• 頭・内臓除去の魚体：産地で凍結し、他の場所で加工されます。
• 塩干品：日本の一部の地域で作られています。

フィレは重量で格付けされ、北米向けの取引ではポンド単位で表示されます。大きなフィレほど、厚みがあり均一なポーションが取れます。当社が取り扱うフィレの重量帯とポーションのサイズは、製品ページに掲載しています。

シイラの調理法

米国ではシイラは何よりもグリル向きの魚で、グリルやブラックンドにしたフィレ、キャベツとライムを添えたフィッシュタコス、フィッシュサンドイッチ、天板で焼くオーブン料理などに使われます。穏やかな味は、ジャークシーズニング、チリを使ったスパイスラブ、柑橘のマリネ、フルーツサルサとよく合います。皮は厚く硬いため、通常は調理前に取り除きます。

マルタではlampukiの漁期は秋の食卓に欠かせない風物詩で、野菜、オリーブ、ケッパーと一緒にパイ（torta tal-lampuki）に焼き込んだり、揚げてケッパー、オリーブ、ハーブ入りのトマトソースで供したりします。日本では、ごく新鮮なシイラは刺身で食べられ、フライにしたり、塩と酢で締めたりもします。身は脂が少なくすぐにぱさつくため、貴市場の食品規則が求める中心温度を満たしつつ、不透明になってほぐれる程度に火を通すのがよいでしょう。

品質、ヒスタミン、シイラのラベル上の名称

マグロ類と同様にシイラもヒスタミンを生成することがあり、米国とEUの規則はいずれもシイラをヒスタミン生成魚として扱っています。そのため、漁獲後の速やかな冷却や凍結と、それを証明する記録が重視されます。魚が温かい状態に置かれた間に生じた損傷は、凍結しても元に戻らないからです。適切に扱われたロットの外観上の目安は、ピンクから淡い黄褐色の身、褐色ではなく赤い血合い、少ない身割れ、そして解凍時に異臭がないことです。

名称もまた落とし穴です。doradoはスペイン語でシイラを指しますが、南米の川魚（Salminus brasiliensis）の名前でもあり、1文字違いのdoradaはヨーロッパヘダイ（Sparus aurata）のスペイン語の市場名で、まったく別の魚です。Coryphaena hippurusと明記すれば混乱はなくなります。

シイラと並べてより緻密なステーキ用の魚を求める厨房は、通常冷凍メカジキかキハダマグロを選び、前者についてはメカジキの魚種ガイドで詳しく紹介しています。季節をまたいで産地を組み合わせる取り組みについては、リーファー輸送ガイドでコールドチェーンを取り上げています。また、年間数量とポーションサイズをお知らせいただければ、年間の暦に合わせて産地を計画いたします。