머드크랩이란? Scylla 품종, 양식, 주방 활용

머드크랩이란? Scylla 속

머드크랩은 블루스위밍크랩과 함께 헤엄치는 게 무리인 꽃게과(Portunidae)에 속하며, 이 과의 특징인 노 모양 마지막 다리 한 쌍을 지니고 있습니다. 그 밖의 특징은 모두 맹그로브 진흙 속 생활에 맞춰져 있습니다. 앞쪽 가장자리 양옆에 톱니가 줄지어 난 매끈하고 묵직한 등딱지, 그리고 블루스위밍크랩보다 훨씬 거대해 먹이로 삼는 굴 같은 조개류를 깨뜨릴 만큼 강한 집게발입니다.

이 속은 1998년 Keenan, Davie, Mann이 Raffles Bulletin of Zoology에서 재검토해 네 품종을 인정했습니다. 그 이전에는 Scylla serrata라는 학명이 지금보다 훨씬 넓게 쓰였습니다. 예를 들어 중국에서 S. serrata로 기록된 게는 대부분 S. paramamosain인 것으로 밝혀졌습니다. 그래서 오래된 참고 자료와 일부 거래 기록은 지금도 여러 품종을 한데 묶어 다룹니다. 영어 명칭 역시 느슨해서, 참고 자료들은 ‘mud crab’과 ‘mangrove crab’이 둘 이상의 게에 쓰인다고 지적합니다.

머드크랩 네 품종 비교

전문가들은 가시와 색 무늬의 작은 차이로 품종을 구분하지만, 분포가 겹치고 색도 개체마다 달라서 거래에서는 먼저 중량, 암수, 살 차오름으로 등급을 나누고 품종명은 포장업체의 동정에 따릅니다. S. olivacea는 태국과 순다 지역 시장에서 가장 흔한 머드크랩 가운데 하나입니다. 당사 오퍼는 S. serrata, S. paramamosain, S. olivacea를 다루며, 로트마다 품종을 명시합니다.

머드크랩의 생활, 탈피, 성장

머드크랩은 맹그로브 진흙과 무른 해안에 깊은 굴을 파고 주로 밤에 먹이를 찾으며, 조개류를 잡아먹는 포식자이자 청소동물입니다. 퀸즐랜드에서 S. serrata를 조사한 연구에서는 어린 게가 맹그로브 숲 사이에 머물렀고, 더 큰 게는 만조 때 조간대 갯벌로 나와 먹이를 먹었으며, 성체는 주로 저조선 아래에서 잡혔습니다. 암컷은 산란을 위해 먼바다로 이동하고, 어린 게는 나중에 하구와 맹그로브로 되돌아옵니다.

성장은 오직 탈피로만 이루어지며, 이 주기가 거래의 등급 체계를 좌우합니다. 갓 탈피한 게는 껍데기가 처음에는 말랑하고 그다음에는 얇으며 몸에 물이 가득 차 있어, 새 껍데기에 살이 차려면 한동안 왕성하게 먹어야 합니다. 머드크랩은 서로를 공격하기도 하는데 특히 탈피 중인 게가 표적이 되며, 활게를 집게발을 묶어 운송하는 이유 중 하나가 여기에 있습니다. 짝짓기하는 한 쌍은 7⁠–⁠12시간 동안 붙어 있을 수 있고, 암컷은 약 5주 뒤 산란해 알이 부화할 때까지 배딱지 아래에 품습니다.

소프트셸크랩은 탈피 직후의 짧은 기간을 이용해 만듭니다. 생산자는 게를 탈피할 때까지 붙잡아 두었다가, 껍데기를 벗는 즉시 새 껍데기가 굳기 전에 한 마리씩 물에서 건져 내므로, 게 전체를 껍데기째 조리해 먹을 수 있습니다. 이 용도로는 S. olivacea가 널리 쓰입니다.

머드크랩의 공급원: 자연산 어획, 연못 양식, 비육

머드크랩 공급은 두 갈래로 나뉘며, 이 둘은 같은 화물 안에서 만나는 일이 많습니다. 자연산 게는 남아시아와 동남아시아, 호주 북부 곳곳의 맹그로브 수로, 하구, 얕은 만에서 통발, 미끼 낚싯줄, 들망으로 잡습니다. 양식 게는 연못에서 나오는데, 작은 게를 키워 낸 것이거나 비육한 것입니다. 비육은 가볍고 최근 탈피한 게를 넣어 껍데기에 살이 찰 때까지 먹이를 주는 방식입니다.

동남아시아 양식의 상당 부분은 여전히 자연에서 잡은 어린 게를 입식하며, 일부 연못은 조수를 따라 들어오는 유생과 치게를 그대로 받아들이기도 하므로 양식 공급과 자연산 공급은 밀접하게 연결되어 있습니다. 중국 남부와 베트남의 양식은 S. paramamosain이 주를 이루고, 인도네시아, 필리핀, 미얀마, 스리랑카, 방글라데시, 인도, 태국은 모두 어떤 형태로든 머드크랩을 수출합니다. 활게는 레스토랑이 수조를 갖춘 중국, 홍콩, 대만, 싱가포르, 말레이시아로 주로 흘러가며, 절단 냉동 게는 걸프 지역을 포함해 더 먼 곳까지 갑니다.

많은 해역에서 자연 자원은 크기 제한과 암컷 보호로 관리됩니다. 예를 들어 퀸즐랜드는 암컷 머드크랩 포획을 금지하고 수컷의 최소 갑폭을 15 cm로 정하고 있으며, 아시아의 여러 수출국은 작은 게나 포란 게의 포획 또는 수출을 제한합니다. 이러한 규정이 어떤 등급을 합법적으로 선적할 수 있는지를 결정하므로, 오퍼마다 적힌 원산지에 비추어 확인하십시오. 활게는 항공으로 이동하므로, 첫 선적을 앞두고는 당사의 수산물 항공·해상 운송 가이드가 유용한 배경 지식이 됩니다.

머드크랩 명칭과 시장 분류

머드크랩의 이름은 나라마다 다르며, 여러 이름이 Scylla 품종 사이에서 공유됩니다.

• 맹그로브크랩과 자이언트 머드크랩: 흔히 쓰이는 영어 명칭으로, 후자는 주로 호주와 싱가포르에서 S. serrata를 가리킵니다.
• 인도·태평양 스웜프크랩(Indo-Pacific swamp crab): FAO가 정한 S. serrata의 영어 명칭이며, 프랑스어로는 crabe de palétuviers, 스페인어로는 cangrejo de manglares입니다.
• 青蟹(‘푸른 게’라는 뜻): 중국어 일상 명칭이며, 锯缘青蟹는 S. serrata의 정식 명칭입니다.
• 스리랑카 크랩(Sri Lanka crab): 싱가포르에서 큰 S. serrata를 부르는 이름입니다.
• 알리망오(alimango): 필리핀.
• 사모안 크랩(Samoan crab): 하와이에서 쓰는 이름으로, 이곳의 S. serrata는 아메리칸사모아에서 들여온 것입니다.

아시아 시장은 머드크랩을 크기 이외의 기준으로도 분류합니다. 수게는 살과 집게발을 보고 사며, 주황색 알이 등딱지 안을 가득 채운 성숙한 암게는 알배기 게로 따로 판매됩니다. 푸젠과 대만의 민난어 사용자는 머드크랩을 세 가지 이름으로 부릅니다. 菜蟳은 보통 수게, 處女蟳은 아직 짝짓기하지 않은 암게, 紅蟳은 짝짓기를 마치고 알이 가득 찬 암게를 가리킵니다.

머드크랩 조리법

머드크랩 살은 치밀하고 달며 촉촉하고, 집게발에서 가장 단단하고 큼직한 살이 나오며, 성숙한 암컷의 알은 진한 맛에 주황색을 띱니다. 집게발 살이 가장 많은 것은 수게이고, 알이 요리의 핵심일 때는 살이 꽉 찬 암게를 고릅니다. 이 게는 대표 요리 하나를 위해 구입하는 경우가 워낙 많기 때문에, 주방은 크기, 암수, 살 차오름을 꼼꼼히 따집니다.

• 싱가포르와 말레이시아: 달콤하면서도 감칠맛 나는 토마토 칠리소스로 만드는 칠리크랩(머드크랩이 일반적인 선택), 그리고 그 변형인 블랙페퍼크랩.
• 홍콩, 중국 남부, 대만: 통째로 찌거나, 잘라서 볶은 게.
• 스리랑카와 인도 남부: 게 커리.
• 소프트셸크랩: 통째로 튀기거나 소테하고, 또는 스시 롤에 말아 넣습니다.

하프컷과 섹션 형태의 냉동 게는 활게 수조를 두지 않는 커리·볶음 주방에 쓰입니다. 통 냉동이나 저온살균 게살로 판매되는 더 가벼운 게는 당사 블루스위밍크랩 품종 가이드를 보시고, 활게 선적에 필요한 운송 계획은 같은 접근 방식을 설명하는 활전복 페이지를 참고하십시오. 귀사 시장을 위한 활게나 냉동 게 공급을 논의하시려면 선호하는 등급과 도착 항구를 알려 주십시오.