青蟹是热带蟹类中的重量级选手：这种壳厚的红树林居民长着能夹碎硬物的大螯，新加坡采购活蟹做辣椒蟹，中国香港用来清蒸，南亚各地则用来做咖喱。我们供应的鲜活和冷冻形态，以及按重量、雌雄和肉满度划分的等级，详见青蟹页面。
本文聚焦这种动物本身：青蟹属（Scylla）的四个物种及其区别，青蟹如何生活、蜕壳和生长，野生和养殖货源分别来自何处，各国使用的名称和市场分类，以及包括软壳蟹在内的烹调方式。
要点摘要
- 青蟹是青蟹属（Scylla）的四个物种，由1998年的一次修订确认；S. serrata体型最大、分布最广。
- 青蟹栖息于红树林，靠蜕壳生长，按重量、雌雄和肉满度分级，因为偏轻的蟹肉很少。
- 货源部分来自野生捕捞，部分来自池塘养成或育肥，而许多养殖仍从野生捕获的幼蟹起步。
- mud crab、mangrove crab和green mud crab等名称用法宽松，学名才是可靠的识别依据。
什么是青蟹？青蟹属简介
青蟹与远海梭子蟹同属梭子蟹科（Portunidae），也保留了该科特有的桨状末对足。除此之外，它的一切都适应了红树林泥滩的生活：光滑厚重的头胸甲，两侧前缘各有一排锯齿；大螯远比远海梭子蟹的粗壮，足以夹开它们赖以为食的牡蛎和其他贝类。
1998年，Keenan、Davie和Mann在《Raffles Bulletin of Zoology》上对该属进行了修订，确认了四个物种。在此之前，Scylla serrata这一学名的使用范围远比今天宽泛；例如在中国，过去记录为S. serrata的蟹，后来发现大多是S. paramamosain。因此，较早的参考资料和部分贸易记录仍将这几个物种混为一谈。英文名称同样不严谨，有资料指出，“mud crab”和“mangrove crab”都不止用来指一种蟹。
四种青蟹比较
| 物种 | 常用名称 | 分布范围 | 规格与外观 |
|---|---|---|---|
| Scylla serrata | 锯缘青蟹；英文名giant mud crab、mangrove crab；FAO名称Indo-Pacific swamp crab；新加坡称“Sri Lanka crab”（斯里兰卡蟹） | 分布最广，从东非横跨印度洋至西太平洋和澳大利亚；已被引入夏威夷 | 体型最大，甲宽可达约28厘米、体重约3公斤；头胸甲呈绿色至近黑色，步足常带大理石纹 |
| Scylla paramamosain | 拟穴青蟹；英文名green mud crab | 南海北部，向南至爪哇 | 甲宽可达约20厘米；中国南方和越南的主要养殖品种 |
| Scylla olivacea | 橄榄青蟹；英文名orange mud crab | 从泰米尔纳德邦和澳大利亚北部，向北至中国台湾，向东至巴布亚 | 甲宽可达约18厘米；呈褐色至褐绿色，有时带橙色，螯掌呈橙色至黄色 |
| Scylla tranquebarica | 紫螯青蟹；英文名purple mud crab | 东印度洋和西太平洋的红树林，可延伸至浅潮下带 | 甲宽可达约20厘米，体重约2公斤 |
专家依据棘刺和斑纹的细微差异区分各物种，但它们的分布相互重叠，颜色也有变化，因此业内首先按重量、雌雄和肉满度分级，再根据包装商的鉴定注明物种。S. olivacea是泰国及巽他地区市场上最常见的青蟹之一。我们自己的报价涵盖S. serrata、S. paramamosain和S. olivacea，每批均注明物种。
青蟹如何生活、蜕壳和生长
青蟹在红树林泥地和松软的海岸上挖掘深洞，主要在夜间觅食，既捕食贝类，也食腐。昆士兰州一项针对S. serrata的研究发现，幼蟹留在红树林中，较大的蟹在涨潮时移到潮间带滩涂觅食，成蟹则大多在低潮线以下被捕获。母蟹会洄游到离岸海域产卵，幼蟹之后再返回河口和红树林。
青蟹只能靠蜕壳生长，这一周期也主导着业内的分级。刚蜕壳的蟹先是软壳，随后壳变薄，体内充满水分，需要一段时间大量进食，蟹肉才会填满新壳。青蟹还会互相攻击，正在蜕壳的个体尤其容易受害，这也是活蟹运输时要绑住螯足的原因之一。交配中的一对青蟹可抱对七至十二小时，母蟹约五周后产卵，并将卵抱在腹部下方直到孵化。
软壳蟹就是利用蜕壳后的短暂窗口期生产的。生产者把蟹养到蜕壳，每只蟹一脱下旧壳，趁新壳尚未变硬就立即捞出水面，这样整只蟹连壳都能烹调食用。S. olivacea被广泛用于这一用途。
青蟹的来源：野生捕捞、池塘养殖与育肥
青蟹货源有两条线，常常汇聚在同一批货中。野生蟹捕自南亚、东南亚和澳大利亚北部的红树林溪流、河口和浅湾，使用蟹笼、饵线和抬网。养殖蟹来自池塘，或由小蟹养成，或经过育肥：将刚蜕壳、体重偏轻的蟹放入池中投喂，直到蟹壳里长满蟹肉。
东南亚的养殖大多仍以野生捕获的幼蟹作苗种，有些池塘干脆借潮水纳入幼体和幼蟹，因此养殖和野生货源密切相关。S. paramamosain在中国南方和越南的养殖中占主导地位，而印度尼西亚、菲律宾、缅甸、斯里兰卡、孟加拉国、印度和泰国都以某种形式出口青蟹。活蟹主要销往中国内地、中国香港、中国台湾、新加坡和马来西亚，这些地方的餐厅设有暂养池；冷冻切块蟹则销往更远的市场，包括海湾地区。
在许多地区，野生资源通过规格限制和保护母蟹来管理。例如，昆士兰州禁止捕捞青蟹母蟹，并规定公蟹最小甲宽为15厘米；一些亚洲出口国也限制捕捞或出口小蟹及抱卵蟹。由于这些规定决定了哪些等级可以合法发运，请对照每份报价注明的产地逐一核实。活蟹以空运发货，因此我们的海产空运与海运指南可作为首批货物的背景参考。
青蟹的名称与市场分类
青蟹的名称因国家而异，其中有几个由多个青蟹属（Scylla）物种共用：
- Mangrove crab和giant mud crab：常用英文名称，后者在澳大利亚和新加坡主要指S. serrata。
- Indo-Pacific swamp crab：FAO为S. serrata定的英文名称，法文为crabe de palétuviers，西班牙文为cangrejo de manglares。
- 青蟹：中文的日常叫法，S. serrata的正式名称则为锯缘青蟹。
- Sri Lanka crab（斯里兰卡蟹）：新加坡对大个S. serrata的叫法。
- Alimango：菲律宾。
- Samoan crab：夏威夷的叫法，当地的S. serrata是从美属萨摩亚引入的。
亚洲市场还按规格以外的标准为青蟹分类。公蟹以蟹肉和蟹钳为卖点，蟹壳内充满橙色蟹膏的成熟母蟹则作为膏蟹单独出售。福建和中国台湾的闽南语使用者对青蟹有三种叫法：菜蟳通常指公蟹，处女蟳指尚未交配的母蟹，红蟳则指已交配、满膏的母蟹。
青蟹的烹调方式
青蟹肉紧实、鲜甜、多汁，蟹钳里的肉最结实、块头最大，成熟母蟹的蟹膏则呈橙色、浓郁丰腴。公蟹钳肉最多，而在以蟹膏为重点的菜式中，则选用满膏的母蟹。由于青蟹常常是为某一道招牌菜而采购，厨房对规格、雌雄和肉满度都格外讲究：
- 新加坡和马来西亚：辣椒蟹，通常选用青蟹，配以甜中带咸的番茄辣椒酱；其变体为黑胡椒蟹。
- 中国香港、华南和中国台湾：整蟹清蒸，或斩件爆炒。
- 斯里兰卡和印度南部：咖喱蟹。
- 软壳蟹：整只油炸或煎炒，或卷入寿司。
冷冻切半蟹和蟹块供应那些不设活蟹暂养池的咖喱和快炒厨房。如需以冷冻整蟹或巴氏杀菌蟹肉形式销售的较轻蟹类，请参阅我们的远海梭子蟹品种指南；至于任何活体货物背后的运输规划，我们的鲜活鲍鱼页面介绍了同样的做法。如需商谈面向贵方市场的鲜活或冷冻供应，请告诉我们您偏好的等级和交货港口。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
